現(xiàn)代軍隊(duì)烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化探析

摘 要：現(xiàn)代軍隊(duì)食堂食品管理對(duì)提高現(xiàn)代軍營(yíng)飲食文化和基層官兵生活質(zhì)量，適應(yīng)全面建設(shè)小康社會(huì)的新要求具有重要意義。提高軍隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力，必須做好軍隊(duì)后勤保障工作。確保軍隊(duì)烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化?？茖W(xué)選取食材，采用科學(xué)的烹飪方法和提高軍人每日的營(yíng)養(yǎng)攝取量，意義重大。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代軍隊(duì);烹飪;營(yíng)養(yǎng)化;科學(xué)化

說(shuō)到烹飪，人們并不陌生，因?yàn)橹袊?guó)的烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在社會(huì)生活中隨處可見(jiàn)。軍隊(duì)的飲食保障體系還融入了許多獨(dú)具特色的飲食文化現(xiàn)象：飯前集合，一起唱首歌，然后進(jìn)餐廳用餐，顯示出旺盛的戰(zhàn)斗力;士兵們吃得快，不說(shuō)話，體現(xiàn)出軍隊(duì)嚴(yán)明的紀(jì)律、文明的情操和優(yōu)良的作風(fēng);士兵們病了，炊事班準(zhǔn)備病號(hào)飯送到床前，體現(xiàn)了軍隊(duì)大家庭的溫暖等，不僅為了改善生活，而且主要體現(xiàn)了黨政府對(duì)人民子弟兵的關(guān)懷，激發(fā)了熱愛(ài)祖國(guó)、熱愛(ài)軍隊(duì)的熱情。這些軍事烹飪文化現(xiàn)象在許多軍營(yíng)中都有體現(xiàn)，在軍隊(duì)幾十年的建設(shè)中發(fā)揮著精神和情感的作用。在現(xiàn)代化軍隊(duì)建設(shè)中，烹飪和飲食需要更加營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)。

一、基層軍隊(duì)烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化必要性分析

1.是提高現(xiàn)代軍營(yíng)飲食文化水平的必然選擇

我軍正處于建設(shè)現(xiàn)代軍事飲食文化的重要時(shí)期。只有規(guī)范基層軍隊(duì)食堂餐飲管理，才能促進(jìn)現(xiàn)代軍隊(duì)餐飲文化的發(fā)展，才能提高軍營(yíng)餐飲文化的整體水平，才能使基層軍隊(duì)食堂餐飲管理良性發(fā)展。軍隊(duì)食堂是軍營(yíng)飲食文化的重要載體。軍營(yíng)飲食文化的表現(xiàn)形式與軍隊(duì)食堂有很大關(guān)系。因此，要通過(guò)軍隊(duì)餐飲飲食文化、精神文化、科技文化、行為文化、制度文化等方面的建設(shè)，把各級(jí)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。

2.是適應(yīng)全面建設(shè)小康社會(huì)新要求的必然選擇

作為武裝團(tuán)體，軍官和士兵有義務(wù)執(zhí)行特別任務(wù)。同時(shí)，他們有更多的權(quán)力分享社會(huì)進(jìn)步帶來(lái)的利益。隨著居民生活水平的提高，基層部隊(duì)官兵的生活水平也應(yīng)該提高。為提高基層官兵的食品安全水平，跟上居民生活水平，必須實(shí)現(xiàn)基層飲食營(yíng)養(yǎng)化和規(guī)范化管理。基層部隊(duì)食堂是基層官兵吃飯的“主陣地”，也是現(xiàn)代軍營(yíng)飲食文化的重要載體。從基層官兵的角度看，食堂是官兵補(bǔ)充身體的補(bǔ)給站。搞好基層部隊(duì)食堂建設(shè)，能有效激發(fā)官兵歸屬感，增強(qiáng)官兵凝聚力，進(jìn)而提高戰(zhàn)斗力。

二、軍隊(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化中存在的問(wèn)題

1.食材分析不到位

食材是烹飪最重要的材料。菜肴的品質(zhì)、品種、營(yíng)養(yǎng)成分、配料搭配等都會(huì)影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性。目前，由于軍隊(duì)的特殊性和封閉管理，士兵來(lái)自世界各地。每個(gè)地區(qū)的士兵都有不同的飲食習(xí)慣。雖然一些相關(guān)部門對(duì)烹飪行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生做出了新的規(guī)定，但實(shí)際上這些規(guī)定并沒(méi)有細(xì)化和規(guī)范，指導(dǎo)性不強(qiáng)。

