張靜瑤 - 譚穩(wěn)根 - 范郁冰 - 鄭 淘 曾藝瓊 - 鄭 慧 楊 勇,4 ,4

(1. 湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院食品藥品工程系，湖南 長(zhǎng)沙 410208；2. 上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系，上海 200240；3. 湖南中醫(yī)藥大學(xué)研究生院，湖南 長(zhǎng)沙 410208；4. 湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410208)

米粉是以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲或切條等一系列加工工藝制成的細(xì)絲狀或?qū)挶鉅蠲字破?，是中?guó)特有的大米制品之一，深受人們喜愛(ài)[1]。以純大米粉為原料制成的米粉，其營(yíng)養(yǎng)素配比不合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，彈性及咀嚼性也較差。研究[2]表明，添加淀粉類物質(zhì)可改善米粉食用品質(zhì)；Wu等[3]研究表明，添加綠豆淀粉可以改善米粉的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性；高利等[4]研究表明，當(dāng)米粉中銀杏粉添加量<30%時(shí)，所制作的復(fù)合米粉仍具有可接受的感官品質(zhì)；汪霞麗等[5]研究發(fā)現(xiàn)谷物淀粉、變性淀粉、多糖等物性修飾劑可有效改善方便濕米粉的抗老化品質(zhì)。

中醫(yī)藥膳是基于中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論將藥物，尤其是藥食兼用資源，與普通食材搭配制成的預(yù)防保健飲食。近年來(lái)，學(xué)者們致力于創(chuàng)新性食療藥膳產(chǎn)品的發(fā)掘、研究和開(kāi)發(fā)，以期使流傳數(shù)千年的中醫(yī)藥膳保健經(jīng)驗(yàn)和方法得以傳承[6]。陽(yáng)春白雪糕是以糯米和陳倉(cāng)米為主料，配以等質(zhì)量的茯苓、山藥、芡實(shí)和蓮子，研成細(xì)末，將其蒸熟拌勻，加白糖制成餅狀，曬干而制成的中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，具有健脾胃、養(yǎng)元?dú)?、寧心安神、延年益壽的功效。組方中的茯苓、山藥、芡實(shí)仁和蓮肉均為藥食兼用資源，在中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論中屬于健脾良藥，具有較好的保健功能，茯苓具有抗腫瘤與保肝作用，可有效增強(qiáng)機(jī)體免疫力[7]；蓮子益心、補(bǔ)腎、健脾，食用后可輕身益氣，令人強(qiáng)健[8]；芡實(shí)健脾養(yǎng)胃，益腎固精[9]；山藥則具有促進(jìn)脾胃的消化吸收，降血糖、血脂的功效[10]。為改善傳統(tǒng)米粉現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)功能和感官特性，研究擬參照陽(yáng)春白雪糕組方對(duì)傳統(tǒng)米粉配方進(jìn)行復(fù)合改良，研制一款口感與營(yíng)養(yǎng)功能更佳的特色復(fù)合米粉，開(kāi)發(fā)符合現(xiàn)代健康需求的中醫(yī)藥膳特色米粉，以滿足消費(fèi)者對(duì)食品功能與品質(zhì)不斷增長(zhǎng)的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茯苓、山藥、芡實(shí)、蓮子：湖南振興中藥有限公司；

秈米：市售；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：WGL-23013型，天津泰斯特儀器有限公司；

粉碎機(jī)：FW-400A型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

離心機(jī)：80-2型，金壇市大地自動(dòng)儀器廠；

立式壓力蒸汽滅菌器：LDZM-600KCS型，上海中安醫(yī)療器械廠；

多功能質(zhì)構(gòu)儀：TMS-PRO型，美國(guó)FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 復(fù)合米粉制備方法 參照文獻(xiàn)[11-12]的方法并修改。稱取一定質(zhì)量的主料秈米、輔料(茯苓、山藥、蓮子、芡實(shí))粉碎后過(guò)100目篩備用。將主輔料混合后與水按質(zhì)量比1.0∶1.7混合均勻?yàn)榉蹪{，并攪拌至氣泡基本消除。稱取80 g粉漿倒入刷有一層薄油的不銹鋼盤(pán)中，搖動(dòng)使粉漿鋪平，置于90～92 ℃ 的熱水表面初步糊化定型3.5 min，粉皮表面變干后再入110 ℃高壓滅菌鍋處理1 min，冷卻，選取厚度基本一致的復(fù)合米粉，切成10 mm×50 mm條狀用于質(zhì)構(gòu)測(cè)定；剩余復(fù)合米粉經(jīng)濕布包裹于3 ℃下老化3 h，切條，65 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥4.5 h，得到成品。

