福鼎白茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工技術(shù)探討

吳傳惠

（福建順茗道茶業(yè)有限公司352200）

作為我國六大名茶之一的白茶，具有外形芽豪完整、毫香清鮮、滿身披毫、茶湯黃綠色，茶味清淡回甘的顯著特征，受到了諸多茶客的青睞。作為我國白茶之鄉(xiāng)，福鼎市是白茶的出口地和主要產(chǎn)地。最近幾年，福鼎市投入了人力物力財力，不斷加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升白茶的品質(zhì)，這一舉措，促使了白茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模的日益擴(kuò)大，大大的提升的茶農(nóng)的收入。為助推福鼎白茶的穩(wěn)健可持續(xù)發(fā)展，筆者根據(jù)自己的工作經(jīng)驗，對福鼎白茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)行了一定的總結(jié)。

1 原料選擇

傳統(tǒng)白茶的采青必須根據(jù)氣溫采摘初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。福鼎白茶的采摘，要求茶鮮葉原料嫩度適中、新鮮無劣變、無異味、無農(nóng)藥殘留、無其他雜物。在采摘的過程中，需保持鮮葉芽葉新鮮、完整、干凈，其中一定不可夾帶雜物。一般來說，白牡丹為為1芽2葉初展，芽與2葉的長度相等，對于白毫銀針的主要是采摘1芽2葉采后抽針或是采摘單芽。新新工藝白茶的采摘主要是駐芽2，3葉和1芽2，3葉壽眉、貢眉的采摘主要以1芽2葉為主，同時也可與采摘幼嫩對夾葉或是1芽3葉。另外采摘人員還要確保盛裝鮮葉的器具或是運輸工具一定要干凈衛(wèi)生的，采摘下來的葉子一定要避免溫?zé)?，日曬雨淋，將其及時送入進(jìn)行分類加工[1]。

2 開青

白茶開青也被稱之為探青和養(yǎng)青，這樣做的目地就是為了靜養(yǎng)生息，生產(chǎn)加工人員用使用冷風(fēng)或是自然風(fēng)吹茶葉8-12h。茶葉開青后才能進(jìn)行萎凋階段，生產(chǎn)加工技術(shù)人員將鮮葉送入廠后，并且要根據(jù)茶葉的實際情況，對茶葉進(jìn)行分級，同時并及時進(jìn)行攤青，生產(chǎn)加工技術(shù)人員在直徑為lm的水篩內(nèi)，放置25-3 kg的鮮葉，為讓芽梢均勻攤于水篩內(nèi)，工作人員再用手轉(zhuǎn)動水水篩，進(jìn)而讓鮮葉不重疊[2]。生產(chǎn)加工技術(shù)人員將開青后的鮮葉放置在架上，隨后再將牙稍移到陰涼處萎凋，在這過程中，技術(shù)人員一定能用手去摸或是翻動芽稍，這樣的目地主要是規(guī)避因為機(jī)械損傷導(dǎo)致芽葉變紅或是因為芽葉重疊變黑。分析原理主要是，采摘人員從茶樹上采摘了鮮葉，但是茶葉的生命活動依舊在進(jìn)行，鮮葉隨著時間的延長，其中的水分就會隨著時間不斷蒸發(fā)，同時葉溫也會不斷提高。倘若這個時候鮮葉通氣不良鮮葉就會吸入無氧呼吸，提升鮮葉的溫度，導(dǎo)致鮮葉發(fā)熱變紅，如果不能及時散發(fā)鮮葉的熱量，就會進(jìn)一步加速鮮葉的分解速度鮮葉就會在缺氧的條件下，將體內(nèi)的糖分解成二氧化碳和酒精，另外還會產(chǎn)生極大的熱量，造成鮮葉變質(zhì)，出現(xiàn)酒精味，所以，開青過程，攤?cè)~均勻,動作要求迅速,輕快

3 萎凋

第一，室內(nèi)自然萎凋:把鮮葉平攤在有篩匾的涼篩或者萎凋畫上,置放在空氣流通的室內(nèi),讓葉片隨自然氣流失水干縮。伴隨鮮葉體內(nèi)水分的散發(fā)，其體內(nèi)物質(zhì)會發(fā)生了化學(xué)變化和物理變化，生產(chǎn)更多的物質(zhì)，以便更好的達(dá)到高級白茶的品質(zhì)要求。一般來說，最佳的萎凋時間為45-60 h，如果萎凋低于36小時就會導(dǎo)致白茶帶有青氣，青澀，如果超過了72 h就會導(dǎo)致葉子變黑發(fā)霉，出現(xiàn)品質(zhì)下降的情況。具體方式，生產(chǎn)加工技術(shù)人員在開青后，需根據(jù)鮮葉等級和氣候條件，針對性的選擇萎凋方式，具體方式有兩種，自然萎凋，加溫萎凋。我們經(jīng)常使用的就是自然萎凋方式，特別是在陰雨天和陽光強(qiáng)烈天氣情況下，這種方式可以有效的控制白茶品質(zhì)。使用自然萎凋方式需具備無日光直射，衛(wèi)生寬敞，透氣通風(fēng)，另外還要方便控制溫度濕度。一般來說，在春季室內(nèi)溫度通常都是控制在20-25℃濕度70%-80%。鮮葉萎凋36 h后，工作人員再進(jìn)行一次并篩。兩天之后再進(jìn)行二次并篩。