2.烹飪方法不合理

烹飪的第一部分是原料的選擇，第二部分是烹飪方法，如烹飪、油炸和油炸。這是烹飪的關(guān)鍵部分和主要過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的科學(xué)性影響到菜肴的營(yíng)養(yǎng)和欣賞。烹飪技術(shù)是反映廚師技術(shù)水平的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。軍隊(duì)烹飪追求營(yíng)養(yǎng)和味覺(jué)體驗(yàn)，但一些烹飪方法缺乏科學(xué)性，食材營(yíng)養(yǎng)的保存和改善不夠深入。中國(guó)有句話叫“不干凈，飯后不生病”，但科學(xué)研究證明，不衛(wèi)生的飲食不僅浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)，而且可能引發(fā)疾病。軍隊(duì)的烹調(diào)過(guò)程缺乏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的控制，存在模糊性?！爸还艹燥?，不管吃好”是最主要的問(wèn)題。

3.軍人對(duì)食物缺乏正確的認(rèn)知

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，我軍后勤供應(yīng)和膳食水平也有所提高，但軍隊(duì)對(duì)基層官兵食品的認(rèn)識(shí)還不夠全面，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)薄弱，尤其是營(yíng)養(yǎng)的攝入對(duì)熱量的攝入有很大的誤解。很多人認(rèn)為應(yīng)該多吃有營(yíng)養(yǎng)的食物，一切都必須逆轉(zhuǎn)。每天吃1個(gè)雞蛋，每天吃10個(gè)雞蛋，對(duì)人體影響不大。事實(shí)上，這是一個(gè)錯(cuò)誤的概念。

三、促進(jìn)軍隊(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展的方法

1.提高菜品的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)

所謂菜質(zhì)營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)一，是指無(wú)論在哪里購(gòu)買烹飪材料，無(wú)論哪個(gè)部隊(duì)在烹飪，無(wú)論哪個(gè)廚師在烹飪同一道菜，都必須保證其色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分等基本相同，要保證不同部隊(duì)的基層官兵在不同地方吃同一道菜感覺(jué)是一樣的，這樣做的根本目的是提高菜肴的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)。然而，制定這樣一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是非常困難的，而且定義上有很大的歧義。這就要求軍隊(duì)進(jìn)一步加大對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)的投入，開(kāi)展更多的實(shí)踐性研究，確保食品營(yíng)養(yǎng)的統(tǒng)一性。

2.使用科學(xué)的方法對(duì)菜肴進(jìn)行加工

在蒸煮材料的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失是一個(gè)關(guān)鍵的過(guò)程。在以往的軍事炊事班模式中，整個(gè)烹飪過(guò)程主要是基于主廚的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，特別是對(duì)于軍隊(duì)來(lái)說(shuō)，廚師是全軍菜肴的靈魂。所有的菜都是由一個(gè)人決定的。菜肴的質(zhì)量也由廚師決定。做菜的方法也是由廚師來(lái)做的?？茖W(xué)的烹調(diào)方法真的很難掌握，為烹飪主體迎合基層官兵的喜好，同時(shí)保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。要做到這一點(diǎn)，烹飪主體應(yīng)深入分析軍事烹飪的精髓，了解各種工藝對(duì)食材的損傷程度，探討如何在保持食材營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)達(dá)到美味的目的。

3.提升炊事班人員的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和科學(xué)意識(shí)

在軍事烹飪過(guò)程中，要加強(qiáng)烹飪學(xué)科的營(yíng)養(yǎng)建設(shè)，把烹飪營(yíng)養(yǎng)理論的研究作為重要的研究對(duì)象，定期培養(yǎng)烹飪班的營(yíng)養(yǎng)人才，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與烹飪技術(shù)相結(jié)合的目的。積極探索研究營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與軍事烹飪的有效結(jié)合，提高廚師設(shè)計(jì)和指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論、烹飪化學(xué)、實(shí)驗(yàn)技能、烹調(diào)配料和添加、營(yíng)養(yǎng)膳食的能力，并要求全體烹飪?nèi)藛T具備相應(yīng)的菜肴研發(fā)水平，培養(yǎng)集“膳食調(diào)查員”、“炊事員”、“營(yíng)養(yǎng)師”為一體的復(fù)合型軍隊(duì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

結(jié)語(yǔ)

綜上，我們對(duì)目前軍隊(duì)烹飪?cè)趯?shí)現(xiàn)科學(xué)化與 營(yíng)養(yǎng)化有了一定的了解，從中我們可以深刻的認(rèn)識(shí)到，實(shí)現(xiàn)重視烹飪的科學(xué)化 與營(yíng)養(yǎng)化，實(shí)際上是一個(gè)系統(tǒng)性的工程，只有有效推進(jìn)軍隊(duì)烹飪的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化，才能更好的為提升部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力做好后盾。

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作者簡(jiǎn)介：田倩倩，男，198807，河北辛集人，本科，研究方向：中式烹調(diào)師。