郁阿中

（泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 泰州 225300）

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，對我國和世界人民的健康和安全帶來了巨大威脅，也對高校的正常教學(xué)秩序和后勤服務(wù)保障帶來了巨大挑戰(zhàn)。在疫情常態(tài)化防控背景下，高校餐飲管理部門應(yīng)以食品安全為核心，規(guī)范高校食堂日常餐飲管理與防控意識，統(tǒng)籌疫情防控和食品安全管理工作，做到防控與服務(wù)并舉，更好地保障師生在校用餐的身體健康和生命安全。

1 高校食堂管理現(xiàn)狀及問題

高校食堂管理要以選人用人是否合理、食品（食材）購買與保存是否安全和設(shè)備運行是否規(guī)范安全為核心。對食堂可能存在的問題，必須定時進行檢查與整改，同時在發(fā)現(xiàn)問題或發(fā)現(xiàn)一些苗頭時就要及時采取相應(yīng)對策，保證食堂正常運行。

1.1 員工管理

高校食堂目前的委托經(jīng)營模式?jīng)Q定了委托經(jīng)營單位招工不受學(xué)校的限制，其招收的員工只要身體健康即可，而業(yè)務(wù)知識、安全知識并不作要求。疫情期間，一些食堂從業(yè)人員難以返崗、流動加劇，部分崗位人員不足，影響正常運轉(zhuǎn)，成為目前高校食品安全事件發(fā)生的主要因素之一。

1.2 原材料采購

原材料是高校食堂工作的重要關(guān)口，目前高校食堂大多采取公開招標(biāo)和零星采購等方式，雖然大方向上能夠控制原材的基本質(zhì)量，但對個別原材料的質(zhì)量以及進貨貨源的管理仍缺乏有效的控制[1]。

1.3 加工環(huán)節(jié)

高校食堂目前的委托經(jīng)營模式是將窗口或檔口交由內(nèi)部招聘的員工進行實際操作，招聘的廚師和配菜工等工作人員的工作能力與素質(zhì)參差不齊，做菜手法、能力、口味偏好等也各有不同，導(dǎo)致了在高校食堂中經(jīng)常出現(xiàn)一個或幾個窗口人滿為患，其他窗口卻門可羅雀的現(xiàn)象，同時也會出現(xiàn)部分黑暗料理，菜品的衛(wèi)生問題（蟲子、石子等雜物或是餐具不潔凈）屢見不鮮。因此，經(jīng)?？吹绞澄锍粤艘话肷踔林粍恿艘稽c就被倒掉的現(xiàn)象，造成食物的浪費[2]。

1.4 售賣方式

現(xiàn)行的窗口售賣方式是疫情防控的最大隱患。雖然高校在師生進入食堂時進行體溫檢測、吃飯時分隔而坐或采取隔斷措施等舉措能減少人與人之間的接觸，但窗口售賣的方式難免會出現(xiàn)人擠人、觸碰餐具與食品等現(xiàn)象的發(fā)生。

2 高校食堂管理舉措分析

要解決目前高校食堂的問題，需要從兩個方面考慮：首先是對疫情的防控，既是短期的也是長期的，短期是指重點防疫時期，比如實施一米線、隔坐進食、體溫檢查、特殊消殺等手段；長期的則是讓整個高校食堂養(yǎng)成一種防控習(xí)慣，在衛(wèi)生安全方面時刻保持警惕之心；另外，需要對高校食堂的運行制定詳細的規(guī)范，同時做好市場化細分、明確目標(biāo)市場和市場化定位，以便能更好地進行目標(biāo)管理。

2.1 員工管理

食堂員工返崗前開展全體員工出行情況調(diào)查，全面登記摸排員工的身體狀況，做到及時掌握、底數(shù)清楚；返崗后在組織健康體檢、核酸檢測的同時，開展疫情防控、食品安全、崗位操作等各類培訓(xùn)，做到全員覆蓋，做好培訓(xùn)計劃和記錄。要求員工加強自我防護能力，督促員工抓好個人衛(wèi)生和飲食安全，養(yǎng)成健康生活習(xí)慣。

