□ 王 浩 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院烹飪旅游系

隨著我國科技的不斷進(jìn)步和發(fā)展，各行業(yè)和領(lǐng)域中也都紛紛進(jìn)行了技術(shù)革新。近年來，為了更好地提高食品的質(zhì)量和加工效率，食品加工中加大了對高新技術(shù)的研究與應(yīng)用，從而推動了該產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，也極大地促進(jìn)了食品加工整體質(zhì)量的提高。

1 超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用和效果

超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在乳品加工以及發(fā)酵食品加工中的應(yīng)用。首先，在食品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù)，會讓食品處在超高壓的環(huán)境當(dāng)中，此時食品當(dāng)中的細(xì)胞、基因以及微生物結(jié)構(gòu)等都會發(fā)生某些變化。如超高壓技術(shù)可以破壞乳品中的細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，進(jìn)而起到抑制細(xì)菌的功效。而且細(xì)胞的通透性還會由于超高壓環(huán)境而發(fā)生變化，造成乳品的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而降低乳品中酶的活性，加速微生物的滅亡。所以，將超高壓技術(shù)應(yīng)用在乳品加工中可以消滅食品中的細(xì)菌和孢子，進(jìn)而促進(jìn)乳品安全性的提高。其次，超高壓技術(shù)能夠較大地影響大分子的結(jié)構(gòu)，如果針對此特征對壓強(qiáng)以及溫度條件進(jìn)行控制，就能夠?qū)Πl(fā)酵食品進(jìn)行加工。當(dāng)加工環(huán)境壓強(qiáng)超過300 MPa，食品中蛋白質(zhì)分子的氫鍵就會慢慢斷裂，所以超高壓技術(shù)可以讓大分子蛋白質(zhì)含量降低，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解性的提高，從而使發(fā)酵食品的溶解性提高，進(jìn)而使發(fā)酵效果提升，沉淀發(fā)酵食品中的雜質(zhì)，從而利于人體消化。

2 輻射技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用和效果

射線的穿透性較強(qiáng)，能夠有效的清食品中的各類病菌除，同時將其寄生的蟲卵等殺死，避免食品產(chǎn)生變質(zhì)或是霉變等，從而促進(jìn)食品質(zhì)量的提高，確保廣大消費者的健康和生命安全。在人們的飲食當(dāng)中，肉類食品必需品，然而在肉類食品運輸、存儲和食用等環(huán)節(jié)中都可能出現(xiàn)菌類污染，導(dǎo)致不能確保其安全性。而在肉類食品的加工中應(yīng)用輻射處理技術(shù)則可提高其安全水平。

在輻射加工過程中，食品不會與輻射源直接接觸，而是利用輻射源所發(fā)出的射線進(jìn)行殺菌，通過電子束或是射線中的能量就可以將病害菌殺死，進(jìn)而讓食品具有安全性。且利用輻射加工的食品并不具有放射性，也不存在射線殘留，能夠確保食品的安全。同時，輻射技術(shù)還可以有效的消除食品中的微生物。因為射線具有較強(qiáng)的穿透性能，在不打開包裝的前提下就可以實現(xiàn)滅菌消毒，確保食品的安全，延長食品的保質(zhì)期[1]。

3 包裝技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

在食品加工中，包裝技術(shù)中應(yīng)用的高新技術(shù)主要包括信息化包裝技術(shù)和無菌包裝技術(shù)兩種。意大利與法國是最先將信息包裝技術(shù)應(yīng)用到食品加工當(dāng)中的國家，通過對現(xiàn)代智能技術(shù)的應(yīng)用，可以讓食品的外包裝具有智能化的特征，在外包裝上顯示出來食品的保存溫度與時間。信息化包裝的應(yīng)用，讓管理者能夠非常便捷的對倉庫中的食品進(jìn)行管理和檢測，對將要過期的食品進(jìn)行及時的處理。而無菌包裝技術(shù)能夠在無菌環(huán)境中完成食品的包裝工藝。無菌包裝通常應(yīng)用在流體產(chǎn)品的加工上，其所有的環(huán)節(jié)都需加以殺菌處理，從而確保食品的安全與衛(wèi)生，如果某個環(huán)節(jié)的殺菌操作未處理好，可能會給食品的質(zhì)量造成不良影響[2]。

4 超臨界萃取技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

對于食品加工而言，其基本的前提就是要遵循衛(wèi)生和安全的原則，而超臨界萃取技術(shù)憑借其所安全和衛(wèi)生優(yōu)勢，在食品加工中成為了應(yīng)用較為普遍應(yīng)用的分離技術(shù)之一。食品加工中超臨界萃取技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用了近30年，越來越成熟。超臨界萃取技術(shù)在食品加工中主要是對食品中的成分、風(fēng)味以及原材料中的異味或是色進(jìn)行脫除或提取。

5 食品冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

冷凍干燥技術(shù)能夠預(yù)防食物中的熱敏性物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，從而在一定時間內(nèi)維持食物品質(zhì)。在快餐、飲料以及保健品等食物的加工中通常都會應(yīng)用冷凍干燥技術(shù)，特別是在技術(shù)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，該技術(shù)的應(yīng)用更是較為常見。對于食品加工行業(yè)而言，冷凍干燥技術(shù)具有戰(zhàn)略性價值，能夠更好地促進(jìn)食品銷售市場的拓展。

6 超微粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

超微粉碎技術(shù)是一種精細(xì)化的加工技術(shù)。在自然界中，膳食纖維是其中非常重要的功能性食物，利用超微粉碎技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對纖維的顆?；に囂幚?，進(jìn)而使其生理作用得以充分發(fā)揮，使食品加工范圍得以拓展。