于大猛

（中國中醫(yī)科學(xué)院 中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所，北京 100700）

我國酒曲的歷史源遠(yuǎn)流長，早在商代的甲古文中就出現(xiàn)了關(guān)于釀酒、飲酒的記載。1973年，藁城臺(tái)西商代遺址完整釀酒作坊出土的酵母殘骸，經(jīng)鑒定為目前世界上保存年代最久（3 400多年）的酒曲實(shí)物[1]。中醫(yī)藥在漫長的發(fā)展過程中，逐漸認(rèn)識(shí)到了酒曲的藥用價(jià)值。酒曲入藥的歷史源流非常曲折。古人早在漢晉時(shí)期開始借用酒曲入藥，至唐宋時(shí)期廣泛應(yīng)用酒曲，改造酒曲的制作方法和配方，并產(chǎn)生了醫(yī)家專用的六神曲。最終在明清時(shí)期出現(xiàn)酒曲與藥曲分離。

1 漢晉—酒曲入藥用的開端

用曲釀酒在我國有悠久的歷史，而曲入藥用，首見于東漢張仲景（公元150年-215年）《金匱要略·血痹虛勞病》所載的薯蕷丸。在晉代，已經(jīng)有在酒曲中添加藥物的記載。如嵇含（公元263年-306年）《南方草木狀》卷上“草曲”載：“南海多美酒，不用曲糵，但杵米粉，雜以眾草葉，冶葛汁滫溲之。大如卵。置蓬蒿中，蔭蔽之，經(jīng)月而成。用此合糯為酒。故劇飲之，既醒，尤頭熱涔涔，以其有毒草故也?！盵2]。文中草曲的制作是以眾草葉加葛汁淘米水調(diào)和，團(tuán)成團(tuán)，再置蓬蒿中發(fā)酵月余乃成。麥曲與草曲的發(fā)酵工序區(qū)別主要是麥曲是用水拌勻，而草曲是用眾草藥汁與葛汁淘米水拌勻。文中還指出服用這種用草曲釀造的酒后出現(xiàn)頭熱汗流不止的癥狀。

東晉葛洪（公元281年-341年）《肘后備急方》中收載含有曲的方劑共6首，可分為兩類。一類是用中藥水浸或煎煮取汁，漬曲，再釀酒。如治療腳屈、積年不能行，腰脊攣痹，及腹內(nèi)緊結(jié)者，“菝葜一斛，凈洗之，剉之。以水三斛，煮取九斗，以漬曲，又以水二斛煮滓。取一斛以漬飯，釀之如酒法，熟即取飲，多少任意?！盵3]。文中以菝葜煮汁，漬曲，釀酒。與后世用酒浸泡藥材的滲漉法不同。另一類是將曲作為單獨(dú)藥物入藥。如治療腹中虛冷，不能飲食。食輒不消，羸瘦致之，四肢尫弱，百疾因此互生?！扒虢?，麥蘗五升，豉五合，杏仁三升。右四味皆熬令黃香，搗篩，丸如彈子大，服一枚，后稍增之。”[3]。文中曲入藥用，與仲景薯蕷丸一脈相乘。

東晉陳延之（公元454年-473年）《小品方》卷五還記載了應(yīng)用女曲的方劑小女曲散：“治利后虛腫水腫者，服此藥小便得利，止腫亦消方。女曲（一升，生用）干姜細(xì)辛椒目附子（炮）桂心（各一兩）上六味，為散，酒服方寸匕，不知，服二、三匕，日三?！盵4]。女曲是蒸麥飯罨黃而成，與一般曲的造法不同，古人使用女曲入藥的情況并不多見。

