吐魯番地區(qū)飲食文化與中亞地區(qū)飲食文化對(duì)比研究

趙恒山 冶福軍 蔣永忠

摘 要：吐魯番位于我國(guó)西部邊陲，它是古代絲綢之路要沖，又是中國(guó)與中亞國(guó)家文化融合之處。因此，通過(guò)實(shí)地考察和歷史文獻(xiàn)資料考證，吐魯番飲食文化與中亞各民族飲食文化進(jìn)行對(duì)比研究，從而完善吐魯番飲食方面的不足，力爭(zhēng)把吐魯番獨(dú)特飲食文化推向世界。

關(guān)鍵詞：吐魯番地區(qū);中亞地區(qū);飲食文化

飲食是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡膬?nèi)容。飲食與每一個(gè)人的生活息息相關(guān)，它是每個(gè)民族的經(jīng)典文化[1]。飲食文化對(duì)比研究，特別是對(duì)吐魯番地區(qū)飲食文化和中亞地區(qū)飲食文化進(jìn)行深入細(xì)致的研究，能夠了解這兩個(gè)區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活與文化發(fā)展?fàn)顩r之間的關(guān)系。同時(shí)，飲食文化對(duì)比研究對(duì)吐魯番旅游業(yè)的發(fā)展、延伸具有很重要的意義。

一、吐魯番地區(qū)飲食文化與中亞飲食文化的內(nèi)涵和特點(diǎn)

飲食文化是指食物原料的開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的科技、藝術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)[2]。吐魯番地區(qū)飲食文化與中亞地區(qū)飲食文化歷史悠久，前者飲食文化可以說(shuō)是新疆維吾爾族傳統(tǒng)文化的精縮，中亞飲食文化也具有其自身的獨(dú)特性、各自的內(nèi)涵和特點(diǎn)有所不同。

（一）吐魯番地區(qū)飲食文化內(nèi)涵和特點(diǎn)

吐魯番地區(qū)飲食文化作為維吾爾族文化的重要組成部分，在歷史發(fā)展過(guò)程中扮演著極其重要的角色，履行著一定的社會(huì)功能。吐魯番地區(qū)飲食文化是維吾爾族文化圈的主要代表，它規(guī)范著維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)、方式和禮儀，體現(xiàn)了維吾爾族人民的飲食思想，同時(shí)也是其民族性格的外在顯現(xiàn)。[3]

自古以來(lái)，吐魯番地區(qū)氣候惡劣，交通不便，經(jīng)濟(jì)落后，導(dǎo)致文化封閉性。飲食文化，空間上表現(xiàn)為地域性，時(shí)間上則具有傳承性。吐魯番地區(qū)飲食文化體現(xiàn)了濃郁的地域特色，尤其是飲食習(xí)慣和風(fēng)俗方面。吐魯番地區(qū)飲食文化是其人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食實(shí)踐過(guò)程和歷代民族大融合背景下不斷形成并發(fā)展成為特色的飲食文化。因此，吐魯番飲食具有重視保持各種類別的食物營(yíng)養(yǎng)平衡和食物本身特性，均勻平衡制作各種飲食特點(diǎn)。

（二）中亞的飲食文化內(nèi)涵與特點(diǎn)

中亞地區(qū)主要有哈薩克斯坦的亞洲部分、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯斯坦、土庫(kù)曼斯坦、塔吉克斯坦，相應(yīng)的五個(gè)大的民族，哈薩克民族、吉爾吉斯民族、烏茲別克民族、塔吉克民族等。

中亞地區(qū)飲食文化有悠久的歷史并呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。哈薩克斯坦是多民族國(guó)家，境內(nèi)以哈薩克族、烏克蘭族、俄羅斯族為主。[4]哈薩克人飲食每日三餐，熟食為主，早餐和中餐通常為馕、雞蛋、干鮮水果和酸奶或茶。俄羅斯人食物以面包、牛奶、黃油、肉腸、土豆、牛肉為主。烏克蘭人食物以面包、蔬菜、肉類、奶類為主，肉以豬肉居多。烏茲別克族主要食物以米、面、牛羊肉、蔬菜、水果為主，喜歡飲科科茶。

烏茲別克斯坦人飲食多油膩，烹飪以燉為主，多是湯菜類。日常飲食離不開(kāi)馕和茶，吃馕時(shí)把它分成數(shù)塊。有時(shí)用切碎的熟肉和蔥頭、酸奶加以攪拌，再加肉汁、胡椒調(diào)味，是本民族風(fēng)味食品。

塔吉克斯坦人每日三餐幾乎都離不開(kāi)馕，喜食酥油、酸奶、奶疙瘩、奶皮子等，還喜歡飲奶茶。他們以肉食為上好的食品，愛(ài)吃抓飯，喜歡羊肉湯，并以羔羊肉做的湯為最好，用餐慣于以手抓食取飯。

