□ 徐國榮 嘉興吳震懋食品有限公司

鹵味的制造及保存過程包括多個工序，尤其是鹵味在制作時需要對不同環(huán)節(jié)中的細節(jié)因素進行控制，以此確保鹵味的制作符合人們的實際需求。同時，還應(yīng)注重鹵味的保存方式，即要在保持原汁原味的情況下防止其變質(zhì)，這樣才能讓人們品嘗到健康、美味的鹵味。

1 鹵味的制作方法

1.1 制湯

湯底是鹵水的關(guān)鍵，也是整個鹵味的精髓，因此在鹵味的制作過程中一定要做好湯底。湯底的制作材料主要以雞架骨與豬脊骨為主—首先清洗干凈原材料，然后炒掉血漬，做完這兩步就可以將其投入到清水中進行燉煮。經(jīng)過長時間的熬煮，骨頭中的精華會被慢慢熬煮出來，這時就完成了骨頭湯底的制作。

1.2 炸油

炸油是保證鹵水散發(fā)香味的重要工序，因此要做好這一環(huán)節(jié)的相關(guān)工作。炸油的具體操作方法為：在鍋中倒入植物油→加熱（6成熱即可）→投入材料（雞油、大蒜、小洋蔥等）→炸焦后撈出。通過以上工藝，食材的香味就會慢慢得到釋放。最后，要將滾燙的熱油倒入微微煮沸的骨頭湯中，注意倒入的速度一定要慢，且要分幾次倒入，防止鹵水溢出。

1.3 炒糖色

炒糖色是十分重要的步驟之一，也是鹵水上色的關(guān)鍵。糖色的炒制需要將水與糖的比例控制在1∶1，開小火慢慢熬制。等水分蒸發(fā)之后，糖漿就會慢慢變成棗紅色，然后繼續(xù)向鍋中加水，這時糖色就制作完成。隨后，在鹵水中倒入制作好的糖色便能給鹵水上色。

1.4 投料

投料需要按照一定的比例將不同的調(diào)料添加到鹵水中，具體比例則要按照制作方的要求進行操作。投料的主要內(nèi)容有鹽、味精與雞精等調(diào)味品，另外還要在干凈的煲湯袋中加入白芷、香砂與香果等香料。將所有調(diào)料放入骨頭湯后，要在煲湯袋中加入紅曲粉，并將其放入鹵水中。

完成上述全部步驟便能將鹵水做好，之后就可以利用鹵水制作不同的鹵味產(chǎn)品[1]。

2 鹵味的保存方法

鹵水制作完成后對其的保存也十分關(guān)鍵，一方面要確保鹵水不變質(zhì)，另一方面則要對可能導(dǎo)致鹵水變質(zhì)的具體原因進行梳理，這樣才能針對問題進行解決，從而更好地保存鹵味[2]。

2.1 鹵水變質(zhì)的原因分析

2.1.1 血污未能完全滲出

雞架骨與豬脊骨在焯水時沒有冷水下鍋，致使血污無法全部滲出。鹵制期間，由于血污的存在，會在保存過程中造成鹵水變質(zhì)。

2.1.2 油溫過低

炸油的溫度一般要保持在6成熱，因為當(dāng)油溫過低時，易出現(xiàn)油未被炸透的情況，在鹵制后隨著時間的推移會對鹵水的質(zhì)量造成影響[3]。

2.1.3 鹵水表面雜質(zhì)清除不及時

由于鹵水在制作的過程中需要及時清除表面雜質(zhì)，這樣才能確保鹵水的品質(zhì)。如清理不及時，就可能導(dǎo)致鹵水變質(zhì)、變酸的情況出現(xiàn)。

2.1.4 鹵水的保存環(huán)境不合理

由于鹵水在鹵制完畢后并沒有即時使用，加上保存環(huán)境的不干凈與不衛(wèi)生，或鹵水在使用過程中并未煮沸等也會造成鹵水變質(zhì)。

2.1.5 鹵水中的油過多

當(dāng)鹵水中的油過多時，會導(dǎo)致其透氣性不佳，長此以往也會致使鹵水變質(zhì)。

2.1.6 鹵料包長時間未更換

由于鹵水中的鹵料包長期未使用，且沒有及時更換，其會對鹵水的保存造成影響，進而導(dǎo)致其變質(zhì)。

2.1.7 紅曲米變質(zhì)