2 北魏—首載神曲之名

漢代到北魏時(shí)期酒曲制造的最大特點(diǎn)是由散曲到塊曲的飛越，酒曲制造工藝逐漸成熟，酒曲種類多樣化[5]。

南朝梁陶弘景（公元456年-536年）《本草經(jīng)集注》在“米食部”中收載了飴糖、大豆黃卷、豉、醬、酒、酢等發(fā)酵藥物，但是其中并沒有神曲[6]。

神曲之名，首見于北魏賈思勰（公元533年-544年）《齊民要術(shù)》，書中的神曲專指釀酒所用的酒曲。“神曲”是指與凡曲、笨曲相對(duì)而言，所謂凡曲與笨曲仍是塊曲，只是制作方法不同。釀酒用米與曲的比例，神曲用量遠(yuǎn)低于凡曲、笨曲。如《齊民要術(shù)》“造神曲并酒等”載：“此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗，殺米六斗。”[7]。從文中可見神曲與米的比例為1∶30，而笨曲與米的比例為1∶6，神曲用量少而效高，故稱之為“神曲”。

后世醫(yī)家對(duì)于神曲之名妄自揣摩，如宋代陳衍《寶慶本草折衷》“神曲”載：“續(xù)說云：古傳六月六為神日，世用此日造曲，因以神稱也。”[8]。明代陳嘉謨《本草蒙筌》“神曲”載：“謨按：六月六日造神曲者，謂諸神集會(huì)此日故也。所用藥料，各肖神名。當(dāng)此之日造成，才可以名神曲。儻或過此，匪但無靈，抑不得以神名也?！盵9]。這種以諸神聚會(huì)之日造曲的理解，距《齊民要術(shù)》的本義相差甚遠(yuǎn)，可謂以訛傳訛。

3 隋唐—逐漸得到醫(yī)家重視

隋代雷斅（公元5世紀(jì)）《雷公炮制論》載：“曲，凡使，搗作末后，掘地坑，深二尺，用物裹，內(nèi)坑中至一宿，明出，焙干用?！盵10]。該書是道家炮制專著，這種將曲置坑中一夜后取出焙干的方法并沒有被后世醫(yī)家傳承。

唐代甄權(quán)（公元541年-643）《藥性論》中收載了神曲。雖然這本書已經(jīng)亡佚，但是明代《本草綱目》中記載神曲的出處正是《藥性論》，這也是本草學(xué)專著中首次收載了神曲。唐代陳藏器（公元687年-757年）《本草拾遺》、孟詵（公元621年-715年）《食療本草》均將曲與神曲分列，這兩本書均已亡佚。宋代唐慎微（約公元1082年）《證類本草》“米谷部中品”中記載了曲與神曲。其引述的文字為掌禹錫《嘉祐本草》補(bǔ)注，“新補(bǔ)見陳藏器、孟詵、蕭炳、陳士良、日華子?！盵11]。說明本條為掌氏糅合五家文字而成。這五位醫(yī)家均為唐代醫(yī)家，也說明了酒曲在唐代逐漸得到醫(yī)家認(rèn)可。原書載：“曲，味甘，大曖。療臟腑中風(fēng)所，調(diào)中下氣，開胃消食。主霍亂，心膈氣，痰逆，除煩，破癥結(jié)及補(bǔ)脾，去冷氣，除腸胃中塞，不下食，令人有顏色。六月作者良，陳久者入藥，用之當(dāng)炒香?！稚袂?，使，無毒。能化水谷宿食癥氣，健脾暖胃?！薄奈闹锌梢?，相對(duì)神曲僅可化食健脾暖胃的功效，曲還可治療霍亂，除煩逆，破癥結(jié)，顯然曲的作用較神曲為強(qiáng)。

從唐代開始，酒曲在醫(yī)方中的應(yīng)用日益增加。孫思邈（公元541年-682年）《備急千金要方》中有大量含曲的醫(yī)方。如有以原料命名者如面麥、麥曲、小麥曲、大麥曲，有以曲的質(zhì)量命名者如好曲、上曲，有以曲的存放時(shí)間命名者如陳曲、陳麥曲、干曲，還有造法酒所需法曲等，而以神曲入藥的方劑僅有八首。分析書中含曲的方劑，其分類仍是沿續(xù)了《肘后備急方》的方法。如《備急千金要方》卷八“白術(shù)釀酒補(bǔ)心氣定志方”方用諸藥水煎取汁，用汁漬曲，投米釀酒，飲酒療疾。如著名的磁朱丸即是以神曲、磁石、光明砂，研細(xì)，煉蜜為丸[12]，將曲作為單獨(dú)藥物入藥。該書中還記載了曲衣的方劑，“治療傷寒發(fā)黃：大黃（二兩）黃連（三兩）黃柏黃芩（各一兩）曲衣（五合）上五味為末，蜜丸，如梧子大，先食服三丸，日三，不知加至五丸?！盵12]。文中的曲衣并不能從曲餅上掃下，所以只是曲餅表面的切下來的一層曲。