抓好食堂員工管理的同時，對供應(yīng)商送貨人、接貨員、驗收員在采購、運輸、驗收工作中的人員要加強健康監(jiān)測、自我防護，佩戴口罩和一次性手套。嚴(yán)格實行食堂后場全封閉管理，非本食堂人員不得進入。

2.2 原材料采購

避免因原材料安全問題而產(chǎn)生的事故發(fā)生，從源頭上保證高校師生的健康與安全。集中招標(biāo)采購，建立固定的供貨渠道采購原料，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，嚴(yán)格執(zhí)行食品原料進貨查驗制度，確保供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等索證索票資料合法齊全，使用大品牌、大基地提供的食品原材料，保證食堂原材料的品質(zhì)與安全。不明來源、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料嚴(yán)禁采購。

采購招標(biāo)的流程需要合理規(guī)劃，同時盡可能做到同一原材料在招標(biāo)過程中有多家供應(yīng)商參與競爭，這樣既有利于降低采購成本，又最大可能地保證了原材料的品質(zhì)。多方競爭與多方談判，再加上合理的合同約束，既符合學(xué)校的利益，又對供應(yīng)商起到了很好的約束作用[1]。

采購和配送車輛專車專用，保持干凈衛(wèi)生，冷凍品、半成品、凈菜等食材需冷藏車配送，運輸前后應(yīng)進行清洗、消毒。在有條件的情況下，對易殘留農(nóng)藥、易腐敗變質(zhì)、易攜帶病菌的食材應(yīng)定期抽樣送檢測。按需、按量進行精準(zhǔn)采購，避免采購量過大導(dǎo)致食材存放時間過長，導(dǎo)致庫存食材不新鮮、變質(zhì)或者過期，造成食材浪費。

2.3 加工環(huán)節(jié)

嚴(yán)格按食材食品貯存的條件、溫度要求，做到場所通風(fēng)換氣，分區(qū)分架分類、離墻離地存放，避免長時間裸露，成品、半成品貯存覆蓋保鮮膜或采用密閉容器等方法，冷藏冷凍應(yīng)有明顯標(biāo)志、顯示溫度，定期除霜、清理，定期檢查、清理庫存變質(zhì)和過期食品。防止食物交叉污染，做到生熟加工過程、使用器具、存放區(qū)域分開[4]。

嚴(yán)格按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)定加工操作，烹飪時食品中心溫度達到70℃以上，確保燒熟煮透，烹飪后盡快出售、食用，在出售前進行留樣，按照留樣規(guī)定每個品種125克以上，留樣記錄完整、準(zhǔn)確，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放時間不少于48小時[4]。

3 常態(tài)化疫情防控背景下高校食堂管理舉措

3.1 改變售賣方式

老舊的售賣方式是疫情防控的最大敵人，隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的快速發(fā)展，售賣模式已向精細化和個性化轉(zhuǎn)變。高校應(yīng)采取分批、分時段等方式避峰、錯時就餐，同一時間段內(nèi)減少師生就餐人數(shù)，降低就餐場所人員密度，同時考慮設(shè)置單向進出通道，避免就餐人員聚集。

近幾年，O2O訂餐模式在高校全面發(fā)展起來，在線支付與手機點餐應(yīng)用深入高校食堂，也成為高校師生樂于接受的就餐形式。因此，發(fā)展O2O食堂訂餐送餐平臺，是吸引師生在校就餐的有效手段。同時可以利用智慧化校園這一強大的基礎(chǔ)條件，構(gòu)建適合自身需求的“智慧食堂”的網(wǎng)絡(luò)平臺，開發(fā)校內(nèi)送餐軟件，將食堂餐品送到學(xué)生宿舍[3]。

