白妞妞，白鍇凱，何建林，洪碧紅*，張怡

1(福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州，350002) 2(自然資源部第三海洋研究所海洋生物資源開發(fā)利用工程技術(shù)創(chuàng)新中心，福建 廈門，361005)

生物胺(biogenic amine，BA)是一種廣泛存在于肉制品、水產(chǎn)品、乳制品及發(fā)酵調(diào)味品等食品中的小分子有機(jī)化合物。其結(jié)構(gòu)具有多樣性，可分為脂肪胺(尸胺、腐胺、精胺和亞精胺)、芳香胺(苯基乙胺和酪胺)或雜環(huán)胺(組胺和吡咯烷)。在人體中，生物胺作為激素或神經(jīng)遞質(zhì)發(fā)揮著關(guān)鍵的生物學(xué)功能，是生物活性細(xì)胞不可或缺的組成部分。低濃度的生物胺對人體健康無害，而高濃度的生物胺具有毒性[1]。一般攝入超過100 mg/kg食物的生物胺，就會使人體的排毒系統(tǒng)受阻從而導(dǎo)致中毒，危害人體神經(jīng)和心血管系統(tǒng)，嚴(yán)重者甚至危害生命。組胺濃度過高會抑制組氨酸酶的活性，導(dǎo)致人體代謝紊亂，酪胺中毒會導(dǎo)致高血壓，而尸胺、腐胺、精胺、亞精胺易于與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。

魚露是以魚的副產(chǎn)物或魚內(nèi)臟為原料，加入30%～40%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽，在太陽下暴曬發(fā)酵1～2年的魚醬油產(chǎn)品，營養(yǎng)價值高、味道鮮美。自然發(fā)酵是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚露的關(guān)鍵步驟，但是該過程也會產(chǎn)生大量的生物胺，其中含量最高的是組胺，其次是酪胺。近年來，科研人員研究了魚露快速發(fā)酵技術(shù)，如外加酶、加曲或微生物等方法，有效縮短了發(fā)酵時間，減少了不良風(fēng)味，但魚露樣品中生物胺含量容易超標(biāo)。少量的生物胺能夠改善魚露風(fēng)味，但過量的生物胺會降低魚露的新鮮度，影響魚露的品質(zhì)。因此，探討魚露中生物胺的形成機(jī)理及控制方法，對改善魚露品質(zhì)、開發(fā)魚露調(diào)味品市場具有重大意義。

1 魚露中生物胺形成機(jī)理

食品中大部分生物胺是在微生物作用下使某些氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)形成的，還有少部分是通過醛或酮的胺化或轉(zhuǎn)胺作用形成[2]。魚露中生物胺的形成主要是游離氨基酸在相應(yīng)的氨基酸脫羧酶作用下發(fā)生的脫羧反應(yīng)[3]。其具體轉(zhuǎn)化過程如圖1所示。

圖1 魚露發(fā)酵過程中常見的生物胺轉(zhuǎn)化過程Fig.1 Common biogenic amine transformation process in fish sauce fermentation process

魚體本身含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，為產(chǎn)胺菌和產(chǎn)蛋白酶菌的生長提供了良好的生態(tài)環(huán)境。蛋白質(zhì)經(jīng)產(chǎn)蛋白酶菌分解后產(chǎn)生組氨酸、酪氨酸、賴氨酸和鳥氨酸等小分子物質(zhì)為生物胺的形成提供了前體物質(zhì)。魚露發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的產(chǎn)組胺菌，這些組胺菌具有產(chǎn)組氨酸脫羧酶的活性，游離的組氨酸在這些組氨酸脫羧酶作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)從而產(chǎn)生組胺，游離的酪氨酸在產(chǎn)酪胺菌的酪氨酸脫羧酶作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)從而產(chǎn)生酪胺。類似的，魚露中其他生物胺的產(chǎn)生也是游離氨基酸在相應(yīng)產(chǎn)胺菌的氨基酸脫羧酶作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來的。

2 魚露中生物胺產(chǎn)生菌

魚露生物胺的形成離不開生物胺產(chǎn)生菌。近年來，科研人員從食物中分離出很多生物胺產(chǎn)生菌，包括乳酸菌、腸桿菌、巴斯德菌、沙門菌群、根瘤菌、葡萄球菌屬和假單胞菌屬等[4-6]。這些菌都具有產(chǎn)生不同活力大小的氨基酸脫羧酶活性。其中乳酸菌、腸桿菌和球菌是魚露發(fā)酵過程中生物胺的主要產(chǎn)生菌。