4 宋代—神曲廣泛應(yīng)用及改革造曲方法

宋代神曲的應(yīng)用日益廣泛，方書中收載了大量含有曲的方劑。以王懷隱（公元978年-992年）《太平圣惠方》為例，書則收載曲的名稱眾多，如面曲、大麥曲、小麥曲、米曲、糯米曲、黍米曲、陳曲、六月曲、法曲等。當(dāng)然，使用最多的名稱還是神曲，這與唐代有著明顯的區(qū)別。說明神曲已經(jīng)被中醫(yī)吸納認(rèn)可，并沒有跟隨酒業(yè)酒曲的發(fā)展道路。書中神曲入藥的使用仍延續(xù)《肘后備急方》與《備急千金要方》的方法。并開始用神曲作為賦型劑制糊丸。書中還對(duì)神曲的炮制方法進(jìn)行了探討，主要是切制與炒制。切制的方法包括搗碎、搗末、搗羅為末，炒制的方法包括微炒、炒微黃、微炒黃色、炒令黃。

南宋葉夢(mèng)得（公元1077年-1148年）《水云錄》“神曲”載：“五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、酟蛇六神，用汁和面、豆、杏仁作餅，麻葉或楮葉包罯，如造醬黃法，待生黃衣，曬收之?！盵13]。文中神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、蒼耳、野蓼六種藥物組成，即后世六神曲。雖然葉氏《水云錄》原書已經(jīng)亡佚，但是這段原文由于明代李時(shí)珍《本草綱目》收載而廣為人知。

葉氏《水云錄》所載的造神曲法并非是傳統(tǒng)的造酒曲法，而是造醬黃法。所謂造醬黃法，指造醬時(shí)需要首先將面粉發(fā)酵。如《本草綱目》中關(guān)于小麥面醬的造法記載：“用生面水和，布包踏餅，罨黃曬簸。每十斤入鹽三斤，水二十斤。曬成收之。”[13]。可見，造醬黃法指的是造小麥面醬的前半部分。即將面粉制餅，覆蓋發(fā)酵至有黃衣，曬干。并不包括后半部分的加鹽加水的二次發(fā)酵。造醬黃法僅需將面餅罨黃即可，方法非常簡單，相比之下，宋代的造酒曲法則頗為復(fù)雜。

如宋代朱肱（公元1101年-1114年）《酒經(jīng)》所記載的以頓遞祠祭曲為例的造罨曲通用方法：拌面要求握得聚，撲得散。過粗篩，壓實(shí)，一夜后入模子，用布包踏實(shí)。至凈室，地面從下至上分別是木板、麥秸、簾子，簾子上面平鋪曲，曲上面依次為麥秸、簾子。如此反復(fù)疊加。曲的最上面鋪黃蒿，四周用麥秸塞滿風(fēng)道。每日兩次測試曲的溫度。如果溫度高則四周的麥秸會(huì)微濕，需要減去曲上面與四周的麥秸，使其透氣半日許。如果溫度低則需要添加麥秸。經(jīng)過十余日，需要將曲側(cè)立，仍如前法鋪麥秸與簾子[14]。這種方法顯然要比《齊民要術(shù)》的造神曲更加注重造曲過程中溫度的變化情況。這種工藝造的酒曲效率很高。如書中記載的滑臺(tái)曲，釀酒時(shí)所需的量為：“每一石米，用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩?！盵14]。即每石米用曲120兩，這個(gè)用量與《齊民要術(shù)》用神曲用量相當(dāng)。而隔年的陳曲僅需10兩，是《齊民要術(shù)》用曲量的1/12?？梢?，其效能比更強(qiáng)。

