李 娜，繆冶煉，邢 麗，盧 發(fā)，張燕萍

(1.南京工業(yè)大學(xué) 食品與輕工學(xué)院，江蘇 南京 211800；2.安琪酵母股份有限公司生物技術(shù)研究院，湖北 宜昌 443003；3.丹陽市同樂面粉有限公司，江蘇 丹陽 212351)

饅頭和面包是以小麥粉、膨松劑為主要原料制成面團(tuán)，通過醒發(fā)、蒸制或焙烤加工而成、具有內(nèi)部多孔結(jié)構(gòu)的食品。隨著人們對新鮮饅頭和面包需求的不斷增加，冷凍面團(tuán)技術(shù)受到食品加工行業(yè)的廣泛關(guān)注。利用冷凍面團(tuán)技術(shù)，不但能夠隨時(shí)提供新鮮的饅頭和面包，而且便于產(chǎn)品的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，節(jié)約人工和設(shè)備投資，降低生產(chǎn)成本[1-3]。

酵母是饅頭和面包加工中最常用的生物膨松劑。酵母在面團(tuán)中進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸，產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)形成多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，酵母作為膨松劑還具有以下優(yōu)點(diǎn)；①酵母自身具有豐富的營養(yǎng)；②酵母產(chǎn)植酸酶能分解植酸，避免植酸對消化系統(tǒng)內(nèi)鐵、鈣和鋅等微量元素吸收的干擾，同時(shí)提高制品中維生素B的含量[4]；③發(fā)酵產(chǎn)生酒精、有機(jī)酸、酯類和羰基化合物，制品風(fēng)味獨(dú)特[5]。然而，當(dāng)酵母用于冷凍面團(tuán)加工時(shí)，會由于冰晶的形成而受到損傷甚至死亡，影響面團(tuán)的醒發(fā)速度以及制品的比容和風(fēng)味。此外，冰晶還會破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)持氣力[6-8]。

碳酸氫鈉(NaHCO3)是一種傳統(tǒng)的化學(xué)膨松劑。NaHCO3雖然不能產(chǎn)生酵母那樣的風(fēng)味，但價(jià)格低廉，使用方便，醒發(fā)速度快[9]。Zolfaghari等[4]分別以老面、酵母、NaHCO3以及酵母與NaHCO3混配為膨松劑，加工扁平狀面包，差示掃描量熱法(DSC)分析結(jié)果顯示，與單一老面、酵母或NaHCO3相比，酵母與NaHCO3混配為膨松劑的面包比焓較低、老化較慢、硬度較小;此外，掃描電子顯微鏡(SEM)觀察發(fā)現(xiàn)，酵母以及酵母與NaHCO3混配的面包氣孔較大、孔壁較薄。Wang等[2]比較了酵母醒發(fā)面團(tuán)(YLD)和化學(xué)醒發(fā)面團(tuán)(CLD)在反復(fù)冷凍/解凍循環(huán)中的醒發(fā)穩(wěn)定性，經(jīng)過3次冷凍/解凍循環(huán)后，CLD的饅頭品質(zhì)好于YLD。其原因在于，CLD的產(chǎn)氣能力沒有顯著變化，而YLD的酵母活細(xì)胞數(shù)減少、產(chǎn)氣能力降低；CLD面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破損小于YLD，CLD饅頭彈性下降不明顯。由此可見，化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中的CO2產(chǎn)氣能力穩(wěn)定且不受冷凍的影響。這是化學(xué)膨松劑的另一重要特點(diǎn)。

為了解決冷凍面團(tuán)的酵母細(xì)胞活性和持氣力下降問題，本文中，筆者提出酵母與NaHCO3混配的新途徑，旨在探明NaHCO3對酵母細(xì)胞活性和冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響。采用一定用量的酵母和不同用量的NaHCO3制備冷凍面團(tuán)，測定冷凍面團(tuán)的酵母發(fā)酵力、酵母細(xì)胞數(shù)、持氣力和雙硫鍵含量；然后將冷凍面團(tuán)蒸制成饅頭，對饅頭進(jìn)行感官評價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 面團(tuán)原料