2.1 乳酸菌

魚露因其獨特風(fēng)味備受人們喜愛，但發(fā)酵過程生物胺的形成對其品質(zhì)造成了極大的影響，其中組胺是影響最大的生物胺。在發(fā)酵食品中，組胺主要由乳酸菌產(chǎn)生。常見的產(chǎn)組胺乳酸菌屬有腸球菌、酒球菌、片球菌和乳桿菌。魚露中的好鹽性乳酸菌能產(chǎn)生組胺酸脫羧酶，將組氨酸變換成組胺[7]。

2.2 腸桿菌

產(chǎn)氣腸桿菌和陰溝腸桿菌是魚露發(fā)酵過程中最常見的尸胺和腐胺產(chǎn)生菌，其中產(chǎn)氣腸桿菌產(chǎn)尸胺的能力較強(qiáng)，陰溝腸桿菌產(chǎn)腐胺能力較強(qiáng)。劉紅等[8]采用改良的Niven′s生物胺篩選培養(yǎng)基，從秋刀魚肉中分離鑒定出14株產(chǎn)胺菌，在4 ℃條件下，所有產(chǎn)胺菌產(chǎn)胺能力均較弱，在25 ℃條件下，腸桿菌屬的產(chǎn)組胺能力較強(qiáng)，結(jié)果顯示，秋刀魚肉中生物胺的含量大部分都來源于腸桿菌屬。

2.3 球菌

除乳酸菌外，球菌也是魚露發(fā)酵過程主要的組胺產(chǎn)生菌來源之一。常見的組胺產(chǎn)生球菌有微球菌和葡萄球菌，目前關(guān)于微球菌產(chǎn)組胺的研究相對較少。陳踴南等[9]以冰凍保藏的新鮮金線魚為原料腌制發(fā)酵魚露，研究金線魚發(fā)酵過程中組胺含量的變化規(guī)律，并對產(chǎn)組胺的關(guān)鍵細(xì)菌進(jìn)行分離和鑒定。結(jié)果顯示，組胺含量隨金線魚發(fā)酵時間的延長呈先升高后下降趨勢，馬胃葡萄球菌是金線魚發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)組胺菌。

3 魚露生物胺檢測方法

魚露發(fā)酵過程中低濃度生物胺的產(chǎn)生可以提高魚露風(fēng)味，刺激食欲，但高濃度生物胺的攝入會使人產(chǎn)生潮紅、頭痛、惡心、皮疹、心悸、高低血壓及嘔吐等不良生理癥狀。鑒于生物胺對人體健康的潛在危害，開發(fā)快速、可靠、靈敏、常規(guī)的檢測方法并對其含量進(jìn)行控制對魚露生產(chǎn)具有重要意義。分析魚露中生物胺的檢測方法有很多種，高效液相色譜法(high performance liquid chromatography，HPLC)是最常見的一種，此外，還包括氣相色譜法(gas chromatography，GC)、薄層色譜法(thin layer chromatography，TLC)、生物傳感器和毛細(xì)管電泳等等。由于魚露基質(zhì)非常復(fù)雜，需要采用適當(dāng)提取和純化方法對樣品進(jìn)行預(yù)處理?；趒uechers(quick、easy、cheap、effective、rugged、safe)的凈化技術(shù)以其“快速、簡便、廉價、有效、耐用、安全”的優(yōu)點被廣泛應(yīng)用于復(fù)雜魚露樣品的預(yù)處理[10]。

