王國(guó)強(qiáng)

（北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植有限公司懷柔分公司，北京 101400）

1 即食食品種類生產(chǎn)和消費(fèi)

冷鏈即食食品是指以畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費(fèi)者的可直接食用的產(chǎn)品。冷鏈即食食品必須確保食品在≤8 ℃的條件下進(jìn)行加工、貯存、運(yùn)輸和銷售，并應(yīng)在≤8 ℃的冷藏柜中陳列，不應(yīng)裸露銷售。冷鏈即食食品包括主食菜肴類、飯團(tuán)、壽司、三明治、漢堡類和其他類。配料中所使用的水產(chǎn)品、果蔬等的加工過(guò)程中會(huì)使用到一定量的水，加工所處的低溫高濕條件，利于李斯特氏菌產(chǎn)生生物膜或定殖在不易或平時(shí)忽略的死角部位，通過(guò)人手、工器具、包裝容器等交叉污染產(chǎn)品。日常消費(fèi)者食用的漢堡、三明治等一般只能現(xiàn)制現(xiàn)售食用的食品如企業(yè)獲得冷鏈即食食品資質(zhì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品就可以供應(yīng)到便利店、賣場(chǎng)等含有冷鏈條件的售賣機(jī)構(gòu)，消費(fèi)者可以更加便捷地獲得所需產(chǎn)品；因產(chǎn)品含有肉、乳、蛋等原料營(yíng)養(yǎng)均衡、一般制成后無(wú)法再通過(guò)加熱等方式殺菌，產(chǎn)品如在加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中被李斯特氏菌等致病菌污染，將會(huì)給消費(fèi)者的健康造成潛在影響。

2 李斯特氏菌生物學(xué)特性及其污染狀況

李斯特氏菌是革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，其廣泛存在于農(nóng)業(yè)（土壤、糞便、水）、食品加工及貯藏環(huán)境中。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可在人類腸道暫存，一般人群中2%～10%為該微生物的攜帶者[1]，對(duì)人體健康沒(méi)有明顯的影響。與其他無(wú)芽孢的食源性致病菌（如沙門氏菌屬、腸出血性大腸桿菌） 相比，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌能抵抗各種環(huán)境條件，如高鹽或酸性環(huán)境。該菌生長(zhǎng)在低氧條件和冷藏溫度，可在環(huán)境、食品、加工廠及家用冰箱中長(zhǎng)期存活。盡管其經(jīng)常存在于植物和動(dòng)物源的生制食品中，但李斯特氏菌病的散發(fā)病例或暴發(fā)一般與冷鏈即食食品和冷藏食品相關(guān)，并常常涉及熟制食品的加工后再污染。李斯特氏菌具有在各種表面形成生物膜的能力[2-3]。

可獲得的流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示，侵襲性李斯特氏菌病可以散發(fā)病例或暴發(fā)式發(fā)生，前者為大多數(shù)情況。侵襲性李斯特氏菌病是相對(duì)罕見，但往往引發(fā)較嚴(yán)重的疾病，典型的發(fā)病率為3～8 例/ 100 萬(wàn)人，住院病人的致死率為20%～30%[4]。近年來(lái)，在大多數(shù)國(guó)家，李斯特氏菌病的發(fā)病率基本保持不變，有些國(guó)家報(bào)告疾病的發(fā)病率出現(xiàn)了下降，這些下降可能反映了這些國(guó)家行業(yè)和政府在防控措施方面做了努力：如實(shí)施良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP） 及應(yīng)用HACCP來(lái)減少生李斯特氏菌的頻率和程度；改善加工、分銷、零售及家庭整個(gè)過(guò)程中冷鏈的完整性，以減少不適當(dāng)溫度條件下（可能促進(jìn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)） 的發(fā)病率[5]；加強(qiáng)危險(xiǎn)性交流，特別是對(duì)于李斯特氏菌病高危的消費(fèi)者。

冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)作為安全防控主體，需要通過(guò)人員、硬件設(shè)備、操作規(guī)程的管控來(lái)杜絕或降低冷鏈即食食品中李斯特氏菌的污染。

3 冷鏈即食食品企業(yè)控制李斯特氏菌污染食品的防控措施

對(duì)許多冷鏈即食食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的控制，特別要求嚴(yán)格應(yīng)用良好衛(wèi)生規(guī)范及其他支持性程序。這些前提條件與HACCP 一起為李斯特氏菌的控制提供了成功的工作框架。探討影響李斯特氏菌生長(zhǎng)的重要因素，以及后序加工中如何通過(guò)改變李斯特氏菌的適宜生長(zhǎng)條件或切斷污染源等措施杜絕污染產(chǎn)品。

