食品安全檢測(cè)中微生物技術(shù)的運(yùn)用研究

□ 王建鋒 河北立誠(chéng)檢測(cè)科技有限公司 張 京 普研（北京）標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司

通過(guò)微生物檢測(cè)獲得的重要數(shù)據(jù)，能夠幫助檢測(cè)人員對(duì)食品樣品及其加工環(huán)境、質(zhì)量衛(wèi)生等情況進(jìn)行判定、分析，對(duì)食品被有害細(xì)菌污染的程度作出正確且科學(xué)的評(píng)價(jià)，為后期各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供誤差較低的數(shù)據(jù)化科學(xué)依據(jù)。

根據(jù)當(dāng)前微生物技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的重要作用可以知道：微生物檢驗(yàn)幾乎是產(chǎn)品、產(chǎn)品的最后監(jiān)控點(diǎn)。微生物檢測(cè)技術(shù)可以作為企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中最重要的監(jiān)控、監(jiān)察技術(shù)，對(duì)保證食品安全具有重要意義。既關(guān)乎后期食品產(chǎn)品的質(zhì)量，更與消費(fèi)者身體安全具有密切聯(lián)系。因此，通過(guò)微生物檢測(cè)技術(shù)排查食品產(chǎn)品安全隱患，可幫助企業(yè)贏得市場(chǎng)、消費(fèi)者的認(rèn)可，贏得健康發(fā)展，贏得長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，促進(jìn)后期的運(yùn)行趨于穩(wěn)定。

那么，如何保障生產(chǎn)出的食品具有一定程度上的安全保障？首先需要擁有良好的衛(wèi)生環(huán)境，在實(shí)際管理方面，遵守SSOP等基礎(chǔ)生產(chǎn)操作規(guī)范，一旦衛(wèi)生不合格，那么食品被微生物污染的可能性就會(huì)增高，后期食品的不合格率就會(huì)提升。微生物檢驗(yàn)既減少了微生物污染的可能性，增強(qiáng)了食品的安全性，減少了一定成本的浪費(fèi)。

另一方面，微生物檢驗(yàn)技術(shù)是檢驗(yàn)食品安全性的一道關(guān)卡，通過(guò)將微生物檢驗(yàn)技術(shù)引入生產(chǎn)車間，對(duì)食品生產(chǎn)源頭進(jìn)行檢查、檢驗(yàn)，從源頭進(jìn)行質(zhì)量控制，在一定程度上減少了企業(yè)損失，又避免了食物中毒等問(wèn)題。

1 微生物技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的實(shí)際操作

1.1 采集工作

在產(chǎn)品樣品的采集工作中，使用相應(yīng)的機(jī)械、容器前需要經(jīng)過(guò)滅菌，以保障檢測(cè)的嚴(yán)格科學(xué)、無(wú)菌化操作。在液體樣品方面，攪拌均勻后才能進(jìn)行采樣工作。相對(duì)于固體樣品采樣方面，應(yīng)在不同部位采取以使樣品具代表性，之后將取樣及時(shí)進(jìn)行送檢。

1.2 樣品送檢及檢測(cè)

在送檢工作中，要將樣品及時(shí)送到微生物檢驗(yàn)室，以保障采樣的活躍、新鮮度。同時(shí)在送檢過(guò)程中，要注意時(shí)間、環(huán)境對(duì)于樣品的影響，如若路程較遠(yuǎn)時(shí)，可以將無(wú)需冷凍的樣品保持在1～5 ℃的環(huán)境中，避免細(xì)菌內(nèi)部組織因凍結(jié)遭到破壞。

在進(jìn)行實(shí)際檢測(cè)工作時(shí)，根據(jù)不同的食品、不同目的來(lái)選擇恰當(dāng)?shù)奈⑸餀z測(cè)方法。通常所用的常規(guī)檢驗(yàn)方法為現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，以保障后續(xù)工作的科學(xué)性、有效性。

2 食品安全檢測(cè)中微生物技術(shù)的實(shí)際運(yùn)用

2.1 食品微生物自動(dòng)化儀器

ATB Expression細(xì)菌鑒定智能系統(tǒng)是自動(dòng)化微生物鑒定和藥敏分析系統(tǒng)，它是從API系統(tǒng)發(fā)展而來(lái)，由法國(guó)生物—梅里埃研制生產(chǎn)。以API試劑條件為基礎(chǔ)，測(cè)試品種齊全，共有750種反應(yīng)，通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)的不斷完善和補(bǔ)充，鑒定能力逐漸增強(qiáng)，可鑒定近700多種細(xì)菌。工作原理方面：以發(fā)酵試驗(yàn)、同化試驗(yàn)、抑制試驗(yàn)、酶試驗(yàn)和其他傳統(tǒng)的生化反應(yīng)為原理，組成由32個(gè)反應(yīng)聯(lián)合的專一鑒定試劑條。之后采用8進(jìn)位制細(xì)菌數(shù)碼分類法，將整個(gè)鑒定條中10～11位數(shù)的生物數(shù)碼與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分類單位比較，得到相似系統(tǒng)和數(shù)據(jù)鑒定數(shù)據(jù)，并進(jìn)行模式頻率T值的計(jì)算（T index），當(dāng)T數(shù)值越接近1時(shí)，則代表該細(xì)菌菌落與典型菌株反應(yīng)模式越接近[1]。

2.2 自動(dòng)化菌落式計(jì)數(shù)儀器系統(tǒng)

自動(dòng)化菌落式計(jì)數(shù)儀器系統(tǒng)因自動(dòng)化程度高、分析結(jié)果可核對(duì)、樣品信息可留存等，成為當(dāng)前食品檢驗(yàn)技術(shù)中最可靠且運(yùn)用最廣的儀器技術(shù)之一。

自動(dòng)化菌落式計(jì)數(shù)儀器系統(tǒng)以人性化設(shè)計(jì)為主，就當(dāng)前全自動(dòng)菌落技術(shù)系統(tǒng)的使用情況來(lái)看，自動(dòng)化菌落式計(jì)數(shù)儀器均以采用成像分析法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)數(shù)，主要由成像硬件和分析硬件兩方面組成，成像硬件主要幫助操作人員獲得清晰有效的菌落圖像，便于菌落的計(jì)數(shù)分析；而分析硬件則是自動(dòng)化菌落式計(jì)數(shù)儀器系統(tǒng)的第二塊核心組成部分，因菌落生物在培養(yǎng)基上容易表現(xiàn)出不同的像，因此在分析硬件的選型上，主要考慮對(duì)各類成像干擾的自動(dòng)化排除能力，提高菌落圖像的識(shí)別度。

2.3 電阻抗微生物技術(shù)

電阻抗法是將一個(gè)接種有菌的培養(yǎng)基置于一個(gè)裝有一對(duì)不銹鋼電極的容器內(nèi)，測(cè)定因微生物生長(zhǎng)而產(chǎn)生的阻抗（及其組分）變化。微生物生長(zhǎng)時(shí)可使培養(yǎng)基中的一些大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、碳水化合物等）經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿恿枯^小但更為活躍的分子（氨基酸、乳酸等），利用電阻抗法可以測(cè)試出培養(yǎng)基中分子的微弱變化，比傳統(tǒng)平板方法更為快速。

重視食品安全檢測(cè)中微生物技術(shù)的運(yùn)用，可為后期消費(fèi)者食品安全方面的隱患問(wèn)題打好科學(xué)、有效的檢測(cè)基礎(chǔ)；從源頭促進(jìn)食品安全質(zhì)量得到保障。