擴(kuò)充夜間酒飲場(chǎng)景西貝執(zhí)著探索多元化

王曉然 郭繽璐

餐飲品牌西貝又有新動(dòng)作。記者走訪發(fā)現(xiàn)，西貝旗下品牌西貝酸奶屋增加了酒飲場(chǎng)景，在晚市推出了雞尾酒、紅酒等酒類產(chǎn)品，延長(zhǎng)門店的高峰時(shí)段，提升堂食人數(shù)。同時(shí)，西貝不久前與深圳快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，執(zhí)著探路快餐領(lǐng)域。

瞄準(zhǔn)女性酒飲場(chǎng)景

西貝莜面村（以下簡(jiǎn)稱“西貝”）創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)啻喂_表示，商場(chǎng)客流下滑，原有中式簡(jiǎn)餐定位已滿足不了西貝接下來(lái)的發(fā)展需求，多嘗試、跨業(yè)態(tài)或許能帶來(lái)新的發(fā)展空間和機(jī)遇。

在這種情況下，西貝旗下定位輕食品牌的西貝酸奶屋開始擴(kuò)充夜間場(chǎng)景。記者近期走訪發(fā)現(xiàn)，西貝酸奶屋除了此前一直售賣的瓶裝啤酒外，又推出了紅酒、威士忌以及度數(shù)相對(duì)較低、顏值相對(duì)較高的調(diào)制雞尾酒，還搭配燒烤小食推出了雞尾酒套餐。

從價(jià)格上看，酒類產(chǎn)品的價(jià)格并不算低。以雞尾酒為例，一杯雞尾酒的價(jià)格為58-68元，與市面上售賣的其他雞尾酒的價(jià)格不相上下。值得注意的是，店內(nèi)還推出了每周一女士點(diǎn)購(gòu)任意一款雞尾酒半價(jià)優(yōu)惠?？梢哉f(shuō)，從產(chǎn)品外觀設(shè)計(jì)和優(yōu)惠政策上看，其布局更加瞄準(zhǔn)女性用戶群體。

對(duì)此，記者采訪了西貝酸奶屋工作人員，對(duì)方表示，這是酒飲產(chǎn)品對(duì)于晚市場(chǎng)景的一個(gè)補(bǔ)充，酒飲場(chǎng)景營(yíng)業(yè)時(shí)間為19-23點(diǎn)。記者在門店看到，調(diào)制雞尾酒有專門的調(diào)酒師制作，從消費(fèi)群體來(lái)看，年輕消費(fèi)者和女性消費(fèi)者較多。

其實(shí)這一布局也與西貝酸奶屋的定位相契合。據(jù)了解，西貝酸奶屋是西貝去年新推出的品牌，其產(chǎn)品著重強(qiáng)調(diào)酸奶，同時(shí)還有肉夾饃、烤串、沙拉等產(chǎn)品。從產(chǎn)品品類看，產(chǎn)品更加偏向輕食，公司對(duì)該品牌的定位也是輕食品牌。當(dāng)時(shí)西貝酸奶屋推出后就有觀點(diǎn)認(rèn)為，從該品牌的模式定位、主打產(chǎn)品以及產(chǎn)品類型來(lái)看，西貝對(duì)于下午茶、休閑餐飲市場(chǎng)頗有野心，想要以多時(shí)段的方式滿足多元化的消費(fèi)需求，提升堂食人數(shù)，這也是許多餐飲企業(yè)正在探索的方向。

執(zhí)著探索快餐領(lǐng)域

從西貝燕麥面、麥香村到西貝超級(jí)肉夾饃，西貝一直有個(gè)快餐夢(mèng)。但用賈國(guó)龍的話來(lái)說(shuō)，就是總被市場(chǎng)“打臉”。