5 元代—首提六神曲

六神曲之名，首見于元代。王好古（公元1200年-1264年）《醫(yī)壘元戎》卷八“三奇六神曲法”載：“白虎白面一百斤；朱雀赤小豆三斤，煮軟去湯，碾細(xì)，與前件伴和；勾陳蒼耳汁三升；青龍青蒿汁三升，即黃蒿自然汁；騰蛇野蓼子汁四升；玄武杏仁四斤，去皮、尖，看面干濕用之。上一處拌勻，稍干為度，用大盆淹一宿，子伏內(nèi)上寅日踏極實(shí)為度。甲寅、乙卯、庚辰，乃三奇也。全有前物為六神，少則非也。踏干，先用稈草鋪地上，后用蒿鋪之，排曲于上，曲上卻用蒿草蓋之，勿令透風(fēng)，候一月取出。安在見風(fēng)處，更四十九日可用。如作風(fēng)曲才踏之，用桑葉紙裹發(fā)過，懸在風(fēng)道中，亦須四十九日，每米一斗，不過十兩?！盵15]。文中神曲由白面、青蒿、蒼耳、野蓼、杏仁、赤小豆等六種成分組成，稱為“六神曲”。這個(gè)處方沿用至今近千年，影響頗大。

六神曲中赤小豆的炮制方法是“煮軟、去湯、研”。而葉氏《水云錄》的方法是與面粉、杏仁同研。前者的方法不見于任何一種本草學(xué)專著。究其原因，宋代朱肱《酒經(jīng)》卷上載：“曲用豆亦佳。神農(nóng)氏赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊(yùn)藉耳。而酒以醇厚為上?！盵14]。文中指出曲用赤小豆的目的是解酒熱，但是其副作用是釀出的酒味硬而薄，缺少醇厚悠長的回味。為了解決這個(gè)問題，書中“豆花曲”中赤小豆的炮制方法是：“浸豆一伏時(shí)，漉出豆蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成砂，控干放冷方堪用。若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣?！盵14]。文中赤小豆須蒸爛的方法與六神曲煮炊的方法相近。后世由于對(duì)神曲中的應(yīng)用赤小豆的原理不了解，以至派生出奇怪的煮軟去皮，如明代陳嘉謨《本草蒙筌》“神曲”載：“赤小豆煮軟熟，去皮三升，以象朱雀?！薄：笫廊纭侗静荼恪?、《頤生微論》、《本草述》等書均引述了《本草蒙筌》的方法。這是對(duì)古人造酒曲的工藝不了解所致。

6 明代—酒曲與藥曲的分離

對(duì)于宋元時(shí)期造六神曲方法的不同。明代醫(yī)家造神曲法出現(xiàn)兩派。一派是按照王好古的造曲法，以陳嘉謨《本草蒙筌》為代表；另一派是造醬黃法，以李時(shí)珍《本草綱目》為代表。李時(shí)珍有感于“賈思勰《齊民要術(shù)》雖有造神曲古法，繁瑣不便”。指出“近時(shí)造法，更簡易也?！盵13]。所以推薦改用更簡單容易的造醬黃法。李中立《本草原始》、趙南星《上醫(yī)本草》等書均贊同時(shí)珍之論。這種方法是明代造神曲法的主流。如宋應(yīng)星《天工開物》“神曲”載：“凡造曲所以入藥，乃醫(yī)家別于酒母者。法起唐時(shí)，其曲不通釀?dòng)靡?。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之?！盵16]。文中造神曲法與《本草綱目》記載的葉氏《水云錄》的方法如出一轍。文中“其曲不通用也”一句，提示著酒業(yè)的酒曲與醫(yī)家的藥曲的分離。

