文 超，楊 漓，馬錦林，李桂珍， 谷 瑤

（廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院，廣西南寧 530002）

油茶為山茶科山茶屬樹(shù)種，是我國(guó)重要的木本油料作物，廣泛分布在湖南、江西、福建、廣西等地。油茶籽油含有85%以上的油酸等不飽和脂肪酸，有 “東方橄欖油” 之稱(chēng)。油茶作為季節(jié)性作物，在油茶鮮果采收后的貯藏方法直接關(guān)系到油茶籽油的品質(zhì)。在油茶果前處理中，油茶鮮果處理是油茶果前處理的第一道工序，受天氣、人力、場(chǎng)地等因素影響較大。馬力等人[1]研究了油茶籽常溫保存6 個(gè)月?tīng)€籽率隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷提高，油脂的酸值、過(guò)氧化值上升，油茶籽含油率呈先升后降的趨勢(shì)。許帥等人[2]采用塑料儲(chǔ)物箱冷凍、磨口玻璃瓶冷凍、磨口玻璃瓶常溫充氮、磨口玻璃瓶常溫充二氧化碳、真空塑料袋常溫、編織袋常溫和磨口玻璃瓶常溫等7 種保存方式對(duì)油茶籽進(jìn)行貯藏，發(fā)現(xiàn)油茶籽的含油率和油茶籽油不皂化物含量在12 個(gè)月變化不顯著，而酸值和過(guò)氧化值的變化較為顯著。黃天柱等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，油茶籽自然堆放不利于含油率的保持且會(huì)加速酸價(jià)上升速度，真空包裝過(guò)氧化值有一定的助益作用，避光有利于油茶籽仁含油率的穩(wěn)定。陳勁松等人[4]研究了霉變油茶籽對(duì)壓榨油茶籽油出油率、風(fēng)味、酸價(jià)等的影響，油茶籽油中沒(méi)有檢測(cè)出黃曲霉素B1、B2、G1、G2。龍婷等人[5]采用動(dòng)力學(xué)和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)油茶籽油酸價(jià)和過(guò)氧化值隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)進(jìn)行擬合，發(fā)現(xiàn)酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化隨貯藏時(shí)間的增加而增加，溫度越高變化越快。石曉麗[6]研究發(fā)現(xiàn)，普通油茶籽含水量在7%時(shí)能有效延緩可溶性蛋白的消耗，油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值上升相對(duì)較慢，油茶籽較低含水量有助于油茶籽貯藏，避光保存油茶籽油的品質(zhì)高于光照下保存的油茶籽油品質(zhì)。周楊等人[7]研究發(fā)現(xiàn)，含水量6%的油茶籽在溫度4 ℃下保存能明顯抑制呼吸強(qiáng)度和脂肪酶活性，保持較高蛋白質(zhì)、脂肪、糖等內(nèi)含物質(zhì)的含量，阻止油茶籽品質(zhì)的劣變。蔣淑儒[8]以廣西百色地區(qū)普通油茶為研究對(duì)象，研究了油茶籽在不去種殼、去殼破損、去殼不破損的貯藏，4 ℃下真空袋去殼未破損油茶籽的貯藏品質(zhì)最優(yōu)?，F(xiàn)有研究報(bào)道大多數(shù)針對(duì)油茶籽脫殼之后的貯藏，而油茶鮮果的處理和貯藏對(duì)油茶籽的影響還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。目前，油茶鮮果至油茶籽的處理工序?yàn)椋簩⒉烧貋?lái)的油茶鮮果直接放在袋子里或者進(jìn)行一些簡(jiǎn)單處理堆漚3～5 d 后，太陽(yáng)曬干或烘干，爆殼出籽。隨著廣西全面實(shí)施千萬(wàn)畝油茶基地、千億元油茶產(chǎn)業(yè)的 “雙千” 計(jì)劃，油茶種植面積大幅增加，油茶基地陸續(xù)進(jìn)入盛果期，油茶產(chǎn)量逐年增加，油茶鮮果量大，若沒(méi)有對(duì)油茶鮮果進(jìn)行系統(tǒng)處理，就無(wú)法保存油茶鮮果。一旦遇到連綿陰雨天氣，由于潮濕，不通風(fēng)，常規(guī)的堆漚易發(fā)熱，油茶鮮果極易發(fā)霉，造成爛果爛籽，將嚴(yán)重影響油茶籽的品質(zhì)，而且會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)，進(jìn)而影響山茶油品質(zhì)和農(nóng)民收入。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

試驗(yàn)材料為廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院油茶試驗(yàn)基地的油茶鮮果，品種為岑軟3#。

試劑：食鹽、茶麩（由普通油茶籽物理壓榨得到，來(lái)源于廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院油茶加工基地）；生石灰，石油醚（沸程60～90 ℃）。

試驗(yàn)儀器：鼓風(fēng)干燥箱。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 油茶鮮果處理

將當(dāng)天采摘回來(lái)的油茶鮮果進(jìn)行風(fēng)選和篩選除雜，然后用清水洗凈，自然晾干；再將晾干后的油茶鮮果置于由生石灰水、食鹽水和茶麩液混合而得的混合液中浸泡后拿出用熱風(fēng)吹干，裝入竹筐中；每隔48 h 對(duì)竹筐內(nèi)的油茶鮮果翻動(dòng)1 次，96 h 后，拿到曬場(chǎng)或烘干房按常規(guī)方法進(jìn)行晾曬或烘干，爆殼出籽；操作步驟如下：