3.1 時(shí)間和溫度的控制

由美國(guó)FDA/FSIS 和FAO/WHO 對(duì)冷鏈即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)性的危險(xiǎn)性評(píng)估證明，貯存溫度、時(shí)間對(duì)污染了李斯特菌的食品具有較大的影響。因此，必須控制貯存中的時(shí)間、溫度組合，監(jiān)測(cè)和控制冷藏溫度、時(shí)間是關(guān)鍵的控制措施。根據(jù)相關(guān)研究證明，在一定的溫度條件下（48 h） 李斯特氏菌就會(huì)產(chǎn)生成熟的生物膜[6]?？刂萍庸ぜ皟?chǔ)存過(guò)程中的時(shí)間和溫度是降低李斯特氏菌污染產(chǎn)品的重要參數(shù)。

產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存、售賣溫度不宜超過(guò)6 ℃（最好為2～4 ℃）。生產(chǎn)車間以24 h（最長(zhǎng)不超過(guò)48 h）為周期，根據(jù)作業(yè)分區(qū)對(duì)加工過(guò)程中的器具、環(huán)境等進(jìn)行徹底的清潔和消毒。貨架期的長(zhǎng)度是李斯特氏菌在食品中生長(zhǎng)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的另一重要因素。食品的貨架期應(yīng)符合控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)的需要。由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌能在冷藏溫度下生長(zhǎng)，因此貨架期的長(zhǎng)度應(yīng)基于評(píng)估食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)的適當(dāng)研究。

在一些產(chǎn)品中，可依賴獨(dú)立的參數(shù)（如pH 值小于4.4，水分活性低于0.92 或凍結(jié)） 防止單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)。在其他產(chǎn)品中，使用多種參數(shù)的組合，以確保在依賴參數(shù)組合或抑制細(xì)菌繁殖的情況下這些參數(shù)的有效性。另外，包裝后殺滅李斯特菌屬的處理方法可能也是必要的（如加熱、高壓處理、（在可接受的情況下） 輻照。對(duì)于可被污染的那些有助于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)的冷鏈即食食品（如蔬菜、三明治等），如果需要，可應(yīng)用特定的控制措施（如輻照或高壓處理），以限制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)或抑制其生長(zhǎng)。

3.2 交叉污染的控制

識(shí)別整個(gè)工廠布局、人流、物流模式，繪制工廠的布局圖；劃分不同等級(jí)的衛(wèi)生區(qū)域。例如，將工廠劃分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)；這些區(qū)域之間設(shè)置物理屏障，在關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)域配備專用設(shè)備，并限制不同區(qū)域之間的通行；按區(qū)域指定嚴(yán)格的清潔、衛(wèi)生和監(jiān)控計(jì)劃。

對(duì)于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，微生物交叉污染是主要的問(wèn)題?？赏ㄟ^(guò)與原料、人員、氣溶膠、被污染的器具、設(shè)備等的直接接觸傳播。交叉污染在產(chǎn)品暴露于環(huán)境的任何步驟均可能發(fā)生，包括加工、運(yùn)輸、零售、公共餐飲和家庭中[7]。

應(yīng)在生加工、貯存區(qū)域和終產(chǎn)品區(qū)域控制生產(chǎn)人員、食品產(chǎn)品和設(shè)備的流動(dòng)模式，盡可能地減少李斯特氏菌的轉(zhuǎn)移。在人員、手推車、鏟車及其他便攜式設(shè)備必須進(jìn)入食品加工暴露區(qū)域，不同清潔度區(qū)域間可通過(guò)腳踏消毒池或自動(dòng)泡沫噴霧器作為物理屏障。用于生制區(qū)域或終產(chǎn)品區(qū)域的器具、托盤、手推車、鏟車和移動(dòng)架等要單獨(dú)設(shè)置，以盡可能地減少交叉染。如果不具備這樣的條件，應(yīng)在進(jìn)入終產(chǎn)品區(qū)域之前對(duì)其進(jìn)行清潔和消毒?？筛鶕?jù)距離產(chǎn)品接觸面的遠(yuǎn)近及風(fēng)險(xiǎn)等劃分為對(duì)產(chǎn)品污染最高風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域1 到最低風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域4。不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的工器具、清潔用具不得混用。

3.3 預(yù)防性維護(hù)和清潔

3.3.1 預(yù)防性維護(hù)