面團(tuán)原料包括小麥粉、酵母、NaHCO3、食用鹽、色拉油、白砂糖和水。小麥粉由丹陽市同樂面粉公司提供。該小麥粉含有水分11.6%、蛋白質(zhì)8.3%、淀粉73.1%[3]。酵母采用市售耐高糖活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)。在使用前對干酵母進(jìn)行活化處理，即稱取一定量的干酵母于燒杯中，干酵母質(zhì)量(g)與糖水體積(mL)以1∶ 20的比例加入2%糖水，攪拌均勻，于30 ℃的恒溫箱中靜置40 min，測定酵母懸液的細(xì)胞數(shù)。NaHCO3(食品級)由南京市某食品公司生產(chǎn)。此外，食用鹽、色拉油和白砂糖購于超市。所有實(shí)驗(yàn)采用去離子水。

1.1.2 試劑

三羥甲基氨基甲烷(Tris,BR)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甘氨酸(AR)、鹽酸胍(AR)，中國惠興生化試劑有限公司；5，5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB，AR)，阿拉丁試劑有限公司；三氯乙酸(TCA，AR)、乙二胺四乙酸(EDTA，AR)，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；尿素(AR)，西隴科學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WH-220HT型磁力加熱攪拌器，德國Wiggeng公司；GL-20G-II型高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；ZQST250型手持式超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，上海爭巧科學(xué)儀器有限公司；SK-1型快速混勻器，常州國華電器有限公司；SHP-150型生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PH400型臺式基礎(chǔ)型pH計(jì),安萊立思儀器科技(上海)有限公司；BD-190W型冰柜，海爾集團(tuán)；Datacolor 600型測色配色儀，Datacolor公司；UV-1900PC型紫外分光光度計(jì)，翱藝儀器(上海)有限公司。

1.3 面團(tuán)制備

面團(tuán)配方以小麥粉(100 g)為基準(zhǔn)設(shè)定。NaHCO3用量分別設(shè)定為0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，酵母2.0×1010個(gè)細(xì)胞(相當(dāng)于每100 g小麥粉中含1 g干酵母)、食用鹽1.5%、色拉油4.0%、白砂糖6.0%和水60.0%保持一定。

在25 ℃的室內(nèi)，按照配方稱取原料，均勻混合，用力揉捏15 min(揉捏次數(shù)大約為100次)，然后分割成每個(gè)100 g的小塊，滾圓成型，作為新鮮面團(tuán)。新鮮面團(tuán)在-20 ℃條件下冷凍5 h，然后裝入聚乙烯材質(zhì)的封口袋中，在-20 ℃條件下凍藏7 d，作為冷凍面團(tuán)。

冷凍面團(tuán)使用前,在20 ℃、相對濕度80%的條件下解凍。當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到5 ℃左右時(shí)取出面團(tuán)，在25 ℃的室內(nèi)揉捏2 min。

1.4 面團(tuán)的酵母發(fā)酵力、酵母細(xì)胞數(shù)和pH測定

1.4.1 酵母發(fā)酵力測定

新鮮面團(tuán)或解凍后冷凍面團(tuán)的酵母發(fā)酵力根據(jù)文獻(xiàn)[10]測定。發(fā)酵溫度設(shè)定為30 ℃，面團(tuán)用量設(shè)定為300 g。面團(tuán)投入后第8分鐘開始測定2 h中的排水量(即CO2的產(chǎn)生量，單位：mL)，并將該排水量定義為酵母發(fā)酵力。預(yù)試驗(yàn)中，在同樣條件(30 ℃，2 h)下測定了由NaHCO3分解產(chǎn)生的CO2量，當(dāng)NaHCO3用量為最大值的1%時(shí)，產(chǎn)氣量僅31 mL。與酵母發(fā)酵力(大于620 mL)相比，NaHCO3的產(chǎn)氣量極少，可忽略不計(jì)。

