李婷

摘? 要：泡菜最早源于我國(guó)，而在隨后印度、韓國(guó)、德國(guó)等國(guó)家也發(fā)明了自然發(fā)酵泡菜技術(shù)，這是利用到了一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高的特點(diǎn)進(jìn)行泡菜腌制。該文希望深入研究泡菜腌制過程中異Vc納對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的具體影響，主要是通過在腌制甘藍(lán)和蘿卜過程中添加異Vc鈉和控制溫度，研究泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在泡菜制作過程中，用異Vc鈉能有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

關(guān)鍵詞：異Vc鈉? 亞硝酸鹽? 泡菜? 實(shí)驗(yàn)分析? 含量影響? 發(fā)酵溫度

中圖分類號(hào)：TS255 ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2020）07（c）-0084-03

Effect of Iso-Vc Sodium on Nitrite Content in Cabbage Kimchi and Radish Kimchi

LI Ting

（Wuwei Occupational College， Wuwei， Gansu Province， 733000 China）

Abstract： Kimchi first originated in my country， and then in India， South Korea， Germany and other countries also invented natural fermentation kimchi technology. This is to use the characteristics of general vegetables with high nitrate content for pickle pickling. This article hopes to further study the specific effect of iso-Vc sodium on the nitrite content in pickles during pickling， mainly by adding iso-Vc sodium and controlling the temperature during pickling cabbage and radish， to study the nitrite in the pickle fermentation process. It was found that in the process of making kimchi， using iso-Vc sodium can effectively inhibit the production of nitrite.

Key Words： Iso-vc sodium; Nitrite; Kimchi; Experimental analysis; Effect of content; Fermentation temperature

亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì)。泡菜中就存在一定含量的亞硝酸鹽，而降低泡菜中的亞硝酸鹽含量對(duì)保障食品安全是至關(guān)重要的。根據(jù)眾多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，異Vc鈉是一種可有效地控制食品泡菜發(fā)酵過程中的可溶性亞硝酸鹽的含量，同時(shí)發(fā)酵溫度的變化也會(huì)對(duì)亞硝酸鹽的生成過程產(chǎn)生較大影響，發(fā)酵溫度越高，亞硝酸鹽的含量越低。該文利用異Vc鈉展開實(shí)驗(yàn)，分析它對(duì)于泡菜中亞硝酸鹽含量變化的具體影響[1]。

1? 異Vc鈉對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量影響的實(shí)驗(yàn)及結(jié)果分析

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

食材材料為甘藍(lán)、蘿卜。

化學(xué)試劑主要有氯化鈉（分析純）、亞硝酸鈉（分析純）、對(duì)氨基苯磺酸（分析純）、異Vc鈉、活性炭等。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

恒溫水浴槽、天平（百分之一、萬(wàn)分之一）、紫外-可見光分光光度計(jì)、離心機(jī)等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)方法主要是針對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)方法展開，該實(shí)驗(yàn)采用GB? 5009.33-2016中的第二法—鹽酸萘乙二胺法測(cè)定泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量，該方法操作簡(jiǎn)便、快速，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)精密度高，能夠被廣泛應(yīng)用。

1.4 實(shí)驗(yàn)流程

1.4.1 制作泡菜

按照泡菜的正常制作工藝流程展開，具體如下。

準(zhǔn)備蔬菜原料（洗滌、切分）→裝壇→加入鹽水→水封→發(fā)酵成品

1.4.2 樣品處理

在實(shí)驗(yàn)過程中要合理處理泡菜樣品。第一步，泡菜表面的水分用濾紙吸干，第二步四分法取樣，第三步將泡菜樣品制成勻漿預(yù)留備用。

稱取勻漿樣品約15g（精確到0.01g），加入10mL硼砂飽和液，攪拌均勻，加入一定量的熱蒸餾水，在80℃水浴中保持20min，取出后，加入5mL硫酸鋅溶液和1g活性炭粉，同時(shí)不斷攪拌。冷卻至室溫，將上述混合液轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，定容搖勻，將該混合液用離心機(jī)離心（4500r/min） 20min，取上層澄清液即為泡菜提取液。