3.1 高效液相色譜法

HPLC法因其高選擇性和敏感性而成為檢測各類食品中生物胺最普遍的一種方法。由于魚露發(fā)酵產(chǎn)生的生物胺分子缺少發(fā)色基團(tuán)，因此在檢測之前要先進(jìn)行衍生化處理[11]。MOLAEI等[12]利用一種簡化的高效液相紫外色譜法(high performance liquid chromatography-ultraviolet，HPLC-UV) 測定了17個商業(yè)魚露樣品和28個傳統(tǒng)魚露樣品中生物胺的含量。所有樣品結(jié)果顯示，R2>0.993，加標(biāo)回收率分別在97.16%～104.5%和97.2%～103.2%。PALOMINO-VASCO等[13]用鄰苯二醛對樣品進(jìn)行衍生化，并使用超高效液相紫外色譜法測定了其中8種生物胺和9種前體氨基酸含量，15 min內(nèi)實現(xiàn)了17個衍生物的分離，檢測限(limit of detection，LOD)為7～210 μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(relative standard deviation，RSD)為1.5%～6%。DUFLOS等[14]建立了用HPLC法定量測定魚肌肉中組胺的方法，該方法經(jīng)過7個歐洲國家的9個實驗室驗證，在3種食品(酶熟的魚、無酶促熟的魚和魚露)中已經(jīng)得到了應(yīng)用。然而，由于柱前衍生高效液相色譜法測定生物胺的方法步驟繁瑣、操作復(fù)雜，且常有副產(chǎn)物的干擾，對生物胺準(zhǔn)確定量結(jié)果造成影響。近年來，很多研究者將HPLC法與其他技術(shù)聯(lián)用提高了檢測效率。ZARGHAMPOUR等[15]采用電膜萃取技術(shù)結(jié)合HPLC法檢測食物中的微量生物胺，已成功地應(yīng)用于魚露樣品中生物胺的測定。WANG等[16]首次采用超高效液相色譜-四極桿/飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對魚露發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分離和測定，最終從魚露樣品中分離到了22 816個離子代謝產(chǎn)物，其中含有大量的生物胺。最近，EVANGELISTA等[17]提出了一種簡便、高效的離子對高效液相色譜柱后衍生熒光檢測法定量測定組胺的方法，已成功應(yīng)用于淡水魚、新鮮金槍魚罐頭內(nèi)組胺的分析。

3.2 氣相色譜法

GC法單獨使用時不能得到直接的結(jié)果，需要與質(zhì)譜、光譜等方法進(jìn)行聯(lián)用。PARCHAMI等[18]對頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(head space solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-MIR-IMS)主要提取參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，并提取和測定了魚罐頭樣品中的生物胺含量，結(jié)果顯示生物胺在50 μg/L水平下的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(relative standard deviation，RSD)為5.7%～6.3%， 檢測限(limit of detection，LOD)為0.6～1 ng/g，并已成功用于魚露樣品中生物胺的分析。YUAN等[19]用一種具有新型功能化涂層的萃取頭對魚露樣品進(jìn)行固相微萃取，并與GC-MS聯(lián)用分析樣品中的生物胺含量，RSD<6%，加標(biāo)回收率為80.2%～101%，結(jié)果顯示該方法簡單、靈敏、精確度高。

3.3 薄層色譜法

TLC是一種線性度良好、重復(fù)性損失較小且快速便宜的檢測方法。此外，該方法適用于多個樣品的同時快速篩選。SHAKILA等[20]采用薄層色譜-密度法(thin layer chromatography-surface enhanced raman scattering，TLC-densitometric method)和HPLC法對魚類生物胺的檢測方法進(jìn)行了分析比較研究。該方法成功用于檢測魚露中有毒組胺、腐胺和尸胺的含量。TAN等[21]用薄層色譜法與表面增強(qiáng)拉曼散射(thin layer chromatography-surface enhanced raman scattering，TLC-SERS)技術(shù)結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)的分析方法，快速、靈敏、準(zhǔn)確地檢測金槍魚樣品中組胺含量，并從混合金槍魚肉中分離出了組胺。

3.4 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法(capillary electrophoresis，CE)的一個主要優(yōu)點是可以注入小體積的樣品，具有樣品成本低、用量少、分離對象廣、靈敏度高等特點。錢勇強(qiáng)[22]采用毛細(xì)管電泳-電化學(xué)發(fā)光(capillary electrophoresis-electrochemical luminescence，CE-ECL)法分析檢測魚露中的苯乙胺，RSD值為0.29%，加標(biāo)回收率為102.19%～108.08%。HE等[23]探索了一種簡單、快速的 CE方法，與常規(guī)紫外檢測器聯(lián)用，可分離13種食品中常見的生物胺。OEDIT等[24]使用三相微萃取(three-phase microextraction，3PEE)與CE的耦合技術(shù)成功提取了食品樣品中5-羥色胺(5-HT)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)等生物胺，結(jié)果顯示R2>0.996 7，RSD<14%，充分證明了3PEE在生物分析方面的潛力，已成功用于魚露中生物胺的提取和分析。