1.4.2 酵母細(xì)胞數(shù)測定

將新鮮面團(tuán)或解凍后冷凍面團(tuán)在溫度30 ℃、相對濕度80%的條件下醒發(fā)2 h，使面團(tuán)狀態(tài)與酵母發(fā)酵力測定后基本相同。醒發(fā)后，分別從面團(tuán)的上部、中心和底部的3個(gè)部位各取5 g樣品于300 mL燒杯中，加入適量的去離子水，攪拌(5 min)均勻，用去離子水定容至500 mL，作為面團(tuán)懸液。

采用血小板計(jì)數(shù)法[3,11]測定面團(tuán)懸液中酵母的細(xì)胞數(shù)。測定前，根據(jù)需要用去離子水將面團(tuán)懸液稀釋適當(dāng)倍數(shù)，取0.1 mL稀釋液和0.9 mL美藍(lán)液于試管中，染色10 min。然后，在顯微鏡下對活細(xì)胞(白色)進(jìn)行計(jì)數(shù)。根據(jù)面團(tuán)懸液的細(xì)胞數(shù)和小麥粉量，計(jì)算面團(tuán)中每100 g小麥粉所含的細(xì)胞數(shù)。

1.4.3 pH測定

從每個(gè)新鮮面團(tuán)或解凍后冷凍面團(tuán)的中心部取試樣10 g，立即加入去離子水150 mL，磁力攪拌10 min，使之分散均勻，作為測試液[2,12]。測試液的pH采用pH計(jì)測定。

1.5 面團(tuán)的持氣力和雙硫鍵含量測定

1.5.1 持氣力測定

將新鮮面團(tuán)或解凍后冷凍面團(tuán)100 g均勻填入經(jīng)過刻度標(biāo)定的500 mL高型燒杯(最小刻度10 mL)中，在30 ℃、相對濕度80%的條件下醒發(fā)，10 min間隔記錄一次面團(tuán)體積。面團(tuán)持氣力定義為醒發(fā)后面團(tuán)達(dá)到的最大體積減去醒發(fā)前的面團(tuán)體積(mL)。

1.5.2 雙硫鍵含量測定

新鮮面團(tuán)或解凍后冷凍面團(tuán)中雙硫鍵含量的測定根據(jù)Deng等[13]的方法，略做調(diào)整。精確稱取0.25 g面團(tuán)，加入10 mL Tris-甘氨酸緩沖液，采用超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)粉碎成懸濁液。在懸濁液中加入12.0 g鹽酸胍，于25 ℃的水浴中靜置5 min，然后在6 000 r/min條件下離心10 min，取上清液，用Tris-甘氨酸緩沖溶液定容至25 mL，作為樣品溶液。取1 mL樣品溶液，加入4 mL尿素-鹽酸胍溶液和0.05 mL Ellman試劑，作為游離巰基溶液。另取1 mL樣品溶液，加入4 mL尿素-鹽酸胍溶液和0.05 mL 2-巰基乙醇(β-巰基乙醇)，于25 ℃水浴中靜置1 h，然后加入10 mL 12%三氯乙酸(TCA)，繼續(xù)于25 ℃水浴中靜置1 h。將反應(yīng)液在6 000 r/min的條件下離心10 min，用5 mL 12%TCA清洗沉淀物，再離心，重復(fù)清洗2次。將沉淀物溶于10 mL 8 mol/L尿素溶液中，加入0.04 mL Ellman試劑，用0.1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至8.0，作為總巰基溶液，記錄其體積(mL)。

將上述游離巰基溶液和總巰基溶液在常溫條件下靜置6 min后，以不加樣品溶液的試劑作為空白對照，在波長412 nm處分別測定游離巰基溶液和總巰基溶液的吸光值。面團(tuán)中游離巰基、總巰基和雙硫鍵的含量以100 g小麥粉為基準(zhǔn)表示，分別按式(1)～(3)計(jì)算。

(1)

