●李冬剛 王宏棟 王玉賽 韓冰 賀洪軍※ 王青娟

（1. 德州市農(nóng)業(yè)科學研究院 山東 德州 253015；

2. 德州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村事業(yè)發(fā)展中心 山東 德州 253015；3. 武城縣畜牧漁業(yè)發(fā)展中心 山東 德州 253300）

1 發(fā)展歷史

德州扒雞始創(chuàng)于1692 年，距今已有300 余年的歷史，是山東省的傳統(tǒng)名吃、魯菜經(jīng)典?？滴跞荒辏ü?692 年）出現(xiàn)了德州扒雞的原始做法，大火煮、小火燜，即火候先武后文、武文有序。建國后，扒雞傳人進入德州市食品公司。1956 年，在北京舉行的全國食品展評會上，德州扒雞被譽為“天下第一雞”。1992 年，德州扒雞創(chuàng)產(chǎn)300 周年之際，在人民大會堂舉辦了隆重的座談會，田紀云、程思遠、費孝通、肖克、康克清、張全景、賀國強等時任國家及有關部門的領導60 多人到會，為德州扒雞這一百年老字號題詞，并寄予了深切的厚望[1-4]。

德州扒雞形色兼優(yōu)，五香脫骨，肉嫩味純，清淡高雅，味透骨髓，鮮奇滋補。兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由喙中交叉而出，遠遠望去口銜羽翎、似鴨浮水，造型奇特。全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，是上等美食藝術珍品[1-4]。

1.1 商標注冊和工藝突破

1982 年，注冊了“德州扒雞”等相似商標20 多個，建立了完整的字號、商標、標識和包裝設計等知識產(chǎn)權保護系統(tǒng)。1985 年，研制成功了國內先進的扒雞真空軟包裝加工工藝，保質期達8 個月，有效解決了遠距離運輸及長期貯藏的難題。這兩次歷史性創(chuàng)新突破，使德州扒雞實現(xiàn)了由小到大、由弱到強的發(fā)展。1997 年，‘817’雞種的使用，為德州扒雞機械化大生產(chǎn)提供了資源基礎，降低了產(chǎn)業(yè)成本[1-4]。

1.2 標準形成與品牌提升

2009 年，我國首個《扒雞》行業(yè)標準SB/T10611頒布實施，實現(xiàn)了扒雞由地域特產(chǎn)向食品品類的轉變。2014 年12 月。德州扒雞制作技藝成功入選第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2016年12 月，在中國質檢總局發(fā)起的中華老字號品牌價值專項評價中，德州扒雞以8.72 億元的品牌價值位于中華老字號品牌榜單的第17 名[1-4]。2018 年5 月，德州扒雞制作技藝作為老字號項目再次入選文化和旅游部、工業(yè)和信息化部聯(lián)合發(fā)布的第一批國家傳統(tǒng)工藝振興目錄[2-3]。

1.3 產(chǎn)品、工藝、經(jīng)營模式轉型升級

最近10 年，德州扒雞進入快速發(fā)展時期，銷售額每年增長30%左右，由1 億元增加到目前的8 億元。主要體現(xiàn)在4 個轉變上：一是2008 年常溫氮氣氣調保鮮技術研發(fā)成功，實現(xiàn)了全程冷鏈、低溫保存7～8d的水平，將扒雞由高溫易腐敗產(chǎn)品變?yōu)榈蜏啬唾A存產(chǎn)品，更符合百姓日常生活習慣。二是由零散店鋪經(jīng)營向連鎖經(jīng)營轉變，開啟了現(xiàn)代經(jīng)營模式。目前，在北京、濟南、青島等城市，德州扒雞銷售連鎖店已發(fā)展到600 余家。三是開發(fā)了一批高端產(chǎn)品。通過綠色養(yǎng)殖基地建設，實現(xiàn)了附加值的提升。四是用西式工藝打造德州扒雞的口味，衍生五香雞等產(chǎn)品，實現(xiàn)了單品種、大機量、總成本領先、低價格占領農(nóng)村市場[5-11]。