生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)實(shí)施有效、定期的預(yù)防性維護(hù)程序，防止操作過(guò)程中的設(shè)備故障和滋生位點(diǎn)的建立。生產(chǎn)中的設(shè)備故障可能會(huì)增加李斯特氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)防性的維護(hù)程序應(yīng)為書面內(nèi)容，并包括既定的維護(hù)計(jì)劃。預(yù)防性維護(hù)程序應(yīng)包括在設(shè)備成為污染源之前，對(duì)其進(jìn)行定期更換或維護(hù)。應(yīng)定期檢查設(shè)備中有裂縫、磨損，或已形成食品和水分蓄積空間（即滋生位點(diǎn)） 的部分。預(yù)防性維護(hù)應(yīng)包括傳送機(jī)、過(guò)濾器、墊圈、水泵、切片機(jī)、填充設(shè)備和包裝機(jī)，以及設(shè)備的支持性結(jié)構(gòu)的定期檢查和維護(hù)。應(yīng)基于制造商的規(guī)范或更多的基于壓差或微生物監(jiān)測(cè)，檢查和更換將外界空氣帶入廠房的空氣過(guò)濾器。維護(hù)工作后，生產(chǎn)使用前應(yīng)清洗和消毒設(shè)備與食品接觸表面。對(duì)于在公用設(shè)施（如空氣系統(tǒng)、水系統(tǒng)等）的維護(hù)或重新改造過(guò)程中可能受到污染的設(shè)備，應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗和消毒。

3.3.2 清潔程序和方法

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)1～4 區(qū)的分區(qū)，制定具有針對(duì)性的清潔對(duì)象、頻率、方法、操作人員。清潔過(guò)程中使用合適的清潔劑（如泡沫清潔劑） 有助于更有效地清潔各接觸面或設(shè)備。但過(guò)度依賴清洗用的化學(xué)品可能導(dǎo)致微生物污染程度的增加。這些化學(xué)品必須按照建議的濃度使用，并在建議的溫度和作用力（即晃動(dòng)、用力擦洗） 下保持足夠的時(shí)間，以消除污物和生物膜[8]。李斯特氏菌污染清潔不徹底具有較大的關(guān)聯(lián)，李斯特氏菌沒(méi)有特殊能力抵抗消毒劑或黏附在表面上。固體消毒劑（如季胺化合物（QAC） 的固體塊） 可放置在冷藏設(shè)備中的滴盤中，含有消毒劑的固體環(huán)可放置在排水管中，以幫助控制排水管中的李斯特氏菌。消毒劑的顆粒形式，如QAC、過(guò)氧化氫和過(guò)氧乙酸可用于常規(guī)清洗和消毒的地面、墻壁。應(yīng)維護(hù)和清潔用于清潔的設(shè)備，如刷子、瓶刷、拖把、地板刷及真空吸塵器，避免其成為污染源。低清區(qū)域或高清區(qū)域應(yīng)有專用的清潔工具，且容易區(qū)分（如彩色編碼清潔工具）。為了防止氣溶膠接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料，在生產(chǎn)過(guò)程中或設(shè)備已清洗和消毒后不應(yīng)使用高壓水槍。李斯特氏菌可在地溝或地漏中產(chǎn)生并存在。因此，必須以防止房間其他表面污染的方式清潔和消毒排水管。清潔排水溝或地漏的用具應(yīng)易于區(qū)分，并專門用于此目的，以盡可能減少交叉污染。在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)清潔地面地漏或排水溝。不應(yīng)用高壓槍清除或清洗地漏或排水溝，因?yàn)檫@將產(chǎn)生可在整個(gè)房間傳播污染的氣溶膠。

3.4 工作人員行為控制

生產(chǎn)人員的衛(wèi)生操作在防止食品被李斯特氏菌污染中起著重要的作用。例如，處理廢料、地板廢屑、排水管、包裝廢物或殘余產(chǎn)品的人員，如果沒(méi)有更換工作服或外衣、清洗和消毒手、佩戴工作要求的新的清潔手套，則不應(yīng)接觸食品或食品包裝材料。應(yīng)提供適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)和監(jiān)督確保完成衛(wèi)生操作。應(yīng)養(yǎng)成定期洗手、清潔圍裙、套袖等防護(hù)用具的習(xí)慣；如以1 h 或類似的頻率，洗手方式可采取七步洗手法或類似的等效措施，清潔是消毒的前提，也是手是否達(dá)到潔凈的關(guān)鍵。