這種分離還有一個(gè)重要的體現(xiàn)就是半夏曲的出現(xiàn)。明代韓懋《韓氏醫(yī)通》卷下“藥性裁成章”載：“痰分之病，半夏為主。脾主濕，每惡濕，濕生痰，而寒又生濕。故半夏之辛，燥濕也。然必造而為曲，以生姜自然汁、生白礬湯等分，共和造曲，楮葉包裹，風(fēng)干，然后入藥。風(fēng)痰，以豬牙皂角煮汁去渣，煉膏如餳，入姜汁。火痰黑色，老痰如膠，以竹瀝或荊瀝入姜汁。濕痰白色，寒痰清，以老姜煎濃湯，加煅白礬三分之一（如半夏三兩，煅礬一兩），俱造曲如前法?！盵17]。文中指出用半夏造曲具有很好的化痰作用，并根據(jù)濕痰、風(fēng)痰、火痰、寒痰等不同分別配方。這些配方顯然是專為藥用，甚至沒有了傳統(tǒng)酒曲的小麥、糯米，已經(jīng)脫離了酒曲的內(nèi)涵。

藥曲配方由醫(yī)家制定，宋應(yīng)星《天工開物》“神曲”載：“其用他藥配合，則聽好醫(yī)者增入，苦無定方也。”[16]。從文中描述可見，當(dāng)時(shí)由醫(yī)家擬定的藥曲處方有一定的隨意性。這種情況在清代有了進(jìn)一步的發(fā)展。

7 清代—藥曲過度添加藥物之弊

清代汪昂《本草備要》總結(jié)并增補(bǔ)《韓氏醫(yī)通》的造曲法為“韓飛霞造曲十法”包括治療淺近諸痰的生姜曲、治療清水痰的礬曲、治療風(fēng)痰的皂角曲、治療皮里膜外結(jié)核隱顯之痰的竹瀝曲、治療虛熱勞咳之痰的麻油曲、治療癲癇風(fēng)痰的牛膽曲、治療郁痰的開郁曲、治中風(fēng)、卒厥、傷寒宜下由于痰者的硝磺曲、治積痰沉痼的海粉曲、治沉疴痼痰的霞天曲。文后還明確指出了制作方法為：“以上并照造曲法，草罨七日，待生黃衣曬干，懸掛風(fēng)處，愈久愈良?！盵18]。方中完全是中草藥，所謂“曲”，只是在制作過程中運(yùn)用了造曲的方法而矣，已經(jīng)完全脫離了神曲與酒曲的概念。以上的藥曲配方均有其針對(duì)性，提高了臨床療效。

但是，清代出現(xiàn)了一股隨意添加藥物的現(xiàn)象。如張仁錫《藥性蒙求·谷部》記載的范志神曲：“采百草罨成，又名百草曲，共藥九十六味。平和配合，君臣佐使，另加十二味，亦五月五日，六月六日制造。”。方中藥物組成達(dá)近百種，令人咂舌。對(duì)這種現(xiàn)象，陳修園進(jìn)行了嚴(yán)厲地批駁，其在《神農(nóng)本草經(jīng)讀》“神曲”中指出：“今人除去六字，只名神曲，任意加至數(shù)十味，無非克破之藥，大傷元?dú)猓矣邪俨萆袂?，害人更甚！?/p>

以清代流行福建神曲為例，組成藥物達(dá)50余味。本方是以六神曲去赤小豆，加大黃、黃芩等苦寒藥；加砂仁、白蔻、丁香、木香、等理氣藥；加羌活、獨(dú)活、蘇葉、荊芥、防己等祛風(fēng)解表藥；加柴胡、青皮、香附等舒肝藥；加三棱、莪術(shù)、桃仁、紅花等活血藥；加大腹皮、木通、茯苓等利水藥；加干姜、大良姜、肉桂等溫里藥；加薄荷、蟬蛻、菊花等辛涼透表藥。陳修園在《神農(nóng)本草經(jīng)讀》中對(duì)該方的評(píng)價(jià)頗低：“此方雜亂無序，誤人匪淺，而竟盛行一時(shí)者，皆誤信招牌上夸張等語。而慣以肥甘自奉之輩，單服此克化之品，未嘗不通快一時(shí)，而損傷元?dú)?，人自不覺。若以入方，則古人之方，立法不茍，豈堪此雜亂之藥礙此礙彼乎?”[19]指出這種雜亂無章的處方盛行的原因，是藥商浮夸療效的原故。陳氏認(rèn)為表散之品會(huì)失去其辛香之氣，攻堅(jiān)之品會(huì)失去其攻下的力量，補(bǔ)養(yǎng)之品會(huì)變?yōu)槌舾锒鴤⒎廖浮?duì)于神曲的功效，陳氏中肯的指出：“以藥末合五谷，罯造發(fā)黃而為曲，只取其速于釀化，除消導(dǎo)之外，并無他長，何以統(tǒng)治百病?”在當(dāng)時(shí)各種曲類泛濫之時(shí)，可謂振聾發(fā)聵。