1.4 市場開拓新探索

2016 年12 月，德州扒雞品鑒會在荷蘭舉行，嘗試以歐盟市場為切入點，啟動全球化戰(zhàn)略規(guī)劃。目前，山東德州扒雞股份有限公司正在進行“德州扒雞”商標國際注冊、馬德里涉外商標注冊和歐洲市場調研選址。同時，鑒于美國政府擬批準在中國宰殺的禽類產(chǎn)品出口至美國，公司已先行在美國進行商標注冊，并將積極探索德州扒雞在美國市場的發(fā)展模式[1-4]。

2 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 基本情況

2.2 骨干企業(yè)

山東德州扒雞股份有限公司始建于1953 年（前身為中國食品公司德州分公司），現(xiàn)已發(fā)展成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、國家扶貧龍頭企業(yè)、中國肉類食品行業(yè)50 強企業(yè)、全國主食加工示范企業(yè)、中華老字號企業(yè)。通過中國綠色食品發(fā)展中心認證、ISO9001 質量管理體系認證、ISO22000 食品安全管理體系認證。2012 年，榮獲山東省最高質量榮譽“省長質量獎”。擁有德州牌扒雞、貢品扒雞、御品扒雞（1692）、精品扒雞（1956）、五香扒雞及真空扒雞等系列產(chǎn)品。德州牌扒雞榮獲中國馳名商標。目前，山東德州扒雞股份有限公司產(chǎn)銷兩旺，日產(chǎn)扒雞10 萬只。2019 年，實現(xiàn)扒雞系列產(chǎn)品銷售收入5 億元，利稅1.4 億元。

2.3 市場分布

德州扒雞市場主要分布在德州、濟南、聊城、青島和天津、北京等市。其中，60%的產(chǎn)品在德州本市消化。目前高速、高鐵德州扒雞銷售額為1 億元，北京、濟南、天津德州扒雞銷售額各為3 000 萬元，聊城、青島德州扒雞銷售額各為1 000 萬元，國內其他市場德州扒雞銷售額共計1 000 萬元[2-3]。

2.4 產(chǎn)品利潤

德州扒雞經(jīng)營毛利潤為40%，純利潤在15%左右。經(jīng)營規(guī)模遠遠大于中國“四大名雞”中的符離集燒雞、溝幫子熏雞和道口燒雞。同類產(chǎn)品南京桂花鴨單只最低價格在16～17.8 元，德州扒雞最低檔產(chǎn)品單只價格在23.5 元以上[2-3]。

2.5 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

德州扒雞之所以能興盛至今、享譽全國，除工藝獨特、制作精良外，還與德州的區(qū)位交通優(yōu)勢密不可分。德州自古就有“九達天衢、神京門戶”的美譽，明清時期因漕運發(fā)達，曾是全國33 個工商重鎮(zhèn)之一，經(jīng)濟繁榮，商賈云集，德州扒雞的名氣因此不斷擴大。近代，隨著津浦鐵路和石德鐵路的通車，德州扒雞聲名遠播，銷路擴大至東北、華中和華南地區(qū)。目前，德州境內高速鐵路、高速公路形成“六縱六橫”交通網(wǎng)，德州扒雞的知名度隨著路網(wǎng)的延伸而走向全

國[1-4]。

德州還是全國重要的優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品供應基地，常年糧食總產(chǎn)量85 億千克左右，農(nóng)作物秸稈青貯能力達到20 億千克，家禽飼養(yǎng)量2.2 億只，規(guī)?；藴驶曫B(yǎng)占比達到78%，通過“三品一標”認證（無公害、綠色、有機產(chǎn)品和地理標志產(chǎn)品）的養(yǎng)殖場達到140 多個。優(yōu)質充足的飼料、原雞資源從源頭上保障了產(chǎn)品品質，也是德州扒雞聲名在外的重要原因[1-4]。特別是近年來，圍繞做大做強德州扒雞這一品牌，德州市委市政府、德州市有關部門和企業(yè)共同發(fā)力，進一步提高了德州品牌美譽度和核心競爭力。投資4 000 萬元建立了德州扒雞產(chǎn)品追溯體系，形成覆蓋飼養(yǎng)、生產(chǎn)、銷售3 個環(huán)節(jié)來源可查、去向可追、質量可控、責任可究的信息追溯鏈。