（1） 除雜。將當(dāng)天采摘回來(lái)的油茶鮮果進(jìn)行風(fēng)選和篩選，除去葉子和其他雜質(zhì)。

（2） 清洗消毒。用清水洗凈除雜后的油茶鮮果，然后自然晾干；將晾干后的油茶鮮果進(jìn)行如下6 種處理：①樣品處理1。5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食鹽水以體積比1∶1 均勻混合液，浸泡2～3 min。②樣品處理2。無(wú)浸泡，直接晾曬。③樣品處理3。5.0 wt%生石灰水浸泡2～3 min。④樣品處理4。0.5 wt%食鹽水浸泡2～3 min。⑤樣品處理5。茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%） 浸泡2～3 min。⑥樣品處理6。5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食鹽水+茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%） 按體積比1∶1∶1 混合液中浸泡2～3 min。

（3） 干燥。將清洗消毒后的油茶鮮果用熱風(fēng)吹干，除去果實(shí)表面水分。

（4） 裝筐。將烘干后的油茶鮮果裝入竹筐中，堆放于適宜環(huán)境的室內(nèi)中。

（5） 堆漚。每隔48 h 對(duì)竹筐內(nèi)的油茶鮮果翻動(dòng)1 次，96 h 后，可拿到曬場(chǎng)或烘干房按常規(guī)方法進(jìn)行晾曬或烘干，爆殼出籽。

1.2.2 分析檢測(cè)方法

（1） 采用肉眼觀(guān)察油茶果表面發(fā)霉情況，油茶果殼表面出現(xiàn)黑色或白色霉菌，計(jì)為發(fā)霉。

（2） 發(fā)黑率統(tǒng)計(jì)，肉眼觀(guān)察發(fā)黑情況，對(duì)表面發(fā)黑的油茶果進(jìn)行計(jì)數(shù)統(tǒng)計(jì)。

（2） 將油茶籽放入75 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量，破除種殼，用高速粉碎機(jī)將油茶種仁粉碎，按照《GB/T 14488.1—2008 植物油料 含油量測(cè)定》，對(duì)油茶種仁含油量進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理方式對(duì)油茶鮮果貯藏中霉變的影響

采用5.0 wt%的生石灰水、0.5 wt%食鹽水、茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%） 對(duì)油茶鮮果進(jìn)行處理。

不同處理方式對(duì)油茶鮮果貯藏中霉變情況影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知， 對(duì)比發(fā)現(xiàn)5.0 wt% 生石灰水+0.5 wt%食鹽水以體積比1∶1 均勻混合液、5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食鹽水+ 茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%） 按體積比1∶1∶1 混合均勻的混合液能有效緩解油茶鮮果發(fā)霉，茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%） 和沒(méi)有進(jìn)行浸泡處理對(duì)油茶鮮果發(fā)霉沒(méi)有差異性，均在存放第5 天就有霉菌出現(xiàn)，5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食鹽水均有一定的殺菌效果，可以有效抑制霉菌生長(zhǎng)，對(duì)油茶鮮果進(jìn)行處理貯藏10 d 才發(fā)現(xiàn)霉變情況。

2.2 處理方式對(duì)油茶鮮果貯藏中表面發(fā)黑的影響

油茶鮮果不同處理方式下表皮發(fā)黑情況見(jiàn)圖2。

以上6 種處理方式油茶鮮果，在貯藏過(guò)程中表面發(fā)黑，出現(xiàn)不同程度的氧化，處理方式1 和6 貯藏的油茶鮮果表面發(fā)黑的概率基本一致，不經(jīng)浸泡處理，油茶鮮果表面氧化情況最為明顯，貯藏15 d，發(fā)霉發(fā)黑率達(dá)到了35%。用茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%） 浸泡一定程度上緩解了油茶鮮果表面氧化速度，貯藏15 d，發(fā)霉發(fā)黑率為30%，發(fā)黑率僅次于不經(jīng)浸泡處理的油茶鮮果。5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食鹽水均能有效緩解油茶鮮果表皮的氧化，0.5wt%食鹽水的抗氧化效果要優(yōu)于5.0 wt%的生石灰水。

2.3 不同處理方式下油茶籽得油率的情況

用石油醚作為溶劑對(duì)貯藏15 d 的油茶籽進(jìn)行抽提，計(jì)算油茶籽含油量。

不同處理方式下油茶籽得油率見(jiàn)圖3。

由圖3 可知，5.0 wt%生石灰水、0.5 wt%食鹽水和茶麩共同處理油茶鮮果，得到的油茶籽含油率最高為47.8%。茶麩浸泡的油茶鮮果和不經(jīng)任何浸泡處理的油茶鮮果，得到的油茶籽含油率最低，5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食鹽水單獨(dú)浸泡油茶鮮果，得到的油茶籽含油率分別為42.6%和41.7%。

3 結(jié)論

油茶鮮果的貯藏前處理對(duì)油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要，試驗(yàn)采用生石灰、食鹽和茶麩對(duì)油茶鮮果進(jìn)行貯藏前處理，發(fā)現(xiàn)生石灰和食鹽均能有效緩解油茶鮮果果皮氧化速度，一定程度上抑制霉菌生長(zhǎng)，保持油茶籽在貯藏過(guò)程的含油率，從而延長(zhǎng)油茶鮮果的貯藏時(shí)間。