朱祥寧 朱美鴻 劉紫微

摘 要：國內(nèi)新冠肺炎疫情目前已經(jīng)得到有效控制，各地區(qū)出臺條例準(zhǔn)許餐飲企業(yè)開店營業(yè)，在此之前餐飲業(yè)幾乎處于停業(yè)狀態(tài)，餐飲業(yè)損失巨大。本文立足餐飲業(yè)目前情況，結(jié)合線上534份問卷數(shù)據(jù)，運用描述性分析、卡方檢驗、列聯(lián)分析及多重響應(yīng)分析等方法，分析餐飲業(yè)困境并對其未來發(fā)展態(tài)勢進(jìn)行預(yù)判，結(jié)合經(jīng)濟學(xué)理論進(jìn)行原因分析，并有針對性地提出應(yīng)對策略，為餐飲業(yè)的未來發(fā)展獻(xiàn)計獻(xiàn)策。

關(guān)鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業(yè);問卷調(diào)查

一、引言

新冠肺炎疫情于2020年1月末開始大規(guī)模擴散，疫情對餐飲、旅游等消費類服務(wù)業(yè)以及廣大中小企業(yè)的信心打擊較大。大量的服務(wù)型中小企業(yè)不能營業(yè)，大量的中小制造企業(yè)不能復(fù)工，對整個產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生“瓶頸效應(yīng)”。鑒于防治疫情的緊迫性，餐飲店大規(guī)模關(guān)閉門店，部分地區(qū)政府出臺餐飲業(yè)暫停營業(yè)強制條例，導(dǎo)致餐飲業(yè)營收慘淡。目前，全國范圍內(nèi)新冠肺炎疫情得到了有效控制，但餐飲業(yè)在本應(yīng)該是消費旺季的春節(jié)期間備受打擊，餐飲業(yè)亟待扭虧為盈。

二、疫情對餐飲業(yè)的影響

為深入調(diào)查新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響，結(jié)合疫情期間難以進(jìn)行實地走訪調(diào)研的客觀情況，筆者采取網(wǎng)上發(fā)放問卷的方式，將問卷的調(diào)查單位分為兩個部分，分別為餐飲業(yè)經(jīng)營者和餐飲業(yè)消費者，一共填寫問卷數(shù)量543份，回收有效問卷534份，其中經(jīng)營者149份、消費者385份。問卷收集時間為2020年3月2日至2020年3月29日，時間跨度從疫情得到有效控制到餐飲業(yè)開始恢復(fù)營業(yè)，所調(diào)查時間范圍是疫情初始至今。本次調(diào)查樣本分布均勻，覆蓋全國大部分地區(qū)（主要集中在東部和南部，也包括北部和西部），除西藏自治區(qū)和青海省外，全國其他省級行政區(qū)均有分布，調(diào)查結(jié)果可以全面體現(xiàn)疫情期間餐飲業(yè)所受影響。筆者基于問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，運用描述性分析、卡方檢驗、列聯(lián)分析及多重響應(yīng)分析等方法，得出新冠肺炎疫情對于餐飲業(yè)以下四個方面影響：

1.餐飲店基本處于非營業(yè)狀態(tài)，經(jīng)營成本高昂

據(jù)調(diào)查，疫情期間僅有7.8%餐飲店正常營業(yè)，基本處于非營業(yè)狀態(tài)。由于交叉列聯(lián)表中有12.5%單元格中的期望頻數(shù)小于5，因此對疫情狀況、疫情期間餐飲店營業(yè)狀況采用pearson卡方檢驗。對疫情狀況、疫情期間餐飲店營業(yè)狀況采用pearson卡方檢驗，漸近顯著性為0.006，小于0.05，認(rèn)為不同的疫情狀況對應(yīng)的餐飲店營業(yè)狀況具有顯著性差異（見表1），說明疫情狀況對餐飲店營業(yè)狀況存在影響。