3 品牌傳承

面對傳承300 多年的金字招牌和行業(yè)發(fā)展的歷史重任，在德州扒雞品牌建設之路上，以山東德州扒雞股份有限公司為代表的扒雞企業(yè)，秉承“做誠信企業(yè)，造健康食品”的理念，承前啟后，繼往開來，在一代代德州扒雞傳人的努力下，“德州”商標和“德州扒雞”商標相繼在國家工商總局獲準注冊，開啟了“德州扒雞”品牌發(fā)展的新紀元。2017 年2 月，在山東省第十二屆人民代表大會第六次會議上，時任省長郭樹清同志在《政府工作報告》中提出，“鼓勵企業(yè)發(fā)揚工匠精神，增強研發(fā)設計能力，創(chuàng)建自主品牌，提升核心競爭力，所以企業(yè)、政府、社會各個方面應一起努力，把青島啤酒、東阿阿膠、宏濟堂、德州扒雞和周村燒餅等老字號的牌匾擦得锃亮”[2-3]。

植物油脂快速熱裂解生物燃油的 GC-MS分析結果如圖3所示，按出峰時間對組分加以比對整理。根據(jù)對GC-MS圖譜的分析，將占比非常小和相似度不高的成分刪除，集中討論該燃油的典型組分，根據(jù)碳鏈長度及特征，對成分進行歸類總結，見表4?？梢钥闯鲈撋锪呀馊加停≒BF）包含了 C7 ～ C22之間的各類脂肪酸甲酯、烷烴、烯烴等生物燃料的常見成分，碳鏈長度跨度范圍較大，在后續(xù)的研究中，將進一步簡化組分構成。

4 存在問題

4.1 假冒偽劣產(chǎn)品的存在

德州扒雞作為注冊商標，隨著企業(yè)的發(fā)展已成為國內外知名品牌。但在市場利益的驅使下，一些不良企業(yè)和小作坊偽造或模仿德州扒雞的產(chǎn)品和包裝，在生產(chǎn)過程中濫用食品添加劑，使扒雞“面目全非”，出現(xiàn)了“山寨德州扒雞”，嚴重損害了德州扒雞的品牌形象[2-3]。

4.2 人才不足、創(chuàng)新不足

德州扒雞生產(chǎn)企業(yè)有嚴格的質量檢測部門和專

4.4.1原料雞的養(yǎng)殖技術和品種目前德州扒雞

4.4.2 加工保鮮技術在加工環(huán)節(jié)，德州扒雞普遍業(yè)檢測人員，但產(chǎn)品研發(fā)方面的高端人才十分短缺，與高端科研機構的聯(lián)合不夠，存在重視傳統(tǒng)工藝、忽視技術創(chuàng)新的問題。此外，從事加工的技術專業(yè)工人不足，也在一定程度上制約了德州扒雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-3]。

4.3 口味單一，銷售市場還有較大提升空間

德州扒雞近年來雖然銷售收入連年持續(xù)增加，但一年五六個億的營業(yè)收入與周黑鴨、雙匯、喜旺、絕味等企業(yè)動輒幾十個億的營業(yè)收入相比，還有較大提升空間。主要原因是產(chǎn)品種類創(chuàng)新不足，仍以傳統(tǒng)的正餐扒雞為主，最近幾年雖然推出了一些休閑食品，但總體產(chǎn)品種類適應消費群體太窄；口味單一，市場空間較小，主要以咸味為主，消費市場區(qū)域有限，南不過淮河，北不過山海關，不能滿足現(xiàn)在年輕消費群體和沿海發(fā)達地區(qū)多樣化、個性化、本土化的消費需求；銷售手段落后，目前德州扒雞仍以連鎖店、直營加盟店、高速、鐵路等傳統(tǒng)銷售方式為主，雖然開始探索線上銷售，也取得了一些成績，但總體推進速度太慢；保鮮技術和以前相比雖有了較大進步，但在消費者更喜歡的鮮扒雞供應方面，仍然存在貨架期短的問題，從而制約了扒雞的銷售[2-3]。

