王偉霞 仝樂(lè)濤 安賢惠 吳明富 李福后

摘要?介紹了灌南縣食用菌產(chǎn)業(yè)布局和栽培種類，并對(duì)灌南縣產(chǎn)量最大、工廠化栽培水平最高的杏鮑菇、金針菇、雙孢蘑菇等菇類工廠化栽培技術(shù)進(jìn)行了綜述?；谑秤镁a(chǎn)業(yè)生產(chǎn)方式和技術(shù)的變革趨勢(shì)，分析了灌南縣食用菌產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題，對(duì)灌南縣食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞?食用菌;工廠化栽培技術(shù);發(fā)展現(xiàn)狀;展望

中圖分類號(hào)?S646?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2020）14-0035-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.011

Abstract?Industrial distribution and cultivated species of edible fungi in Guannan were introduced，and the industrialized cultivation techniques of mushrooms（?Pleurotus eryngii，F(xiàn)lammulina velutipes?and?Agaricus bisporus?） with the largest yield and the highest cultivation level were reviewed.Based on the trends of production modes and technologies，the main problems of edible fungi industries in Guannan were analyzed.Simultaneously，the development directions of edible fungi industries were prospected.

Key words?Edible fungi;Industrial cultivation technique;Development status;Prospect

灌南縣地處江蘇省連云港市南部，該縣土地肥沃，農(nóng)業(yè)資源豐富，素有“蘑菇之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。近幾年，灌南縣將食用菌作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，工廠化栽培發(fā)展迅速，已成為全國(guó)工廠化栽培企業(yè)最集中、鮮菇日產(chǎn)量最大的地區(qū)之一。筆者從2009年開(kāi)始探索食用菌工廠化栽培研究，對(duì)金針菇、杏鮑菇、海鮮菇以及猴頭菇的栽培技術(shù)進(jìn)行了研究和推廣，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益[1-2]。筆者于2015—2017年被遴選為江蘇省科技鎮(zhèn)長(zhǎng)團(tuán)成員，在灌南縣從事科技服務(wù)和科技推廣工

作，與眾多食用菌工廠化栽培企業(yè)建立了合作關(guān)系，共同承擔(dān)了多項(xiàng)省市級(jí)課題。綜述了灌南縣食用菌工廠化栽培技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，并對(duì)存在的主要問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)和分析，以期進(jìn)一步推動(dòng)灌南縣食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1?食用菌產(chǎn)業(yè)布局和栽培種類

根據(jù)灌南縣產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，食用菌工廠化栽培企業(yè)主要集聚在灌南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園區(qū)，三口、百祿、北陳集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有部分工廠分布。栽培品種主要有杏鮑菇、雙孢蘑菇、金針菇、猴頭菇、海鮮菇、秀珍菇、草菇、靈芝等種類。部分工廠化栽培企業(yè)和栽培種類見(jiàn)表1。

2018年，灌南縣鮮菇總產(chǎn)量達(dá)60萬(wàn)t，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值超55億元[3]。其中，香如和裕灌分別是國(guó)內(nèi)單體最大的杏鮑菇和雙孢蘑菇生產(chǎn)企業(yè)，鮮菇日產(chǎn)量分別為150 和120 t[4]。食用菌產(chǎn)業(yè)龐大的生產(chǎn)能力吸收了大量勞動(dòng)力資源和農(nóng)村留守婦女，已成為農(nóng)民增收致富的重要門路。

2?工廠化栽培技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

杏鮑菇、金針菇、雙孢蘑菇是灌南縣產(chǎn)量最大、工廠化栽培水平最高的3種菇類，已經(jīng)初步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、設(shè)施化、標(biāo)準(zhǔn)化和周年化。

2.1?杏鮑菇栽培技術(shù)

杏鮑菇工廠化栽培以袋栽為主，瓶栽為輔。培養(yǎng)基以木屑、玉米芯為主要碳源，以麩皮、玉米粉、豆粕為主要氮源;一般采用機(jī)械制包技術(shù)。首先將玉米芯加水浸泡7～8 h，然后分別稱取各種培養(yǎng)基原料，將石灰、碳酸鈣放入攪拌器內(nèi)，依次加入玉米芯、豆粕、麩皮、玉米粉、粗木屑、細(xì)木屑等，加水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)節(jié)含水量和pH等。裝袋量一般為1 100～1 300 g。

與固體菌種相比，液體菌種具有自動(dòng)化、高效率、省人工等優(yōu)點(diǎn)，是杏鮑菇菌種發(fā)展的主要方向。目前，園區(qū)內(nèi)多數(shù)企業(yè)已普遍使用液體菌種，只有部分中小型企業(yè)仍在使用固體菌種。

