張浩元

摘 要：為提升日式醬油風(fēng)味，使用醬油活性干酵母替代自培酵母菌進(jìn)行日式醬油發(fā)酵試產(chǎn)。結(jié)果表明，使用醬油活性干酵母能進(jìn)一步優(yōu)化日式工藝，調(diào)整料水比和鹽水濃度，改善醬醪環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵，達(dá)到提升日式醬油風(fēng)味的目的。

關(guān)鍵詞：醬油;酵母;日式;發(fā)酵;風(fēng)味

Abstract：In order to improve the flavor of Japanese-type soy sauce， a trial production of Japanese-type soy sauce fermentation was carried out using soy sauce active dry yeast instead of autotrophic yeast. The results showed that the use of active dry yeast could further optimize the Japanese-type soy sauce process， adjust the ratio of raw material and water and brine concentration， and improve the mash environment， promote fermentation， and achieve the purpose of enhancing the flavor of Japanese-type soy sauce.

Key words：Soy sauce; Yeast; Japanese-type; Fermentation; Flavor

中圖分類號：TS264.2

醬油起源于我國，已有1 800多年歷史，公元753年，我國唐高僧鑒真東渡日本將我國的制醬技術(shù)傳入日本。醬油是應(yīng)用廣泛的調(diào)味品之一，隨著我國人民生活水平的不斷提高和國外高端醬油進(jìn)入國內(nèi)市場的影響，消費者對醬油品質(zhì)的要求也越來越高，其中日本醬油在國際上是高品質(zhì)產(chǎn)品的代表[1]，這種醬油與廣式醬油有明顯的風(fēng)味差異[2]，其售價比廣式醬油高1倍。目前國內(nèi)已有不少工廠引入了日式發(fā)酵工藝的關(guān)鍵控制技術(shù)[3]，其中添加醬油酵母是香氣形成的重要環(huán)節(jié)[4-5]，本文于2008年結(jié)合自培酵母的方式進(jìn)行日式工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品暢銷售國內(nèi)外市場，經(jīng)濟效益顯著。為進(jìn)一步滿足消費者對高品質(zhì)醬油的追求，本文將原工藝的自培酵母方式調(diào)整為添加活性干酵母方式，兩種方式進(jìn)行對比，旨在進(jìn)一步優(yōu)化日式工藝，開發(fā)更穩(wěn)定、更高品質(zhì)的日式醬油。

1 日式醬油發(fā)酵工藝

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

水、脫脂大豆、培炒小麥、酵母種子液、活性干酵母、食鹽。

1.1.2 設(shè)備

酵母種子培養(yǎng)罐、FM連續(xù)蒸煮罐、圓盤制曲機、發(fā)酵罐、小麥培炒設(shè)備、制冷機組、壓榨設(shè)備、滅菌設(shè)備、過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備。

1.2 日式醬油工藝流程

小麥焙炒→曲種

↓

脫脂大豆→潤水→蒸煮→制曲→拌冷卻鹽水入罐發(fā)酵→控溫發(fā)酵→添加酵母種子液→發(fā)酵120 d后壓榨生醬油→滅菌→沉淀→過濾→包裝→成品醬油

1.3 技術(shù)特點分析

（1）FM連續(xù)蒸煮罐。脫脂大豆的潤水、蒸煮連續(xù)完成，處理能力約2 t·h-1以上。但國內(nèi)目前的裝備水平還沒有達(dá)到日本的水平，生產(chǎn)適用性有技術(shù)差距。

（2）小麥焙炒。使小麥中的β淀粉充分α化，有利于米曲霉的利用，并賦予醬油特殊的香味。

（3）圓盤制曲。在制曲過中保持恒溫恒濕，實現(xiàn)自動翻曲，雜菌數(shù)可以控制在1×108以下。但對車間的場地、高度均有特殊要求，占地面積大;單機生產(chǎn)能力低;設(shè)備造價高。

（4）原料配比。蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料之比為55∶45～50∶50。

（5）分段控溫發(fā)酵。使微生物在合適的溫度條件下進(jìn)行生長繁殖;在較低的溫度下能延長酶的作用時間，提高原料利用率;整個發(fā)酵過程都進(jìn)行溫度控制，不受外界條件的影響，能使品質(zhì)更加穩(wěn)定。

（6）添加酵母菌增香發(fā)酵。酵母菌利用原料中的淀粉產(chǎn)生酒精，酒精再與有機酸發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)，賦予醬油濃郁的香味。酵母菌絲體自溶后能夠產(chǎn)生核苷酸類物質(zhì)，自身能夠產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì)，賦予醬油更豐富的口感。酵母菌作用的產(chǎn)物酒精能夠賦予醬油天然防腐能力。

1.4 酵母種子液

1.4.1 自培酵母

①自培酵母需要分別培養(yǎng)增香酵母和產(chǎn)酒酵母，增香酵母在發(fā)酵7～14 d時添加，產(chǎn)酒酵母在30 d左右添加。②培養(yǎng)流程。實驗室菌種制備→生產(chǎn)擴培

（4級培養(yǎng)需8～9 d）→添加。③每一級生產(chǎn)擴培的過程均需要對培養(yǎng)基進(jìn)行高溫滅菌。

1.4.2 活性干酵母

①活性干酵母添加1次，在40 d左右添加。②培養(yǎng)流程：干酵母活化（1.5～2 h）添加。③活化過程不需要滅菌。

1.4.3 培養(yǎng)效果

試產(chǎn)前進(jìn)行菌種培養(yǎng)對比，培養(yǎng)效果見表1。由表1可知，活性干酵母的細(xì)胞總數(shù)是自培酵母的細(xì)胞的近10倍，而日式醬醪中需要保證酵母細(xì)胞數(shù)要達(dá)到1×106個/g，因此添加自培酵母時，增香酵母添加量為總體積的3%，產(chǎn)酒酵母為6%才能達(dá)到要求，而活性干酵母活化液的添加量則約需0.9%就能滿足要求，添加量大大減少。

