王聰 滑歡歡 扈圓舒 尹文軍 遲薇薇 梁帆

摘 要：蠔油化水分層問(wèn)題嚴(yán)重影響國(guó)產(chǎn)蠔油的外觀品質(zhì)及質(zhì)量。通過(guò)淀粉原料的選擇、酯化反應(yīng)、醚化反應(yīng)、交聯(lián)反應(yīng)得到變性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，將其應(yīng)用于蠔油生產(chǎn)中，所得蠔油于50℃條件下進(jìn)行了破壞性試驗(yàn)。結(jié)果表明，蠔油產(chǎn)品出水維持正常天數(shù)延長(zhǎng)至15d，并提高了蠔油粘度。變性淀粉的應(yīng)用，確保了蠔油的口感及體態(tài)，大大降低了生產(chǎn)成本。

關(guān)鍵詞：酯化反應(yīng);醚化反應(yīng);交聯(lián)反應(yīng);變性淀粉;蠔油

中圖分類號(hào) TS264文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）09-0137-03

Study on Processing Technology of Modified Starch and its Application in Oyster Sauce Production

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract： The problem of oyster sauce water layer seriously affects the appearance quality and quality of domestic oyster sauce.In this study，the modified starch acetylated distarch phosphate was obtained through the selection of starch raw materials，esterification reaction，etherification reaction and cross-linking reaction，which was applied to oyster sauce In the production，the destructive test of the obtained oyster sauce was carried out at 50℃.As a result，it was found that the effluent of the oyster sauce product remained normal for 15 days and the viscosity of the oyster sauce was increased.The application of modified starch ensures the taste and posture of oyster sauce and greatly reduces the production cost of oyster sauce.

Key words： Esterification; Etherification; Cross-linking reaction; Modified starch; Oyster sauce

蠔油含有豐富的微量元素、多種氨基酸及高含量的牛磺酸，適用于多種烹飪方法，深受廣東、福建及東南亞地區(qū)人們的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，以及各地飲食習(xí)慣的相互滲入，更多地方的消費(fèi)者喜歡食用耗油，并隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn)，受到了外國(guó)顧客的青睞，市場(chǎng)需求量快速增長(zhǎng)，蠔油已成為調(diào)味品行業(yè)的主打產(chǎn)品之一。

在蠔油生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)攪拌、均質(zhì)、高溫殺菌等步驟，蠔油體態(tài)變得不穩(wěn)定，儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)化水和分層，影響產(chǎn)品體態(tài)。而添加增稠穩(wěn)定劑可以提高蠔油的粘度，保持體態(tài)相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)可改變蠔油產(chǎn)品的物理性狀，賦予其粘潤(rùn)、適宜的口感。淀粉是蠔油增稠穩(wěn)定劑的主要成分，國(guó)內(nèi)淀粉生產(chǎn)的蠔油體態(tài)偏稀，易化水分層，存在較大的質(zhì)量隱患;國(guó)外淀粉價(jià)格高，且供不應(yīng)求。因此，變性淀粉的開(kāi)發(fā)已成為當(dāng)前亟待解決的難題。

為此，本研究采用醚化、酯化與交聯(lián)耦合關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)淀粉分子進(jìn)行修飾，合理調(diào)節(jié)淀粉的糊化性能、流變性能、凝膠性能和穩(wěn)定性能，得到的變性淀粉應(yīng)用于蠔油生產(chǎn)中，提高了蠔油的粘度及體態(tài)的穩(wěn)定性。此項(xiàng)研究成果可為企業(yè)和研究人員提供一定的參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 原料和試劑 蠟紙玉米淀粉和玉米原淀粉，購(gòu)買于廣州市南方面粉股份有限公司（廣東省廣州市）。乙酸乙烯酯、三偏磷酸鈉、環(huán)氧丙烷、NaOH等均為分析純，購(gòu)自中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.1.2 主要儀器和設(shè)備 PL203型精密電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;DK-S24恒溫水浴鍋，海森信;H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;5415D高速離心機(jī)：德國(guó)艾本德股份公司;Freezone4.5真空冷凍干燥機(jī)：美國(guó)Labconco公司;FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 變性淀粉配方 將不同的淀粉質(zhì)原料以不同的添加比例混合，按照2∶3的比例與水混合，攪拌均勻，制成淀粉漿。以淀粉漿的粘度為判定指標(biāo)，確定最優(yōu)的變性淀粉配方。

1.2.2 變性淀粉酯化的反應(yīng)條件 將調(diào)配好的淀粉漿抽入反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)pH至11.1～11.3，加入不同量的乙酸乙烯酯，攪拌均勻，淀粉漿進(jìn)行酯化反應(yīng)，開(kāi)始計(jì)時(shí)。分別取不同時(shí)間的淀粉漿檢測(cè)粘度，依據(jù)淀粉漿的粘度，確定最佳的乙酸乙烯酯添加量和反應(yīng)時(shí)間。

