錢程

番茄可能是大家最熟悉的果蔬之一了。從番茄炒蛋到羅宋湯，再到意面和比薩餅中無處不在的番茄醬，不管是哪個國家的菜，好像都少不了番茄的存在。

但是，我要講的這些關(guān)于番茄的冷知識，可不是人人都知道的……

為什么意大利人和西班牙人特別愛番茄

想回答這個問題，就要從番茄的發(fā)現(xiàn)史說起。

其實，番茄被“發(fā)現(xiàn)”了兩次。它本來生長在南美安第斯山脈中，差不多就是現(xiàn)在秘魯和厄瓜多爾那一帶。第一次發(fā)現(xiàn)番茄的是中美洲的印第安土著居民，他們發(fā)現(xiàn)番茄以后，就把它帶到墨西哥地區(qū)進行種植和培育。今天英語里的“Tomato”，就是來自墨西哥土著的納瓦特爾語“tomatl”番茄第二次被發(fā)現(xiàn)，那還多虧了16世紀(jì)早期的西班牙殖民者了。西班牙的殖民者從美洲帶回很多好東西，比如辣椒、可可、土豆等，其中也包括番茄。從此，番茄就被引種到了歐洲大陸。

在歐洲，最先吃番茄的就是西班牙人和意大利人。剛引種沒多久，西班牙和意大利的料理中就已經(jīng)出現(xiàn)了番茄。但歐洲其他地方的人，在很長的一段時間里，都只是把番茄當(dāng)成觀賞植物，不敢吃。

你可能會問，為啥不敢吃呢？

原因很簡單，番茄屬于茄科植物，而大部分茄科植物都含有有毒的生物堿，比如顛茄、曼陀羅等茄科植物都有毒，所以那時人們相信番茄也是有毒的。

特別是在英國，16世紀(jì)末的時候，有一位叫約翰·杰拉德的植物學(xué)家在出版的植物學(xué)書籍里明確提到了“番茄有毒，不能食用”，于是整個17世紀(jì)，英國人都不敢吃番茄。直到18世紀(jì)中期，英國人才逐漸把番茄用在日常的菜肴中，但還必須長時間蒸煮以“消除毒素”。

西班牙人和意大利人接受番茄的時間最早，所以我們可以看到，這兩個國家的代表菜肴里往往都含有番茄，而其他歐洲國家接受番茄時間比較晚，所以雖然今天大家都吃番茄，但他們的代表菜肴中含有番茄的就少一些了。

其實，歐洲北部人怕番茄也是有原因的。因為番茄植株中確實含有有毒的生物堿一茄堿和番茄堿。不過番茄的毒素主要存在于根莖和未成熟果實中，成熟的番茄，生物堿含量已經(jīng)很低很低，不會對健康造成危害。

哪個國家的番茄年產(chǎn)量最高

番茄算是對環(huán)境要求不太高、相對好種的農(nóng)作物，所以在世界各地都有廣泛種植。

目前，番茄年產(chǎn)量最高的國家是中國。根據(jù)2017年的數(shù)據(jù)，中國番茄年產(chǎn)量達到了5450萬噸，占世界番茄總產(chǎn)量的32%。而排在第二位的印度，產(chǎn)量只有中國的1/3。

在全世界的番茄產(chǎn)量中，大部分都是直接當(dāng)成蔬菜供應(yīng)的，只有約1/4的番茄會進行后續(xù)的加工，做成番茄醬、番茄汁、番茄罐頭等加工食物。

中國雖然是番茄生產(chǎn)大國，但因為主要作為生鮮蔬菜，所以在番茄的加工方面落后于美國、意大利等國家。目前，世界最大的番茄加工基地在美國加州，那里每年要處理1106.5萬噸的番茄。

為什么番茄醬的英文是“Ketchup”

你可能會疑惑，現(xiàn)在我們經(jīng)常吃的番茄醬，為啥英文是“Ketchup”而不是“Tomato sauce”？

其實，這事兒跟福建人有關(guān)。

“Ketchup”其實來源于閩南語。自古以來，中國福建地區(qū)就習(xí)慣把魚類腌制成魚醬，這種醬的發(fā)音類似于“koe-chiap”或者“ke-chiap”，意思是“用魚發(fā)酵成的醬汁（鮭汁）”。事實上，這種醬汁就是如今魚露的前身。