1.2.2 單一輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉品質(zhì)的影響 固定主輔料總量，分別按總量的0%，10%，20%，30%添加單一輔料(茯苓、山藥、蓮子、芡實(shí))，按1.2.1的方法制備復(fù)合米粉。測(cè)定復(fù)合米粉成品的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)及老化度。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

(1) 復(fù)合輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉品質(zhì)的影響：固定主輔料總量80 g，分別按總量的0%，10%，20%，30%，40%添加復(fù)合輔料，黃原膠0.05 g，純凈水170 g，按1.2.1的方法制備復(fù)合米粉，測(cè)定復(fù)合米粉的質(zhì)構(gòu)、老化度及感官品質(zhì)。

(2) 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合米粉品質(zhì)的影響：主料秈米72 g，復(fù)合輔料8 g，分別添加0.01，0.05，0.09，0.13，0.17 g黃原膠，純凈水170 g，按1.2.1的方法制備復(fù)合米粉，對(duì)復(fù)合米粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

(3) 水添加量對(duì)復(fù)合米粉品質(zhì)的影響：主料秈米72 g，復(fù)合輔料8 g，0.05 g黃原膠，分別添加160，165，170，175，180 g純凈水，按1.2.1的方法制備復(fù)合米粉，對(duì)復(fù)合米粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.4 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，根據(jù)復(fù)合米粉的感官評(píng)定結(jié)果確定復(fù)合米粉的最佳配方組合。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[13]采用TMS-PRO多功能質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米粉質(zhì)構(gòu)。采用P/35圓柱探頭力，量感應(yīng)元量程250 N，探頭回升到樣品表面高度5 mm，形變百分量50%，檢測(cè)速度20 mm/min，起始力0.2 N。

1.2.6 老化度測(cè)定 采用離心法[14]。將干米粉粉碎過(guò)100目篩，稱取1.0 g米粉于離心管中，加入19.0 g水充分混勻，4 000 r/min離心10 min，去除上層水分。按式(1)計(jì)算吸水率。

W=[(M-L)/L]×100%，

(1)

式中：

W——吸水率，%；

M——樣品吸水后的重量，g；

L——樣品吸水前的重量，g。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 參照文獻(xiàn)[13]的方法并修改。組建5人感官評(píng)價(jià)小組對(duì)米粉感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，每次評(píng)定樣品數(shù)不超過(guò)5個(gè)，樣品量為15 g/人，要求評(píng)定員在烹煮結(jié)束后15 min內(nèi)完成評(píng)價(jià)過(guò)程。分別從氣味、光澤、黏性、硬度、筋道感和綜合評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 米粉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 每組數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。采用Graphpad Prism進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一輔料添加對(duì)復(fù)合米粉品質(zhì)的影響

2.1.1 對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖1可知，復(fù)合米粉硬度隨山藥和蓮子添加量的增加呈遞增趨勢(shì)，隨茯苓添加量的增加呈遞減趨勢(shì)，而芡實(shí)添加量對(duì)復(fù)合米粉硬度的影響較小。陳瑩艷等[15]研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量越高，硬度值越大。秈米中直鏈淀粉含量約為10%～20%，蓮子中直鏈淀粉含量高達(dá)42%，懷山藥中直鏈淀粉含量為19.49%[16]，而茯苓中的直鏈淀粉含量低于秈米[13]。

圖1 單一輔料添加量對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖1還可知，復(fù)合米粉彈性隨蓮子和山藥添加量的增加而顯著增大，且口感更佳；隨茯苓添加量的增加呈下降趨勢(shì)，不利于復(fù)合米粉彈性品質(zhì)的改善；隨芡實(shí)添加量的增加無(wú)明顯變化。復(fù)合米粉黏附性隨茯苓、蓮子、山藥、芡實(shí)添加量的增加而增大，其中芡實(shí)的影響最大，其次是山藥。復(fù)合米粉咀嚼性隨蓮子和山藥添加量的增加呈增加趨勢(shì)，隨茯苓添加量的增加呈遞減趨勢(shì)，而芡實(shí)的添加量對(duì)咀嚼性的影響較小。

