周聃 郝貴杰 徐磊

摘要：對(duì)泰國(guó)南美白對(duì)蝦、國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦、羅氏沼蝦3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁進(jìn)行了揮發(fā)性鹽基氮、乳酸脫氫酶的特性分析，采用質(zhì)地多面分析（TPA）方法對(duì)其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，采用SPSS 18.0軟件對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析處理。結(jié)果表明，3種蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮含量差別不大，處于同一新鮮度水平;3種蝦仁的乳酸脫氫酶活性均已完全喪失;TPA各指標(biāo)中，泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁和國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁的硬度、彈性、膠著性、內(nèi)聚性和咀嚼性均顯著（P<0.05）高于國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦蝦仁，而2種南美白對(duì)蝦蝦仁之間的內(nèi)聚性、彈性和膠著性差異不大。對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁質(zhì)構(gòu)最佳，國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦次之，國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦最后;感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的質(zhì)地與TPA指標(biāo)顯著相關(guān)，TPA各指標(biāo)之間顯著相關(guān)，證明TPA指標(biāo)能很好地反映蝦仁肉質(zhì)特性。

關(guān)鍵詞：冷凍蝦仁;揮發(fā)性鹽基氮;乳酸脫氫酶;質(zhì)地多面分析;感官評(píng)價(jià);相關(guān)性

中圖分類號(hào)： TS254.4 ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號(hào)：1002-1302（2020）11-0202-04

收稿日期：2019-06-18

基金項(xiàng)目：浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)發(fā)基金（編號(hào)：2017005）。

作者簡(jiǎn)介：周 聃（1991—），男，浙江湖州人，碩士，研究實(shí)習(xí)員，主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏研究工作。E-mail：85895424@qq.com。

通信作者：崔雁娜，碩士，工程師，主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏研究工作。E-mail：384396455@qq.com。 ?我國(guó)是水產(chǎn)大國(guó)，2014年以來(lái)產(chǎn)品年出口額已突破200億美元，連續(xù)13年位居世界首位[1]。2016年我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量已達(dá)6 901.25萬(wàn)t。我國(guó)水產(chǎn)品不僅產(chǎn)量大，而且資源豐富。這為充分利用我國(guó)豐富的水產(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、方便、即食、優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)制品奠定了良好基礎(chǔ)[2]。

蝦類是重要的水產(chǎn)品之一，其肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有豐富的不飽和脂肪酸和多種氨基酸。然而蝦類的鮮度降解快，易發(fā)黑、軟化，這些問(wèn)題給蝦類產(chǎn)品加工與保鮮造成了較大的困難。目前，蝦類加工主要是以對(duì)蝦、毛蝦、龍蝦等海水蝦為主要原料，近年來(lái)隨著蝦類資源的相對(duì)減少，以及育種和養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)展，淡水養(yǎng)殖蝦也慢慢成為蝦類加工產(chǎn)品的主要原材料，為蝦類加工開(kāi)拓了很好的發(fā)展前景[3]。蝦類的主要加工方式是冷凍蝦仁加工，是指將蝦去頭、去殼、去腸后將蝦體的中心溫度降至-18 ℃左右，使其內(nèi)部水分凍結(jié)，并置于-18 ℃的貯藏方法[4]?？焖賰鼋Y(jié)會(huì)在肌肉組織內(nèi)生成細(xì)小、量多且分布均勻的冰晶，減少對(duì)組織的損害，降低產(chǎn)品汁液流失[5]。凍藏有效地抑制了微生物和酶的活性，降低了腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，使產(chǎn)品能較好地保持其原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于蝦仁的研究包羅萬(wàn)象，其中TPA是常用的評(píng)價(jià)方法。TPA又稱2次咀嚼測(cè)試，是指通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體、半固體樣品進(jìn)行2次壓縮、測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的一種方法。對(duì)于冷凍蝦仁TPA的研究包括南美白對(duì)蝦、青蝦、克氏原螯蝦、鷹爪蝦、大管鞭蝦、羅氏沼蝦等[6-15]，主要都是單一研究，但對(duì)不同種類的冷凍蝦仁品質(zhì)的比較研究還不多見(jiàn)。

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)市售泰國(guó)南美白對(duì)蝦、國(guó)產(chǎn)冷凍南美白對(duì)蝦、國(guó)產(chǎn)冷凍羅氏沼蝦蝦仁進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮含量、乳酸脫氫酶活性、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的測(cè)定和感官分析，研究新鮮度差別不大情況下，泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁、國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦與國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦冷凍蝦仁TPA各指標(biāo)的差異，比較其肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)優(yōu)劣，為進(jìn)一步進(jìn)行水產(chǎn)品加工研究略盡微薄之力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泰國(guó)冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁，品牌：KING OSCAR，購(gòu)于泰萬(wàn)盛水產(chǎn)貿(mào)易（中國(guó)）有限公司;國(guó)產(chǎn)冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁，品牌：宅鮮配，購(gòu)于上海誠(chéng)強(qiáng)食品有限公司;國(guó)產(chǎn)冷凍羅氏沼蝦蝦仁，品牌：高郵蝦仁，購(gòu)于揚(yáng)州海潮水產(chǎn)有限公司。