16世紀(jì)的時候，許多的中國福建移民帶著這種魚醬來到印度尼西亞、馬來西亞和菲律賓，在那里開設(shè)醬料作坊，專門生產(chǎn)這種魚醬。這種醬在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎，很快“Kecap”這個詞就開始被印尼人大量使用。

在后面的時間里，“Kecap”這個詞的含義也逐漸發(fā)生了變化，從“腌制魚醬”變成了泛指“各種各樣的醬汁”。只要是能夠增加食物味道的醬汁，都可以稱作“Kecap”。

17世紀(jì)晚期的時候，英國和荷蘭的商人進入印度尼西亞地區(qū)，尋找香料、紡織品和瓷器，這些商人也就將這些醬料帶進了英語中，稱作“Ketchup”。

隨后，Ketchup經(jīng)歷了很多輪的變遷。一開始傳入歐洲的Ketchup還是以魚醬為主，可能會加上一些紅蔥頭和蘑菇之類的東西。但慢慢地，魚類在Ketchup中的比重越來越低。

直到19世紀(jì)初，番茄才被加入Ketchup中。因為美國人喜好以酸甜口味為主，帶有番茄和大量糖、醋的Ketchup在美國非常受歡迎，所以Ketchup中番茄的比重不斷擴大。

到最后，它終于演變成以番茄為基底、酸甜口味的番茄醬了?，F(xiàn)在的人們很難想象，這種醬料竟然最先來源于福建人的腌制魚醬。

世界上第一種轉(zhuǎn)基因食品

其實，世界上第一種正式上市的轉(zhuǎn)基因食品，就是轉(zhuǎn)基因番茄。

這種轉(zhuǎn)基因番茄被稱為“Flavr Savr”，它于1994年在美國上市，1997年徹底退出市場，中間只經(jīng)歷了3年的時間。這種番茄的不同之處是加入了一個晚熟的基因，這樣它就沒有那么容易成熟和軟化。

你可能會問：番茄快點熟不好嗎？為什么要讓它晚熟？

這是因為，番茄一旦被采摘下來，就容易極快速成熟，有的時候還沒運輸?shù)街付ǖ攸c，就熟透了，之后就會發(fā)生腐爛。腐爛的番茄，當(dāng)然不可能賣出去了。

所以，為了應(yīng)對漫長的儲運過程，人們只能采摘還沒有成熟的番茄，運到指定地點以后，再用催熟劑（比如乙烯）去催熟。這樣問題雖然解決了，但番茄的風(fēng)味會有一定損失，不如自然成熟的好吃。

而這種轉(zhuǎn)基因番茄就可以先在植株上成熟一段時間再進行運輸，由于有晚熟基因，所以也不用擔(dān)心會爛掉。這樣既解決了運輸問題，又保證了口味。

既然有這么多優(yōu)點，轉(zhuǎn)基因番茄為什么還會退市呢？

這其實都是跟成本有關(guān)。在當(dāng)時，由于研發(fā)和運輸成本高昂，以及這種番茄的收獲率也不高，所以它的價格是普通番茄的2倍還多——這么貴的番茄，怎么賣得動嘛，所以它只能黯然退市了。

如今，在美國市場上存在不少的轉(zhuǎn)基因番茄，而“FlavrSavr”也成了轉(zhuǎn)基因技術(shù)失敗的經(jīng)典案例。

為什么番茄能提昧

你可能有這樣的經(jīng)驗：不管是做燉菜還是做湯，只要加一點番茄，整體的味道都能“提”起來。為什么番茄有那么大的提味作用呢？

其實，這都要歸功于番茄的“鮮”。

大部分人對于番茄的第一印象可能是“酸”，但是除了“酸”之外，“鮮”也是番茄的特征味道。如果給各種食物排一個“鮮味排行榜”，番茄在蔬菜中很有可能會名列榜首。

很多人都知道，谷氨酸是引起鮮味的物質(zhì)，味精的主要成分就是谷氨酸鈉。成熟番茄中含有豐富的谷氨酸，而且番茄中心部位的谷氨酸含量遠(yuǎn)大于番茄邊緣的含量。

除了谷氨酸之外，番茄還含有其他的游離氨基酸和呈味核苷酸，這些可以跟谷氨酸配合，起到“協(xié)同增效”作用，讓鮮味更加突出而富有層次感。

所以，番茄是一種不折不扣的“天然味精”，把它加到菜肴里，就會給菜肴賦予鮮味，增加菜肴口味的平衡。這就是“番茄提味”的原理。

（責(zé)任編輯：白玉磊責(zé)任校對：趙夢祺）