式中：X為面團(tuán)的游離巰基含量，mmol(以100 g小麥粉計(jì))；73.53為巰基摩爾吸光值的換算系數(shù)，μmol·cm/mL；Af為游離巰基溶液在412 nm處的吸光值，；Df為樣品溶液至游離巰基溶液的稀釋倍數(shù)；C為樣品溶液的面團(tuán)質(zhì)量濃度，g/mL；ω為面團(tuán)的小麥粉含量，g/g；10-4為單位換算系數(shù)。

(2)

式中：N為面團(tuán)的總巰基含量，mmol(以100 g小麥粉計(jì))；At為總巰基溶液在412 nm處的吸光值；Dt為樣品溶液至總巰基溶液的稀釋倍數(shù)。

(3)

式中：Y為面團(tuán)的雙硫鍵含量，mmol(以100 g小麥粉計(jì))。

1.6 饅頭制備、黃度測定和感官評價(jià)

1.6.1 饅頭制備

將6個(gè)60 g新鮮面團(tuán)或解凍后冷凍面團(tuán)在溫度 35 ℃、相對濕度80%的條件下醒發(fā)40 min，沸水蒸制20 min。待饅頭自然冷卻約20 min至室溫后，進(jìn)行感官評價(jià)和色調(diào)測定。

1.6.2 黃度測定

取長30 mm、寬10 mm的饅頭表皮，對折，作為試樣。采用色差儀測定在D65光源2°和10°視角下試樣的黃度。

1.6.3 感官評價(jià)

饅頭的感官評價(jià)根據(jù)文獻(xiàn)[14]進(jìn)行。感官評價(jià)小組由9名食品專業(yè)人員組成，感官評價(jià)項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。評價(jià)項(xiàng)目包括表面色澤、外觀形狀、內(nèi)部氣孔、氣味、口味和口感等6項(xiàng)，評分標(biāo)準(zhǔn)分為5個(gè)級別。感官評價(jià)人員以市售新鮮饅頭為參照標(biāo)準(zhǔn)品(各評價(jià)項(xiàng)目總分為100)，獨(dú)立對6個(gè)饅頭分別打分。

表1 饅頭感官評價(jià)項(xiàng)目及評分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

各項(xiàng)測定重復(fù)3次。采用軟件Excel 2013計(jì)算測定值、饅頭感官評價(jià)得分的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，并進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05為樣本平均值之間存在顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 冷凍面團(tuán)的酵母發(fā)酵力、酵母細(xì)胞數(shù)和pH

冷凍面團(tuán)酵母發(fā)酵力隨NaHCO3用量的變化如圖1所示。由圖1可知，當(dāng)NaHCO3用量為0(無NaHCO3)時(shí)，冷凍面團(tuán)酵母發(fā)酵力為(680±9)mL，低于新鮮面團(tuán)對照(無NaHCO3、無冷凍)的(710±8)mL(P<0.05)。冷凍面團(tuán)酵母發(fā)酵力在0～0.6%的NaHCO3用量范圍內(nèi)隨NaHCO3用量的增加而上升，當(dāng)NaHCO3用量為0.6%時(shí)達(dá)到最大值(738±12)mL，高于新鮮面團(tuán)對照(P<0.05)。然而，當(dāng)NaHCO3用量大于0.6%時(shí)，冷凍面團(tuán)酵母發(fā)酵力隨NaHCO3用量的增加呈下降趨勢。

