尹紅梅，李天嬌，楊 睿，王宇博

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132001)

0 引言

酒幾乎為人們餐桌必備品，越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的生活中。白酒歷史最為悠久，制作工藝也頗為復(fù)雜，副產(chǎn)物也極其復(fù)雜。工業(yè)釀酒中產(chǎn)生的副產(chǎn)物中大多為苦味，含量過(guò)多不僅對(duì)酒的口感有影響，導(dǎo)致酒呈現(xiàn)苦味澀味等不良味道，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生毒害作用。雜醇油是工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)酒精 、白酒等的副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丙醇 、正丁醇 、異丁醇 、正戊醇 、仲戊醇 、己醇和庚醇等。這些醇的分子量比乙醇的分子量大，又稱(chēng)為高級(jí)醇[1]。其物理性質(zhì)為無(wú)色至黃色油狀液體，且有特殊臭味和毒性。高級(jí)醇在人體內(nèi)氧化速度比乙醇慢，在人體內(nèi)的存留時(shí)間長(zhǎng)、氧化速度慢會(huì)引起“上頭”，致使神經(jīng)疼痛，嚴(yán)重會(huì)頭痛難忍。雜醇油也是造成白酒出現(xiàn)白色渾濁的原因之一。因此，其含量必須控制在一定范圍內(nèi)。國(guó)標(biāo)中規(guī)定，白酒中雜醇油的含量為 ≤0.20 g/100 mL(以異丁醇 、異戊醇計(jì))[2]。在國(guó)標(biāo)中測(cè)定雜醇油的方法有2種，分別是比色法和氣相色譜法。其中，比色法是以化學(xué)分析為基礎(chǔ)，隸屬于化學(xué)分析范圍。氣相色譜法是以?xún)x器分析為基礎(chǔ)，隸屬于儀器分析范圍。由于比色法實(shí)驗(yàn)要求簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，所以本次試驗(yàn)采用比色法進(jìn)行研究。針對(duì)比色法顯色不穩(wěn)定、重現(xiàn)性差及線(xiàn)性關(guān)系不理想等缺點(diǎn)[3]，采用增加平行實(shí)驗(yàn)以及增加試驗(yàn)品數(shù)量的方法進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了市售3種白酒和3種不同度數(shù)散裝白酒的雜醇油含量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

材料。茅臺(tái)國(guó)酒、五糧液酒、杏花汾酒各20瓶。散裝白酒40°、散裝白酒45°、散裝白酒50°各20份，共計(jì)6種。

試劑。0.5%對(duì)二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液：稱(chēng)取0.5 g對(duì)二甲氨基苯甲醛，加濃硫酸溶解至100 mL，貯于棕色瓶中，如有色應(yīng)重新配制。無(wú)雜醇油的乙醇：取0.1 mL分析純無(wú)水乙醇，經(jīng)檢查應(yīng)不得顯色。如顯色，取分析純無(wú)水乙醇200 mL，加0.25 g鹽酸間苯二胺，加熱回流2 h，蒸餾，收集中間餾出液100 mL。再取0.1 mL餾出液，測(cè)定不顯色即可使用。雜醇油(異戊醇、異丁醇)標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.080 g異戊醇和0.020 g異丁醇加入預(yù)先裝有50 mL無(wú)雜醇油的乙醇100 mL容量瓶中，再加水至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1 mg雜醇油，置低溫保存。雜醇油(異戊醇、異丁醇)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液：吸取雜醇油標(biāo)準(zhǔn)溶液5.0 mL于50 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此應(yīng)用液即為每毫升相當(dāng)于雜醇油0.10 mg的標(biāo)準(zhǔn)溶液。除特別說(shuō)明外，實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純，水為去離子水或蒸餾水。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

LB-721可見(jiàn)光分光光度計(jì)(青島路博生產(chǎn))；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海高致精密儀器生產(chǎn))；電子天平等。

1.3 實(shí)驗(yàn)原理

雜醇油成分復(fù)雜，包括正(異)戊醇、正(異)丁醇和正(異)丙醇等。其中，異戊醇和異丁醇在硫酸作用下分別生成戊烯和丁烯，再與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用生成在520 mn處有吸收峰的橙黃色物質(zhì)，其A520 nm值與異戊醇和異丁醇的含量成正比例關(guān)系，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品比較，可實(shí)現(xiàn)定量分析。

1.4 測(cè)定方法

將蒸餾酒取樣后稀釋10倍，混勻，再精確吸取0.3 mL置于10 mL比色管中。取6只10 mL比色管，按表1標(biāo)準(zhǔn)系類(lèi)管溶液表加入相對(duì)應(yīng)溶液。搖勻試樣管和標(biāo)準(zhǔn)系列管，放人冰浴中，沿管壁各加入2 mL 0.5%對(duì)二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液，使其沉至管底，再將各管蓋緊并同時(shí)搖勻。各管同時(shí)放入沸水浴中加熱15 min后取出，立即放入冰浴中冷卻，并立即各加入2 mL水混勻，冷卻，放置10 min后用1 cm比色杯以標(biāo)準(zhǔn)系列管1調(diào)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)520 nm處測(cè)各管吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)比較進(jìn)行定量。在測(cè)定一瓶(一份)樣品后進(jìn)行標(biāo)簽貼定，標(biāo)簽內(nèi)容為是否合格。試樣中雜醇油含量按照下式計(jì)算(結(jié)果保留4位數(shù))。