3.5 生物傳感器法

傳統(tǒng)技術(shù)應(yīng)用廣泛的同時也有許多缺點，如需要昂貴精密儀器及樣品處理繁復(fù)等。為解決傳統(tǒng)方法應(yīng)用的局限性，研究者近期開發(fā)了一種利用納米材料傳感器檢測不同食品中組胺含量的研究，檢測精度顯著提高。CHOW[25]采用金納米粒子(AuNPs)肉眼比色傳感器來檢測生肉、魚、甲殼類動物中組胺的含量，從而判斷它們的腐敗情況，得到樣品的LOD值為0.035～0.5 μg/mL。ALBANA等[26]用錸(Ⅳ)氧化物電極修飾非均相碳電化學(xué)法測定魚醬油中的組胺含量，LOD為0.2～0.3 mg/L，RSD為5.7%～14%，該方法與分光光度法測定結(jié)果并無差異。ZHOU等[27]成功地制備了1種結(jié)合Fe3O4和Au@ATP@Ag納米棒的高靈敏度三明治納米傳感器用于檢測組胺含量，線性范圍為10-3～10-8mol/L，R2= 0.990 7，可以快速、可靠地測定魚樣本中的組胺，為進(jìn)一步開發(fā)超高靈敏度的組胺檢測方法奠定了基礎(chǔ)。

4 魚露生物胺毒性

食品中高濃度的生物胺會導(dǎo)致不良的毒理學(xué)和感官效應(yīng)。已經(jīng)證明組胺和酪胺對人體血管和神經(jīng)系統(tǒng)有直接或間接的影響。其他生物胺，如腐胺，雖然不構(gòu)成直接風(fēng)險，但會刺激組胺和酪胺的毒理學(xué)效應(yīng)，對人體健康造成負(fù)面影響。組胺是魚露中毒性最大的生物胺，口服8～40 mg、40～100 mg、100 mg以上的組胺依次會產(chǎn)生產(chǎn)生輕微、中等和嚴(yán)重的中毒癥狀。組胺中毒在全世界范圍內(nèi)時有發(fā)生。LEE等[28]針對臺灣發(fā)生的食源性中毒事件收集了臺灣零售商店炸魚條和生魚條樣本并進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)金槍魚、鯖魚、鰹魚和鯡魚中的組胺是造成人體中毒的主要原因。為此，各個國家和地區(qū)參考魚露中生物胺含量情況，制定了在水產(chǎn)品和食品中的生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 水產(chǎn)品和食品中生物胺限量Table 1 Limits on biogenic amines in aquatic products and food

5 魚露生物胺的控制

發(fā)酵過程中高含量生物胺的形成是影響魚露品質(zhì)的主要問題之一。通過縮短發(fā)酵周期可以控制生物胺的形成，但這又不利于開發(fā)獨特風(fēng)味的魚露[29]。因此，可以考慮控制魚露發(fā)酵過程的影響因素來控制生物胺的積累。影響因素包括發(fā)酵魚的種類及前處理方式、溫度、發(fā)酵劑、添加生物胺降解菌、植物或香料提取物、保鮮劑等。

5.1 發(fā)酵魚的種類及前處理方式

魚露發(fā)酵常用的原料魚有金槍魚、鮐魚、鰹魚、沙丁魚、鯡魚、風(fēng)尾魚、槍魚、藍(lán)魚等。這些魚的共同特點是都含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高。然而，不同種類的發(fā)酵魚所含的蛋白質(zhì)含量存在差異，酶解后形成了不同種類和含量的氨基酸，使得最終形成的組胺含量也有很大差異。其中金槍魚、鮐魚和鰹魚的魚體內(nèi)游離組氨酸含量高達(dá)15 g/kg，沙丁魚、鯡魚、風(fēng)尾魚、槍魚、藍(lán)魚中游離組胺酸含量為l g/kg左右，而新鮮海魚中的組胺的含量低于10-3g/kg。除此之外，采用不同的致死方式對發(fā)酵魚進(jìn)行前處理，對生物胺的形成也有很大影響。周嬌嬌等[30]對活鱔魚分別采用直接宰殺法、電擊擊暈宰殺法、冰水?dāng)嚢柙讱⒎?、高溫致死宰殺?種致死處理方式，結(jié)果顯示，不同處理方式后的鱔魚中生物胺的含量也不同，其中電擊擊暈宰殺法處理后的鱔魚中生物胺含量最低為8.04 μg/g，是一種良好的發(fā)酵魚前處理方法。由此可見，合理選擇魚種和前處理方式是控制魚露發(fā)酵過程生物胺積累的基礎(chǔ)。

