錢一捷

煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統(tǒng)上煙熏主要用來延長食物的保存時間（防腐）。在電影《荒野生存》中，男主獵殺了一頭野牛，但由于不會熏肉，導致后期食物嚴重不足，活活餓死。

隨著現(xiàn)代物流的發(fā)展和保藏工藝的進步，煙熏的必要性已經(jīng)基本不存在了。但煙熏食品特殊的香味和色澤深受消費者的喜愛，因此仍然是市場上常見的一類食品。由于人們對健康生活方式的追求，煙熏食品受到很大的挑戰(zhàn)，尤其是它含有的致癌物讓許多消費者十分擔心。不過你是否注意到，西餐經(jīng)常吃煙熏三文魚和熏腸，難道外國人就不怕致癌物嗎？

傳統(tǒng)熏制

傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，其中數(shù)百種不同的風味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做熏肉，在山區(qū)的少數(shù)民族，熏肉更是常見。

但煙氣中也會含有多種“多環(huán)芳烴”，其中最有名的就是苯并芘，一種強致癌物。盡管微量的苯并芘未必會讓你真的得癌癥，但它會增加你患癌癥的概率，因此還是要盡量控制。中國國家標準規(guī)定，熏制的肉類和水產(chǎn)品中苯并芘的含量不得超過每公斤5 μg（5/109）。

冷熏

冷熏又叫液熏，它不是讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質(zhì)得到冷熏液。然后將冷熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制，或者通過和食物一起密封加熱的方式產(chǎn)生熏制效果。

冷熏液的主要成分是酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機酸、呋喃等。其中羰基化合物可以和氨基酸反應形成金黃或紅褐色調(diào)，酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。

冷熏液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升。自1985年問世以來，冷熏技術(shù)迅速代替了傳統(tǒng)熏制工藝，目前歐美市場上的煙熏制品90%以上是液熏處理，比如煙熏三文魚、煙熏培根火腿等。

此外，冷熏還有很多傳統(tǒng)熏制無法媲美的優(yōu)勢。比如它很容易標準化、流水線作業(yè)，效率高、成本低。同時它對廠房設(shè)備的要求不高，環(huán)境污染更小。通過不同冷熏液的搭配以及用量的調(diào)節(jié)，可以比較方便的控制成品的色澤和味道，這是傳統(tǒng)煙熏工藝不容易做到的。結(jié)合注射、滾揉等加工技術(shù)，即使很大塊的食物也能夠熏制入味，一些不適合高溫熏制的食物也可以冷熏，這都是傳統(tǒng)煙熏工藝做不到的。

因此，你在超市買到的熏肉、熏腸、熏魚可能還是那個老味道，但早已是新技術(shù)的產(chǎn)品。雖然腌臘制品依然算不上健康食品，但也比火燒火燎的傳統(tǒng)煙熏制品已經(jīng)強多啦。