淺談高校食堂的經(jīng)營管理現(xiàn)狀與對策

王淑

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平日益提高，高校食堂也一直在不斷地改革和發(fā)展當(dāng)中。作為后勤管理工作重要組成部分的高校食堂工作，是高等學(xué)校學(xué)生和教職工生活和工作重要保障。高校食堂管理面臨很多問題，這對如何經(jīng)營好高校食堂對管理人員提出了挑戰(zhàn)。因此，分析食堂管理中存在的問題，加強(qiáng)食堂管理，推進(jìn)高校食堂的進(jìn)一步發(fā)展，是高校后勤社會化改革，促進(jìn)學(xué)校發(fā)展的重要課題，通過對高校管理現(xiàn)狀與食堂管理的分析，提出建立健全監(jiān)督機(jī)制、規(guī)范管理，對提高高校食堂管理質(zhì)量進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：高校;食堂;管理

引言

高校食堂是各個(gè)高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學(xué)校的廣大師生員工提供飲食服務(wù)。目前，世界各國的高等學(xué)校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實(shí)踐方面都花費(fèi)了大量的物力與財(cái)力來探尋適合的發(fā)展模式。歐美各國的高校食堂要么由專門的行政機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)[1]，要么由校辦企業(yè)。我國高校的后勤社會化服務(wù)已經(jīng)改革多年，食堂也進(jìn)行了改革，但依然是存在問題較多的一個(gè)部門。

一、高校食堂歷史發(fā)展進(jìn)程

當(dāng)前，我國的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業(yè)，有的是高校后勤的一個(gè)部門，由高校后勤管理和經(jīng)營，接受后勤部門的指導(dǎo)和監(jiān)督，并不是完全意義上市場化的飲食企業(yè)。我國高校食堂的發(fā)展在高考恢復(fù)之后，國家由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，高校的食堂也經(jīng)歷了不同變化。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，商品糧的供應(yīng)受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務(wù)之外，這段時(shí)期的食堂受到外部環(huán)境的影響相對較小，經(jīng)營模式也比較單一。隨著國家經(jīng)濟(jì)體制的變革，在市場經(jīng)濟(jì)逐步放開以后，外部環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)逐步增加完善，從業(yè)人員也日益增多，隨之而來的競爭也逐步加劇。雖然糧油放開之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿足于吃飽，還要吃好，這對于高校后勤的管理者來說是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。高校擴(kuò)招后，高校食堂發(fā)展一直比較迅猛，營業(yè)規(guī)模隨著招生規(guī)模的加大也隨之?dāng)U大，營業(yè)額也在提高。同時(shí)，食堂的經(jīng)營模式也在不斷地發(fā)生變化，從最開始的單一的大灶伙食，到現(xiàn)在各個(gè)高校逐步增加了特色餐廳、風(fēng)味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對于食堂的發(fā)展都是很有幫助的。

二、高校食堂自身的一些特殊性

作為一種特殊的餐飲行業(yè)存在的食堂，高校食堂和各個(gè)單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業(yè)的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對穩(wěn)定的就餐群體，也就是消費(fèi)者;其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學(xué)校申請劃撥資金予以解決，學(xué)校和政府部門近年對學(xué)校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優(yōu)勢，在這樣的背景下，高校的食堂經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)從長期來看是降低了;再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計(jì)，這對于食堂減少成本壓力起到了至關(guān)重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動較小，保持一定穩(wěn)定性，一些廚師和服務(wù)人員很多是從人才市場招聘來的流動性比較大，這也是高校食堂區(qū)別于一般餐飲企業(yè)的地方。同時(shí)，食堂在定價(jià)權(quán)方面話語權(quán)較少，有著公益性質(zhì)的高校食堂，面對的主要是本校的師生員工，菜品定價(jià)一般較低，不允許高利潤的定位，導(dǎo)致菜品要靠走量來經(jīng)營，這樣的優(yōu)勢和劣勢是高校食堂與生俱來的特性。然而，作為不完全市場化的餐飲行業(yè)的一部分，高校食堂也有著餐飲行業(yè)的共性。餐飲行業(yè)作為服務(wù)性企業(yè)，對于食材的成本價(jià)格和人工有著比較高的敏感性，食材的價(jià)格在各個(gè)地方一年四季的價(jià)格差異較大，導(dǎo)致各個(gè)季節(jié)成本差異較大。近年來，物價(jià)指數(shù)不斷上漲，食材的價(jià)格也在不斷地攀升，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨(dú)善其身。高校食堂在經(jīng)營過程中有很多不盡如人意的地方，經(jīng)營困難也較多，需要面對來自體系內(nèi)部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經(jīng)常是費(fèi)了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問題是來自外部的物價(jià)和運(yùn)營成本的壓力，還有是一些內(nèi)部自身存在的問題造成的。面對今天的現(xiàn)狀，要想提高食堂的競爭力達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，需要管理者不斷的努力。