5.2 溫度的控制

魚露發(fā)酵過程溫度、NaCl濃度、pH值、供氧量及添加劑等都對生物胺的形成有影響，其中溫度是最重要的影響因素。魚露發(fā)酵時的生物胺產(chǎn)生菌主要是乳酸菌、腸桿菌和球菌等，這些菌種的最適生長溫度一般都在30～37 ℃，20 ℃以下幾乎不生長。但魚露中風(fēng)味物質(zhì)主要是由魚體中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)在微生物或內(nèi)源性蛋白酶和脂肪酶的作用下分解轉(zhuǎn)化而來，過度低溫在降低游離氨基酸脫羧酶的活性的同時會減緩風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此，合適的發(fā)酵溫度可在保持魚露風(fēng)味的基礎(chǔ)上抑制產(chǎn)胺菌的產(chǎn)生，是控制生物胺形成的有效途徑。MERCOGLIANO等[31]研究了金槍魚發(fā)酵過程組胺產(chǎn)生菌的主要影響因素，在金槍魚供應(yīng)鏈的視角下，考慮了魚捕獲和捕獲后的條件，發(fā)現(xiàn)溫度是預(yù)防金槍魚供應(yīng)鏈中組胺產(chǎn)生的最重要的控制措施。蔣倩倩[32]研究了不同貯藏溫度下鮐魚組胺含量的變化情況，發(fā)現(xiàn)冰凍保藏時的組胺增加速度最慢，但隨著溫度的升高，組胺增加的速度加快。郭慧[33]控制小黃魚和帶魚的貯藏溫度為0 ℃和25 ℃，以其中生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)的含量變化情況作為評價海魚鮮度的標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果表明，這2種魚在0 ℃的保質(zhì)期比在25 ℃的保質(zhì)期延長了7～9 d。這說明低溫抑制了海魚中生物胺的積累，延長了貯藏期，提高了鮮度。

5.3 發(fā)酵劑的選擇

魚露發(fā)酵過程的發(fā)酵劑大部分來源于魚體本身所攜帶的微生物，這些微生物具有較強(qiáng)的氨基酸脫羧酶活性，促使魚露中的游離氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)形成生物胺。因此，選擇本身沒有氨基酸脫羧酶活性或具有胺氧化酶活性的菌株作為發(fā)酵劑是控制生物胺形成的關(guān)鍵步驟。KIM等[34]從1種鳀魚醬中分離到1株無生物胺產(chǎn)生能力的嗜鹽四聯(lián)球菌(MJ4)，且未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生物胺的基因組。將此菌株作為發(fā)酵劑添加到咸魚發(fā)酵過程中，代謝產(chǎn)物分析結(jié)果表明，菌株MJ4表達(dá)明顯在發(fā)酵過程中抑制了生物胺的形成?？梢?，選用無氨基酸脫羧酶活性發(fā)酵劑是控制生物胺產(chǎn)生的有效方法。SINGRACHA等[35]研究了使用發(fā)酵劑 (TetragenococcushalophilusTS71，ZygosaccharomycesrouxiiA22和Meyerozyma(Pichia)guilliermondiiEM1Y52) 減少鹽醬醪發(fā)酵和醬醪與發(fā)酵劑聯(lián)合發(fā)酵后的生物胺和揮發(fā)性物質(zhì)變化情況。發(fā)酵劑采用TS71/A22(L2)和TS71/A22/EM1Y52(L3)2種組合，結(jié)果表明，接種L2和L3的樣品在發(fā)酵過程中生物胺的積累量較低。ZAMAN等[36]用具有胺氧化酶活性的發(fā)酵劑在35 ℃條件下發(fā)酵魚露，發(fā)酵劑采用肉葡萄球菌FS19和淀粉寡乳桿菌FS05，并以不添加發(fā)酵劑作為對照組。發(fā)酵120 d后，F(xiàn)S19和FS05樣品組的組胺濃度分別降低了27.7%和15.4%，總體生物胺濃度降低了15.9%和12.5%。這些研究結(jié)果表明，使用具有胺氧化酶活性的發(fā)酵劑發(fā)酵魚露也能有效地控制生物胺的含量。