4.4 技術需求難以滿足

在原料供應上采用“公司+基地+農(nóng)戶”的模式，實現(xiàn)了雞苗、飼料、防疫、管理四統(tǒng)一，雞的品種主要有魯蒙笨雞、華北柴雞、蘆花雞和烏雞。為保證原料供應和安全，養(yǎng)殖技術需求較大[1-4]。實現(xiàn)了自動化和標準化，但也存在加工設備升級改造的問題；缺乏多味（辣、麻辣等）扒雞加工工藝研發(fā)，企業(yè)對研發(fā)的投入及熱情不高；先進的保鮮技術可以提高貨架期，擴大銷售區(qū)域，是德州扒雞急需提高的技術[5-12]。

4.4.3 現(xiàn)代市場營銷技術在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮下，不僅要鞏固原有銷售模式，還要開拓新的營銷渠道[1-4]，這一點企業(yè)做得還遠遠不夠。

5 對策建議

5.1 加大投入力度，強化科技創(chuàng)新，提升扒雞產(chǎn)業(yè)科技支撐能力

盡快啟動建設德州市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系，將德州扒雞等農(nóng)產(chǎn)品加工列入其中，由德州市市財政設立專項經(jīng)費予以穩(wěn)定支持，鼓勵支持扒雞加工企業(yè)進行加工工藝創(chuàng)新，支持科研單位開展相關研究。目前德州市農(nóng)業(yè)科學研究院已成立農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，并自籌資金開展了多味扒雞加工工藝研究[2-3]。

5.2 積極創(chuàng)造條件，做好企業(yè)上市準備工作，實現(xiàn)資本市場新突破

為進一步做大做強扒雞產(chǎn)業(yè)，山東德州扒雞股份有限公司現(xiàn)已完成資產(chǎn)重組和業(yè)務剝離，按照管理科學化、生產(chǎn)現(xiàn)代化、規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向，獨立運營與扒雞生產(chǎn)相關聯(lián)的全產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)務，構建現(xiàn)代高效的管理模式，開啟了德州扒雞的上市之路[2-3]?，F(xiàn)階段，山東德州扒雞股份有限公司正積極開展企業(yè)上市相關的各項籌備工作，爭取德州扒雞在上海證券交易所主板上市，在資本運作道路上邁出實質性的一步。

5.3 加快新舊動能轉換，創(chuàng)新驅動發(fā)展

把科技創(chuàng)新作為扒雞產(chǎn)業(yè)新舊動能轉換的主引擎，加大科技創(chuàng)新、技術改造力度，加快運用先進設備、工藝和管理模式，改造落后產(chǎn)能，努力使傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)重新煥發(fā)生機和活力。深入開展農(nóng)產(chǎn)品質量安全示范市創(chuàng)建活動，以提高質量和核心競爭力為中心，增品種、提品質、創(chuàng)品牌，擴大綠色、優(yōu)質產(chǎn)品供給，使德州扒雞食用便利化、快餐化和口味多樣化。引導企業(yè)發(fā)揚“工匠精神”，做到工藝嚴謹、功夫到家，打造百年企業(yè)、百年老店、百年品牌。突出標準化基地、龍頭企業(yè)和產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟三個重點，加快構建“龍頭企業(yè)+基地+園區(qū)+家庭農(nóng)場+養(yǎng)殖大戶”的全產(chǎn)業(yè)鏈。實施“億只土雞工程”，大力發(fā)展多品種、高品質禽源，不斷提高扒雞的產(chǎn)品質量[2-3]。

5.4 加快推動產(chǎn)品戰(zhàn)略和渠道戰(zhàn)略的轉型升級

為加快企業(yè)轉型升級、跨越發(fā)展，以前店后廠商業(yè)模式的創(chuàng)新為突破口，通過打造系統(tǒng)化的戰(zhàn)略體系、運營體系和人才與文化體系，真正形成可支撐企業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心競爭能力與競爭優(yōu)勢，推動新型商業(yè)模式成為企業(yè)發(fā)展新動力和新支柱。同時，加快推動產(chǎn)品結構的轉型升級，滿足消費者需求，適應飲食理念的轉變，增強產(chǎn)品的市場競爭能力，實現(xiàn)德州扒雞產(chǎn)品結構戰(zhàn)略調整，從而進一步打破扒雞銷售的區(qū)域壁壘，搭建德州扒雞展翅騰飛的新平臺，為德州扒雞走出德州、開拓山東、逐鹿全國奠定堅實的基礎[1-4]。