圖1 冷凍面團(tuán)酵母發(fā)酵力隨NaHCO3用量的變化

新鮮面團(tuán)對照的醒發(fā)前酵母細(xì)胞數(shù)為2.0×1010個(gè)(以100 g小麥粉計(jì))，醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)為(7.6±0.2)×1010個(gè)。冷凍面團(tuán)醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)和pH隨NaHCO3用量的變化如圖2所示。雖然酵母細(xì)胞在面團(tuán)冷凍和凍藏過程中會有部分死亡，但是在面團(tuán)醒發(fā)過程中迅速生長。由圖2可知，當(dāng)NaHCO3用量為0時(shí)，冷凍面團(tuán)醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)為(7.2±0.2)×1010個(gè)，低于新鮮面團(tuán)對照的醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)(P<0.05)。與酵母發(fā)酵力同樣，冷凍面團(tuán)醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)隨NaHCO3用量的變化呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)NaHCO3用量為0.6%時(shí)，冷凍面團(tuán)醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到最大值(7.7±0.3)×1010個(gè)，明顯高于NaHCO3用量為0時(shí)的冷凍面團(tuán)醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)(P<0.05)，且與新鮮面團(tuán)對照醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)基本相同。很明顯，酵母發(fā)酵力和細(xì)胞數(shù)之間存在相關(guān)性，活細(xì)胞數(shù)越多，發(fā)酵力越大。

圖2 冷凍面團(tuán)醒發(fā)后酵母細(xì)胞數(shù)和pH隨 NaHCO3用量的變化

NaHCO3的使用提高了面團(tuán)pH，隨著NaHCO3用量從0增加到1.0%，pH從5.5±0.1線性上升到7.5±0.1。酵母細(xì)胞生長的最適pH為5.5[15]，pH的上升不利于酵母細(xì)胞生長。然而另一方面，當(dāng)NaHCO3和酵母同時(shí)用于面團(tuán)醒發(fā)時(shí)，適量的NaHCO3能提高酵母產(chǎn)淀粉酶的活性，從而促進(jìn)直鏈淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，有利于酵母細(xì)胞的生長[4,16]。但是，當(dāng)NaHCO3用量過大時(shí)，較高的pH和Na+濃度會導(dǎo)致部分酵母細(xì)胞的死亡[17]。

2.2 冷凍面團(tuán)的持氣力和雙硫鍵含量

冷凍面團(tuán)持氣力和雙硫鍵含量隨NaHCO3用量的變化如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)NaHCO3用量為0時(shí)，冷凍面團(tuán)持氣力為(263±3)mL，低于新鮮面團(tuán)對照的(276±4)mL(P<0.05)，其主要原因是在冷凍面團(tuán)中部分水形成冰晶，破壞了面筋結(jié)構(gòu)[18-19]。此外，冰晶還會刺破酵母細(xì)胞膜，從細(xì)胞內(nèi)釋放的谷胱甘肽可還原面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的雙硫鍵[20-22]。在0～0.6%的NaHCO3用量范圍內(nèi)，冷凍面團(tuán)持氣力隨NaHCO3用量的增加而上升，在NaHCO3用量為0.6%時(shí)達(dá)到(283±3)mL，高于新鮮面團(tuán)對照(P<0.05)。在0.6%～1.0%的NaHCO3用量范圍內(nèi)，冷凍面團(tuán)持氣力隨NaHCO3用量增加的變化不顯著(P>0.05)。冷凍面團(tuán)中雙硫鍵含量的變化趨勢與持氣力相同。當(dāng)NaHCO3用量為0時(shí)，冷凍面團(tuán)雙硫鍵含量為(4.49±0.04)mmol(以100 g小麥粉計(jì))，低于新鮮面團(tuán)對照的(4.82±0.10)mmol(P<0.05)。隨著NaHCO3用量從0增加到0.6%，冷凍面團(tuán)雙硫鍵含量從(4.49±0.04)mmol上升到(4.97±0.02)mmol，該變化顯著(P<0.05)。然而，在0.6%～1.0%的NaHCO3用量范圍內(nèi)，冷凍面團(tuán)雙硫鍵含量隨NaHCO3用量增加的變化不顯著(P>0.05)?？梢酝茰y，面團(tuán)中適量的NaHCO3促進(jìn)雙硫鍵形成，面筋結(jié)構(gòu)更加致密，從而提高了冷凍面團(tuán)的持氣力。

