張 婷，陳雨暉，鄒淑萍，潘 儼，張 謙

(新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所/新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心，烏魯木齊 830091)

0 引 言

【研究意義】切糕主要以核桃仁、玉米飴、葡萄湯汁、杏仁、葡萄干、巴旦木等優(yōu)質(zhì)干果原料加工而成，因其口味純正，口感香醇，營養(yǎng)豐富等特點，深受消費者的喜愛[1,2]。傳統(tǒng)切糕以熬制工藝為主，多以核桃仁、葡萄干、巴旦木等新疆特色干堅果為主要制作原料，加入玉米飴糖和葡萄汁熬制而成的糖稀中，經(jīng)混合、成型及冷卻切割后簡單銷售，產(chǎn)品存在含糖量高、切割難、工業(yè)化程度低等問題，限制了切糕的營銷和產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，研發(fā)切糕新產(chǎn)品及工藝具有十分的重要意義?！厩叭搜芯窟M展】生產(chǎn)上將以核桃為原料生產(chǎn)的切糕稱為“核桃瑪仁糖”、“核桃切糕”或“原味核桃切糕”，以葡萄干為原料生產(chǎn)的切糕稱為“葡萄干味切糕”，以核桃、葡萄干、巴旦木等為原料生產(chǎn)的切糕稱為“混合口味切糕”。從果蔬和糖稀的種類及量比研發(fā)了香梨、葡萄、桃、蘋果等新型切糕產(chǎn)品及其相關(guān)加工工藝[1～3]，切糕產(chǎn)品僅改變了堅果、果蔬種類或包裝形式，生產(chǎn)仍以熬制為主?！颈狙芯壳腥朦c】降糖、降脂，添加具有保健功能的輔料成為食品的更高要求[4]，核桃、葡萄干及巴旦木等干堅果作為傳統(tǒng)切糕中的主要配料，分別具有一定的保健功能[5～8]。研究保存?zhèn)鹘y(tǒng)切糕的基本特點，又降低其含糖量的配方?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以核桃、葡萄干等為主要制作原料，輔以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、雞蛋、細砂糖等，采用單因素試驗和正交試驗，分析質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，研究Q彈切糕的最佳配方，為切糕新產(chǎn)品的研發(fā)提供思路和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

核桃仁、葡萄干、巴旦木仁：(烏魯木齊市北園春干果批發(fā)市場)；雞蛋、細砂糖、牛奶、玉米油、食鹽、低筋粉、白醋、玉米淀粉：(新疆友好超市)；可可粉：(烏魯木齊蠟都嘎進出口有限公司)；傳統(tǒng)核桃切糕(和田市農(nóng)貿(mào)市場、喀什市東巴扎農(nóng)貿(mào)市場和烏魯木齊市友好超市)。

主要儀器與設備：SM2-903C電烤箱 (杭州新麥機械有限公司)；MQ700型電動打蛋器(德國博朗公司)；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀(美國TFC公司)；TP-A1000型電子天平(福州華志科學儀器有限公司)。

1.2 方 法

1.2.1 Q彈切糕制作工藝

在生產(chǎn)調(diào)研的基礎上，查閱相關(guān)文獻[2,4,9～11]，并根據(jù)預實驗確定Q彈切糕的工藝流程：

(1)原料預處理：核桃去核、核桃仁煮制晾干烘焙，熟制核桃仁。 葡萄干、挑選溫水清洗，晾干備用。

(2)蛋糕液制備：低筋面粉+玉米淀粉→過篩→玉米油、牛奶、細砂糖。

(3)可可液制備：雞蛋→充分打發(fā)→可可粉→打發(fā)。

(4)Q彈切糕制備：(1)+(2)攪拌均勻注模核桃粒、葡萄干等，整形烘焙、冷卻、包裝成品。

1.2.2 Q彈切糕的基本配方

實地調(diào)研與參考相關(guān)文獻[2,4,9～11]相結(jié)合，并根據(jù)預試驗結(jié)果，確定Q彈切糕基本配方。表1

表1 Q彈切糕的基本配方Table 1 The basic table of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

1.2.3 Q彈切糕制作主要操作要點

1.2.3.1 原料預處理

核桃仁沸水浴煮3 min，晾干后，烘箱烤設置180℃烤6～8 min，葡萄干溫水清洗后晾干，備用。低筋粉、玉米淀粉混合后過篩2遍備用。

1.2.3.2 蛋糕液調(diào)制

將清油、牛奶和1/3白砂糖放入鋼盆中攪拌打至細砂糖完全溶解。將過了篩的低筋粉和玉米淀粉加入其中，翻拌均勻，至表面光滑、細膩、無明顯顆粒，備用。

1.2.3.3 可可液調(diào)制

先將蛋清蛋黃放入鋼盆中，加少許鹽、1/3白砂糖和幾滴白醋，用電動打蛋器(挨住盆邊)先慢速打至有起泡，再加入剩余1/3白砂糖，快速打至能拉起成絲為止,加入可可粉高速攪打30～40 min，備用。