調(diào)查結(jié)果顯示83.9%的餐飲企業(yè)疫情期間水電費等可變成本仍正常繳納，雖然絕大多數(shù)餐飲店關(guān)閉門店，但仍需要承擔(dān)房屋租金、水電費、折舊等各項固定成本。因為春節(jié)是中國傳統(tǒng)節(jié)日，每年春節(jié)都是新一輪的銷售旺季，許多餐飲店都會提前儲備食材，暫停營業(yè)導(dǎo)致庫存大量積壓。由于疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，按照慣例店鋪一般都在春節(jié)前給員工下發(fā)工資及年終獎金，而絕大多數(shù)消費者出于衛(wèi)生健康的考慮退訂年夜飯、取消聚餐活動，這就造成餐飲業(yè)在此期間的高額損失。一部分餐飲店即使在少盈利、無盈利的狀態(tài)下，為防止員工流失、保障員工基本生活需要，仍正常開支，并給予員工上崗補貼。此外企業(yè)還需要為員工準(zhǔn)備疫情防治物資，配備口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等，經(jīng)營成本高昂。通過多重響應(yīng)分析，得出擴展銷售渠道、開展線上銷售、推出無接觸服務(wù)的經(jīng)營者響應(yīng)百分比為32.1%;開通新型宣傳渠道、著重安全方面的經(jīng)營者響應(yīng)百分比為30.9%;轉(zhuǎn)變管理理念、采取新型管理辦法的經(jīng)營者響應(yīng)百分比為23.2%;為員工配備防疫物資的經(jīng)營者響應(yīng)百分比為13.8%。

2.疫情后餐飲業(yè)供過于求，市場穩(wěn)定性差

疫情穩(wěn)定后，政府準(zhǔn)許餐飲企業(yè)開店經(jīng)營。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，準(zhǔn)許營業(yè)后78.5%的餐飲企業(yè)正常開業(yè)，餐飲行業(yè)整體供給變化較小。針對需求情況，餐飲業(yè)消費者于疫情期間28.1%的消費者沒有訂外賣，68.1%的消費者只訂了1-10次外賣，僅有3.9%的消費者訂外賣次數(shù)超過10次，可見疫情期間消費者居家隔離、健康飲食，疫情后將首要關(guān)注食品安全問題，外出就餐的頻次將降低，在外用餐需求會大幅下降。通過相關(guān)性分析，得出疫情情況和消費者需求呈顯著的負(fù)相關(guān)，說明疫情越嚴(yán)重，消費者訂外賣或外出用餐的次數(shù)越少（見表2）。

通過交叉列聯(lián)分析和卡方檢驗，預(yù)計新冠疫情穩(wěn)定后餐飲企業(yè)將快速回暖，部分熱門餐飲業(yè)出現(xiàn)報復(fù)性增長，消費者在生理驅(qū)動、精神驅(qū)動以及強人情社會交互的驅(qū)動下，部分市場會出現(xiàn)短期報復(fù)性的消費，行業(yè)大幅快速回暖，此類多為燒烤火鍋、肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、甜品奶茶等滿足解饞和社交需求的受歡迎餐品（見表3、4）。由于交叉列聯(lián)表中有19.0%單元格中的期望頻數(shù)小于5，因此對消費偏好和購買意向強度仍然采用pearson卡方檢驗。對消費偏好和購買意向強度采用pearson卡方檢驗，漸近顯著性為0.003，小于0.05，認(rèn)為消費偏好和購買意向強度具有顯著性差異（見表4），說明疫情后消費者對偏好餐品存在報復(fù)性消費。

3.消費者更加注重食品安全要素，偏好健康飲食

通過針對排序題的多重響應(yīng)分析，可見疫情后餐飲行業(yè)消費進(jìn)一步升級，消費者高度關(guān)注食品安全（見表5），主打新鮮健康食品餐飲企業(yè)將更受歡迎。成熟供應(yīng)鏈、正規(guī)的采購渠道受到高度重視，食品安全、食材可溯源成為餐飲業(yè)必達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。此次疫情起因是食用未經(jīng)過檢驗檢疫的野生動物，引發(fā)大規(guī)模疫情。經(jīng)由這次疫情，消費者更加重視添加劑種類及含量、農(nóng)藥化肥添加量及安全性、肉類禽類的檢疫安全等問題。