1.5 投料及發(fā)酵管理

當(dāng)使用自培酵母時，日式工藝投料一般使用

20 ?Bé的冷鹽水，成曲與鹽水的比例一般為1∶1.50左右，投料后醬醪溫度控制在10～20 ℃，維持20 d，低溫期間添加增香酵母，定期進(jìn)行通氣攪拌，然后慢慢升溫，控制在第30 d左右溫度達(dá)到30 ℃，添加產(chǎn)酒酵母進(jìn)入主發(fā)酵階段，主發(fā)酵維持45～50 d后，將溫度降至25～28 ℃左右進(jìn)入后熟階段，直至壓榨出油。

試產(chǎn)時使用的活性干酵母由于添加量大幅減少，需要通過調(diào)整鹽水濃度與用量來保持整體的料水比和醬醪鹽分基本不變，入醪時則調(diào)整為19 ?Bé的冷鹽水，成曲與鹽水比例為1∶1.75左右，投料鹽水量約增加17%。由于活性干酵母只添加一次，因此投料后低溫階段需延長至30 d，通氣攪拌次數(shù)亦需要相應(yīng)增加，然后慢慢升溫，控制在第40 d左右溫度達(dá)到30 ℃，添加活性干酵母活化液進(jìn)入主發(fā)酵階段，維持40 d后，將溫度降至25～28 ℃左右進(jìn)入后熟階段，直至壓榨出油。

1.6 添加酵母

自培酵母需分兩批添加，增香酵母在發(fā)酵初期低溫時添加，產(chǎn)酒酵母需要在發(fā)酵中期pH值5.0～5.5，溫度28～30 ℃時添加。

活性干酵母則需要當(dāng)醬醪溫度達(dá)到28 ℃以上時方可進(jìn)行直接添加，主要遵循兩個基本要點：溫度≥28 ℃;醬醪殘還原糖≥6%。

2 結(jié)果與分析

2.1 日式醬油常規(guī)理化結(jié)果

原日式工藝原油使用自培酵母，而試產(chǎn)原油因使用活性干酵母，對工藝參數(shù)進(jìn)行了調(diào)整，兩種日式原油的常規(guī)理化指標(biāo)對比見表2。

由表2可知，試產(chǎn)日式原油氨基酸態(tài)氮、酒精和全氮高于原工藝的日式原油，主要原因在于需要維持最終料水比和鹽分基本不變的前提下，原工藝需要添加大量自培酵母，導(dǎo)致投料鹽水的用量沒有太多的調(diào)控空間，造成前期醬醪濃稠，嚴(yán)重影響通氣攪拌的效果。在醬醪濃稠、供氧不足的情況下，厭氧菌易產(chǎn)酸，pH值下降快，不利于曲霉和酵母發(fā)酵。而活性干酵母添加量小，投料鹽水量及濃度可根據(jù)料水比進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，投料鹽水量最多可增加17%，使投料有了更多的調(diào)控空間，解決了前期醬醪濃稠的問題，通氣攪拌能更充分均勻，醬醪的pH不會下降過快，使成曲中的中性蛋白酶和堿性蛋白酶可以更充分發(fā)揮作用，從而提高氨基酸態(tài)氮和全氮的含量;而鹽水濃度隨著鹽水量的增加而相應(yīng)降低，滲透壓降低，營造出更適宜的醬醪環(huán)境，有利于酵母產(chǎn)酒。

2.2 日式醬油風(fēng)味評價

針對原日式工藝原油和試產(chǎn)日式原油的香氣和滋味兩項進(jìn)行品評，每項滿分為5分，風(fēng)味評價結(jié)果見表3。

評價結(jié)果表明，試驗日式油總體評價較高，主要表現(xiàn)在具有濃郁的酯香，酒香醇正，鮮甜適口，后味醇厚，綿長。

3 結(jié)論

活性干酵母不僅使用便捷、性能穩(wěn)定、活化周期短、效率高，可降低人工培養(yǎng)酵母種子液的勞動強度，并且在日式工藝的應(yīng)用上能夠調(diào)節(jié)投料鹽水用量和濃度，營造出更適宜的發(fā)酵環(huán)境，對穩(wěn)定日式醬油質(zhì)量及提升日式醬油風(fēng)味有顯著作用，有望進(jìn)一步增加產(chǎn)品的競爭力。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐清萍.醬油生產(chǎn)技術(shù)問答[M].北京：中國紡織出版社，2011.

[2]羅龍娟，高獻(xiàn)禮，馮云子，等.中式醬油和日式醬油香氣物質(zhì)的對比研究[J].中國釀造，2011（5）：150-155.

[3]李幼筠.醬油生產(chǎn)實用技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

[4]盧美歡，李利軍，賀建超.耐鹽產(chǎn)酯酵母在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2010，35（10），48-51.

[5]陳 彬，魯 緋，王夫杰.醬油增香發(fā)酵用耐鹽酵母菌的生理生化特性分析及菌種鑒定[J].中國釀造，2010（11），42-45.

作者簡介：張浩元（1971—），男，工程師;研究方向為調(diào)味品制造技術(shù)。