2.1.2 對(duì)老化度的影響 由圖2可知，添加4種輔料均使得復(fù)合米粉的吸水率下降，有利于淀粉返生及凝膠形成，改善米粉品質(zhì)。

2.1.3 對(duì)感官特性的影響 由圖3可知，當(dāng)茯苓和芡實(shí)添加量為20%時(shí)，復(fù)合米粉的感官評(píng)分最高。茯苓添加量增大時(shí)，易聚集成小顆粒，熱風(fēng)干燥后顆粒浮于干復(fù)合米粉表面，經(jīng)煮制后口感粗糙，感官評(píng)分顯著下降。同時(shí)，復(fù)合米粉感官評(píng)分隨蓮子和山藥添加量的增加而升高。綜合考慮單一輔料對(duì)質(zhì)構(gòu)、感官的不同影響，以及“陽(yáng)春白雪糕”原方的配比，選定4種輔料(茯苓、山藥、蓮子、芡實(shí))按質(zhì)量比1∶1∶1∶1制備復(fù)合輔料。

圖3 單一輔料添加量對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

2.2 復(fù)合米粉制作工藝的單因素試驗(yàn)

2.2.1 復(fù)合輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖4可知，與傳統(tǒng)純秈米粉相比，復(fù)合米粉硬度在復(fù)合輔料粉添加量為10%時(shí)最大，此后隨添加量的增加而降低；10%的復(fù)合輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉的彈性、黏附性、咀嚼性下降的影響作用明顯，而>10%的添加量對(duì)上述3個(gè)指標(biāo)的影響不顯著。

圖4 復(fù)合輔料添加量對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.2 復(fù)合輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉老化度的影響 由圖5 可知，復(fù)合米粉吸水率隨復(fù)合輔料粉添加量的增加不斷降低，說(shuō)明復(fù)合米粉的老化程度不斷增大。其機(jī)制可能是混合后直鏈淀粉比例增加，有助于米粉老化，與單一輔料對(duì)復(fù)合米粉吸水率的影響基本一致。米粉生產(chǎn)中需要老化過(guò)程以增加米粉韌性，但會(huì)使吸水率越低。產(chǎn)品老化度越高，產(chǎn)品品質(zhì)越好。

圖5 復(fù)合輔料粉添加量對(duì)米粉吸水率的影響

2.2.3 復(fù)合輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)的影響 由圖6可知，隨著復(fù)合輔料粉添加量的增加，復(fù)合米粉感官評(píng)分先升高后下降，且添加量為10%時(shí)的復(fù)合米粉感官評(píng)分最高。

圖6 復(fù)合輔料添加量對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)的影響

2.2.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)的影響 由圖7 可知，隨著黃原膠添加量的增加，米粉的感官評(píng)分呈先升高后下降趨勢(shì)，當(dāng)黃原膠添加量為0.05 g時(shí)，米粉感官評(píng)分最高。黃原膠是一種生物多糖，具有遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性黏稠膠體的性質(zhì)，適量添加可改善米粉結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品彈性，而添加量太少或太多都會(huì)使米粉的口感變差[17]。

圖7 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)的影響

2.2.5 加水量對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)的影響 由圖8可知，加水量少時(shí)淀粉糊稠，流動(dòng)性和彈性差，難以糊化和老化，米粉較軟。當(dāng)加水量為165 g時(shí)，復(fù)合米粉感官評(píng)分最高，此后感官評(píng)分隨加水量的增加開(kāi)始降低。

圖8 加水量對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)的影響

2.3 復(fù)合米粉制作工藝正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以復(fù)合輔料添加量、黃原膠添加量、加水量為因素，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

由表3可知，各因素對(duì)復(fù)合米粉感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)榧铀?黃原膠添加量>復(fù)合輔料添加量，最優(yōu)組合為A2B3C1，即復(fù)合輔料添加量8 g，黃原膠添加量0.08 g，加水量165 g，按此配方制備的傳統(tǒng)健脾食療名方特色復(fù)合米粉的感官評(píng)分最高，口感達(dá)到最佳。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

3 結(jié)論

與普通米粉相比，以陽(yáng)春白雪糕為基礎(chǔ)研發(fā)的傳統(tǒng)健脾食療名方復(fù)合米粉風(fēng)味獨(dú)特、口感良好，為特色養(yǎng)生保健米粉的研發(fā)提供了新的思路。由于較高的硬度和彈性是米粉的理想品質(zhì)特征[18]，而復(fù)合輔料粉添加量在10%以內(nèi)，制備的復(fù)合米粉具有較高硬度及彈性，在采用燙皮法制作米粉時(shí)，通過(guò)添加此健脾食療名方復(fù)合輔料粉可縮短米粉老化時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。各輔料的添加對(duì)復(fù)合米粉質(zhì)構(gòu)的影響并不是單因素簡(jiǎn)單相加，可能存在交互及相互抵償作用，其具體機(jī)理有待進(jìn)一步研究。