將接種后的菌包移入培養(yǎng)室進(jìn)行培養(yǎng);培養(yǎng)周期為26～28 d，培養(yǎng)溫度為21～25?℃，濕度為60%～65%。生產(chǎn)企業(yè)普遍利用大庫(kù)疊放式高效養(yǎng)菌技術(shù)，空間利用率是普通層架的1.6倍，平均每個(gè)菌包培養(yǎng)管理成本降低0.13元，且菌絲同步性高，雜菌感染率低[5]。

杏鮑菇屬于環(huán)境敏感型食用菌。根據(jù)杏鮑菇子實(shí)體不同發(fā)育時(shí)期對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境條件的要求，一般綜合調(diào)整溫度、濕度、CO2濃度和光照等環(huán)境因子參數(shù)（表2）。

菌包開(kāi)口方式及擺放方式對(duì)子實(shí)體形態(tài)具有重要影響。與傳統(tǒng)栽培模式（全開(kāi)口和平放模式）相比，部分企業(yè)采用菌包半開(kāi)口和向下傾斜擺放方式（向下傾斜15°～20°），發(fā)現(xiàn)菌包半開(kāi)口能夠有效預(yù)防菇蕾發(fā)生數(shù)量多、畸形菇數(shù)量多等現(xiàn)象（圖1A），向下傾斜擺放方式能夠促進(jìn)菌柄的垂直生長(zhǎng)，從而提高杏鮑菇的外觀質(zhì)量（圖1B）。

2.2?金針菇栽培技術(shù)

金針菇工廠化栽培以瓶栽為主，一般采用容積850～1 000 mL的專用塑料栽培瓶。栽培料以玉米芯、米糠、甜菜渣、棉籽殼、麩皮、豆皮、豆粕、玉米粉、酒糟等為主要原料，機(jī)械攪拌均勻后裝瓶，高壓蒸汽滅菌后移入接種室備用。

金針菇栽培已普遍使用液體菌種。目前，園區(qū)使用的液體菌種主要有2種，分別是還原型液體菌種和常規(guī)液體菌種。還原型液體菌種是日本起源生物技術(shù)株式會(huì)社在2005年開(kāi)發(fā)的專利技術(shù)，該技術(shù)在接種、養(yǎng)菌、出菇管理等方面實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化管理，但對(duì)企業(yè)而言，購(gòu)買還原型液體菌種仍是一筆較大的費(fèi)用[6-8]。

為了提高生產(chǎn)效率和節(jié)省費(fèi)用，很多企業(yè)自主研發(fā)了常規(guī)液體菌種生產(chǎn)工藝。購(gòu)買安裝了多套空氣過(guò)濾裝置（圖2A）和發(fā)酵罐（圖2B），實(shí)現(xiàn)了培養(yǎng)基制作、接種、液體菌種培養(yǎng)等過(guò)程的一體化，使液體菌種的生產(chǎn)過(guò)程封閉運(yùn)行，污染率能夠控制在1/10 000之內(nèi)。與種子培養(yǎng)基相比，發(fā)酵培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分含量較低，且培養(yǎng)溫度也稍低。在此條件下獲得的液體菌種，更能適應(yīng)栽培料的環(huán)境，接種栽培料后菌絲恢復(fù)較快，有利于縮短養(yǎng)菌和出菇時(shí)間。

菌種退化是金針菇工廠化栽培經(jīng)常遇到的問(wèn)題。菌種退化的原因很多，如菌絲體單核化、病毒感染、基因變異等[9-12]。回接平板法結(jié)合顯微觀察是初步判斷液體菌種質(zhì)量的有效方法，該方法簡(jiǎn)單、方便、快捷，在生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。

利用自動(dòng)化接種裝置，一般每個(gè)栽培瓶接入液體菌種30～35 mL。接種后，將栽培瓶移入培養(yǎng)室。培養(yǎng)室必須保持良好的通氣條件，防止培養(yǎng)料出現(xiàn)高溫。高溫會(huì)抑制菌絲生長(zhǎng)甚至停止（圖3A）。出菇管理包括搔菌、催蕾、抑制、采收等階段。當(dāng)子實(shí)體出瓶口2～3 cm時(shí)，進(jìn)行套筒，以達(dá)到減少氧氣、抑制菌蓋開(kāi)傘、促進(jìn)菌柄生長(zhǎng)等目的（圖3B）。

近10年來(lái)，園區(qū)企業(yè)在消化吸收其他國(guó)家和地區(qū)先進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，逐漸形成一套完善的金針菇工廠化栽培工藝，為創(chuàng)建國(guó)家地理標(biāo)志“灌南金針菇”奠定了基礎(chǔ)[13]。

2.3?雙孢蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵技術(shù)

培養(yǎng)料發(fā)酵技術(shù)是雙孢蘑菇工廠化栽培的核心環(huán)節(jié)。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵培養(yǎng)料，不僅能夠提高雙孢蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量，還能降低企業(yè)的生產(chǎn)和管理成本。利用灌南縣農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)企業(yè)常用的培養(yǎng)料配方為糞草配方，主料有秸稈、雞糞或牛糞等，輔料有石膏、過(guò)磷酸鈣、尿素等。