1.4.3 繪制工作曲線

用移液管移取一系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作液，分別加入濃度為0.4%、2mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液，均勻混合后大約靜置5min左右，再次加入濃度為0.2%、1mL的鹽酸二氨基乙烯溶液，加水到標(biāo)準(zhǔn)刻度位置，混勻并靜置15min左右。最后在分光光度計(jì)上進(jìn)行測(cè)量，在波長(zhǎng)540nm位置測(cè)量其吸光度，根據(jù)亞硝酸鈉溶液的濃度和其對(duì)應(yīng)的吸光度值繪制工作曲線。

1.4.4 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽

用移液管移取泡菜提取液40mL于比色管中，如上述操作分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸二氨基乙烯溶液，在分光光度計(jì)上測(cè)量提取液的吸光度，利用如下回歸方程計(jì)算出泡菜中可溶性亞硝酸鹽的含量：

回歸方程中，X1代表了提取液樣品中的可溶性亞硝酸鹽的含量（mg/kg），m1代表了樣品質(zhì)量（g），m2代表了測(cè)定用樣品中的亞硝酸鹽質(zhì)量（），代表了樣品處理液的總體積（mL），代表了測(cè)定用樣品的液體積（mL）。

1.4.5 對(duì)照試驗(yàn)

在實(shí)驗(yàn)處理過程中還要采用到6%濃度的食鹽水，并同時(shí)在實(shí)驗(yàn)樣品中加入0.5%濃度的異Vc鈉，再將甘藍(lán)、蘿卜兩種蔬菜分別裝入到壇中，并分別在10℃和30℃的環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)，經(jīng)過漫長(zhǎng)的自然發(fā)酵形成最終的泡菜制品成品。在泡菜出壇后要對(duì)自然發(fā)酵制作的泡菜進(jìn)行對(duì)照組分析（對(duì)照組為不添加異Vc鈉），檢查其中亞硝酸鹽含量的變化，同時(shí)要繪制泡菜制品中的亞硝酸鹽具體含量變化曲線[2]。

2? 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

（1）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作曲線如圖1所示。

（2）甘藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽的含量變化。

從圖2可以了解到，如果添加0.5%濃度的異Vc鈉之后，甘藍(lán)泡菜中的亞硝酸鹽含量下降明顯。而在30℃的發(fā)酵溫度環(huán)境下，甘藍(lán)泡菜的亞硝酸峰到來從3d（未加入異Vc鈉）減少到2d（加入異Vc鈉）。與此同時(shí)，它的亞硝酸峰也從14.26mg/kg下降到6.03mg/kg。如果不添加0.5%濃度的異Vc納，它的亞硝酸峰則會(huì)一直穩(wěn)定在1.75mg/kg或者更高水平上（不超過2.00mg/kg）[3]。

（3）蘿卜泡菜中亞硝酸鹽的含量變化。

在蘿卜泡菜發(fā)酵過程中加入0.5%濃度的異Vc鈉后其亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)明顯降低狀況。如果是在30℃的發(fā)酵溫度下，它的亞硝酸峰會(huì)從11.17mg/kg大幅度降低到7.59mg/kg，且到在5d、7d后該亞硝酸峰值還會(huì)繼續(xù)下降。如果不添加0.5%濃度的異Vc納，則在從5～7d的過程中其亞硝酸鹽含量會(huì)穩(wěn)定停留在1.23mg/kg。由此可見溫度對(duì)于蘿卜泡菜中亞硝酸鹽含量的影響并不明顯[4]。

3? 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)過程表明，如果泡菜制品是在自然發(fā)酵條件下，如果在其中加入異Vc鈉可起到有效降低泡菜發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量，即實(shí)現(xiàn)對(duì)其亞硝酸峰值的有效控制，確保泡菜制品不會(huì)產(chǎn)生影響到人體健康的亞硝酸鹽量，客觀講異Vc鈉就是泡菜發(fā)酵制作過程中關(guān)鍵的可溶性亞硝酸鹽阻斷劑。

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