4.餐飲業(yè)收入大幅減少，餐飲企業(yè)融資艱難、資金短缺

由于線下經(jīng)營方式受阻，部分餐飲店鋪另謀出路，主攻線上平臺選購、線下配送的售賣模式。大部分店鋪借助美團(tuán)外賣、餓了么等外賣平臺，或者依托自身配送體系，將食品原材料或加工而成的半成品出售給周邊小區(qū)的消費者。調(diào)查結(jié)果顯示外賣平臺訂單量較疫情之前大幅下降，疫情期間日訂單量0-20的餐飲店經(jīng)營者占比48.4%，日訂單量21-50的餐飲店經(jīng)營者占比36.2%，日訂單量50以上的餐飲店經(jīng)營者僅占比15.4%。許多消費者因為此次疫情所暴露出的食品安全隱患而提高警惕，疫情期間只點過不超過五次外賣，小區(qū)嚴(yán)格管控外來人員也是開展外送服務(wù)的阻礙。同時，部分店鋪反映外賣平臺抽取利潤率不降反升，高額的利潤抽取費用及經(jīng)營成本，加之較少的營業(yè)收入，成為疫情期間餐飲業(yè)面對的重大難題。餐飲行業(yè)具有行業(yè)壁壘低、需求彈性小、資金周轉(zhuǎn)快等特點，中小型餐飲公司占據(jù)著餐飲業(yè)的主體地位，餐飲業(yè)絕大部分營收來源于此。由此可見，餐飲行業(yè)極其依賴于現(xiàn)金流，而目前大部分資金投入醫(yī)藥業(yè)，現(xiàn)金流處于短缺狀態(tài)。部分餐飲企業(yè)在三個月之內(nèi)不復(fù)工，無法支付食品原材料供應(yīng)商貨款、門店房租、員工工資，面臨資金鏈斷裂的威脅，69.8%的餐飲店經(jīng)營者表示資金鏈斷裂比較嚴(yán)重。通過對面臨資金鏈斷裂威脅的嚴(yán)重程度和是否有能力向銀行借款的相關(guān)性分析（見表6），得出顯著性相關(guān)的結(jié)果，面臨資金鏈斷裂威脅越嚴(yán)重，向銀行借款能力越弱。

表6 相關(guān)性

*.在0.05級別（雙尾），相關(guān)性顯著。

中小型餐飲對于信譽良好的銀行而言，不算優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的服務(wù)對象，憑借自身信貸資質(zhì)無法申請較高貸款，且貸款渠道單一、融資困難，部分已貸款金融機構(gòu)甚至惡意抽貸、斷貸、壓貸。

三、餐飲業(yè)波動主要原因分析

1.管理費用及銷售費用增加，使得經(jīng)營成本增加

我們以一個餐館為研究對象，餐館經(jīng)營成本=固定成本+變動成本，其中固定成本主要包括管理費用、銷售費用、職工工資、職工福利費、辦公費、固定資產(chǎn)折舊費，變動成本包括原材料、燃料、水電和稅費等費用。餐飲業(yè)針對自身品牌建設(shè)需要，投入大量宣傳費用、店鋪管理費用，餐館的固定成本增加;由于餐飲企業(yè)水電費正常支付，春節(jié)前提前儲備食材等材料，餐館的變動成本不變。原材料成本增加、能耗、人力資本支出是餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的三個難以攻克的重點?？傊宛^的固定成本增加，變動成本不變，整體經(jīng)營成本增加。

2.疫情后需求曲線左移，供給曲線幾乎不變，消費者需求量減少

假設(shè)新冠疫情前，餐飲業(yè)市場供給與需求達(dá)到均衡，供給曲線S1與需求曲線S2交于均衡點A，此時的均衡價格為P1、均衡消費量為Q1。

新冠疫情爆發(fā)，出于防治疫情的需要，大部分地區(qū)政府頒布餐飲業(yè)暫停營業(yè)的強制條例，導(dǎo)致餐飲業(yè)供給減少，供給曲線S1左移至S2，此時供給曲線S2與需求曲線D1交于均衡點B，此時由于供給減少，均衡價格由P1升至P2，居家隔離政策的限制以及價格的升高，導(dǎo)致消費者需求減少，需求曲線D1左移至D2，此時均衡點由B點移動至C點。

當(dāng)疫情得到有效控制、餐飲企業(yè)獲準(zhǔn)營業(yè)時，餐飲業(yè)供給恢復(fù)至疫情前，由供給曲線S2移至供給曲線S3（S1），而消費者出于對飲食健康的考慮，雖然短期內(nèi)會發(fā)生“報復(fù)性消費”現(xiàn)象，但是只是針對部分高品質(zhì)餐飲企業(yè)的消費，消費量不能恢復(fù)至疫情前的狀態(tài)，需求曲線D2移至D3，此時的均衡點由C點移動至D點。