三、高校食堂普遍存在的問題

（一）成本管理水平比較落后

高校后勤服務(wù)化改革已經(jīng)開展多年，各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施，但是從全國范圍來看，高校食堂的經(jīng)營狀況依然堪憂，有的高校食堂甚至在虧損經(jīng)營。很多高校食堂對于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的成本管理，對于其他環(huán)節(jié)的成本分析不夠重注。相當(dāng)多的高校食堂，成本核算的基礎(chǔ)工作做得不好，是薄弱環(huán)節(jié)，甚至成本核算的最基礎(chǔ)的工作都未完善，采購的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細(xì)致，整個(gè)成本就是一團(tuán)亂賬，對于原始發(fā)生的記錄和計(jì)量、驗(yàn)收、定額，價(jià)格等管理不能準(zhǔn)確計(jì)量，甚至是沒有標(biāo)準(zhǔn)。如果沒有合理的定額標(biāo)準(zhǔn)，成本管理很難起到應(yīng)有的作用。成本無法有效的計(jì)量，經(jīng)營狀況也就無法準(zhǔn)確計(jì)算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對的問題。

（二）高校食堂的公益性質(zhì)導(dǎo)致了食堂必定是微利模式經(jīng)營

高校食堂保障著本校師生的餐飲服務(wù)，是一個(gè)不完全市場化的產(chǎn)物，帶有公益性質(zhì)。高校食堂的公益性質(zhì)使得高校食堂在定價(jià)比較慎重，高校食堂菜品價(jià)格一般比較穩(wěn)定，菜品漲價(jià)比較慎重，由于其公益性質(zhì)，只能是在成本基礎(chǔ)上微利加價(jià)，這導(dǎo)致了食堂必然是微利模式運(yùn)營，這也是高校食堂的一個(gè)弱點(diǎn)。從2000年開始，全國的高校食堂開始了后勤社會化的服務(wù)改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔(dān)著公益性質(zhì)這一點(diǎn)沒有多大的變化。而且從全國范圍來看，高校食堂的經(jīng)營狀況普遍不佳，食堂飯菜價(jià)格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來我國的物價(jià)指數(shù)一直攀升，食品價(jià)格一直在上漲，雖然飯菜的價(jià)格也在上漲，對于經(jīng)營者來說，仍然有著不小的壓力?，F(xiàn)在，很多學(xué)校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經(jīng)營，還有一部分是對外承包收取管理費(fèi)的形式，這兩部分的利潤總和是食堂的總利潤，對于對外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤不高，但是因?yàn)槭强鄢巳砍杀镜募兝麧櫍赃@部分利潤還是比較有保障的。對于自己經(jīng)營的部分，各個(gè)高校的經(jīng)營情況就有很大的差異了，經(jīng)營好的有盈利，經(jīng)營不好的會虧損。

（三）就餐環(huán)境和食堂的總體服務(wù)水平還有待提高

很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務(wù)水平?jīng)]有外面餐飲行業(yè)的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來風(fēng)。高校食堂從裝修到整體服務(wù)人員的總體水平和外面的餐飲行業(yè)相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質(zhì)存在一些問題，工作大多都是重復(fù)性的機(jī)械工作，員工的工作積極性不高，服務(wù)態(tài)度不好等現(xiàn)象普遍存在。部分員工服務(wù)態(tài)度不好。根據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大家對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學(xué)反映服務(wù)人員的微笑少，打菜量度不準(zhǔn)，打菜分量偏少，以及部分服務(wù)員缺乏耐心，甚至有時(shí)會有打錯(cuò)卡的情況出現(xiàn)[2]，有的學(xué)校食堂很少對菜品標(biāo)注價(jià)格，或者櫥窗上面的價(jià)格早已經(jīng)是很久以前的了。還有一些食堂的衛(wèi)生狀況堪憂，綜合來看，學(xué)校食堂的就餐環(huán)境和服務(wù)水平還需要提高。

四、提升高校食堂管理工作水平和對策

（一）亟須管理人員轉(zhuǎn)變管理觀念

相當(dāng)多的高校食堂的經(jīng)營狀況不佳，現(xiàn)在餐飲行業(yè)競爭激烈，食堂往往缺乏市場競爭能力。因此，如何加強(qiáng)高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)成本，是當(dāng)前我國高校食堂管理工作面臨的任務(wù)。這需要管理者改變經(jīng)營管理觀念，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀念向現(xiàn)代成本管理觀念，建立現(xiàn)代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標(biāo)分解，明晰目標(biāo)責(zé)任，責(zé)任落實(shí)到人。同時(shí)要努力提高管理人員的總體素質(zhì)和自身的管理水平。