3.5 運(yùn)輸控制

運(yùn)輸是產(chǎn)品交付給消費(fèi)者之前不可缺少的步驟，應(yīng)加以控制，特別是產(chǎn)品溫度不宜超過(guò)6 ℃（最好為2～4 ℃）。在卸載配料及裝載終產(chǎn)品之前，應(yīng)定期檢查運(yùn)輸車結(jié)構(gòu)的完整性、清潔度及整體適合性。特別是應(yīng)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸車輛結(jié)構(gòu)的完整性（如罐車），重點(diǎn)監(jiān)測(cè)可作為李斯特氏菌滋生位點(diǎn)的裂縫處。罐車應(yīng)專門用于運(yùn)輸配料或終產(chǎn)品。運(yùn)輸車輛要經(jīng)過(guò)定期清潔、消毒；清潔時(shí)可使用清潔劑，配合人工刷洗、高壓水槍沖洗等措施對(duì)被清潔表面施加足夠的作用力，以達(dá)到清潔效果。車廂要保持足夠的干燥，以降低適應(yīng)李斯特氏菌生長(zhǎng)的AW 值[9]。

3.6 控制措施有效性的監(jiān)測(cè)

有效的環(huán)境監(jiān)測(cè)程序是李斯特氏菌控制項(xiàng)目的必要組成部分，特別是在生產(chǎn)有助于單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)和可能含有該菌的即食食品的生產(chǎn)場(chǎng)所。食品產(chǎn)品的檢驗(yàn)是驗(yàn)證對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌控制措施有效性的另一組成部分。

大多數(shù)情況下，低清區(qū)不需要進(jìn)行環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控，因?yàn)檫@些區(qū)域收到污染的可能性很大。但如果工廠不能嚴(yán)格定義高清和低清區(qū)域，則高清和低清區(qū)域都需要納入監(jiān)控范圍，如配料稱量區(qū)、成型區(qū)、包裝區(qū)、成品庫(kù)、工具清洗間、垃圾桶等。檢測(cè)區(qū)域劃分以距離產(chǎn)品接觸面的遠(yuǎn)近等劃分為1～4 區(qū)。

如每天進(jìn)行生產(chǎn)，2～3 區(qū)取樣應(yīng)該至少在開始生產(chǎn)3 h 后進(jìn)行。如果工廠生產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)，如兩班生產(chǎn)，則取樣時(shí)應(yīng)有不同班次的輪換計(jì)劃。當(dāng)某些設(shè)備在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法取樣時(shí)，應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)或者清洗前或設(shè)備限制時(shí)進(jìn)行取樣，對(duì)于每周取樣，應(yīng)該考慮每周不同天取樣。工廠需繪制陽(yáng)性點(diǎn)地圖，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果要及時(shí)更新。

3.7 糾偏行動(dòng)指南

出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，根據(jù)糾偏行動(dòng)流程指南，重新進(jìn)行采樣，增加取樣頻率至少每周一次，直至連續(xù)出現(xiàn)3 次陰性結(jié)果。進(jìn)一步調(diào)查取樣時(shí)，除了對(duì)陽(yáng)性點(diǎn)進(jìn)行取樣，還應(yīng)考慮對(duì)陽(yáng)性點(diǎn)周圍矢量位置區(qū)域取3～5 個(gè)樣（以陽(yáng)性點(diǎn)未圓心，三位模型的同心圓上進(jìn)行取樣）。任何情形下，對(duì)區(qū)域1 或者視頻進(jìn)行李斯特菌屬或李斯特氏菌采樣時(shí)需扣留產(chǎn)品，直至獲得陰性的檢測(cè)結(jié)果。回顧和確認(rèn)目前采取的清潔或消毒措施是否可以達(dá)到控制李斯特氏菌的要求，必要時(shí)進(jìn)行更新和改進(jìn)。

4 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)李斯特氏菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)、產(chǎn)品的特性，確定通過(guò)GMP、HACCP 計(jì)劃、維護(hù)和清潔、工作人員行為控制、運(yùn)輸控制、控制措施有效性的檢測(cè)等措施的落實(shí)，切斷李斯特氏菌傳播污染的途徑，通過(guò)有效的衛(wèi)生清潔、消毒降低甚至清除李斯特氏菌的定殖點(diǎn)、菌膜，減少和去除污染產(chǎn)品的潛在風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)踐證明，李斯特氏菌不具有抵抗外界條件的特殊性，通過(guò)制定合理的措施組合，可以有效清除李斯特氏菌，為消費(fèi)者提供放心安全的冷鏈即食食品。