圖3 冷凍面團(tuán)持氣力和雙硫鍵含量隨NaHCO3用量的變化

面筋結(jié)構(gòu)是由面筋蛋白(麥谷蛋白和醇溶蛋白)通過雙硫鍵連接而成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[23-24]。麥谷蛋白半胱氨酸上的游離巰基被氧化成雙硫鍵，面筋蛋白發(fā)生聚合反應(yīng)，面筋結(jié)構(gòu)增強(qiáng)[25-26]。面團(tuán)的持氣力與雙硫鍵含量之間存在相關(guān)性，這是因?yàn)殡p硫鍵決定了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成、延伸性和穩(wěn)定性。

面團(tuán)中雙硫鍵和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成受到鹽、堿的影響。在面團(tuán)中加入適量的食鹽或食用堿(如Na2CO3、K2CO3、NaHCO3)，可以增加雙硫鍵形成數(shù)量，加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的拉伸性、硬度、黏彈性和穩(wěn)定性。但是，過量的鹽或堿與面筋蛋白爭奪水分，導(dǎo)致面筋蛋白水化不足，同時(shí)，過量的堿使pH變高，也會影響雙硫鍵的形成[27]。在拉面面團(tuán)延伸性的研究中，當(dāng)小麥粉中復(fù)合碳酸鹽(Na2CO3與K2CO3的質(zhì)量比6∶ 4)添加量為0.2%時(shí)，面團(tuán)的雙硫鍵含量從2.0 mmol增加到2.5 mmol，面團(tuán)拉力也從無復(fù)合碳酸鹽添加面團(tuán)的130 g上升到195 g。然而，當(dāng)復(fù)合碳酸鹽添加量大于0.2%時(shí)，由于面筋蛋白水化不足，面團(tuán)拉力隨復(fù)合碳酸鹽添加量的增加呈下降趨勢[28]。在蕎麥饅頭的研究中，快速黏度分析(RVA)、十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察結(jié)果顯示，在蕎麥粉與小麥粉的混合粉(質(zhì)量比3∶ 7)中添加0.2%～0.6%的NaHCO3促進(jìn)了蕎麥饅頭中蛋白質(zhì)的交聯(lián)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)致密；與此同時(shí)，隨著NaHCO3用量的增加，淀粉糊化的峰值黏度和最終黏度明顯增大，衰減值減小，淀粉溶脹程度變大并充分包裹在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而改善蕎麥饅頭的感官品質(zhì)[29-30]。從上述研究可知，本研究中冷凍面團(tuán)中雙硫鍵含量隨NaHCO3用量的變化趨勢與文獻(xiàn)報(bào)道基本相同。應(yīng)該注意的是，面團(tuán)材料、水用量以及冷凍條件不同，則雙硫鍵含量不同，NaHCO3對雙硫鍵含量的影響也有變化。

2.3 饅頭的感官品質(zhì)

冷凍面團(tuán)在一定條件下蒸制而成的饅頭如圖4所示。由圖4可知，NaHCO3用量為0的面團(tuán)醒發(fā)不良，導(dǎo)致饅頭表層凹坑較多，表面缺少光澤。當(dāng)NaHCO3用量大于0.2%時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)充分，饅頭表面沒有凹坑，光澤度較好。含NaHCO3面團(tuán)醒發(fā)充分的原因在于：①NaHCO3(用量0.2%～0.6%)提高了酵母發(fā)酵力(圖1)；②在蒸制過程中，NaHCO3發(fā)生分解反應(yīng)，產(chǎn)生CO2。

圖4 饅頭照片(圖中數(shù)據(jù)為NaHCO3用量)

當(dāng)NaHCO3用量較大時(shí)，饅頭顏色變黃。為了定量表示饅頭變黃的程度，采用色差儀測定了饅頭的黃度，結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，NaHCO3用量0和0.2%的饅頭黃度分別為33.6±0.7和34.5±1.4，兩者差別不顯著(P>0.05)。當(dāng)NaHCO3用量大于0.2%時(shí)，饅頭黃度隨NaHCO3用量的增加呈線性上升。NaHCO3用量1.0%的饅頭黃度上升到64.4。