氧化鎂混懸液（10 g/L）、硼酸溶液（20 g/L）、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.02 mol/L）、碳酸鈉、混合指示劑（1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合）。

考馬斯亮藍(lán)法蛋白定量測(cè)試盒（南京建成科技有限公司）、乳酸脫氫酶（LDH）測(cè)試盒（南京建成科技有限公司）、0.86%冷生理鹽水。

1.2 儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)（德國(guó)Retsch GM200）、高速勻漿機(jī)（德國(guó)IKA 4057700a）、冷凍離心機(jī)（德國(guó)Sigma 3-18k）、恒溫水浴鍋（上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司）、恒溫?fù)u床（上海天呈實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司）、天平（德國(guó)Sartorius科學(xué)儀器有限公司）、半微量凱氏定氮儀（昕滬XH-BWL-KS）、酸式滴定管（上海雷布斯網(wǎng)絡(luò)科技有限公司）、721B分光光度計(jì)（上海第三分析儀器廠）、質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)Brookfield CT3）。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定 根據(jù) GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》的方法[16]進(jìn)行測(cè)定。冷凍蝦仁常溫解凍后，勻漿機(jī)勻漿，稱取20 g樣品置于具塞錐形瓶中加水100 mL，振搖30 min，過(guò)濾。吸取濾液10.0 mL，加入硼酸溶液10 mL，混合指示液5滴于接收瓶?jī)?nèi)。使冷凝管下端插入液面下，由小玻杯注入反應(yīng)室，以10 mL水洗小玻杯使之流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊棒狀玻璃塞。再向反應(yīng)室內(nèi)注入5 mL氧化鎂懸液，立即塞緊玻璃塞，加水于小玻杯外防漏氣，夾緊螺旋夾。蒸餾5 min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶，液面離開(kāi)冷凝管下端，再蒸餾1 min。用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以 0.020 0 mol/L 的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)，使指示液的顏色變?yōu)樽霞t色。根據(jù)鹽酸消耗量計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量。每批樣品做3個(gè)平行樣，同時(shí)做空白試劑。

1.3.2 乳酸脫氫酶活性的測(cè)定 將冷凍蝦仁解凍、勻漿，稱取肌肉組織2.00 g，加冷生理鹽水 18.0 mL，高速勻漿，于3 000 r/min下離心10 min。采用乳酸脫氫酶（LDH）測(cè)定試劑盒（南京建成生物工程研究所）測(cè)定，使用考馬斯亮藍(lán)法蛋白定量測(cè)試盒測(cè)定蛋白濃度。每1 g組織蛋白與基質(zhì)作用 15 min 后反應(yīng)體系中產(chǎn)生1 μmoL丙酮酸為1個(gè)酶活力單位，單位為U/g。每批樣品測(cè)定3個(gè)平行樣，同時(shí)做空白試劑。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析 取解凍后的蝦仁，對(duì)蝦仁的第3腹節(jié)中央位置進(jìn)行測(cè)試。測(cè)定參數(shù)：TPA模式，平底柱探頭TA41，觸發(fā)力5 g，壓縮距離3 mm，測(cè)試速率30 mm/min，恢復(fù)時(shí)間3 s，停留時(shí)間0 s。每批樣品測(cè)定20個(gè)平行樣。

1.3.4 感官評(píng)定 由10位具有豐富感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)員組成評(píng)定小組，對(duì)制品的色澤、完整性、氣味和質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，采用5分制評(píng)分（5分為最好，1分最差），評(píng)定參考標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中，由于酶和細(xì)菌的作用，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是衡量新鮮度的重要指標(biāo)之一，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，其新鮮度越差。對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁進(jìn)行TVB-N含量測(cè)定，結(jié)果詳見(jiàn)表2。

泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁、國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁、國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮含量平均值分別為0.260、0.280、0.300 mg/kg，差異不顯著。因此，3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁揮發(fā)性鹽基氮含量基本接近，不存在新鮮度差異。

2.2 乳酸脫氫酶

人體臨床經(jīng)常將血液中的乳酸脫氫酶活力升高作為器官病變的主要指標(biāo)，乳酸脫氫酶（LDH）是在細(xì)胞內(nèi)催化乳酸氧化成丙酮酸的重要酶，其在組織中的活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于在血液中的活性，當(dāng)機(jī)體各組織器官病變時(shí)，肝臟、腎臟和肌肉等組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變、受到損傷，組織器官本身的酶活性會(huì)降低，血液中的酶活性會(huì)升高[17]。目前，此測(cè)定原理已經(jīng)廣泛應(yīng)用于魚(yú)類、蝦類、畜產(chǎn)品等肉類品質(zhì)的研究中[18-21]。對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁進(jìn)行乳酸脫氫酶活性測(cè)定，結(jié)果如表3所示。泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁、國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁、國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦蝦仁肌肉組織中乳酸脫氫酶活性分別為64.62、3550、41.60 U/g，存在顯著性差異，然而這些值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于張麗麗測(cè)定的羅氏沼蝦的乳酸脫氫酶活性（2 310 U/g）[22]，可認(rèn)為3種蝦仁組織中乳酸脫氫酶活性均已喪失殆盡。