隧道3次發(fā)酵是荷蘭于20世紀(jì)80年代開(kāi)發(fā)的技術(shù)，裕灌在2010年從荷蘭引進(jìn)了該生產(chǎn)工藝，并在灌南成功投產(chǎn)。在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合資料查閱，對(duì)隧道3次發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)[14-17]。

一次發(fā)酵：采用高壓噴嘴通氣隧道。培養(yǎng)料經(jīng)預(yù)堆后移入一次發(fā)酵隧道，期間進(jìn)行3次翻堆，培養(yǎng)料溫度控制在76～80?℃，發(fā)酵14 d 。

二次、三次發(fā)酵：采用低壓通氣隧道。隧道規(guī)格：寬4 m，高4.5 m，長(zhǎng)40～45 m，容量240 t。一次發(fā)酵料經(jīng)傳送帶長(zhǎng)距離輸送至二次發(fā)酵隧道，培養(yǎng)料溫度控制在58～60 ℃，發(fā)酵7～8 d。二次發(fā)酵臨近結(jié)束時(shí)，增加通風(fēng)量，使培養(yǎng)料溫度逐步下降至25?℃以下。3次發(fā)酵是一個(gè)集中養(yǎng)菌（雙孢蘑菇）的過(guò)程，將2次發(fā)酵料轉(zhuǎn)移至3次發(fā)酵隧道，利用散料機(jī)散料的同時(shí)進(jìn)行菌種定量播種，然后均勻填滿整個(gè)隧道;隧道溫度控制在25?℃，發(fā)酵14 d。

經(jīng)過(guò)約35 d，即可完成培養(yǎng)料3次發(fā)酵，圖4是培養(yǎng)料3次發(fā)酵過(guò)程的溫度變化曲線。3次發(fā)酵結(jié)束后，培養(yǎng)料即可運(yùn)至出菇房，覆土后等待出菇，一般上菇床18 d后出菇，可采三潮菇，菇床可出菇30～35 kg/m2。

3?存在的主要問(wèn)題

3.1?專業(yè)人才缺乏，科研力量薄弱?灌南縣擁有近50家食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)，但部分企業(yè)不注重人才培養(yǎng)和技術(shù)研發(fā)，在人才引進(jìn)、技術(shù)研發(fā)等方面投資較少。有些企業(yè)沒(méi)有建立完善的生產(chǎn)和管理團(tuán)隊(duì)，只從外地聘用1～2名技術(shù)人員，一旦發(fā)生人員流動(dòng)，企業(yè)隨時(shí)進(jìn)入停產(chǎn)狀態(tài)。另外，在菌種保藏、品種選育、退化防治等方面研究較少，菌種管理工作較混亂，自主研發(fā)能力薄弱。企業(yè)具有的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)比較少，也缺少國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)。

3.2?發(fā)展不平衡，產(chǎn)品同質(zhì)化

雖然擁有裕灌、香如等日產(chǎn)量超百噸的大型企業(yè)，但眾多中小型企業(yè)的鮮菇日產(chǎn)量只維持在10 t左右，且這些企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備陳舊，工藝落后。一些企業(yè)因?yàn)榧夹g(shù)水平的差異，導(dǎo)致食用菌單產(chǎn)不高，且品質(zhì)參差不齊。產(chǎn)品同質(zhì)化也是目前食用菌產(chǎn)業(yè)面臨的一個(gè)重大問(wèn)題，如全縣生產(chǎn)企業(yè)及合作社中，杏鮑菇企業(yè)占80%以上，導(dǎo)致各企業(yè)相互壓價(jià)，也影響了灌南食用菌在全國(guó)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力[18]。

4?展望

4.1?加大科技研發(fā)，提高企業(yè)創(chuàng)新能力

通過(guò)“政策引導(dǎo)，市場(chǎng)配置”等原則，促使企業(yè)逐漸加大科技研發(fā)，提升創(chuàng)新能力[19]。如鼓勵(lì)企業(yè)在品種選育、液體菌種發(fā)酵、菌種退化防治、育菇環(huán)境控制等方面加強(qiáng)與高校院所的合作，通過(guò)項(xiàng)目支持、技術(shù)入股等方式提升合作質(zhì)量，促使科研成果轉(zhuǎn)化。

4.2?轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，開(kāi)展專業(yè)化分工

在一些歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，專業(yè)化分工已經(jīng)相當(dāng)普遍，菌種培育、培養(yǎng)料制備、菌包生產(chǎn)、出菇管理以及銷售加工等都是由專門的企業(yè)提供服務(wù)[20]。在灌南縣尚沒(méi)有開(kāi)展專業(yè)化分工，企業(yè)均是從菌種生產(chǎn)到鮮菇銷售“一條龍”服務(wù)，產(chǎn)業(yè)效率比較低下。專業(yè)化分工合作是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，建議灌南縣早規(guī)劃、早謀劃，進(jìn)一步推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

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