吉爾吉斯斯坦主體民族是吉爾吉斯人。奶類食品是吉爾吉斯人食品的主要成分，純酸牛奶、酸牛奶、由煮過(guò)的牛奶制作的酸凝乳、乳酪、用羊奶制作的奶渣干酪、乳皮、黃油以及煉過(guò)的動(dòng)物油等等。吉爾吉斯人食用羊肉、馬肉、牛肉、駱駝肉和牦牛肉。

因此，吐魯番地區(qū)飲食文化繼承了游牧民族的飲食文化的基本特征并且融合了中原農(nóng)耕民族飲食文化特征，主要在生計(jì)方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食器型、社會(huì)功能、藝術(shù)表現(xiàn)、飲食交流、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食理論等方面，形成了與其他地區(qū)不同的文化內(nèi)涵，從而具有很明顯地域性和民族性。

二、吐魯番與中亞飲食文化差異的表現(xiàn)

（一）飲食觀念的不同

吐魯番是傳統(tǒng)綠洲農(nóng)業(yè)地區(qū)，種植業(yè)的比重大，還匯集中國(guó)內(nèi)地多種多樣的烹飪技術(shù)。中亞則大多以畜牧業(yè)為主，烹飪技術(shù)十分簡(jiǎn)單，注重食物營(yíng)養(yǎng)為主。

1.美味與營(yíng)養(yǎng)的觀念不同

吐魯番地區(qū)飲食注重食物的色、香、味，往往卻忽視了食物的營(yíng)養(yǎng)，很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)油炸和長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞。中亞地區(qū)人們把營(yíng)養(yǎng)作為飲食最高標(biāo)準(zhǔn)，講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分及搭配。因此，吐魯番飲食文化重視美味的感性，中亞飲食卻更注重科學(xué)，講究營(yíng)養(yǎng)。

2.鋪張與節(jié)儉觀念不同

吐魯番人請(qǐng)客吃飯講究排場(chǎng)，排場(chǎng)大才夠體面，所以備餐時(shí)酒菜都是很豐盛的，菜的數(shù)量越多，菜越珍貴，越顯得主人好客很熱情。中亞人在節(jié)儉方面很注意，吃飯講究簡(jiǎn)單化，盛大的西餐宴席通常準(zhǔn)備不過(guò)是五六道菜而已。因此，吐魯番地區(qū)飲食觀念與中亞飲食觀念有所不同，中亞地區(qū)飲食觀念中更加注重勤儉節(jié)約。

（二）飲食方式的不同

1.共餐制與分餐制

吐魯番人進(jìn)餐和中亞進(jìn)餐有著很大的區(qū)別。從飲食方式來(lái)看，吐魯番維吾爾同胞深受傳統(tǒng)文化的影響，實(shí)行“共餐制”形式吃飯，通常使用圓形的餐桌，大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享桌子上豐盛食物;在中亞實(shí)行“分餐制”，中亞人吃飯習(xí)慣用長(zhǎng)條桌子，各自點(diǎn)菜，各持一份，表面上看過(guò)于冷清，但實(shí)質(zhì)上卻體現(xiàn)衛(wèi)生和節(jié)儉的理念。

2.飲品不同

吐魯番人餐桌上奶茶和磚茶是歷史悠久以來(lái)的傳統(tǒng)，不同味道的奶茶就是吐魯番主要的飲品;中亞人的生活中，咖啡是必不可少的飲品。隨著新疆和中亞社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化生活諸多方面進(jìn)一步加強(qiáng)，越來(lái)越多的中亞人開(kāi)始品嘗新疆的各種茶，新疆人也開(kāi)始和中亞人一樣喝咖啡。因此，了解奶茶和咖啡這兩種文化可以促進(jìn)世界多元文化的交流，從而可以促進(jìn)中新疆和中亞文化的和諧發(fā)展。

（三）烹飪方式的不同

在悠久的歷史發(fā)展過(guò)程中，中亞的烹飪方法也呈現(xiàn)出各自不同的特點(diǎn)。烹飪調(diào)味品和香料包括石榴汁、酸葡萄、干檸檬、檸檬汁、醋和各種酸、天香草，用于各種湯、米飯以及煮和燒烤的肉。尤其是達(dá)官貴族利用術(shù)贊（Zuzan）、忽希思丹（Kuhistan）和沙不兒（Nishapur）珍惜貴重的一種可使用的土。[5]然而，在我國(guó)，烹飪的方法極多，烹飪作為一種藝術(shù)，主要有炒、蒸、炸、溜、燜、燒、燉、煨、涮、煮等。因此，吐魯番烹飪也匯集多種方法，這是中亞飲食所不及之處。

三、飲食文化差異的原因

從歷史上來(lái)看，民族文化獨(dú)特性的存在主要來(lái)自兩個(gè)因素，一是在空間上生存環(huán)境的獨(dú)特性和固定性，二是在時(shí)間上文化演化的孤立性和漸變性。吐魯番地區(qū)和中亞地區(qū)，處于不同地理環(huán)境的民族，總是在實(shí)踐中逐步探索如何按自然環(huán)境的特點(diǎn)來(lái)選擇最適宜自身生存和發(fā)展的與自然進(jìn)行物質(zhì)交換的特殊方式。

