對餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)體系規(guī)范的相關(guān)思考

路瑞娟

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，人民群眾對飲食的要求越來越高，餐飲企業(yè)在運(yùn)營和管理方面也面臨越來越大的挑戰(zhàn)。在整個(gè)餐飲企業(yè)的工作中，財(cái)務(wù)管理工作對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了重要影響，隨著餐飲市場的競爭越來越激烈，更多的餐飲企業(yè)開始重視財(cái)務(wù)體系的規(guī)范化建設(shè)，以期讓餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)預(yù)算、核算、分析等環(huán)節(jié)更好地為企業(yè)發(fā)展提供決策支持。在實(shí)際中，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理模式、財(cái)務(wù)管理方式上還存在很多不足之處，亟須餐飲企業(yè)的管理者、決策者和財(cái)務(wù)人員對現(xiàn)有的管理模式作出改變，讓餐飲企業(yè)能夠適應(yīng)日益激烈的競爭環(huán)境，取得更大的實(shí)際效益。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);財(cái)務(wù)體系;財(cái)務(wù)管理

引言

目前我國餐飲行業(yè)的發(fā)展存在著不平衡不充分的問題，中小型餐飲企業(yè)較多，在大型餐飲企業(yè)中，連鎖型餐飲企業(yè)又占據(jù)很大部分。在實(shí)際中，無論是中小型餐飲企業(yè)還是大型餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理過程中都暴露了種種弊端，例如財(cái)務(wù)管理職能劃分不清導(dǎo)致管理混亂;財(cái)務(wù)管理的理念相對落后，不能適應(yīng)餐飲市場快速的發(fā)展步伐;財(cái)務(wù)管理的采購、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)管理不完善，導(dǎo)致餐飲企業(yè)運(yùn)營成本增加;傳統(tǒng)財(cái)務(wù)管理模式已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)代餐飲企業(yè)發(fā)展等問題，一直制約著我國餐飲企業(yè)的發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)若想在殘酷的競爭中獲得一席之地，分得一杯羹，則需對自身的財(cái)務(wù)體系進(jìn)行完善和更新，加強(qiáng)財(cái)務(wù)工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高餐飲企業(yè)在我國市場經(jīng)濟(jì)中的總體份額。通過建設(shè)高質(zhì)量的餐飲企業(yè)來提高餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)危機(jī)、重大突發(fā)事件等特殊時(shí)期的抗打擊能力，最大程度減少餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)寒潮中的損失，保存自身實(shí)力，為餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展提供堅(jiān)強(qiáng)后盾。

一、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理模式面臨的問題

（一）財(cái)務(wù)管理模式、理念方面仍然較為落后

在一般的餐飲企業(yè)中，因缺乏科學(xué)有效的管理方式，大部分的財(cái)務(wù)管理工作都由餐飲企業(yè)的少部分人掌握，一般為餐飲企業(yè)老板或者其近親屬;在一些大型的連鎖企業(yè)中，也不乏類似情況，但是上述財(cái)務(wù)管理人員的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)卻參差不齊，與財(cái)務(wù)管理崗位的職業(yè)要求不完全匹配，導(dǎo)致在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中使用的管理理念相對粗放，管理模式較為滯后，不能夠很好地將財(cái)務(wù)管理作用發(fā)揮出應(yīng)有的效果。尤其是遇到餐飲企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)危機(jī)時(shí)，因缺乏足夠的專業(yè)應(yīng)對能力，導(dǎo)致應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)的力量相當(dāng)薄弱，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)經(jīng)營不善導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)。部分餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理模式也有不完善的地方，對企業(yè)的財(cái)務(wù)管理仍然停留在記賬和項(xiàng)目數(shù)據(jù)的核算上，對餐飲企業(yè)的整個(gè)采購、加工、運(yùn)營環(huán)節(jié)工作掌握較少，缺乏對餐飲企業(yè)的整體認(rèn)識(shí)[1]。因此在做財(cái)務(wù)管理工作時(shí)缺少大局觀念，沒有對餐飲企業(yè)的資金配置從長遠(yuǎn)角度考慮，導(dǎo)致重復(fù)投資、資金浪費(fèi)等現(xiàn)象比較普遍，從而增加餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。

