屋里夏天文創(chuàng)工作室

所謂皮肚面就是以皮肚為主料烹制的面條。老鹵面的湯頭由老鹵加骨頭湯組成，而皮肚面的湯頭就是骨頭湯。操作時(shí)用一個(gè)專用鍋煮面，另一個(gè)鍋用骨頭湯煮菜，面煮好了挑入菜鍋中燴一下起鍋裝碗。皮肚面的標(biāo)配是皮肚、肉絲、青菜、西紅柿以及榨菜。如果你想吃大肉、小排或是豬肝、腰子，也可以在標(biāo)配的基礎(chǔ)上加，總而言之，你想吃什么菜都可以任意地點(diǎn)，例如皮肚腰花面，也可以直接跟老板說：“我要一碗皮肚腰花面，加個(gè)大肉”。皮肚面的特點(diǎn)是，無論你怎么點(diǎn)，最終呈現(xiàn)在你面前的都是面多、湯滿、菜足、辣油香，吃得飽，吃得香，吃完了會(huì)很滿足，所以備受吃貨歡迎，以至于風(fēng)靡整個(gè)南京城，聞名全中國(guó)。至于皮肚面的起源，有人說起源于民國(guó)后期，因?yàn)槟菚r(shí)經(jīng)濟(jì)不景氣，物價(jià)飛漲，而肉皮的利用率極低，價(jià)格也便宜，所以面條店老板便拿來下面條，就有了皮肚面。

皮肚成為南京一絕

很多人認(rèn)為大碗皮肚面是最簡(jiǎn)單的一種吃食，所以開店的人越來越多。然而事實(shí)上僅就炸皮肚而言，就不是一般人能掌握的。有一家面館“老太皮肚面”開了42年，店老板錢德明說，“炸皮肚主要是火候很難掌握，操作時(shí)一不小心就炸過了，糊了。而如果過于小心又有可能炸得不到位，吃不動(dòng)。此外，下面條之前皮肚要放在水里泡一下。如何才能泡得好，這里面也大有學(xué)問。例如泡的時(shí)間長(zhǎng)了口感會(huì)很爛，時(shí)間短了，口感又太硬?！?/p>

制作皮肚費(fèi)時(shí)費(fèi)力，僅是前期買回來的肉皮就要煮，煮過之后必須把肉皮上的油鏟掉，然后還要晾曬，夏季要半個(gè)月，冬季至少要兩個(gè)半月。項(xiàng)記皮肚面的特點(diǎn)是面多、湯滿、菜足、辣油香。此外，除了面條，其它所有澆頭均為自制，皮肚飽含鹵汁，風(fēng)味獨(dú)特。