馮娟

【摘要】情景模擬教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，是創(chuàng)設(shè)貼近餐飲服務(wù)與管理實踐的虛擬場景或工作中對客狀態(tài)，要求學(xué)生在語言、動作、情景等方面做出符合其模擬角色的真實狀態(tài)，從而調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，培養(yǎng)他們的綜合能力。本文針對中職學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)本課程時出現(xiàn)的問題，分析了情景模擬教學(xué)法對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)的優(yōu)越性，同時結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗，對情景模擬教學(xué)法的實際應(yīng)用進行了分析與研究。

【關(guān)鍵詞】情景模擬? 中職? 餐飲服務(wù)與管理? 應(yīng)用

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2020）47-0100-02

一、情景模擬教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的優(yōu)越性分析

1.符合教材要求

中等職業(yè)教育提出了“以提高學(xué)生全面素質(zhì)為目的，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力為重點”的教學(xué)改革指導(dǎo)思想。而《餐飲服務(wù)與管理》是中等職業(yè)學(xué)校高星級酒店運營與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能具備中級餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所具備的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉(zhuǎn)的基本流程和方法，以強化應(yīng)用為教學(xué)重點，淡化理論，注重融會貫通，與飯店餐飲工作的實際相結(jié)合。

而情景模擬教學(xué)法，是以建構(gòu)主義理論為基礎(chǔ)，依據(jù)培養(yǎng)目標、聯(lián)系教材與學(xué)生實際，通過教師有目的的組織、引導(dǎo)、調(diào)控，在教學(xué)過程中創(chuàng)設(shè)貼近餐飲服務(wù)與管理實踐的虛擬場景，指導(dǎo)學(xué)生在語言、動作、情景等方面進行模擬，以發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、能動性與創(chuàng)造性作用，幫助學(xué)生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現(xiàn)場實際處理問題的能力。

通過情景模擬教學(xué)法建設(shè)虛擬場景，讓學(xué)生角色扮演，身臨其境地進入酒店餐飲人的角色，對餐飲部各個崗位進行實際工作狀態(tài)的模擬，對《餐飲服務(wù)與管理》的各個知識點和基本技能深刻體會和熟練掌握，并在其過程中鍛煉學(xué)生靈活處理突發(fā)事件，提高獨自解決問題的能力，快速進入到實際餐飲工作狀態(tài)，此與教材要求不謀而合。

2.貼近中職學(xué)生學(xué)習(xí)特點

常年上課的中職老師會發(fā)現(xiàn)，我們中職學(xué)生有這樣一個特點：老師在上實操課，或是說案例，讓學(xué)生展開討論的課堂中，學(xué)生往往能產(chǎn)生濃厚的興趣，報有很高的熱情，來加入動手或動嘴的行列中。一旦老師開始講授理論知識，學(xué)生就會慢慢地失去興趣，越聽越乏味，以致學(xué)習(xí)效果不明顯。

而使用情景模擬教學(xué)法，能把課堂還給學(xué)生，讓他們角色扮演在餐飲服務(wù)管理中的各種人物，既能夠動手，使他們實際操作餐飲服務(wù)中的各個基本技能;又能夠動嘴，使他們真實模擬應(yīng)該如何合理地與客人進行服務(wù)對話。在應(yīng)對突發(fā)事件中，又能動手和動嘴解決突發(fā)問題。運用此教學(xué)法，能大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，也能增強他們的自信心，使他們快樂學(xué)習(xí)。

二、情景模擬教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的應(yīng)用實踐

1.做好前期的準備工作

（1）選好模擬主題

每次進行情景模擬前，教師應(yīng)該給同學(xué)們選定好一個模擬主題。一個好的主題應(yīng)該是對客服務(wù)的一個綜合性展示，能給學(xué)生展示自我和實踐操作的空間。比如迎客服務(wù)、點菜服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水或茶水服務(wù)、席間服務(wù)、不同宴會服務(wù)等這些考驗學(xué)生綜合專業(yè)素質(zhì)和技能的項目上。

特別注意的是在情景模擬前，學(xué)生應(yīng)該已經(jīng)具備一定的餐飲服務(wù)相關(guān)知識。比如餐飲部各崗位職責(zé)、菜肴知識、酒水知識等這些理論知識，以及托盤技巧、餐巾折花等這些基本操作技能。這樣在綜合性模擬對客服務(wù)中就會事半功倍。

（2）科學(xué)建立模擬小組

情景模擬環(huán)節(jié)應(yīng)該面對的是全班同學(xué)，盡可能的讓每一位同學(xué)都得到鍛煉，但由于時間有限，不可能讓每一位同學(xué)都上臺進行模擬，這就要教師給全班同學(xué)進行合理的分配。

每個小組4-6人為宜，由學(xué)生自由組隊和教師調(diào)配相結(jié)合。教師調(diào)配的原則是：讓學(xué)習(xí)成績好的同學(xué)和成績差的同學(xué)在一隊的比例大體一致，平時活躍的同學(xué)和沉靜的同學(xué)在一隊的比例大體一致。這樣，在一個小組里，既有上臺表演的“演員”，又有臺下謀劃的“軍師”，各“戰(zhàn)隊”勢均力敵，競爭激烈。

