陳惠敏

（鄭州科技學院，河南 鄭州 450064）

隨著國家提出鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施，農(nóng)旅融合成為了推進鄉(xiāng)村振興的重要途徑[1]?！奥糜?農(nóng)業(yè)”的開發(fā)模式，休閑農(nóng)業(yè)、鄉(xiāng)村旅游等各類農(nóng)旅融合項目，成為了農(nóng)民增收和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的新途徑。食用菌產(chǎn)業(yè)也正在利用自身優(yōu)勢，加快農(nóng)旅融合，打造食用菌休閑觀光、蘑菇采摘等新型的農(nóng)業(yè)旅游項目，借機推銷食用菌盆景、食用菌小食品等，將食用菌農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為旅游商品進行銷售。這其中，各種食用菌風味醬菜、罐頭類加工產(chǎn)品，因其耐貯存、鮮美可口、便于攜帶受到消費者的歡迎。

1.1 油雞配方

1.2 配方1制備工藝

2）在鍋中倒入300 g的菜籽油，開大火加熱到150℃，放入切好的雞塊油炸，期間要緩慢翻動使雞充分炸制，同時轉(zhuǎn)中火保持油溫在150℃左右。

1.3 配方2制備工藝

1） 將配料中的干辣椒6 g、草果6 g、八角6 g、花椒粒3 g，用紗布將包裹制成料包；準備大蔥60 g、洋蔥30 g切成3 cm左右的小段（塊） 備用。

2）鍋中倒入菜籽油500 g，開大火加熱至100℃時放入料包，備好的大蔥段、洋蔥塊等佐料慢火炸制，油溫保持在150℃即可，鍋中散發(fā)蔥香味后，撈去料包和蔥類佐料。

4）鍋中剩油約20 g，其余油舀出備用，再取干辣椒3 g、草果3 g、八角3 g、花椒粒1 g下鍋，小火煸炒出香味后撈出；

1.4 配方3制備工藝

2） 在鍋中倒入1 000 g菜籽油，開火加熱到100℃～110℃，放入切好的雞油炸處理，注意保持油溫最好有105℃左右，油炸過程中要一直均勻攪拌，保證對新鮮雞油炸的均勻和油炸的充分。一般15 min～30 min即可，觀察雞變色即可（不要撈出）。

3）在油鍋中加入配料：食鹽10 g，干辣椒150 g、干花椒30 g、八角30 g、草果50 g、大蒜30 g，將所述配料與油炸的雞一起邊混合邊油炸，在油炸過程中注意控制油溫，保持在100℃～110℃，再繼續(xù)油炸5 min～10 min，觀察雞變呈金黃色即可；

2 制備方法評價

2.1 制備方法的共同點

2.2 各配方特點

1） 配方1。主要配料是辣椒和花椒、食鹽等，其主要特點是配料品種少、成本較較低。而且最接近傳統(tǒng)的油雞做法，保持了油雞的原始色、香、味。低溫油炸也使得雞水分含量降低，水分的蒸發(fā)能保證雞較長時間的存儲，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。成品油雞的外觀觀感良好，色澤褐紅，菌肉焦而不脆，加入的食鹽與雞菌味混合，味道香中回甜，辣椒和花椒調(diào)味也使得油雞略帶麻辣味，罐裝包裝后也方便攜帶和保存，成為上佳的饋贈禮品，市場前景廣闊。

2）配方2。則是為為迎合更多消費者對口味的追求，滿足不同人群對油雞的口感和喜好。因此其配料更加豐富，采用了胡椒、蜂蜜，雞粉和多種香料，還增加了大蔥、洋蔥等提味佐料。在制備過程中，雞會釋放出較多的水分。因此該制備工藝過程中沒有加水，僅利用雞自身釋放的水分來充分溶解配料，保證了油雞和配料的原始鮮味。各種配料分散發(fā)在油中，并滲入雞，讓雞吸收了多種的味道，而各種味道融為一體形成了一種復合品味，更能體現(xiàn)出油雞的特色，在口感上也提供了更多的選擇。

配方2的制備工藝中通過油炸大蔥、洋蔥等去除菜籽油本身的油腥味，用這種油低溫炸制雞，能使雞也吸收到油中的蔥香，增加雞鮮香味的層次感；二次再添加干辣椒、草果、八角和花椒粒等油炸，又為菜籽油的添加了香辣味口感，通過調(diào)整香料的比例也可以得到更多的口感；油炸的雞再在油中浸泡，會呈現(xiàn)出紅亮的色澤，很容易引起人的食欲。最后再加入的食鹽、胡椒、蜂蜜和雞粉等調(diào)味料，再次浸泡24 h，會使雞吸附更多油中的多種營養(yǎng)和味道，形成一種復合品味，油雞的口感能適應更多的人群喜好。

3.1 油雞的營養(yǎng)價值

3.2 油雞的保健功效

4 結(jié)論