鄭啟捷 吉宇恒

摘 要：俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩珕栴}始終是人們普遍關(guān)注的問題，但是食品中不可避免得會(huì)存在各種微生物?；诖?，本文以食品微生物檢驗(yàn)為研究對(duì)象，介紹了食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容，并提出了食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制策略。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);質(zhì)量控制;檢測(cè)人員;檢測(cè)環(huán)境

微生物檢驗(yàn)在食品檢驗(yàn)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，需要將檢測(cè)結(jié)果的偏差控制在最小，提高檢驗(yàn)操作過程中的安全性，進(jìn)而有效完成食品安全性檢驗(yàn)工作?，F(xiàn)階段，我國(guó)對(duì)食品安全越發(fā)重視，食品微生物檢驗(yàn)逐漸受到重視。因此，在食品微生物檢驗(yàn)中需要結(jié)合自身的實(shí)際情況，采取適合的質(zhì)量控制措施，以保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

在食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)是十分關(guān)鍵的，一般來(lái)說(shuō)，食品微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目主要是以下4項(xiàng)：①菌落總數(shù)。在食品微生物檢驗(yàn)中，需要科學(xué)檢測(cè)所含微生物總量，食品樣品經(jīng)過處理后，在適宜的環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)并對(duì)其計(jì)數(shù)。利用計(jì)數(shù)結(jié)果對(duì)食品的污染情況做出準(zhǔn)確判斷，充分反映食品存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。②大腸菌群。在食品微生物檢驗(yàn)中，大腸菌群也是常規(guī)項(xiàng)目。該菌群的主要來(lái)源途徑是牲畜以及人類糞便，所以能夠利用此項(xiàng)檢測(cè)來(lái)科學(xué)評(píng)價(jià)糞便的污染指標(biāo)。從而正確判斷食品加工環(huán)境及人員衛(wèi)生情況是否達(dá)標(biāo)。③致病菌檢測(cè)。食品中可能包含各種類型的天然或者加工運(yùn)輸中帶入的致病性細(xì)菌，對(duì)食品安全形成巨大的風(fēng)險(xiǎn)，輕則頭暈腹瀉，重則足以致死。④食品生產(chǎn)用菌。例如酸奶中的乳酸菌，發(fā)酵食品中的酵母。

2 食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制策略

2.1 檢測(cè)環(huán)境的質(zhì)量控制

為確保食品微生物檢驗(yàn)工作的順利開展，保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，食品微生物檢驗(yàn)室環(huán)境條件必須符合有關(guān)規(guī)定。食品微生物檢驗(yàn)室需要結(jié)合不同工作內(nèi)容進(jìn)行合理劃分，而且建立無(wú)菌操作間。檢驗(yàn)室應(yīng)該保持干凈衛(wèi)生，不能存放與檢驗(yàn)沒有任何關(guān)系的物品，進(jìn)而避免污染。并且需要定期對(duì)無(wú)菌操作間進(jìn)行滅菌清潔，以確保無(wú)菌室是干凈的，符合有關(guān)的要求。無(wú)菌操作間使用過程中必須要符合有關(guān)規(guī)定，每次使用前應(yīng)該徹底滅菌，操作結(jié)束后需要迅速對(duì)無(wú)菌室進(jìn)行認(rèn)真打掃清理，檢測(cè)中出現(xiàn)的廢棄物，需要進(jìn)行分類處理，需要及時(shí)消毒滅菌處理可能導(dǎo)致微生物污染的廢棄物。除此之外，為了保證無(wú)菌室處在無(wú)菌環(huán)境下，需要定期對(duì)無(wú)菌室開展沉降菌實(shí)驗(yàn)等，而且應(yīng)該對(duì)有關(guān)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。

2.2 檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)人員是影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠性和檢驗(yàn)過程的關(guān)鍵因素，還是衡量食品微生物檢驗(yàn)效率的重要指標(biāo)[1]。作為檢驗(yàn)人員，必須要具備較強(qiáng)的工作責(zé)任感和良好的工作習(xí)慣，而且需要接受過食品微生物專業(yè)教育，充分了解檢驗(yàn)方式和檢驗(yàn)程序，具有較強(qiáng)的分析能力、判斷能力和操作技能。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要積極組織檢驗(yàn)人員參與專業(yè)培訓(xùn)，多參加檢測(cè)技術(shù)溝通會(huì)，掌握國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，討論在檢驗(yàn)中碰到的問題，提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)以及實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)效率，進(jìn)而更好地適應(yīng)不斷提升的檢測(cè)要求。同時(shí)，檢驗(yàn)人員必須要保持個(gè)人衛(wèi)生，定期體檢等等。每位檢驗(yàn)人員的個(gè)人情況、參與的考核以及培訓(xùn)等資料都需要有檔案記錄。

2.3 檢驗(yàn)儀器的質(zhì)量控制

在現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)儀器對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和縮短檢驗(yàn)周期發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。所以必須要加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)儀器的質(zhì)量控制。作為微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，必須要結(jié)合實(shí)驗(yàn)的實(shí)際需求，選購(gòu)適合的檢驗(yàn)儀器，進(jìn)而真正滿足實(shí)驗(yàn)的實(shí)際需求[2]。在微生物實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，每臺(tái)儀器需要根據(jù)使用情況和功能分區(qū)定點(diǎn)擺放，而且安排專門的人管理和保存，做好其日常清理維護(hù)工作，定期保養(yǎng)和計(jì)量。同時(shí)每臺(tái)檢測(cè)儀器都必須要有相應(yīng)的標(biāo)志牌，每次使用前確定儀器的狀態(tài)，使用時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目等信息都必須認(rèn)真登記。此外，對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)部門來(lái)說(shuō)，必須要結(jié)合檢驗(yàn)儀器的調(diào)試以及使用流程等等，合理制定有關(guān)的指導(dǎo)文件，也要登記檢驗(yàn)儀器的驗(yàn)證以及維修等工作。

2.4 檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員必須要完成樣品處理工作。檢驗(yàn)人員在進(jìn)行樣品處理前，需要仔細(xì)觀察樣品的包裝和外觀，在包裝完好無(wú)損和外觀正常的情況下，實(shí)施取樣[3]。并且采用應(yīng)該遵循隨機(jī)原則，保證采集的樣品具備一定的代表性，比如：就液體樣品來(lái)講，在采樣前必須搖勻。在進(jìn)行瓶裝樣品檢驗(yàn)時(shí)，可以用75%的酒精棉球擦拭瓶口。

3 結(jié)語(yǔ)

總而言之，在食品安全監(jiān)測(cè)體系中食品微生物檢驗(yàn)是不可或缺的重要組成部分，不僅可以保證食品安全，而且可以科學(xué)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為了將食品微生物檢驗(yàn)工作落實(shí)到位，降低檢驗(yàn)偏差，必須要進(jìn)一步深入研究食品微生物檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制。

參考文獻(xiàn)

[1]宋莉.食品微生物檢驗(yàn)中的培養(yǎng)基質(zhì)量控制要點(diǎn)分析[J].現(xiàn)代食品，2019（20）：73-75.

[2]柳宏斌，胡鵬，王銀平.淺議食品微生物檢驗(yàn)及其質(zhì)量控制[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（9）：2624-2628.

[3]楊曉楠，韓玲.食品微生物檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制分析[J].甘肅農(nóng)業(yè)，2013（8）：16-17.

作者簡(jiǎn)介：鄭啟捷（1990—），女，廣東中山人，本科，助理工程師。研究方向：食品微生物。

吉宇恒（1989—），女，廣東中山人，本科，助理工程師。研究方向：微生物。