（3）巧用模擬道具

情景模擬就是把酒店餐飲部各崗位工作真實再現(xiàn)，讓學(xué)生身臨其境，處在真實的環(huán)境中。那么，我們在模擬前可以設(shè)計各種“道具”。比如我們模擬點菜服務(wù)時，需要餐廳、菜單、餐桌等道具。有的中職學(xué)校已經(jīng)具備餐飲實訓(xùn)室，可以方便地利用起來。如果沒有實訓(xùn)室怎么辦呢？我們上課的教室，桌椅可以重新塑造成不同餐桌的形式，中餐廳或西餐廳均可打造。沒有菜單也可以自己“造”，各小組可以自行設(shè)計菜單，可以是圖形和菜名相結(jié)合，也可以是菜名和價格相結(jié)合的。既有了道具，又復(fù)習(xí)了各菜系的分類和特點、各類酒水等理論知識，還能增加娛樂性和趣味性，一舉多得。

2.有效控制模擬過程

（1）布置任務(wù)，翻轉(zhuǎn)課堂

在模擬之前，教師應(yīng)提前布置好模擬任務(wù)，設(shè)置好內(nèi)容。要將模擬的情景結(jié)合教學(xué)大綱要求，詳細地講解本次模擬任務(wù)的重、難點。讓學(xué)生課后去學(xué)習(xí)、準備。也可以通過信息化手段把重點、要點通過圖片、視頻上傳網(wǎng)絡(luò)平臺，讓學(xué)生自己去查閱，反復(fù)觀看。翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生在課前已經(jīng)掌握重、難點，對課堂中的情景模擬內(nèi)容做到熟練于胸。

（2）小組模擬，角色互換

科學(xué)建立模擬小組后，每一個小組需選派“演員”來擔任服務(wù)員，而另一小組需選派“客人”的角色。其他小組成員可以做“影評人”，讓每一個同學(xué)都參與進來。在小組模擬中，各參與者“一秒入戲”，每個人要扮演好自己的角色，并且做出符合角色設(shè)定的行為，不能嘻嘻哈哈、扭扭捏捏，否則會演練失敗。

服務(wù)員和客人設(shè)定可以是一個，也可以是多個。比如在點菜服務(wù)環(huán)節(jié)中，可以安排多位客人，不同的客人有不同的口味，考驗服務(wù)員如何給客人推薦適合的菜品。還可以安排孕婦、老人、外籍客人等不同類型的客人來考驗服務(wù)員。學(xué)生可以故意制造問題和矛盾，讓對方通過自己的方式給予解決，從而讓情景模擬更加真實，也考驗學(xué)生的綜合專業(yè)素質(zhì)。一組模擬完，角色互換，互為攻守，增加競爭性。

（3）突發(fā)情景，及時把控

雖然把課堂還給了學(xué)生，但教師“總導(dǎo)演”的角色不能變。在情景模擬的過程中，有些小組可能在給其他小組設(shè)置障礙時，導(dǎo)致氣氛濃烈緊張，教師應(yīng)控制好場面，不能出現(xiàn)過激情況，讓學(xué)生在有紀律的情況下進行演練。

3.及時總結(jié)評價成果

總結(jié)評價環(huán)節(jié)是情景模擬教學(xué)法中最有意義的一個環(huán)節(jié)。但往往很容易被忽略和簡化。筆者認為如果把這一部分做好了，將會起到畫龍點睛的作用?？偨Y(jié)評價可以從以下幾方面入手：

（1）學(xué)生點評，提倡“大家來找茬”

學(xué)生互評的好處就是可以調(diào)動所有學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。通過“大家來找茬”的方法，讓臺下的同學(xué)指出上臺模擬的同學(xué)有哪些地方做得不夠規(guī)范，哪些行為和語言有失得當。把評價的主動權(quán)先交給學(xué)生，讓學(xué)生能主動思考，也可以作為所在小組的加分項，調(diào)動找“茬”的積極性。

（2）教師點評，糾正缺點，示范演練

教師點評應(yīng)該放在最后，應(yīng)肯定在模擬過程中，同學(xué)們表現(xiàn)出優(yōu)秀的一面，也要指出在學(xué)生點評完后還有哪些錯誤是沒有指出來的。臨尾強調(diào)指出，可讓學(xué)生加深印象，有豁然開朗的感覺。再通過教師正確的示范和講解，攻破難點。

時代在變遷，傳統(tǒng)的教學(xué)理念已經(jīng)無法滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需要。此時需要我們轉(zhuǎn)變思路，加強對教法的改革和創(chuàng)新，多種教學(xué)手段并用。巧用情景模擬教學(xué)法，對《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進行實踐，碰撞出新的火花。

參考文獻：

[1]馬麗陽.中職旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程中情景模擬教學(xué)法的應(yīng)用實踐[J].旅游縱覽（下半月），2018（09）：203

[2]劉亮亮.談情景模擬教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的應(yīng)用[J].旅游縱覽（下半月），2015（08）：269-270

[3]榮麗，李建民，陳晶.情景模擬教學(xué)法在中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的探索[J].職業(yè)技術(shù)，2013（11）：65

[4]竇力.淺談角色扮演法在酒店管理教學(xué)中的應(yīng)用[J].當代教研論叢，2018（08）：130-131