第二，加溫萎凋。縮短白茶生產(chǎn)周期是加溫萎凋的目的。如果遇到低溫高溫天氣，或是陰雨天，我們就必須要進(jìn)行加溫萎凋，通過在室內(nèi)加熱管道、設(shè)置排風(fēng)設(shè)備，萎凋青架等，進(jìn)而將室內(nèi)溫度控制在28-30℃，并且還需將室內(nèi)濕度控制在70%左右，保持室內(nèi)通風(fēng)效果良好，不然就會導(dǎo)致芽葉變紅，通常而言，熱風(fēng)萎凋的需要經(jīng)歷18-24h，因為萎凋時間比較短。因此，生產(chǎn)加工技術(shù)人員必須要進(jìn)行堆積后熟處理。但是這種方式由于室溫不均，就會讓芽葉萎凋程度出現(xiàn)不一致的情況，從從而出現(xiàn)花雜。故而加溫萎凋則這種方法只使用低級和中級白茶。

第三，復(fù)式萎凋。主要是以室內(nèi)萎凋和日光萎凋交替進(jìn)行的，生產(chǎn)加工技術(shù)人員在白天通過太陽光的熱能，進(jìn)一步促進(jìn)茶青水分的蒸發(fā)。但是在夜晚進(jìn)行室內(nèi)萎凋可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化白茶體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化?；诖?，在萎凋的時候需避開烈日強(qiáng)光進(jìn)行日光萎凋，降低葉溫，在很大程度上緩解葉內(nèi)物質(zhì)的所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)程。通過2-5次之后，芽葉就會萎軟等到氣自然菱凋至適度。由于這種方法較為復(fù)雜，不容易控制，需要的場地較大，故而，經(jīng)常出現(xiàn)品質(zhì)茶，色澤花雜的情況，只要操作者細(xì)心，控制好日光萎凋的程度就可以保障產(chǎn)品的品質(zhì)。復(fù)式萎凋作業(yè)繁復(fù)，所需場地大，程度不易控制，毛茶常出現(xiàn)色澤花雜、枯紅等，品質(zhì)較差，但在低溫晴朗天氣仍可采用，主要是需要操作者細(xì)心，注意控制每次日光萎凋的程度，防止萎凋過度。

4 并篩復(fù)曬

曬在傳統(tǒng)工藝?yán)锸呛苤匾?，茶葉萎凋至七成時，葉片不貼篩，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣略垂卷，嗅之無青氣時，即可“并篩”。對芽葉萎調(diào)后期的并篩目的主要就是為更好的促進(jìn)葉緣垂卷，進(jìn)一步規(guī)避因為芽葉貼篩所造成的平板狀態(tài)。具體操作方式主要為，在萎凋葉青氣減退，芽葉毫色發(fā)白，整個芽葉從淺綠色轉(zhuǎn)變成灰綠色，并且芽葉如船底狀，葉緣垂卷，的等到芽葉七八成干時，生產(chǎn)加工人員再對進(jìn)行并篩，做好這項工作后，再將葉攤成“凹”形，注意不能太厚，一般來說這個階段需要經(jīng)歷12-14h，但是在這過程中加工人員一定要靈活掌握并篩的時間。

5 烘焙萎調(diào)

生產(chǎn)加工人員等到葉達(dá)九成干時，還必須要再對芽葉進(jìn)行1次烘焙，本次烘焙溫度通常掌握在70-80℃，這個時候生產(chǎn)加工人員將葉子攤到4 cm左右的厚度，通常情況下20 min就可以烘干，等到葉子達(dá)到七八成干時，生產(chǎn)加工人員還要進(jìn)行兩次烘焙，第一次，溫度主要控制上90-100℃，歷時10min，葉子攤到4 cm左右的厚度，之后再將葉子下機(jī)攤晾1 h左右。較第一次，第二次烘焙溫度在80-90℃左右，時間在20 min左右。

6 勻堆

福鼎白茶是微發(fā)酵茶，勻堆工序的本質(zhì)，就是一門掌握發(fā)酵的藝術(shù)，過重則焦，過輕則淡。茶葉堆放時應(yīng)掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，確保茶葉的香氣和轉(zhuǎn)化更為均衡

7 揀剔

眾所周知，福鼎白茶揀剔，低檔白茶主要就是撿去當(dāng)中的一些雜物。中檔白茶就是撿去其中的非茶類夾雜物，黃葉、臘葉等，高檔的就是揀剔白茶當(dāng)中的紅張葉、粗老葉、臘葉、黃葉或是非茶類雜物。

8 烘焙

由于福鼎白茶萎凋方式，萎凋程度不同，故對烘焙的火溫與次數(shù)的掌握不同。福鼎白茶的碳培可用焙籠進(jìn)行，碳焙要掌控好溫度和時間。碳焙時切不可用明火，每匾攤?cè)~量1.5-2斤，溫度不得高于4度，焙時12個小時至足干即可及時裝箱，儲放于千燥場所，以免茶葉受潮變質(zhì)。

9 包裝

福鼎白茶包裝物一定要具有保香、防濕、遮光，無異味等性能，只有這樣才能有效保障福鼎白茶的包裝質(zhì)量。

結(jié)語：

總而言之，作為我國白茶的優(yōu)秀代表，福鼎白茶深受廣大茶客的喜愛。因此，我們需不斷深入研究福鼎白菜的生產(chǎn)加工技術(shù)，在增加白茶產(chǎn)量的同時，提高福鼎白茶的品質(zhì)，從而更好的促使福鼎白茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)健可持續(xù)發(fā)展。