清代亦有醫(yī)家從臨床實(shí)際出發(fā)，對(duì)神曲的配方進(jìn)行了客觀的調(diào)整。如陳士鐸《本草新編》“神曲”載：“世人所造神曲之法欠妙。予師傳制法：擇六月六日，用白面三觔，蒼耳草搗爛取汁一合，以井水調(diào)勻，又桑葉十觔，搗研爛，取布瀝出汁，再用赤小豆一升磨末，拌面勻，以前二汁拌之成餅，以野蓼蓋之，十四日取出，紙包之，懸于風(fēng)處陰干?！盵20]。文中神曲組方由傳統(tǒng)六神曲去青蒿、杏仁，加桑葉組成。功能“止瀉，開胃，化水谷，消宿食，破癥結(jié)，逐積痰。療婦人胎動(dòng)不安，治小兒胸腹堅(jiān)滿。”。這種根據(jù)臨床實(shí)際需要開發(fā)的神曲是值得提倡的。

8 現(xiàn)代研究

目前神曲的國內(nèi)藥品標(biāo)準(zhǔn)，均收載于《中藥成方制劑》（衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)）中。包括六神曲、建曲、閩東建曲、廣東神曲、神曲茶、三余神曲、老范志萬應(yīng)神曲、漳州神曲等。醫(yī)藥界研究的重點(diǎn)在六神曲與建曲，其他曲種罕見研究報(bào)道。王麗芳等[21]探討神曲中青蒿等鮮干品組方及不同制法對(duì)食積小鼠胃腸動(dòng)力及腸道菌群調(diào)整的影響。結(jié)果顯示，與模型組比較，鮮干品各組對(duì)胃排空及腸推進(jìn)均有一定促進(jìn)作用，但程度不同。其中鮮品煎汁組能顯著提高胃排空及腸推進(jìn)作用；鮮品榨汁組能顯著提高腸推進(jìn)作用。干品組對(duì)胃排空及腸推進(jìn)均有一定影響，但差異不具有顯著性?；窘M僅對(duì)胃排空有顯著促進(jìn)作用，其腸推進(jìn)作用在各組中最弱。與模型組比較，各給藥組均可增加腸道乳酸桿菌、雙歧桿菌、擬桿菌的量，但影響程度不同。排序?yàn)轷r品煎汁組＞鮮品榨汁組＞干品煎汁組。劉曉瑜等[22]以淀粉酶、蛋白酶活力和高效液相色譜（high performance liquid chroma-tography，HPLC）特征圖譜為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)未發(fā)酵、恒溫恒濕發(fā)酵及自然室溫發(fā)酵神曲進(jìn)行對(duì)比研究，并與市售神曲進(jìn)行比較。以淀粉酶、蛋白酶活力為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)考察發(fā)酵相對(duì)濕度及藥汁加入量。結(jié)果顯示，恒溫恒濕發(fā)酵神曲產(chǎn)生的消化酶活力較高，較自然室溫發(fā)酵快速、質(zhì)量可控。為神曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定提供參考依據(jù)。