X=[m/(V1×V2/10×1000)]×1000

式中：X—樣品中雜醇油的含量(g/L)；m—試樣稀釋液中雜醇油量(mg)；V1—酒樣體積(mL)；V2/10—樣品10倍稀釋后的體積(mL)。

1.5 實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)

對(duì)二甲氨基苯甲醛顯色劑用濃硫酸配制(現(xiàn)用現(xiàn)配)，放置時(shí)間應(yīng)不超過(guò)2 d。0.5%對(duì)二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液要求沿管壁緩慢加入，否則由于升溫過(guò)快對(duì)顯色會(huì)有影響。若樣品有色，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)取50 mL樣品，加入10 mL蒸餾水,進(jìn)行蒸餾，收集50 mL餾出液，再按測(cè)定方法進(jìn)行。

表1 標(biāo)準(zhǔn)系類(lèi)管溶液Tab.1 Standard system solution

2 結(jié)果分析

2.1 雜醇油含量分析

1.4測(cè)定方法操作簡(jiǎn)便，實(shí)驗(yàn)要求低。但此種方法顯色較為不穩(wěn)定，操作易出現(xiàn)誤差。為了縮小實(shí)驗(yàn)誤差，本次實(shí)驗(yàn)由原始的10瓶白酒增加到20瓶，增加樣品數(shù)量同時(shí)提升實(shí)驗(yàn)次數(shù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取多次試驗(yàn)平均值，以此來(lái)減小實(shí)驗(yàn)誤差。實(shí)驗(yàn)測(cè)得3種樣品所對(duì)應(yīng)的雜醇油含量，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 白酒種雜醇油含量Tab.2 Content of fusel oil in liquor

由表2可知，3種市售品牌白酒雜醇油含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤0.20 g/100 mL)，雖然部分雜醇油含量高低不一，但含量相差不明顯，且并未出現(xiàn)雜醇油含量超標(biāo)現(xiàn)像。3種白酒雜醇油含量由高到低依次為：杏花汾酒>茅臺(tái)國(guó)酒>五糧液酒。散裝白酒則不然，其雜醇油含量出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象(雜醇油含量0.304 g/100 mL≧0.20 g/100 mL)。由表2初步推測(cè)，散裝白酒的雜醇油含量隨著白酒度數(shù)升高而升高。雜醇油含量過(guò)高有害身體健康，建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)該慎重，盡量選購(gòu)度數(shù)較低的散裝白酒。

2.2 白酒合格率分析

通過(guò)1.4測(cè)定方法對(duì)20瓶不同品牌的實(shí)驗(yàn)白酒進(jìn)行逐一測(cè)量，并對(duì)是否合格進(jìn)行標(biāo)簽貼定，得出不同品牌的白酒具體合格率，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 白酒合格率Tab.3 Qualified rate of liquor

由表3可知，市售白酒最高合格率為100%，最低為90%，平均合格率為98.33%，合格度整體較高。散裝白酒最高合格率為90%，最低合格率為70%，平均合格率為85%，合格率整體較低，具體情況如表4。由此可知，無(wú)論是平均合格率還是最低或最高合格率，市售白酒均高于散裝白酒，市售白酒質(zhì)量整體高于散裝白酒，建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)國(guó)家批準(zhǔn)的品牌白酒，同時(shí)建議消費(fèi)者不要飲用劣質(zhì)白酒或酗酒，為自己健康負(fù)責(zé)。

表4 平均合格率Tab.4 Average qualified rate

3 結(jié)論及建議

通過(guò)實(shí)驗(yàn)反復(fù)研究得出，3種市售品品牌白酒的雜醇油含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤0.20 g/100 mL)，未出現(xiàn)超標(biāo)等不合格現(xiàn)象。部分散裝白酒出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，即散裝50℃白酒的雜醇油含量高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(0.304 g/100 mL≥0.20 g/100 mL)。在合格率分析中得出，市售白酒的合格率無(wú)論在哪方面都高于散裝白酒。本次試驗(yàn)選取樣品代表性較強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)，得出了較為滿(mǎn)意的結(jié)果。

建議消費(fèi)者選購(gòu)國(guó)家批準(zhǔn)售賣(mài)的白酒，盡量不選購(gòu)小型企業(yè)制作的散裝白酒。建議質(zhì)檢部門(mén)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量方面加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)，有效遏制在生產(chǎn)消費(fèi)過(guò)程中制造假冒偽劣和有毒有害白酒，以確保廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全[4]。