科學(xué)解讀食品添加劑

心怡

2020年7月27日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布公告稱，對《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》公開征求意見，擬規(guī)定不得標注“零添加”、“非轉(zhuǎn)基因”等字樣，讓食品添加劑再次引起了人們的熱議。

隨著生活水平的提高，消費者對吃的標準也越來越高，很多人一看到食品說明書上一連串不認識的化學(xué)名詞就心慌，擔心食品中添加劑的不規(guī)范使用會帶來安全問題，甚至到了談“添加”色變的地步。而一旦出現(xiàn)食品安全問題，添加劑往往就成了“背鍋俠”。

離不開的食品添加劑

食品添加劑的歷史幾乎伴隨著人類的發(fā)展史。

東漢時期，中國人就開始使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐；南北朝時，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了天然色素用于食品的方法；南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，亞硝酸鹽也被用于臘肉生產(chǎn)。

四大文明古國之一的埃及在公元前1500年（約為中國的商代）用食用色素為糖果著色；3000多年后（約為中國的明代），英國人從煤焦油中制取了染料色素苯胺紫，這是最早使用的化學(xué)合成食品添加劑。

事實上，當全世界的人口膨脹至今天的近70億，當食品行業(yè)成為食品工業(yè)，人們已然離不開食品添加劑了。單純以防腐劑為例，如果沒有防腐劑，很多食品都不能大量生產(chǎn)、無法長途運輸，會因迅速變壞而造成浪費，更別說可能會因變壞引致許多食物中毒個案。

在世界范圍內(nèi)，食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料，直接食用的有3000-4000種，常見的有600-1000種。從數(shù)量上看，越是發(fā)達的國家和地區(qū)，使用食品添加劑的品種就越多。目前在美國允許使用的食品添加劑高達4000多種，而我國只有2000多種，其中包含1000多種香料。

在我國，真正的食品添加劑都經(jīng)歷了用量、毒理等一系列嚴格的檢測和試驗，經(jīng)過審批才被允許使用。如果沒有添加劑，中國是無法應(yīng)對人口的增長和相應(yīng)的食品需求的。沒有添加劑的食品基本上在工業(yè)食品里找不到，而現(xiàn)在人們幾乎離不開工業(yè)食品，隨著社會的發(fā)展，純粹的原糧食品越來越少，工業(yè)加工食品越來越多，這是不可避免的。

食品添加劑為何被妖魔化

一是非法添加物。在相當一部分食品安全事件中，罪魁禍首是非食品類的添加劑，也就是所謂的“非法添加物”。以三聚氰胺為例，其用途主要集中于木材加工、涂料、紡織、皮革等行業(yè)；再如2005年的蘇丹紅事件，“蘇丹紅1號”色素本身是一種工業(yè)染料，常用于溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色中。這些添加劑本來就被嚴禁用于食品加工或食品添加物，可以說食品添加劑在上述這些事件中完全無辜。

二是不按規(guī)定添加食品添加劑。有相當一部分食品安全事件中出現(xiàn)了食品添加劑的名字，但多數(shù)卻實屬人禍，是由于人為添加過多，超過規(guī)定用量導(dǎo)致出事。比如2011年4月發(fā)生在甘肅平?jīng)龅呐Ｄ讨卸臼录?，最終查明原因為亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽在肉類制品中被允許作為發(fā)色劑限量使用，但如果攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽，即可引起中毒甚至死亡。

“零添加”多是商家的宣傳伎倆

不少食品包裝都標注“零添加”、“不添加合成著色素”、“不添加增味劑”等字樣，也因此收獲了不少消費者青睞。

“零添加”直接理解就是沒有任何添加劑，但事實確實如此嗎？在食品工業(yè)化生產(chǎn)的當下，想找到不含任何食品添加劑的預(yù)包裝食品恐怕很難。即使是家庭蒸饅頭、烤面包，有時也少不了相關(guān)添加劑。

真正的問題是，有的食品包裝瞞天過海，醒目標注“零添加”，而實質(zhì)上卻添加了。也就是說，真正“零添加”的食品幾乎不存在，所謂“零添加”有時只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費者的知情權(quán)，而且擾亂食品市場的競爭秩序。

食品添加劑的科普相對滯后，給了相關(guān)謠言以及商家公開忽悠提供了機會。有關(guān)食品添加劑的事，到了不得不科普的時候了。中國食品科學(xué)院院士孫寶國教授在其主編的《躲不開的食品添加劑》一書中提到，“我國制作豆腐已經(jīng)有3000多年的歷史，而鹵水豆腐里的鹵水就是最典型的食品添加劑?！?/p>

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》中明確不得標注“零添加”等字樣，一旦正式通過，將具有多重意義——大大壓縮部分商家用“零添加”忽悠消費者的空間，有利于保障消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)，有利于引導(dǎo)消費者正確認識食品添加劑。在禁止標注“零添加”之外，還要對商家在食品標識、廣告宣傳等方面的行為進行規(guī)范，形成閉環(huán)監(jiān)管。

“零添加”不意味著更健康、更安全

即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、營養(yǎng)。比如食品防腐劑是食品添加劑中的一大類，用來防止或延緩食品腐敗變質(zhì)，延長食品保鮮期和儲存期。有一些蛋白含量比較高的食品，必須要添加防腐劑來保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，否則更容易腐敗變質(zhì)。因此在適合的范圍添加防腐劑，其實是對消費者食品安全的保障。

適量的食品添加劑還可以減少和消除食品制作過程中有害物的產(chǎn)出。在腌制食物時，適量添加抗壞血酸，也就是我們俗稱的維生素C，可以有效降低致癌的亞硝酸鹽的含量。很多人愛吃的風干腌制肉類、發(fā)酵類食物、豆制品，在制作過程中易產(chǎn)生能釋放劇毒毒素的肉毒桿菌，極少量就能使神經(jīng)麻痹，進而引起呼吸衰竭，造成死亡。這類食品在食品工業(yè)化生產(chǎn)中，有專業(yè)技術(shù)人員負責控制添加劑的用法和用量，生產(chǎn)也有標準流程，以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在生產(chǎn)過程中和進入市場前，還要根據(jù)國家標準，對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢測。

因此，食品添加劑并非妖魔鬼怪，規(guī)范、合法、適量使用食品添加劑不僅無礙健康，還有助于食品保鮮和增進口感。