總體而言，疫情前的均衡消費量為Q1，疫情后的均衡消費量為Q2，而Q2

3.疫情產(chǎn)生于野生動物食品安全問題，引起公眾恐慌

此次疫情起因是食用野生動物，感染具有傳染性的新型冠狀病毒，由此造成大范圍的肺炎疫情。這次肺炎的第一例感染者與隨后十余名病人均來自野生動物市場。國人對“野味”的嗜好，有文化傳統(tǒng)、中醫(yī)藥文化影響等多方面原因，也有人把捕食珍稀野生肉類當(dāng)做身份地位的象征。此次疫情對野生動物買賣市場產(chǎn)生巨大沖擊，眾多食客與經(jīng)營者退出該市場。疫情期間，新型冠狀病毒肺炎引起消費者強烈的餐飲消費恐懼心理，從而格外注重食品安全問題。

4.疫情后，生產(chǎn)者剩余減少，餐飲企業(yè)收益減少

如原因1所述，供給曲線S1左移至S2，需求曲線D1左移至D2;接下來供給曲線S2移至供給曲線S3（S1），需求曲線D2移至D3。由圖可見，疫情前生產(chǎn)者剩余為S△AOM，疫情后生產(chǎn)者剩余為S△BON，S△AOM﹥S△BON，疫情后生產(chǎn)者剩余減少。

經(jīng)濟學(xué)理論中，生產(chǎn)者剩余的一種界定方法為：生產(chǎn)者剩余=收益-可變成本，則可導(dǎo)出收益=生產(chǎn)者剩余+可變成本。由原因2可知，疫情前后可變成本不變，而生產(chǎn)者剩余減少，所以餐飲企業(yè)收益減少。

四、餐飲業(yè)應(yīng)對疫情策略建議

1.采用新型經(jīng)營模式，降低生產(chǎn)成本

轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，穩(wěn)步提升產(chǎn)業(yè)分工程度，改進(jìn)專業(yè)化廚房服務(wù)、食品安全服務(wù)、供應(yīng)鏈服務(wù)、信息化服務(wù)、品牌服務(wù)、管理服務(wù)、餐飲科技服務(wù)等。培養(yǎng)員工成本意識，建立克勤節(jié)儉的企業(yè)文化，降低生產(chǎn)過程中的浪費（如原材料，調(diào)味品等），合理設(shè)計菜式，提高原材料的綜合使用率，同時對能源費用進(jìn)行控制。提高用人效率，簡化人力成本，多用兼職代替全職、顧問代替主管。食品配送時盡量增加協(xié)同配送，降低配送成本。設(shè)定成本預(yù)算，推進(jìn)成本考核獎懲制度，健全成本監(jiān)督體系，每日登記成本報表。從源頭抓起，在餐飲生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，節(jié)約資金、降低消耗、規(guī)劃成本與收益。企業(yè)還可以采取特色經(jīng)營模式，比如機器人餐廳、智能餐廳等，推出“無接觸配送”、“裸眼3D菜品”、“大廚直播帶貨”等服務(wù)，滿足消費者“零接觸”用餐需求，在保證健康衛(wèi)生的情況下，又可以降低經(jīng)營成本、提高管理績效。

2.強化餐飲企業(yè)抗風(fēng)險能力，完善體系建設(shè)

餐飲企業(yè)在疫情期間元氣大傷，部分經(jīng)營不善的小微企業(yè)出清，高品質(zhì)好品牌的餐飲企業(yè)得以生存，這就對餐飲企業(yè)面對突發(fā)事件的抗風(fēng)險能力提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，也對餐飲業(yè)探索發(fā)展路徑、完善體系建設(shè)敲響警鐘。短期內(nèi)，餐飲企業(yè)自身應(yīng)快速恢復(fù)經(jīng)營狀態(tài)、穩(wěn)定員工隊伍、樹立品牌形象、擴展新業(yè)務(wù)以及實現(xiàn)線上線下聯(lián)動，例如：嘗試半成品、速凍品、真空產(chǎn)品的銷售。提升產(chǎn)品制作層次，既滿足消費者對安全食品的需求（疫情后，消費者會主動要求質(zhì)量好、品質(zhì)高、衛(wèi)生條件好、價格稍高的產(chǎn)品），同時提升產(chǎn)品層次，適當(dāng)加價可獲得更好的利潤率，行業(yè)內(nèi)形成健康良好的氛圍。對于長期發(fā)展，應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新升級、新技術(shù)的研發(fā)應(yīng)用、搭建穩(wěn)固供應(yīng)鏈以及對于人才的進(jìn)一步培養(yǎng)，保證餐飲企業(yè)面對困境仍可保持穩(wěn)定經(jīng)營狀態(tài)、具備強大的市場把控力。積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，餐飲業(yè)內(nèi)自律制定防疫公約指南、餐飲企業(yè)健康飲食規(guī)則等。