5.4 添加生物胺降解菌

通過添加某些微生物使其產(chǎn)生的酶類將生物胺降解，并轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物，是目前食品行業(yè)降低生物胺含量最有前景的一種方法。LEE等[37]在咸魚發(fā)酵液中添加了1株具有胺類降解活性的多黏菌芽孢桿菌D05-1，使樣品組的組胺、腐胺、尸胺和酪胺總含量與對照組相比減少了32.0%。姜維[38]從發(fā)酵魚露樣品中篩選8株生物胺降解菌株SWA25，并將其中1株添加到黃鯽魚露的發(fā)酵生產(chǎn)過程中。與不添加菌株的空白對照組相比，添加生物胺降解菌株的魚露發(fā)酵液中總生物胺含量降低了55.3%，其中的組胺、酪胺、尸胺、色胺、苯乙胺、腐胺分別降低了64.5%、59.2%、71.0%、63.4%、68.2%、22.0%，且發(fā)酵魚露的感官風(fēng)味沒有影響，表明該菌株可作為生物胺降解菌有效用于黃鯽魚露的安全生產(chǎn)。

5.5 添加植物提取物或保鮮劑

近年來，由于植物提取物對食品安全和營養(yǎng)特性有很大的好處，常作為抑菌劑廣泛應(yīng)用于食品和飲料行業(yè)，受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。KULEY等[39]使用乳桿菌(FI8595)或小球菌(acidolactici)結(jié)合百里香和月桂提取物(0.5%)加入到真空包裝沙丁魚魚片里冷藏(3±1)℃ 8周。研究結(jié)果表明，百里香提取物和月桂提取物(0.5%)的使用能有效降低沙丁魚中生物胺含量，是提高冷藏發(fā)酵沙丁魚貨架期的有效途徑。KULEY等[40]在鯖魚發(fā)酵液中加入紅花和苦瓜提取物抑制了鯖魚腐敗細(xì)菌和食源性致病菌的生長，從而控制鯖魚生物胺的形成。JIA等[41]研究表明了香料提取物對生物胺的積累有顯著的抑制作用，其中桂皮、茴香提取物的抑制效果最好，并將此方法成功地應(yīng)用到了控制魚露中生物胺的積累。閔娟等[42]在馬鮫魚中加入不同濃度的大蒜提取物、生姜提取物、迷迭香提取物和龍須菜寡糖，有效降低了馬鮫魚中生物胺含量，延長了貨架期。此外，在魚露發(fā)酵過程添加復(fù)合保鮮劑也是控制生物胺積累的良好策略。蔡慧農(nóng)等[43]用3種復(fù)合保鮮劑(A組：0.1%苯甲酸鈉+食鹽+變性淀粉；B組：含0.1%山梨酸鉀+食鹽+變性淀粉；C組：0.05%苯甲酸鈉+ 0.05%山梨酸鉀+食鹽+變性淀粉)處理羅非魚，結(jié)果表明，樣品組中組胺和三甲胺含量均有下降，且樣品C組中組胺和三甲胺含量最低，保鮮效果最好。管愛艷等[44]在新鮮的海鱸魚中加入竹葉抗氧化物、茶多酚和乳酸鏈球菌素作為復(fù)合保鮮劑，降低了海鱸魚中生物胺的含量，對海鱸魚肉有較好的保鮮效果。

6 結(jié)論與展望

魚露發(fā)酵過程產(chǎn)生的高濃度生物胺降低了魚露的新鮮度，對魚露的品質(zhì)造成了極大影響。本文對魚露生物胺產(chǎn)生菌和形成機(jī)理進(jìn)行了分析和總結(jié)，探討生物胺的檢測技術(shù)，提出了生物胺的優(yōu)化檢測方法，尤以高效液相色譜法最為常用。鑒于高濃度生物胺具有毒性，多個國家和地區(qū)已制定生物胺在水產(chǎn)品和食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)，但生物胺在魚露中的限量標(biāo)準(zhǔn)還未曾報道，需進(jìn)一步研究。目前，控制生物胺的技術(shù)已有一定程度的發(fā)展，但僅靠簡單控制單一影響因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，可采用控制多個影響因素相結(jié)合的方法實現(xiàn)控胺。研發(fā)新型安全發(fā)酵劑，結(jié)合食品保鮮技術(shù)如低溫保鮮、超高壓保鮮技術(shù)、輻射保鮮及柵欄技術(shù)等，可有效提高生物胺控制效果，成為重要發(fā)展方向之一。篩選獲得產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的微生物，控制氨基酸的轉(zhuǎn)化途徑從而降低生物胺，進(jìn)而改善魚露風(fēng)味，符合生物胺控制技術(shù)的未來發(fā)展趨勢，對魚露調(diào)味品品質(zhì)和市場開發(fā)具有重大意義。