關(guān)于葵花籽油脫蠟工藝的研究

□ 周萬祥 李潔艷 高 健 閆軍劍 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

在油料作物中，油用葵花籽的含油率是比較高的，會超過40%?？ㄗ延偷臓I養(yǎng)豐富，其中含有各種微量元素，其中人體所需要的脂肪酸含量很高，還有不飽和脂肪酸，含量占總脂肪酸的80%以上，甚至可以達(dá)到90%。在葵花籽油中，亞油酸的含量超過60%。葵花籽油中還含有蠟質(zhì)，雖然含量不是很高，通常毛油中的蠟質(zhì)含量為0.06%～0.10%。如果不將蠟質(zhì)脫除，不僅會對油的透明度產(chǎn)生影響，還會影響油的口味。在使用油烹調(diào)的時候，會出現(xiàn)冒煙的現(xiàn)象，釋放的氣味也非常嗆人，對人體健康非常不利。所以，對葵花籽油采用科學(xué)有效的脫蠟工藝是非常必要的。

1 對葵花籽油實(shí)施脫蠟工藝處理的必要性

蠟屬于類脂化合物，為高級脂肪酸的高級飽和一元醇，在植物的果實(shí)和葉子的保護(hù)層中會存在這種物質(zhì)。油脂中的蠟質(zhì)有一定的溶解度，當(dāng)處于一定的溫度下的時候，蠟質(zhì)會降低溶解度，其中有蠟的品粒析出，即為油溶膠。蠟的品粒會隨著時間的延長聚集得越來越多，逐漸增大，成為懸濁液。葵花籽油的色澤和透明度都會因?yàn)橄炠|(zhì)的存在受到影響，油脂的食用品質(zhì)也會降低，營養(yǎng)價值也相應(yīng)降低，經(jīng)濟(jì)效益也因此受到影響。現(xiàn)在中國北方是葵花籽作物的主要生產(chǎn)區(qū)域，這里有葵花籽油生產(chǎn)廠，但是普遍采用粗放型加工方式。沒有能力進(jìn)行脫蠟處理，嚴(yán)重影響油的品質(zhì)[1]。20 世紀(jì)80 年代末期，一些廠家從日本和德國引進(jìn)脫蠟工藝，但是，在具體的應(yīng)用中由于與中國的國情不適應(yīng)，導(dǎo)致葵花籽油的脫蠟效果不佳?？茖W(xué)有效的葵花籽油脫蠟工藝，不僅提高了脫蠟工藝水平，同時還可以擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

2 葵花籽油實(shí)施脫蠟工藝處理的過程

2.1 工藝流程

葵花籽油實(shí)施脫蠟工藝處理時，需要對待脫蠟油進(jìn)行加熱處理、換熱處理，經(jīng)過冷卻結(jié)晶之后，養(yǎng)晶，將晶體過濾，經(jīng)過換熱處理之后生產(chǎn)出成品油。

2.2 設(shè)備

在對葵花籽油進(jìn)行脫蠟工藝處理的過程中使用的設(shè)備包括：制冷機(jī)組、板式換熱器、結(jié)晶罐、養(yǎng)晶罐和熱卸式冬化過濾機(jī)[2]。

2.3 脫蠟工藝所具備的特點(diǎn)

其一，在對葵花籽油進(jìn)行脫蠟工藝處理之前，需要將其放在大罐中貯存，通常油的溫度與葵花籽油中蠟的熔點(diǎn)相比較要稍低，不會超過79 ℃，所以，油中會析出部分蠟質(zhì)。如果直接對這種油結(jié)晶，之后養(yǎng)晶，對脫蠟工藝過程中蠟的析出會有一定的影響，而且還會對結(jié)晶效果產(chǎn)生一定影響。所以，在脫蠟處理之前需要加熱，油經(jīng)過加熱之后會有蠟質(zhì)析出，溶在油中。

其二，對葵花籽油進(jìn)行加熱處理之后，進(jìn)入換熱階段，此時需要使用板式換熱器對油進(jìn)行脫蠟處理。進(jìn)入到結(jié)晶階段，需要使用冷凍鹽水冷卻油，當(dāng)達(dá)到規(guī)定的溫度之后將其裝入到結(jié)晶罐當(dāng)中。

其三，對于結(jié)晶罐中的油進(jìn)行冷卻的時候需要控制冷卻速度。在這個過程中，要確保增加蠟微粒之間的聚集碰撞，同時保證油均勻冷卻，還要適當(dāng)攪拌。攪拌的速度要控制在每分鐘10 ～15 圈[3]。

其四，為了讓蠟質(zhì)繼續(xù)結(jié)晶并析出晶粒，油冷卻到一定溫度的時候，就要停止攪拌，養(yǎng)晶，通常需要持續(xù)12 ～14 h。

其五，養(yǎng)晶完畢，需要使用過濾機(jī)進(jìn)行過濾處理?？ㄗ延驮诮Y(jié)晶階段和養(yǎng)晶階段會析出蠟質(zhì)晶粒，通常在油中的占比為1%～2%。必要的情況下，可以兩臺過濾機(jī)交換使用，保證生產(chǎn)的持續(xù)進(jìn)行。

其六，葵花籽油經(jīng)過過濾之后，使用式換熱器與和待冷卻結(jié)晶的油進(jìn)行熱交換，之后入庫。整個脫蠟工藝完成。

3 結(jié)語

根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度（或分散度）隨溫度降低而變小的性質(zhì)析出晶體蠟（或蠟及助晶劑混合體），經(jīng)過濾或離心分離而達(dá)到油蠟分離的目的。通過上面的研究可以明確，為了保證葵花籽油的質(zhì)量，需要采用脫蠟工藝技術(shù)對其進(jìn)行處理。整個過程需要按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括進(jìn)油的溫度、結(jié)晶的速率以及養(yǎng)晶時間、攪拌速度都要嚴(yán)格符合要求，以獲得良好的脫蠟效果。