（二）財(cái)務(wù)管理工作分工有待進(jìn)一步明確

從餐飲企業(yè)的總體發(fā)展情況來看，重經(jīng)營輕管理現(xiàn)象仍然較為突出。尤其是餐飲企業(yè)中財(cái)務(wù)管理的一般人員，在能力、學(xué)歷、專業(yè)等方面的素質(zhì)相對較低，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理人員對自身工作認(rèn)識(shí)不到位、工作態(tài)度缺乏足夠端正、專業(yè)技能較為薄弱，整體上對餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作的職能效用不大。另外，在餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲企業(yè)中，對財(cái)務(wù)管理人員的職責(zé)分配不明確，導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理工作較為混亂，缺乏明確的責(zé)權(quán)統(tǒng)一制度，對財(cái)務(wù)管理的工作缺乏明確性和統(tǒng)一性，導(dǎo)致不能對財(cái)務(wù)工作開展行之有效的管理，也就不能發(fā)揮財(cái)務(wù)管理工作對餐飲企業(yè)的決策支撐作用。

（三）餐飲企業(yè)融資較為困難

一般的餐飲企業(yè)自身規(guī)模較小，在市場上的進(jìn)入和退出機(jī)制相對較為寬松。但是，隨著我國房價(jià)的不斷攀升，餐飲企業(yè)的房租成本也不斷增加，另外隨著人工、食材成本的不斷提高，餐飲企業(yè)所面臨的成本壓力越來越大。很多中小型企業(yè)想借助外力來實(shí)現(xiàn)自身企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大，如部分餐飲企業(yè)想通過上市手段來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，但是因餐飲企業(yè)的靈活性以及不穩(wěn)定性，導(dǎo)致餐飲企業(yè)融資相對困難，一旦餐飲企業(yè)出現(xiàn)融資困難，則容易導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部的資金鏈出現(xiàn)斷裂，直接危及企業(yè)的生存與發(fā)展。另外，餐飲企業(yè)向金融機(jī)構(gòu)進(jìn)行貸款或者融資的渠道相對較窄，導(dǎo)致在貸款利息選擇時(shí)處于被動(dòng)方，餐飲企業(yè)常常面臨著較重的貸款負(fù)擔(dān)，無形中也增加了餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)。

（四）餐飲企業(yè)缺乏政府支持

餐飲企業(yè)總數(shù)量一般在當(dāng)?shù)仄髽I(yè)總數(shù)量中占有絕對優(yōu)勢，但是餐飲企業(yè)總體稅收貢獻(xiàn)率卻與制造業(yè)、化工業(yè)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)等行業(yè)無法比擬，雖然政府為了扶持餐飲企業(yè)的發(fā)展，也對餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了一定的政策支持和傾斜，但是與制造業(yè)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)相比，其支持力度顯然較輕。在實(shí)際的餐飲行業(yè)中，很多小微餐飲企業(yè)資金短缺、管理落后，在整個(gè)市場中的競爭力很薄弱，面對市場的波動(dòng)幾乎無招架之力，一旦遇到特殊情況，生存發(fā)展直接受限。針對這類餐飲企業(yè)，政府缺乏相應(yīng)的保護(hù)措施，只能任由其發(fā)展，無法形成健康有序的餐飲企業(yè)進(jìn)出機(jī)制。