從2016年開始，西貝就開始在快餐領(lǐng)域探索，5、6年過(guò)去仍未放棄。前不久，賈國(guó)龍?jiān)谥袊?guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上透露，西貝已經(jīng)與深圳快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，將以投資入股的方式繼續(xù)探索快餐行業(yè)，西貝自己孵化的快餐品牌“弓長(zhǎng)張”正在籌備開店，計(jì)劃7月在北京開出首店。

實(shí)際上，西貝近年來(lái)推出多個(gè)品牌進(jìn)行不同的嘗試，看得出來(lái)想要轉(zhuǎn)型的急切。賈國(guó)龍對(duì)此表示，西貝的定位是休閑正餐，但近年來(lái)商場(chǎng)的客流在下降，品牌自身的客流也在下降，雖然外賣業(yè)務(wù)幫助公司在流量方面做了一定的補(bǔ)充，但整體仍然呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)?！叭缃癫惋嬚偷搅艘粋€(gè)發(fā)展瓶頸期，這也是西貝不斷進(jìn)行跨領(lǐng)域嘗試的重要原因?！?/p>

在一位業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，西貝一直對(duì)快餐領(lǐng)域不放手還有一個(gè)重要原因，那就是快餐備受消費(fèi)者和資本的青睞。日前，海底撈入局了快餐市場(chǎng)，快餐品牌老鄉(xiāng)雞再次獲得了紅杉資本中國(guó)基金數(shù)億元人民幣的投資。

如今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷升級(jí)，正餐快餐化對(duì)于快餐的沖擊非常顯著，傳統(tǒng)的大規(guī)模連鎖快餐品牌受到較大擠壓，這也是如今傳統(tǒng)正餐和純快餐品牌嘗試門店創(chuàng)新、發(fā)力多業(yè)態(tài)的重要原因。

疫情促進(jìn)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型

雖然如今還在防疫階段，但是餐飲企業(yè)需要認(rèn)真考慮日后如何重啟的問(wèn)題。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，其中最關(guān)鍵的還是防疫措施、員工管控、品質(zhì)保障以及服務(wù)體系的提升，這是整個(gè)餐飲業(yè)的基本動(dòng)作。此外，疫情也給企業(yè)創(chuàng)新帶來(lái)了新機(jī)遇，可以根據(jù)自身特點(diǎn)和不足去進(jìn)行嘗試和優(yōu)化。

和西貝一樣，不少餐飲品牌都開始在品類、場(chǎng)景、供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行探索。尤其疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)了重創(chuàng)后，多數(shù)企業(yè)在自救中找到新商機(jī)，也對(duì)如何通過(guò)數(shù)字化來(lái)優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新引流方式進(jìn)行了思考。

同為傳統(tǒng)正餐品牌的旺順閣，在此次疫情中開出了一家名為“旺順閣便利廚房”的線下超市，其產(chǎn)品品類包含肉蛋果蔬、零食乳品、糧油調(diào)味等，同時(shí)也包含了旺順閣自主研發(fā)的一些半成品菜品。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，該店創(chuàng)立的原因之一是，在疫情期間餐廳曾擺出“菜攤”平價(jià)售賣食材和半成品菜，這讓旺順閣看到了社區(qū)商業(yè)的機(jī)會(huì)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了沖擊，但也是餐飲行業(yè)發(fā)展、企業(yè)創(chuàng)新的一次機(jī)會(huì)。疫情加速了餐飲線上業(yè)務(wù)的發(fā)展，不少餐飲企業(yè)外送業(yè)務(wù)甚至成為經(jīng)營(yíng)的常態(tài)?！叭缃瘢瑖?guó)內(nèi)餐飲發(fā)展主題也從求發(fā)展轉(zhuǎn)為謀生存、求發(fā)展。餐飲企業(yè)仍在復(fù)蘇期，但總體來(lái)看依舊處在虧損的狀態(tài)，因此企業(yè)要得到健康發(fā)展，還是要扭虧。而扭虧的做法無(wú)非就是增收，這就需要企業(yè)積極探索復(fù)蘇新舉措，適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)新變化?！?/p>