（一）氣候環(huán)境的差異

氣候環(huán)境的不同，對(duì)飲食文化的形成和發(fā)展會(huì)產(chǎn)生比較大的影響，也是導(dǎo)致吐魯番地區(qū)與中亞地區(qū)飲食文化差異的一個(gè)重要原因。吐魯番地區(qū)屬于干旱半干旱區(qū)，炎熱干燥。中亞五國(guó)東部以西天山南脈為界，南部以科畢達(dá)山脈和阿姆河的中游及其上源噴赤河為界，氣候?qū)儆诘湫偷拇箨懶詺夂?。中亞西部地區(qū)溫帶海洋性氣候影響，這種氣候很適合畜牧業(yè)和海產(chǎn)品的發(fā)展，廣闊的牧場(chǎng)和海洋給他們提供牛、羊和各種海產(chǎn)品，這就決定了中亞飲食文化不同于吐魯番地區(qū)飲食文化。

（二）生活方式的不同

吐魯番人和中亞人的生活方式不同，導(dǎo)致了兩者的飲食文化上的差別。中亞人追求的是自由生活，他們的生活節(jié)奏快，時(shí)間感也很強(qiáng)，受到西方國(guó)家飲食文化的影響而偏向西方化國(guó)家，所以快餐在中亞十分盛行。吐魯番傳統(tǒng)文化決定了吐魯番人們的生活方式，吐魯番人大多表現(xiàn)為生活懶散，而且飯菜要美味，吐魯番人們很少吃快餐。

因此，由于吐魯番地區(qū)地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、民族文化、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等諸多因素的不同，形成了具有地方性的特征。這導(dǎo)致吐魯番地區(qū)與中亞地區(qū)飲食文化不同。

四、吐魯番和中亞飲食文化的交流與融合

每個(gè)民族都有自己的飲食文化，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、歷史的演變，各國(guó)各民族之間的交往也越來(lái)越頻繁，吐魯番地區(qū)飲食文化和中亞地區(qū)飲食文化相互傳播、融合，在交流的過(guò)程中，彼此吸收對(duì)方文化的同時(shí)又賦予了外來(lái)文化以本民族的特點(diǎn)。

中亞地區(qū)飲食傳入新疆吐魯番地區(qū)同時(shí)，新疆吐魯番地區(qū)的飲食也不知不覺(jué)傳到了中亞。吐魯番地區(qū)飲食是在清代通過(guò)各種途徑迅速向中亞傳播開(kāi)來(lái)的，傳播的內(nèi)容不僅有花樣繁多、做工精細(xì)的新疆特菜的制法，而且飲食的習(xí)俗和相似餐桌上的禮儀也傳入了中亞。新疆餐在口味方面得到了廣泛的認(rèn)可，世界聞名。在中亞，新疆餐廳很多很多，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的加快，中亞人對(duì)新疆吐魯番飲食文化的興趣也越來(lái)越濃厚，新疆餐也走進(jìn)了中亞人的生活，讓更多的中亞人品嘗到了各式各樣美味的新疆菜肴。

五、結(jié)語(yǔ)

吐魯番地區(qū)飲食是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，它豐富了中國(guó)的飲食品種和飲食文化。然而，吐魯番地區(qū)飲食方面仍然存在問(wèn)題。比如飲食結(jié)構(gòu)、飲食衛(wèi)生、飲食交流、飲食保健方面等。因而，吐魯番地區(qū)飲食應(yīng)該充分吸收中亞先進(jìn)的飲食文化，爭(zhēng)取做到營(yíng)養(yǎng)美味和衛(wèi)生健康，把吐魯番地區(qū)的獨(dú)特飲食推廣到世界市場(chǎng)，從而帶動(dòng)吐魯番旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]程裕禎.中國(guó)文化要略[M].北京：外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社，2003.

[2]趙榮光著.飲食文化概論[M].北京：輕工業(yè)出版社，2006.

[3]張艷霞.淺析維吾爾族飲食文化異同點(diǎn)[J].文史地理研究，2011（5）：80-81.

[4]趙常慶.哈薩克斯坦[M].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2007：186-187.

[5]M.S.阿西莫夫，C.E.博斯沃思，華濤，譯.中亞文明史（第四卷）[M].北京：中國(guó)對(duì)外翻譯出版公司，2010：298-299.

基金項(xiàng)目：西藏自治區(qū)教育科學(xué)“十三五”2019年度課題“基于民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化背景下西藏普通高中社團(tuán)實(shí)踐”（課題編號(hào)：XZJKY19307）

作者簡(jiǎn)介：趙恒山（1987—），男，碩士研究生，一級(jí)教師。