1.2.3.4 Q彈切糕制作、整形及裝盤

將調(diào)制好的可可液倒入普通蛋糕液中(因要制成分層結(jié)構(gòu)，蛋糕液等分后分3次加入，充分攪拌均勻后，將準備好的核桃和葡萄干按照7∶3的比例(經(jīng)過多次預實驗獲得)分3批均勻加入，倒入模具，輕輕晃動幾下，將蛋糕液中的氣泡振出來，以減少焙烤后切糕內(nèi)部的不均勻氣孔。

1.2.3.5 Q彈切糕烘烤、冷卻及包裝

烤箱上下火預熱至180℃，將裝好1層的蛋糕液和堅果模具放入烤箱烘焙5 min，帶稍微凝固后，倒入第2批蛋糕液并加堅果，繼續(xù)烘焙10～15 min，待凝固后，再倒入第3批蛋糕液加堅果，烘焙15～20 min，整個烘焙時間為30～40 min?？局仆瓿珊蟮腝彈切糕取出時應迅速排出熱氣，后倒扣晾涼，根據(jù)需要進行包裝。

1.2.4 主要指標評價及測定

1.2.4.1 Q彈切糕的感官評價標準

在查閱相關(guān)文獻[2,4,9～11]結(jié)合傳統(tǒng)切糕特點的基礎上，制定Q彈切糕的感官評分標準。在單因素試驗和正交試驗過程中，從外觀形態(tài)、表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、整體彈性及氣味與滋味等方面評價Q彈切糕。將冷卻后的切糕放置在盤子，目測其外觀和色澤，按壓切糕感受其彈性，然后切小塊觀察其內(nèi)部組織，品嘗其滋味與口感，作為感官評定評分，邀請10名食品專業(yè)人員進行打分，總分100分。表2

表2 Q彈切糕的感官評分Table 2 Sensory evaluation standard for Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

1.2.4.2 新型酥皮切糕的質(zhì)構(gòu)特性

參考王穎等的方法，稍有改動[12,13]。采用質(zhì)構(gòu)儀測定Q彈切糕硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標。測定方法在參考相關(guān)文獻的基礎上稍有改動。根據(jù)采用TPA模式測定，儀器探頭為TA11通用型圓柱形探頭(直徑25.4 mm；長度35.0 mm)。TPA測試程序的參數(shù)設定為測試前、測中及測后速度均為60 mm/min，2次測定間隔時間為5 s，壓縮比為50%，壓縮力大小為0.15 N。測試時將烘烤出的Q彈切糕冷卻后，取5個部位切成4 cm×4 cm×4.0 cm的均勻薄片，每個樣品測試3次，取平均值。

1.2.4.3 新型酥皮切糕理化指標

轉(zhuǎn)化糖(還原糖)含量的測定參考GB 5009.7[14]，脂肪測定方法參考GB5009.6[15]，蛋白質(zhì)測定參考GB5009.5[16]。

1.2.4.4 正交試驗

考慮到各獨立因素之間的相互交叉影響，選用L(43)進行正交設計表設計，以彈性和感官評分2個標準，綜合確定Q彈切糕的最佳配方。以單因素試驗結(jié)果為依據(jù)，采用正交試驗設計原理，以低筋粉和玉米淀粉比例、可可粉添加量、糖添加量及干堅果添加量4個因素作為Q彈切糕正交設計因素，分別用A、B、C、D表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2003軟件進行分析，Sigmaplot12.0作圖，并用SPSS20.0軟件進行顯著性統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 低筋粉和玉米淀粉配比對Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

蛋糕液由過篩后的低筋粉和玉米淀粉按一定的配比加入玉米油、牛奶及白砂糖混合液中制成。研究表示，隨著低筋粉和玉米淀粉比例的降低，Q彈切糕的硬度和咀嚼性逐漸增大，當?shù)徒罘酆陀衩椎矸叟浔葹?∶2時，Q彈切糕硬度最小，為85.72N，與6∶4相比，硬度降低了30%；此時，Q彈切糕咀嚼性也最高，達到659.23 mJ；彈性和感官評分的變化趨勢隨著低筋粉和玉米淀粉比例的降低逐漸下降，當?shù)徒罘酆陀衩椎矸叟浔葹?∶2時，彈性最高，達到17.21 mm，感官評分為91.7分，顯著高于其它各組配比(P<0.05)。當?shù)徒罘酆陀衩椎矸叟浔葹?∶2時，Q彈切糕可獲得較好的感官品質(zhì)。圖1