圖5 饅頭黃度隨NaHCO3用量的變化

表2表示饅頭的感官評價(jià)得分。由表2可知，在NaHCO3用量為0時(shí)，饅頭的氣味(12.3±0.9)分、口味(19.3±1.0)分和口感(9.2±1.2)分，但表面色澤、外觀形狀和內(nèi)部氣孔得分均較低，分別為(8.8±2.0)、(8.2±1.3)和(9.3±1.0)分。表面色澤在0.2%～0.4%的NaHCO3用量范圍內(nèi)保持在(11.5±1.2)～(11.6±1.6)分基本不變(P>0.05)，然后隨著NaHCO3用量的增加而降低。外觀形狀在0.2%～1.0%的NaHCO3用量范圍內(nèi)保持在(14.2±0.7)～(14.8±0.4)分基本不變(P>0.05)。內(nèi)部氣孔在0.2%～1.0%的NaHCO3用量范圍內(nèi)保持在(13.0±1.8)～(14.2±1.1)分基本不變(P>0.05)。氣味在NaHCO3用量為0.2%時(shí)達(dá)到(14.9±0.4)分，然后隨NaHCO3用量的增加而逐漸降低?？谖对贜aHCO3用量為0～0.2%時(shí)基本不變(P>0.05)，然后隨NaHCO3用量的增加而逐漸降低?？诟性?.2%～1.0%的NaHCO3用量范圍內(nèi)保持在(18.1±1.8)～(19.2±1.2)分基本不變(P>0.05)。

表2 饅頭的感官評價(jià)得分

表2中，總分為各單項(xiàng)指標(biāo)平均得分之和。NaHCO3用量為0時(shí)，總分僅為77.1。當(dāng)NaHCO3用量為0.2%和0.4%時(shí)，總分分別達(dá)到92.6和90.2，表明該冷凍面團(tuán)饅頭的感官品質(zhì)與市售新鮮饅頭標(biāo)準(zhǔn)品基本相同。當(dāng)NaHCO3用量大于0.4%時(shí)，總分隨著NaHCO3用量的增加而大幅降低?？偡值慕档团c表面色澤、氣味和口味不良有關(guān)。

3 結(jié)論

采用一定用量的酵母和不同用量的NaHCO3制備冷凍面團(tuán)，測定冷凍面團(tuán)的酵母發(fā)酵力、酵母細(xì)胞數(shù)、持氣力和雙硫鍵含量。然后，將冷凍面團(tuán)蒸制成饅頭，對饅頭進(jìn)行感官評價(jià)，得到以下結(jié)果。

1)冷凍面團(tuán)酵母發(fā)酵力隨NaHCO3用量的增加而上升，在NaHCO3用量為0.6%時(shí)達(dá)到最大值。酵母發(fā)酵力的上升與酵母細(xì)胞數(shù)增加有關(guān)。適量的NaHCO3促進(jìn)酵母細(xì)胞生長。當(dāng)NaHCO3用量大于0.6%時(shí)，過高的pH導(dǎo)致了酵母細(xì)胞數(shù)和發(fā)酵力的下降。

2)冷凍面團(tuán)持氣力隨NaHCO3用量的增加而上升，在NaHCO3用量為0.6%時(shí)達(dá)到最大值。當(dāng)NaHCO3用量大于0.6%時(shí)，持氣力無顯著變化。適量的NaHCO3促進(jìn)蛋白質(zhì)雙硫鍵形成，使面筋結(jié)構(gòu)更加致密，從而提高了冷凍面團(tuán)的持氣力。

3)適量的NaHCO3能夠顯著改善冷凍面團(tuán)饅頭的感官品質(zhì)。當(dāng)NaHCO3用量為0.2%～0.4%時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭顯示出較好的表面色澤、外觀形狀、內(nèi)部氣孔、氣味、口味和口感，饅頭感官評價(jià)的總分與市售新鮮饅頭基本相同。