食品加工界學(xué)者亦對(duì)中草藥對(duì)酒曲中添加中藥草進(jìn)行了研究。如張宇等[23]探討了制曲藥材的選擇及配方規(guī)律探討，在所涉及的185種藥材中，屬于藥食兩用原料的有38種，其中肉桂、杏仁、姜、甘草等使用頻率較高；杏仁、肉桂、白術(shù)和甘草在制曲配方中常用于和多種藥材配伍。吳瓊燕[24]發(fā)現(xiàn)，中草藥一方面能為酒曲有益微生物補(bǔ)充營養(yǎng)，使之快速成為優(yōu)勢(shì)菌種從而抑制雜菌的繁殖；另一方面它能引起甜酒發(fā)酵中總酸、還原糖、酒精度等指標(biāo)的變化，對(duì)穩(wěn)定傳統(tǒng)甜酒曲的質(zhì)量，增強(qiáng)甜酒風(fēng)味、營養(yǎng)及功效具有重要作用。張新武等[25]在客家糯米酒民間制曲工藝基礎(chǔ)上，利用篩選得到的根霉和擬內(nèi)孢霉屬酵母為生產(chǎn)菌株，研究了添加中草藥對(duì)藥曲生產(chǎn)的影響，確定了藥曲生產(chǎn)工藝條件為添加中藥材6%，酒精度平均達(dá)到13.5%vol，較對(duì)照組提高17%。

9 結(jié)語

綜上所述，漢晉是酒曲開始入藥的開端，當(dāng)時(shí)的酒曲中已經(jīng)開始加入中草藥。筆者總結(jié)了歷代酒曲入藥，見表1。

通過深入考證酒曲入藥的歷史淵源，結(jié)合現(xiàn)代神曲入藥的現(xiàn)狀。筆者認(rèn)為藥曲的研究應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

第一，以藥曲作為發(fā)酵劑的藥酒的研究與開發(fā)。用中藥（多為復(fù)方）水浸或煎煮取汁，漬曲，再釀酒，飲酒療疾。在漢晉唐宋年間流行，至明清時(shí)期漸衰。這種從造酒開始就加入藥物的方法與后世用酒浸泡藥物滲漉法得到的藥酒有著本質(zhì)的區(qū)別。應(yīng)該深入挖掘這一古老工藝。

表1 歷代酒曲入藥Table 1 History of Jiuqu as medicine

第二，比較造曲法與造醬黃法的區(qū)別。葉氏《水云錄》與王好古《醫(yī)壘元戎》記載的六神曲配方相同，但是一個(gè)是造曲法，一個(gè)是造醬黃法，可以通過試驗(yàn)比較二者的質(zhì)量優(yōu)劣。

第三，神曲糊丸的研究。對(duì)于宋明時(shí)期流傳的以神曲作為賦型劑，制作糊丸的方法進(jìn)一步探討。如明·杜文燮《藥鑒》“神曲”載：“作糊丸痰藥，治諸痰氣如神。作糊丸嗽藥，理諸咳嗽最妙?！?。

第四，對(duì)曲衣的研究。曲衣并不能從曲餅上掃下，所以只是曲餅表面切下來的一層曲。這部分與曲餅的其它部位的功效是否有差異，需要進(jìn)一步研究。

第五，女曲的研究。女曲是蒸麥飯罨黃而成，與一般酒曲的造法不同。女曲《齊民要術(shù)》中就有記載，唐代始入藥用。后世醫(yī)方雖有應(yīng)用，但是較少，對(duì)其功效應(yīng)進(jìn)一步探討。

第六，半夏曲的炮制工藝研究?！俄n氏醫(yī)通》與《本草綱目》記載的半夏曲均為生半夏、生姜汁、白礬混合，經(jīng)發(fā)酵而成。而現(xiàn)行衛(wèi)生部頒藥品標(biāo)準(zhǔn)《中藥成方制劑第十冊(cè)》”半夏曲”的制作方法為：將清半夏、白礬、六神曲粉碎成細(xì)粉，生姜加水適量，與面粉及上述細(xì)粉攪勻。制成粗?；蜍浻策m度的小塊或顆粒，發(fā)酵，干燥，即得[26]。兩者最大的區(qū)別是傳統(tǒng)用的是生半夏，沒有用面粉。現(xiàn)代用的是清半夏，加了面粉。對(duì)二者成品的毒性、化學(xué)成分、臨床療效應(yīng)進(jìn)一步研究。