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)主要是與力學(xué)特性有關(guān)的質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性[23]，以量化的指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的物理特性，避免了人為因素影響。對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁的第3腹節(jié)中央位置進(jìn)行TPA測(cè)定，結(jié)果如表4所示。

由表4可知，3種蝦仁的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異顯著（泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁和國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁的內(nèi)聚性、彈性指標(biāo)除外）。泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁和國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著高于國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦蝦仁。這主要是因?yàn)槟厦腊讓?duì)蝦肉和羅氏沼蝦蝦仁肉質(zhì)不同，南美白對(duì)蝦制成的冷凍蝦仁肉質(zhì)更好，更適合做冷凍蝦仁的原材料。而比較2種南美白對(duì)蝦蝦仁質(zhì)構(gòu)可知，泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁的硬度、膠著性和咀嚼性均顯著高于國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁，而彈性和內(nèi)聚性指標(biāo)差異不顯著。這可能與蝦仁本身肉質(zhì)差異有關(guān)，也有可能是因?yàn)槔鋬鑫r仁制作工藝不同。對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)泰國(guó)南美白對(duì)蝦蝦仁的肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)最佳，國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦次之，國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦最后。

2.4 感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等帶有主觀性的感覺(jué)，對(duì)產(chǎn)品品種進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。該方法具有評(píng)價(jià)迅速、低成本、應(yīng)用廣泛等優(yōu)點(diǎn)。從色澤、外觀、氣味和質(zhì)地4個(gè)方面對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，3種品牌的冷凍蝦仁在完整性和氣味上差異不顯著，而在質(zhì)地上差異顯著。其中泰國(guó)南美白對(duì)蝦口感最好，國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦次之，羅

氏沼蝦蝦仁最低;在色澤上，泰國(guó)南美白對(duì)蝦與國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦仁差異不顯著，但兩者均顯著高于國(guó)產(chǎn)羅氏沼蝦。為了更科學(xué)地驗(yàn)證結(jié)論，研究人員還對(duì)3種冷凍蝦仁的感官評(píng)分與TPA各指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。

2.5 感官指標(biāo)與TPA各指標(biāo)的相關(guān)性

利用SPSS 18.0軟件對(duì)蝦仁的感官指標(biāo)與TPA各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。

由表6可知，蝦仁感官指標(biāo)與TPA指標(biāo)之間存在著相關(guān)性。感官評(píng)定指標(biāo)中的肉質(zhì)質(zhì)地與TPA指標(biāo)中的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性呈極顯著相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著相關(guān)。蝦仁的肉質(zhì)質(zhì)地是依據(jù)評(píng)定人員對(duì)蝦仁的觸覺(jué)和視覺(jué)共同參與的過(guò)程，TPA測(cè)定的參數(shù)是根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀探頭在下壓過(guò)程收到的力結(jié)果換算得到的。兩者都是對(duì)蝦仁質(zhì)地的觀測(cè)。從結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果具有一定的相關(guān)性，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)越好的，其肉質(zhì)質(zhì)地會(huì)更好[24]。在蝦仁TPA指標(biāo)中，質(zhì)地和硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性均呈顯著或極顯著相關(guān)，將這5個(gè)指標(biāo)結(jié)合能更準(zhǔn)確地反映蝦仁肉質(zhì)品質(zhì)。

3 結(jié)論

3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁揮發(fā)性鹽基氮含量基本接近，不存在新鮮度差異，均處于較為新鮮的狀態(tài)，且蝦仁組織中的乳酸脫氫酶活性均小于 100 U/g，已經(jīng)完全喪失活性。

采用TPA分析法對(duì)3種不同來(lái)源的冷凍蝦仁質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果可知，泰國(guó)南美白對(duì)蝦肉質(zhì)最好，國(guó)產(chǎn)南美白對(duì)蝦次之，羅氏沼蝦最低。

采用感官評(píng)價(jià)分析蝦仁肉質(zhì)，由于存在一定的主觀性，略有缺陷，通過(guò)對(duì)質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性進(jìn)行研究，可知感官評(píng)價(jià)中的質(zhì)地與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有良好的相關(guān)性，證明感官評(píng)定具有一定的意義。

蝦仁TPA指標(biāo)中，質(zhì)地和硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性呈顯著或極顯著相關(guān)，各指標(biāo)結(jié)合能準(zhǔn)確反映蝦仁肉質(zhì)品質(zhì)。

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