2.1.2 可可粉添加量對Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

研究表明，隨著可可粉添加量的增加，Q彈切糕硬度逐漸下降，當可可粉添加量大于15 g時，硬度變化較為平緩，維持在80～83 N，咀嚼性表現(xiàn)出與硬度較相似的趨勢；當可可粉添加量為15 g時，Q彈切糕的彈性也達到最大值，為17.44 mm，感官評分最高，達到90.33分，此時Q彈切糕的彈性較為明顯，不僅質(zhì)構(gòu)測定的彈性值最大，感官品嘗時，切糕Q彈感較為明顯?？煽煞厶砑恿繛?5 g。圖2

圖1 不同低筋粉和玉米淀粉配比下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評分變化Fig.1 Effects of the ratio of low-gluten flour and corn starch on hardness, elasticity, chewy and sensory score of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

圖2 不同可可粉添加量下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評分變化Fig.2 Effects of cocoa powder addition on hardness, elasticity, chewy and sensory score ofXinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.1.3 糖添加量對Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

研究表明，隨著糖添加量的增加，Q彈切糕的硬度和咀嚼性呈下降趨勢，彈性和感官評分出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當糖的添加量達到50 g后，其硬度變化較為穩(wěn)定，基本維持在80～85 N，此時產(chǎn)品咀嚼性達到一個較穩(wěn)定的水平，彈性和感官分別達到最高值，分別為18.69 mm和90.00分。糖的適宜添加量為50 g。圖3

圖3 不同糖添加量下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評分變化Fig.3 Effects of sugar addition on hardness, elasticity, chewy and sensory score ofXinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.1.4 干堅果添加量對Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

研究表明，當核桃和葡萄干比例為7∶3時，Q彈切糕的口感較好。制作Q彈切糕時，將核桃和葡萄干平均分3份加入蛋糕液中，其添加量對Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)有一定的影響。隨著干堅果添加量的增加，Q彈切糕的硬度逐漸增大，當添加量為60、90和150 g時，其硬度分別為75.19、83.90和85.30 N，差異較小，當干堅果添加量大于150 g時，其硬度驟然增加至103.25 N和110.55 N，顯著高于其它各處理(P<0.05)；不同添加量干堅果對彈性影響較小，各添加量之間彈性差異不明顯(P>0.05)，可能與切糕分層特點有關(guān)；咀嚼性變化趨勢與硬度較為一致，當干堅果添加量小于150 g時，其值變化幅度較小，當核桃和葡萄干的添加量達到150 g時，Q彈切糕的感官評分最高，達到90.75分。Q彈切糕中適宜的干堅果添加量為150 g。圖4

圖4 不同干堅果添加量下Q彈切糕硬度、彈性、咀嚼性及感官評分變化Fig.4 Effects of dried nuts addition on hardness, elasticity, chewy and sensory score ofXinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.2 正交試驗

研究表明，根據(jù)R值的大小，通過極差分析得出影響Q彈切糕彈性和感官評分的主次因素依次為B>A>C>D。即可可粉添加量對Q彈切糕的彈性和感官評分影響最大，其最優(yōu)添加量為15 g；低筋粉與玉米淀粉配比對Q彈切糕的彈性和感官評分起第二重要影響，最優(yōu)配比為7∶3；糖添加量對Q彈切糕的彈性和感官評分起次要作用，最優(yōu)的添加量為40 g；干堅果添加量對Q彈切糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的彈性和感官評分的影響最小，最優(yōu)水平為150 g。4個因素的最佳組合為A2B3C1D2。制作Q彈切糕最佳配方為：低筋粉和玉米淀粉適宜比例為7∶3，可可粉添加量為15 g，糖添加量均為40 g，干堅果添加量為150 g，此條件下制作的Q彈切糕感官評分最高，達到為91.3分。表3，表4

表3 Q彈切糕正交設計因素Table 3 Level of orthogonal design factors for Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

表4 Q彈切糕配方正交試驗Table 4 The formula orthogonal test of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake

2.3 Q彈切糕產(chǎn)品與傳統(tǒng)切糕的對比

研究表明，和田和喀什的核桃切糕含糖量較高，分別為26.90 g和27.80 g/100g，顯著高于烏魯木齊地區(qū)的核桃切糕和Q彈切糕(P<0.05)，Q彈切糕新產(chǎn)品含糖量較低，僅為15.20 g/100g，比喀什地區(qū)切糕的含糖量下降了45.32%；4種不同切糕的蛋白質(zhì)含量無顯著差異(P>0.05)；烏魯木齊核桃切糕和和田核桃切糕的脂肪含量顯著高于Q彈切糕和喀什地區(qū)核桃切糕(P<0.05)。新型Q彈切糕具有低糖、低脂等特點。表5

表5 Q彈切糕與傳統(tǒng)切糕的品質(zhì)對比Table 5 The comparison of Xinjiang nuts Q-elasticity cut cake and Xinjiang nuts traditional cut cake

3 討 論

傳統(tǒng)切糕以核桃仁、葡萄干、巴旦木等干堅果為主料原料，輔以玉米飴糖、葡萄汁等，通過熬制工藝制作而成。研究在保持傳統(tǒng)切糕特點的基礎上，將粘合劑變?yōu)榈徒罘?、玉米淀粉、可可粉、雞蛋、細砂糖等，通過烘焙工藝制成Q彈切糕。采用單因素試驗，逐一分析低筋粉和玉米淀粉比例、可可粉添加量、細砂糖添加量及干堅果的添加量4個因素對Q彈切糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。通過分析發(fā)現(xiàn)，隨著低筋粉添加比例的降低，Q彈切糕的硬度和咀嚼性逐漸增大，但彈性和感官評分變化趨勢與此相反，這一結(jié)果與王雪梅等[11]研究苦蕎可可蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官評分結(jié)果相似。預實驗中發(fā)現(xiàn)，可可粉的添加量對Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官評分影響極大，添加量少時，硬度大，彈性小，添加量大時，質(zhì)地柔軟，但風味過重，適量添加時，有彈性，口感好，當添加量為15 g時，Q彈切糕這一特點表現(xiàn)較為明顯，可可粉的添加量是否與其有直接關(guān)系，還需進一步研究。白砂糖添加量對Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官評分也有影響，當添加量達到50 g時，其硬度變化較為穩(wěn)定，彈性和感官分別達到最高值，分析原因可能由于白砂糖的添加可增加蛋液的粘稠度，使蛋白中的氣泡穩(wěn)定且持久，當白砂糖添加量過少時，蛋白泡沫不穩(wěn)定，當添加量過多時，蛋液粘稠度增加不利于充入氣體，從而影響其質(zhì)構(gòu)和感官評分[4]。核桃、葡萄等干堅果作為制作切糕的主要原料，其添加量對于保持切糕特點和風味尤為重要。試驗研究發(fā)現(xiàn)，當干堅果添加量為低于150 g時，對Q彈切糕的質(zhì)構(gòu)和感官評分影響較小，尤其對其彈性，表明干堅果的添加主要對其風味產(chǎn)生影響，當添加量為150 g時，Q彈切糕質(zhì)地柔軟，風味較為純正，這與制作傳統(tǒng)時切糕干堅果和糖稀質(zhì)量比較為接近，表明Q彈切糕具有傳統(tǒng)切糕的特點。正交試驗結(jié)果顯示，影響Q彈切糕彈性和感官評分的主次因素依次為B>A>C>D，Q彈切糕的最佳組合為A2B3C1D2。該條件在制作的切糕，感官評分最高，產(chǎn)品含糖量較低，僅為15.20 g/100g，與市售傳統(tǒng)切糕相比，含糖量下降了45.32%，且脂肪含量也較低，可見，新型Q彈切糕具有低糖、低脂等特點。然而，Q彈切糕的制作較為復雜，涉及因素較多，是否與雞蛋添加量、打蛋時間、玉米油等其他相關(guān)因素有關(guān)，有待進一步研究，產(chǎn)品保質(zhì)期研究和關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化也是今后工作的重點。

4 結(jié) 論

以核桃、葡萄干等為主要制作原料，輔以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、雞蛋、細砂糖等，采用單因素試驗和正交試驗，分析質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)影響Q彈切糕彈性和感官評分的主次因素依次為可可粉添加量>低筋粉與玉米淀粉配比>糖添加量>干堅果添加量。確定了制作Q彈切糕的最佳配方為低筋粉和玉米淀粉適宜比例為7∶3，可可粉添加量為15 g，糖添加量均為40 g，干堅果添加量為150 g。此條件下制作的Q彈切糕感官評分最高，達到91.30分，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)切糕相比，具有質(zhì)地柔軟、彈性十足、含糖量低、口感獨特等特點。