5.5 從源頭上提升產(chǎn)品質量，進一步整合全產(chǎn)業(yè)鏈

進一步深化產(chǎn)業(yè)布局，完善生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈建設，實現(xiàn)生產(chǎn)集中、要素集聚、產(chǎn)業(yè)集群、經(jīng)營集約的“四項集中模式”，通過優(yōu)化配置各類生產(chǎn)要素，進一步完善“養(yǎng)殖—加工—銷售”全產(chǎn)業(yè)鏈布局。同時，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，拓寬農(nóng)民增收致富渠道，加快農(nóng)村資源整合，推動品牌農(nóng)業(yè)建設，促進農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，為農(nóng)村扶貧工作實現(xiàn)新的突破奠定堅實的基礎。山東德州扒雞股份有限公司已于近期投資建設年產(chǎn)1.2 億千克禽畜全價配合飼料項目和德州扒雞養(yǎng)殖基地項目，打造生態(tài)化、現(xiàn)代化、標準化的產(chǎn)業(yè)基地，將原料基地、加工工廠、物流配送和市場營銷等環(huán)節(jié)首尾相連、上下銜接、一體推進[1-4]。

5.6 弘揚扒雞文化，打造中國食品工業(yè)品牌高地

品牌建設需要醇厚的文化底蘊，為了進一步弘揚扒雞美食文化，以扒雞為媒促進地方經(jīng)濟的發(fā)展，以德州扒雞文博園項目為切入點，以文化及工業(yè)旅游為主打內容，充分發(fā)揮德州扒雞的文化價值，挖掘德州本地歷史資源并進行開發(fā)利用，將德州扒雞制作技藝與德州地域文化、運河文化、扒雞文化結合起來進行重點宣傳和推介，進一步提升德州扒雞的品牌形象和品牌價值，使德州扒雞真正成為服務區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展、提高全民素質、濃縮地域精神、推動生態(tài)和諧的基地和窗口[1-4]。

5.7 進一步加大知識產(chǎn)權保護和市場監(jiān)管力度

相關職能部門要加強對制假、售假等不法行為的市場監(jiān)管，重點根除各種非法生產(chǎn)經(jīng)營的土壤，規(guī)范扒雞市場秩序，開展公平、公開的良性競爭，促進行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，加強行業(yè)監(jiān)管，促進行業(yè)自律。上下聯(lián)動，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，依法嚴厲打擊假冒偽劣產(chǎn)品，確保人民群眾吃得安全、吃得放心[1-4]。

5.8 加強對德州扒雞的政策支持，支持骨干企業(yè)做大做強

作為扒雞行業(yè)龍頭企業(yè)，山東德州扒雞股份有限公司近年內將相繼投資建設德州扒雞生產(chǎn)研發(fā)基地、養(yǎng)殖基地、飼料廠及傳統(tǒng)扒雞生產(chǎn)線的智能化、自動化改造等項目，企業(yè)面臨著較大的資金壓力。為了維持企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的良好局面，保障以上項目能夠順利進行，實現(xiàn)德州扒雞歷史性的跨越，當?shù)卣?、相關職能部門要結合國家鄉(xiāng)村振興相關政策對企業(yè)進行重點扶持，并在稅收、融資等方面給予支持[1-4]。

5.9 加大市場開拓力度

抓住用好京、津、冀協(xié)同發(fā)展的機遇，全力開拓京、津、濟南等高端市場，推動建立覆蓋航空、高鐵、公路等市場的營銷網(wǎng)絡。借鑒西安肉夾饃、蘭州拉面走出國門的成功經(jīng)驗，繼續(xù)辦好中國德州優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品博覽會及德州扒雞訂貨節(jié)，充分利用香港山東周、山東品牌全球行、百家企業(yè)下南洋、亞洲食品展等平臺，加快實施國際化戰(zhàn)略。瞄準目標市場精準發(fā)力，全面提升德州扒雞工藝標準化、口味屬地化、產(chǎn)品多元化、食用快餐化水平。加大互聯(lián)網(wǎng)+技術推廣力度，加強電商銷售平臺規(guī)劃建設[1-4]。