3.加強公共衛(wèi)生建設(shè)，革新餐飲經(jīng)營理念

此次疫情引發(fā)了社會公眾對于食品安全的高度關(guān)注，由于餐飲需求個性化的加強、互聯(lián)網(wǎng)的高度普及、原材料價格漲價、人力成本增加、各種稅費較多等多方面原因，必將引領(lǐng)餐飲業(yè)的未來轉(zhuǎn)型。政府應(yīng)高度重視公共衛(wèi)生安全問題，加緊公共衛(wèi)生工作部署，完善我國食品安全保障體系，緩解消費者飲食焦慮。面對此次疫情，公眾消費進(jìn)一步升級，部分小微企業(yè)出清，餐飲市場將出現(xiàn)更加激烈的競爭，主打新鮮健康品牌的餐飲企業(yè)將會更受歡迎。企業(yè)應(yīng)及時轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，打破傳統(tǒng)商業(yè)模式思路，以健康衛(wèi)生作為首要標(biāo)準(zhǔn)，側(cè)重于建立以買家需求為新型的營銷方式。通過正規(guī)的采購渠道、精確的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格保障食品安全并做到食品可溯源，致力提供優(yōu)質(zhì)食品與舒適服務(wù)，從而樹立可信賴的企業(yè)形象、提高企業(yè)核心競爭力。餐飲企業(yè)應(yīng)強化O2O運營模式，在外賣送餐服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購業(yè)務(wù)、在線點評業(yè)務(wù)、電子優(yōu)惠券業(yè)務(wù)建立營收新增長點。餐廳主動調(diào)整用餐環(huán)境和用餐規(guī)范，建立完善食品安全信息披露機制，如：多增加美觀隔板和通風(fēng)設(shè)備、加大消費者用餐距離、增加一次性用餐餐具、穿戴標(biāo)準(zhǔn)工作服操作、增加設(shè)立透明操作間等，保證原料的質(zhì)量與操作過程的衛(wèi)生，做真正的“安心廚房”。

4.建立專項政策支持機制，給予餐飲業(yè)財政補貼

相比于2003年非典時期國內(nèi)的餐飲業(yè)變化趨勢，此次新冠肺炎疫情大概率也會出現(xiàn)類似態(tài)勢，營收短時間內(nèi)大幅下降，疫情穩(wěn)定后快速回暖，然后趨于穩(wěn)定。在疫情后餐飲業(yè)急需資金支持時，政府可以建立專項政策支持機制，開通國家特種補助，適當(dāng)減免門店租金及餐飲店鋪所付稅費，鼓勵金融機構(gòu)對于疫情期間所受影響嚴(yán)重的大型餐飲連鎖店增加貸款額度、對于中小微企業(yè)提供信貸支持并開通貸款審批綠色通道，保護(hù)有發(fā)展前途但受損害嚴(yán)重的餐飲企業(yè)。完善復(fù)工復(fù)產(chǎn)幫扶機制，減少疫情后的待崗人員，對符合不裁員或者少裁員等條件的企業(yè)進(jìn)行專項補貼，延緩五險一金的繳納。同時進(jìn)行崗位合理配置，必要時各個餐飲企業(yè)可進(jìn)行人力資本流動，保持餐飲行業(yè)正常運行。

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作者簡介：朱祥寧，中共預(yù)備黨員，目前就讀于東北林業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院國際經(jīng)濟與貿(mào)易專業(yè)，是一名大三學(xué)生，專業(yè)排名2/67，曾獲國家獎學(xué)金、“牽手”獎學(xué)金、連續(xù)四次一等獎獎學(xué)金，榮獲黑龍江省三好學(xué)生、優(yōu)秀學(xué)生干部等榮譽稱號，參與國家級大創(chuàng)項目等