詹新峰 義烏市嘉奇食品有限公司技術(shù)中心 浙江義烏 322000

焦香糖果[1]其基本配方由含水量、糖類含量、非脂乳固體含量、脂肪含量組成，糖果中水分含量的高低是影響口感和保質(zhì)期的主要因素之一，脂肪含量則與口感、風(fēng)味、定型性有關(guān)。

本文根據(jù)實踐經(jīng)驗，列舉了3種有代表性的砂糖與麥芽糖漿的配比，組合為12組糖溶液，系統(tǒng)測試每組糖溶液在不同熬糖溫度下，固形物的含量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

白砂糖 符合GB317一級要求；

麥芽糖漿 上海好成食品有限公司，固形物含量：77.3%，DE值：42；

精煉植物油 深圳精益油脂技術(shù)有限公司，熔點：39-43 ℃；

蔗糖脂肪酸酯 杭州瑞霖化工有限公司，HLB：13；

2L不銹鋼熬煮鍋

電熱套 杭州振和科學(xué)儀器有限公司，加熱溫度：380 ℃；

電子秤 常州牛頓力稱量系統(tǒng)有限公司，最大稱量：15 kg，最小稱量：100 g，分度值：0.5 g。

打蛋器 廣東小熊電器有限公司，轉(zhuǎn)速：1200 轉(zhuǎn)/分鐘。

1.2 實驗方法

1.2.1 校準電熱套測溫儀：在熬煮鍋中加入自來水，在電熱套中加熱，自來水沸騰，校準溫度顯示器的溫度顯示為100 ℃。

1.2.2 校準電子秤誤差：取1 kg標(biāo)準砝碼，至于電子秤上，校準電子秤重量顯示值為1000.0g。1.2.3稱量不銹鋼熬煮鍋皮重。

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1.2.4 配料：稱取按樣本設(shè)計的砂糖、麥芽糖漿、油脂、蔗糖脂肪酸酯用量，添加砂糖重量25%的自來水，于不銹鋼熬煮鍋中。

1.2.5 不同的糖溶液，配料組合：砂糖與麥芽糖漿比為70:30、50:50、30:70，油脂含量分別為7%、8%、9%、10%，的共12個組合實驗。

1.2.6 熬煮測量：不銹鋼熬煮鍋中，每組配料的糖溶液在電熱套中加熱、溶化，用打蛋器剪切乳化3 min，熬糖，自糖液沸騰及糖液溫度每上升1 ℃，將糖液及不銹鋼熬煮鍋一起在電子秤上稱量（mn）。

1.2.7 計算：糖液固形物含量

式中：Wn表示在某個溫度點，糖液固形物含量為%；m1表示白砂糖重量為g；m2表示麥芽糖漿重量為g；m3表示蔗糖脂肪酸酯重量為g；m4表示精煉植物油重量為g；mn 表示某個熬溫點熬煮的糖液及不銹鋼熬煮鍋一起稱量的重量為g；m0表示不銹鋼熬煮鍋重量為g；n表示自糖液沸騰及糖液溫度每上升1℃的各個溫度點。

2 結(jié)果

不同砂糖與麥芽糖漿比例，不同油脂含量的糖溶液，熬糖溫度與固形物含量：

3 結(jié)論

3.1砂糖與麥芽糖漿的比例確定后，油脂含量增大，在相同熬糖溫度下，固形物含量略有增加。

3.2熬糖溫度與固形物含量之間的關(guān)系，由砂糖、麥芽糖漿的配比起主要因素，油脂含量為次要因素。