1.2.3 變性淀粉醚化的反應(yīng)條件 酯化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)淀粉漿pH至11.1～11.3，添加不同量的環(huán)氧丙烷于反應(yīng)釜中，進(jìn)行攪拌均勻，淀粉漿進(jìn)行醚化反應(yīng)，開(kāi)始計(jì)時(shí)。分別取不同時(shí)間的反應(yīng)物檢測(cè)粘度，以反應(yīng)物粘度為判定指標(biāo)，確定最佳的環(huán)氧丙烷添加量及醚化反應(yīng)時(shí)間。

1.2.4 變性淀粉交聯(lián)的反應(yīng)條件 醚化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)整反應(yīng)物的pH至11.1～11.3，添加不同量的三偏磷酸鈉（以淀粉質(zhì)量計(jì)、含水分）于反應(yīng)釜中，進(jìn)行攪拌均勻，反應(yīng)物進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)，開(kāi)始計(jì)時(shí)。分別取不同時(shí)間的反應(yīng)物檢測(cè)粘度，以反應(yīng)物粘度為判定指標(biāo)，確定最佳的三偏磷酸鈉添加量及交聯(lián)反應(yīng)時(shí)間。

1.2.5 變性淀粉的干燥 交聯(lián)反應(yīng)結(jié)束后，將得到的乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行水洗，去除產(chǎn)物里的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，清洗干凈后進(jìn)行脫水處理，所得濕粉進(jìn)行烘干，得到含水量13%的干粉，干粉進(jìn)行粉碎，過(guò)80目的篩，包裝，得到成品。

1.2.6 變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用 通過(guò)以上技術(shù)制得的乙酰化二淀粉磷酸酯用于蠔油煮制，以現(xiàn)有的高峰淀粉HES為對(duì)照，對(duì)比成品蠔油的粘度及感官;并將煮制后的蠔油成品放于50℃烘箱內(nèi)，進(jìn)行蠔油破壞性試驗(yàn)。觀察蠔油不出水維持正常的天數(shù)，進(jìn)而確定變性淀粉在蠔油生產(chǎn)中的可行性。

2 結(jié)果與分析

2.1 變性淀粉的配方 由表1可知，蠟質(zhì)玉米淀粉與玉米原淀粉的比例為4∶1時(shí)，制得的淀粉漿粘度最大，可達(dá)到1300BU。因此，變性淀粉的最優(yōu)配方為蠟質(zhì)玉米淀粉與玉米原淀粉按照4∶1的比例進(jìn)行混合使用，制得變性淀粉。

2.2 變性淀粉酯化的反應(yīng)條件 由表2、3可知，變性淀粉酯化反應(yīng)的最佳條件為：添加15%的乙酸乙烯酯于淀粉漿中，反應(yīng)1h，得到的反應(yīng)物的粘度最高，達(dá)1585BU。

2.3 變性淀粉醚化的反應(yīng)條件 由表4和表5可知，變性淀粉醚化反應(yīng)的最佳條件為：添加8%的環(huán)氧丙烷于淀粉漿中，反應(yīng)1.5h，得到的反應(yīng)物的粘度最高，達(dá)1552BU。

2.4 變性淀粉交聯(lián)的反應(yīng)條件 由表6和表7可知，變性淀粉交聯(lián)反應(yīng)的最佳條件為：添加9%的三偏磷酸鈉于淀粉漿中，反應(yīng)2h，得到的反應(yīng)物的粘度最高，達(dá)1640BU。

2.5 變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用 由表8可知，蠔油中添加變性淀粉，煮制得到的蠔油成品放于50℃烘箱進(jìn)行破壞性試驗(yàn)，添加變性淀粉制得的蠔油不出水維持正常的天數(shù)達(dá)15d;現(xiàn)用的高峰淀粉HES制得的蠔油不出水維持正常天數(shù)為9d。由此可見(jiàn)，變性淀粉可提高蠔油體態(tài)的穩(wěn)定性。

由表9可知，由自制變性淀粉制備的蠔油成品的粘度優(yōu)于高峰淀粉HES制備的，蠔油體態(tài)（粘稠度）以及掛壁性與對(duì)比樣高峰HES淀粉水平接近，從而滿足了蠔油的感官需求;自制變性淀粉的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高峰HES淀粉，但制備的蠔油粘度、體態(tài)、風(fēng)味均能達(dá)到高峰淀粉HES制備的蠔油。因此，采用自制變性淀粉生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用于蠔油中，不僅提高了蠔油質(zhì)量，也大大降低了生產(chǎn)成本。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，將蠟質(zhì)玉米淀粉按照4∶1的比例與玉米原淀粉進(jìn)行混合，制成淀粉漿，添加15%的乙酸乙烯酯進(jìn)行酯化反應(yīng)1h，再添加8%的環(huán)氧丙烷進(jìn)行醚化反應(yīng)1.5h，添加9%三偏磷酸鈉進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)2h，得到變性淀粉乙?；矸哿姿狨?，然后將其應(yīng)用于蠔油中，在保持口感不變的基礎(chǔ)上，可提高蠔油體態(tài)的穩(wěn)定性，并大大降低了生產(chǎn)成本。

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（責(zé)編：張宏民）