二、完善餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)體系規(guī)范化的措施

（一）建立和完善餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理模式

隨著大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等信息技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作也應(yīng)該充分利用現(xiàn)代化信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)工作的集中式管理。對餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)資源進(jìn)一步整合運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化。如利用財(cái)務(wù)控制集中化模式，對餐飲企業(yè)的中層管理人員進(jìn)行相應(yīng)的削減，減少財(cái)務(wù)核算信息中間傳遞的層級(jí)，以更高速度直達(dá)餐飲企業(yè)的高層，以便于高層人員直接掌握餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)動(dòng)向，避免因管理人員過多而導(dǎo)致的刻意隱瞞信息、漏報(bào)信息等情況，餐飲企業(yè)高層可以更加客觀地對企業(yè)財(cái)務(wù)信息進(jìn)行分析匯總，以作出更加科學(xué)的管理決策。另外，為對餐飲企的運(yùn)營成本進(jìn)行全面科學(xué)的掌控，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)資金的利用最大化，應(yīng)該加強(qiáng)餐飲企業(yè)的全面預(yù)算管理。餐飲企業(yè)中的財(cái)務(wù)管理人員在年終的時(shí)候，應(yīng)該對本年度企業(yè)的財(cái)務(wù)預(yù)算情況執(zhí)行情況做全面細(xì)致分析[2]。財(cái)務(wù)管理人員應(yīng)該會(huì)同其他部門人員對預(yù)算執(zhí)行情況的具體目標(biāo)進(jìn)行研究，尋找存在差距的原因，綜合制定下一年度的財(cái)務(wù)預(yù)算，并將預(yù)算表下發(fā)到相關(guān)部門，保障各項(xiàng)工作執(zhí)行到位。在財(cái)務(wù)預(yù)算執(zhí)行的過程中，要加強(qiáng)預(yù)算執(zhí)行的力度。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，尤其是連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理人員往往存在著較為復(fù)雜的親情關(guān)系，尤其是重要崗位，往往是由所謂的“關(guān)系戶”承擔(dān)。導(dǎo)致預(yù)算在執(zhí)行的過程中，可能會(huì)出現(xiàn)制度讓位于親情，導(dǎo)致各項(xiàng)預(yù)算目標(biāo)執(zhí)行不到位、不徹底，讓預(yù)算編制的作用大打折扣。因此，餐飲企業(yè)要全面加強(qiáng)投資項(xiàng)目、費(fèi)用開支、物品購置等方面的預(yù)算執(zhí)行力度，建立完善的審批流程，確保工作制度貫徹到位[3]。在餐飲企業(yè)執(zhí)行預(yù)算指標(biāo)的過程中，財(cái)務(wù)人員要加強(qiáng)運(yùn)行管理，一旦發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)查找原因，提出措施，切實(shí)發(fā)揮好預(yù)算編制工作對餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的引導(dǎo)作用。

（二）加強(qiáng)餐飲企業(yè)的資金管理

在餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理過程中，會(huì)有大量的資金進(jìn)行流通，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)自身的特性，資金的流通性較強(qiáng)，而且資金流一般較大，所以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)工作要加強(qiáng)對資金使用流程的管理，從而提高餐飲企業(yè)資金利用的效率，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化。一方面，要加強(qiáng)餐飲企業(yè)資金的集中管理。這可以避免餐飲企業(yè)資金過度分散導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)速度下降，可以增加企業(yè)資金的利用效率。具體工作可以由餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門來發(fā)揮資金的使用、調(diào)度和管理職能[4]。第二方面，應(yīng)該加強(qiáng)餐飲企業(yè)的采購環(huán)節(jié)的管理。因餐飲企業(yè)行業(yè)特性，對食材等采購環(huán)節(jié)的要求較高，原材料的購買一般是少量多次，因此采購部門應(yīng)該根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際用料需求進(jìn)行購買，避免購買過多造成食材等的浪費(fèi)，增加運(yùn)營成本。