鹵水變質(zhì)的眾多因素中，紅曲米變質(zhì)是不容忽視的問題之一。在使用紅曲米時，如果紅曲米發(fā)生變質(zhì)也會導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。尤其是在炎熱的夏季，紅曲米出現(xiàn)變質(zhì)的概率較大[4]。

2.1.8 素菜的處理問題

由于在下鍋煮制前，未能對豆腐等素菜進行焯水處理就與葷菜一起下鍋煮制，從而對鹵水的品質(zhì)造成影響。

2.2 鹵水的有效保存方法

鹵水保存期間出現(xiàn)變質(zhì)的原因眾多，針對以上提到可能存在的原因，筆者提出了有效的應(yīng)對措施，希望確保鹵水在保存期間不會變質(zhì)，進而能更好地維持鹵水的品質(zhì)，使其色香味俱全。

首先，雞架骨與豬脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下鍋，且要將血污清理干凈。其次，炸油期間一定要保證炸油的質(zhì)量，針對不同原料的特性，按步驟投入鍋中，并將原料炸透[5]。第三，需要做好鹵水的后期維護工作，尤其是在鹵水暫停使用期間要經(jīng)常進行維護—及時清理其中的雜質(zhì)與浮沫，保持鹵水干凈衛(wèi)生。第四，如果不使用鹵水，一定要在燒沸后進行冷藏，當(dāng)從冷藏室取出使用時也要再次燒沸，之后的保存亦然。第五，在鹵水的制造期間要合理控制素菜與葷菜的比例。第六，保存鹵水的過程中要及時更換鹵料包，如果長時間不使用鹵水，要將鹵水包取出。第七，紅曲米的正確使用方法是將其碾碎（以粉末狀最佳），然后再投入使用。第八，素菜，尤其是豆腐在鹵制前要事先焯水方可再進行鹵制。

3 鹵味的制作及保存方法的創(chuàng)新

新時期，鹵味的制作及保存方法得到了極大的創(chuàng)新與改進，即要在繼承傳統(tǒng)制作與保存方法的基礎(chǔ)之上進行創(chuàng)新。鹵制前，要對腥膻味較重的原料進行合理處置，防止其對鹵水味道造成影響。鹵制工藝也要進行創(chuàng)新，尤其是鹵制的火候，切忌使用旺火。同時，可以針對當(dāng)下人們不同的口味，從傳統(tǒng)的老鹵向甜辣、醬香、五香等個性化的口味發(fā)展，滿足時下人們的食用需求。在鍋具的選擇方面，最好選用砂鍋，其次是不銹鋼鍋具，故在創(chuàng)新過程中最好還是選擇砂鍋進行

（接上頁）鹵制?，F(xiàn)代鹵味的制作過程更多地使用機器來代替人工，這既保證了制作過程的標準化與機械化，也使味道的一致性得以保證。與此同時，機械化生產(chǎn)還能在儀器的檢測下更加精準地添加相關(guān)材料、掌握火候，從而使鹵味的味道、色澤等更加純正。

此外，在鹵水的保存期間還要做好消毒工作，如果是夏天，需要每天早晚各消毒一次，其余三季則需每天消毒一次。消毒的具體方法是燒沸，且在消毒完成之后將其盛放到已消毒的容器中。盛放鹵水的容器最好選擇陶器或白搪瓷器皿，避免使用鋁、錫等器皿，以防止罐體與鹵水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進而影響鹵水的品質(zhì)。

4 結(jié)束語

在生活質(zhì)量不斷提升的背景下，人們對美食的需求逐漸增加，也對美食的品質(zhì)提出了更高的要求。鹵味一直是我國民眾喜歡的菜品之一，所以要保證鹵味制作及保存的質(zhì)量，使其能滿足當(dāng)代人的實際需求。目前，傳統(tǒng)的鹵味制作與保存過程也在不斷進行創(chuàng)新，鹵味也愈發(fā)適應(yīng)現(xiàn)代人的口感，并且味道趨于多元化。