（二）加強(qiáng)高校食堂的成本管理

高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險(xiǎn)、福利、等各項(xiàng)人工支出，食堂管理成本包括辦公費(fèi)用等方面的費(fèi)用支出。

1.加強(qiáng)成本核算

高校食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制。在采購方面，在高校集中的城市可以采取高校聯(lián)合采購的模式，利用電子商務(wù)平臺，對材料進(jìn)行招標(biāo)采購、聯(lián)合采購，可以吸引資金雄厚信譽(yù)好的大企業(yè)加入，降低食材采購成本和保障食材的品質(zhì)穩(wěn)定。在一些高校不太集中的地方，可以發(fā)展農(nóng)校對接模式，食材的大宗采購大部分可以由農(nóng)戶不通過中間商直接采購到食堂，少了流通環(huán)節(jié)就降低了采購成本。管理部門應(yīng)該根據(jù)各個(gè)食堂的財(cái)務(wù)收支預(yù)算和決算，比較分析，對于情況變化及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制各項(xiàng)支出成本。制定各食堂成本費(fèi)用控制和財(cái)務(wù)制度規(guī)范建設(shè)措施，由專人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強(qiáng)庫存管理，定期檢查單據(jù)和盤點(diǎn)庫存，做到賬賬相符、賬實(shí)相符。每期末對實(shí)際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，發(fā)現(xiàn)問題就及時(shí)改進(jìn)。

2.加強(qiáng)人力資源成本管理

食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務(wù)人員成本。人員和崗位的合理設(shè)置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節(jié)約成本，經(jīng)常采取壓縮工作崗位的做法，即一個(gè)人或幾個(gè)人從事兩個(gè)以上崗位的工作，以達(dá)到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時(shí)，崗位分工不明確所造成的流程不統(tǒng)一、責(zé)任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設(shè)置食堂崗位的同時(shí)，合理安排各個(gè)崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費(fèi)，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。

（三）提高食堂的就餐環(huán)境和整體服務(wù)水平

提高食堂管理人員的管理水平，激發(fā)廣大服務(wù)人員的積極性，加強(qiáng)食堂人員的管理意識和服務(wù)意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)。要加強(qiáng)學(xué)習(xí)和宣傳教育工作，提高食品安全意識，將食品安全意識深入人心當(dāng)成大事來抓。加強(qiáng)制度建設(shè)，成立學(xué)生伙食委員會，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進(jìn)來，定期召開征求意見會，聽聽就餐人員的心聲，對他們提出的意見要具體問題具體分析，確實(shí)存在問題的，根據(jù)具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質(zhì)量的提高和服務(wù)的提高，注重改進(jìn)，擴(kuò)大消費(fèi)量，相對降低固定成本。

（四）制定頂層制度設(shè)計(jì)，建立高校食堂的長效保障機(jī)制

近些年來，物價(jià)飛漲，為了保證學(xué)生的飲食水平不降低，國家和各級政府多次對學(xué)生進(jìn)行伙食補(bǔ)貼，但這種一次性的補(bǔ)貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī)，要想解決問題需要在國家的頂層制度設(shè)計(jì)上建立長期的保障機(jī)制來抵御各種風(fēng)險(xiǎn)。由于市場是有風(fēng)險(xiǎn)且是不穩(wěn)定的，國家要保障學(xué)生在任何情況下飲食服務(wù)的穩(wěn)定，必須建立高校食堂學(xué)生伙食的長效保障機(jī)制。高校食堂伙食的長效保障機(jī)制就是在國家層面上，從頂層制度設(shè)計(jì)做起，面對市場的和一些不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)，在一個(gè)相對長的時(shí)間內(nèi)，對高校學(xué)生的伙食價(jià)格、伙食質(zhì)量等制定的管理制度和方案和預(yù)警措施，在面臨的困難較大時(shí)，從國家層面給予制度上的支持。這種機(jī)制的建立有利于高食堂在面對不斷變化的市場風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，為維護(hù)食堂和學(xué)生的利益提供制度上的保障。

結(jié)語

不管市場如何變化，根據(jù)自己學(xué)校的實(shí)際，建立起適合自己發(fā)展的管理模式并實(shí)行下去，是高校食堂能夠走穩(wěn)走遠(yuǎn)的好模式。高校食堂的管理工作都是在不斷摸索中前進(jìn)的，各個(gè)高校在結(jié)合實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，不斷改革和探索、創(chuàng)新的過程，不僅需要考慮廣大師生的利益，也要考慮經(jīng)營管理者的利益，如何在兩者的矛盾中尋找經(jīng)營的一種平衡，得到廣大師生的認(rèn)可，使得高校食堂朝著健康、文明、安全的方向發(fā)展，才能實(shí)現(xiàn)高校食堂的功能，對管理者來說任重道遠(yuǎn)。

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