3.2 創(chuàng)新智慧管理

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入和發(fā)展，高校食堂呈現(xiàn)出了經(jīng)營主體多元化的格局，這就要求學(xué)校把握社會效益與經(jīng)濟效益相統(tǒng)一，抓實食品安全監(jiān)管工作，合理利用學(xué)校自身的智能（智慧化、自動化）硬件、軟件條件，將原有的管理方式改變?yōu)楝F(xiàn)代化智能管理，同時加強內(nèi)控體系建設(shè)。

目前智慧化學(xué)校已經(jīng)將財務(wù)、學(xué)生個人信息、食堂飯卡等整合為“一卡通”系統(tǒng)，食堂可利用網(wǎng)絡(luò)的手段將日常工作如材料入庫、出庫、人員到崗、安全檢查等進行實時監(jiān)控，充分發(fā)揮“明廚亮灶”等電子監(jiān)控、智能管理系統(tǒng)對從業(yè)人員規(guī)范操作的監(jiān)督作用，確保能夠正確且及時地反映餐廳每日情況，及時督導(dǎo)整改到位。

3.3 強化清洗消毒

餐具、炊具使用后應(yīng)及時清洗，每餐次對使用后的接觸直接入口食品的餐用具進行清洗，采用高溫?zé)崃Ψ椒ㄏ荆竞蟮牟陀镁邞?yīng)放置在相應(yīng)的密閉保潔設(shè)施內(nèi)或餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。食品處理區(qū)、就餐場所（包括墻面、墻面、設(shè)施、設(shè)備、用具、操作臺、門把手、水龍頭、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口等）進行規(guī)范清潔、消毒，對食堂內(nèi)外環(huán)境、餐桌椅每天進行全面消毒，定時開窗通風(fēng)，保持空氣流通，或運行中央空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)，不建議運行中央空調(diào)。食堂公共衛(wèi)生間的通風(fēng)、消毒工作要提高頻次。專間、專用操作區(qū)使用紫外線燈消毒[4]。

配備、配齊洗手消毒設(shè)施，張貼洗手消毒方法標(biāo)識。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。疫情防控期間不宜供應(yīng)免費湯粥、調(diào)料等自助品種，鼓勵自備餐具，減少公用餐具使用。

3.4 落實應(yīng)急處置

疫情防控工作與后勤餐飲部門的常規(guī)工作，復(fù)雜性、風(fēng)險性高，應(yīng)聯(lián)合校內(nèi)外相關(guān)部門、單位，構(gòu)建快捷高效的應(yīng)急聯(lián)動機制。開展師生就餐模擬演練和應(yīng)急處置等演練，如發(fā)現(xiàn)疑似病例或疑似食品安全事故，按照制定的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進行科學(xué)處置，及時向?qū)W校管理部門報告，學(xué)校向?qū)俚亟逃?、市場監(jiān)管和衛(wèi)生部門報告，停止供餐服務(wù)，待通過相關(guān)部門共同驗收合格后方可恢復(fù)供餐服務(wù)。如發(fā)生投訴舉報和突發(fā)輿情等事件，要加強信息溝通、共享，第一時間回應(yīng)師生，積極妥善予以處置[5]。

4 結(jié)語

高校要制定食堂的工作指南和服務(wù)規(guī)范，用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作。將所有工作流程中的關(guān)鍵控制點進行細化和量化，使高校食堂管理逐步走向科學(xué)化、規(guī)范化、常規(guī)化和程序化的發(fā)展道路。抓好人員管理、原材料管理、加工環(huán)節(jié)，改變售賣方式、創(chuàng)新智慧管理、強化清洗消毒、落實應(yīng)急處置等方式來建立常態(tài)化疫情防控背景下高校食堂管理舉措，使食堂管理具有針對性和實效性，做到好防控與服務(wù)并舉，更好地保障師生在校用餐期間的身體健康和生命安全。