（三）建立完善的財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)分析監(jiān)督體系

因餐飲企業(yè)中的具體食材容易受到季節(jié)的影響，因此在某些材料方面價(jià)格可能會(huì)出現(xiàn)上下波動(dòng)。面對這一特殊性，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理人員在進(jìn)行管理的過程中，要加強(qiáng)財(cái)務(wù)的收支、運(yùn)營等環(huán)節(jié)的核算，還要對照制定的預(yù)算對實(shí)際中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行對比和分析，及時(shí)掌握餐飲企業(yè)是否存在違規(guī)作業(yè)或者損耗過大等行為，對發(fā)現(xiàn)問題的要及時(shí)給予預(yù)警，并及時(shí)反饋給相關(guān)管理人員，根據(jù)企業(yè)的規(guī)章制度作出整改，保障餐飲企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí)，要加強(qiáng)對餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)的人工費(fèi)用、水電費(fèi)用等項(xiàng)目運(yùn)行的監(jiān)督，對照餐飲企業(yè)的上年度同期數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和對比，對發(fā)現(xiàn)異常的地方要及時(shí)進(jìn)行整改反饋，確保將餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)監(jiān)督工作落到實(shí)處。

（四）加強(qiáng)餐飲企業(yè)的政策支持

國家對市場經(jīng)濟(jì)的定位由“市場在資源配置中起基礎(chǔ)性作用”過渡到“市場在資源配置中起決定作用”，國家越來越重視市場經(jīng)濟(jì)的作用，隨著市場經(jīng)濟(jì)逐步進(jìn)入“大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新”階段，因餐飲企業(yè)易于操作，很多中小型餐飲企業(yè)如雨后春筍般發(fā)展起來。雖然市場經(jīng)濟(jì)有其優(yōu)勢，但市場經(jīng)濟(jì)也存在著盲目性這一弊端。因此，政府對餐飲企業(yè)，尤其是在中小型餐飲企業(yè)的成立、經(jīng)營和推出等環(huán)節(jié)中，應(yīng)該充分發(fā)揮指導(dǎo)、支持和扶持作用，指導(dǎo)大眾理性創(chuàng)業(yè)，聘請行業(yè)協(xié)會(huì)的教師等講明餐飲企業(yè)在創(chuàng)辦過程中容易出現(xiàn)的問題以及出現(xiàn)問題時(shí)尋求解決措施的渠道等;對中小型餐飲企業(yè)，要加強(qiáng)對其資金的支持，如餐飲企業(yè)遇到資金困難等，政府在了解餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營情況后，對信譽(yù)良好但資金周轉(zhuǎn)困難的企業(yè)，可以提供擔(dān)保，主動(dòng)幫助餐飲企業(yè)向銀行等金融機(jī)構(gòu)申請貸款，并在利率等方面給予照顧，幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。對大型的連鎖企業(yè)而言，政府要幫助其進(jìn)一步發(fā)展擴(kuò)大，在上市融資等方面為企業(yè)想法解困，培植一批具有中國特色的大型餐飲連鎖企業(yè)，樹立中國品牌，多措并舉全面提升我國餐飲企業(yè)的行業(yè)實(shí)力和競爭力。

結(jié)語

隨著人民群眾消費(fèi)的不斷升級(jí)，與民生息息相關(guān)的餐飲行業(yè)更是面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。因餐飲企業(yè)自身行業(yè)的特性，日常資金運(yùn)作的速度較快，如果對餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體系不做規(guī)范性建設(shè)的話，極易引發(fā)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，因此作為餐飲企業(yè)的決策者、管理者、財(cái)務(wù)人員都應(yīng)該樹立財(cái)務(wù)管控思想，建立完善的財(cái)務(wù)管理模式，加強(qiáng)企業(yè)的資金管理，在餐飲企業(yè)實(shí)行全面預(yù)算管理，強(qiáng)化企業(yè)財(cái)務(wù)的監(jiān)督管理，加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的信息化建設(shè)、實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)信息的共建共享等各種措施，都會(huì)在很大程度上緩解當(dāng)前餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中存在的不足和問題，促進(jìn)我國餐飲企業(yè)朝著更加安全、健康的方向前進(jìn)。

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