王圣涵

摘 要：目的：調(diào)查煙臺(tái)市2021年食品風(fēng)險(xiǎn)微生物及致病因子污染現(xiàn)狀。方法：在煙臺(tái)市各區(qū)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館等場(chǎng)所進(jìn)行隨機(jī)抽樣，對(duì)所抽樣的食品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)。包括沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、致瀉性大腸埃希菌、甲肝病毒和異尖線蟲。結(jié)果顯示，2021年共采集4類食品，500份樣本，總檢出率為22.40%，其中沙門菌18份、副溶血弧菌5份、單核細(xì)胞增生李斯特菌7份，致瀉性大腸埃希菌16份、異尖線蟲66份。在水產(chǎn)品、生食蔬菜、魚類的檢出率分別為5.00%、27.33%、44.00%，結(jié)論：煙臺(tái)市食品存在不同程度的污染，水產(chǎn)品、蔬菜水果及魚類具有較高的檢出率，主要污染為沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、異尖線蟲等。為保證煙臺(tái)市食品安全，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品監(jiān)管，保證食品的安全性。

關(guān)鍵詞：煙臺(tái)市;食品風(fēng)險(xiǎn);微生物;致病因子

Analysis of the Current Situation of Food Risk Microorganisms and Pathogenic Factors Contamination in Yantai City in 2021

WANG Shenghan

（Center for Disease Control and Prevention of Zhifu District， Yantai City， Yantai 264001， China）

Abstract： Objective： To investigate the current situation of food risk microorganisms and pathogenic factor pollution in Yantai City in 2021. Methods： Random sampling of food samples in supermarkets， farmers’ markets， restaurants and other places in Yantai City was carried out to detect microorganisms and pathogenic factors. These include salmonella， Staphylococcus aureus， mononucleosis listeria， Vibrio cholerae， algal vibrio， laxative E. coli， hepatitis A virus， and isotropic nematodes. Results： A total of 4 types of food products were collected in 2021， with a total detection rate of 22.40%， of which 18 were salmonella， 5 were paralytic vibrio， 7 were mononucleocyt-hyperplic leptin， 16 were laxative E. coli and 66 were heterotropic nematodes. In aquatic products， raw vegetables， fish detection rate of 5.00%，27.33%，44.00%，conclusion： Yantai City food pollution of different degrees， aquatic products， fruits and vegetables and fish have a high detection rate， the main pollution for salmonella， Staphylococcus aureus， mononucleosis listeria， isothal nematodes and so on. In order to ensure food safety in Yantai City， food supervision should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： Yantai City; Food Risk; Microbial; Pathogenic Factors

隨著人們的生活水平不斷提升，食品安全越來越受到人們的重視，由于環(huán)境污染以及多種因素的影響，使食品中微生物及致病因子的數(shù)量增多。由于食物中的微生物等原因發(fā)生的腹瀉是我國食品安全中的重要問題，在世界公共衛(wèi)生組織中得到廣泛重視。食品風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查可對(duì)食品供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了解，為食品安全評(píng)估提供良好的依據(jù)。食品微生物及致病因子的種類多種多樣，本文于2021年對(duì)煙臺(tái)市食品中微生物及致病因子進(jìn)行調(diào)查，具體報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

監(jiān)測(cè)樣品來源于煙臺(tái)市疾病預(yù)防控制中心，在煙臺(tái)市各區(qū)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館等場(chǎng)所進(jìn)行隨機(jī)抽樣，對(duì)所抽樣的食品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)。其中包括100份水產(chǎn)品、150份蔬菜水果、100份調(diào)味食品、150類魚類食品，共500份食物樣品。檢測(cè)項(xiàng)目有沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌，彎曲菌副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、致瀉性大腸埃希菌、諾如病毒甲肝病毒和異尖線蟲。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

依據(jù)《山東省食品微生物及致病因子檢測(cè)技術(shù)指南》進(jìn)行調(diào)查檢測(cè)。①食物樣品分離機(jī)生化鑒定。對(duì)檢測(cè)樣品試用增菌液進(jìn)行培養(yǎng)，用接種環(huán)挑取培養(yǎng)液在培養(yǎng)平板進(jìn)行。保證培養(yǎng)溫度為3 ℃，培養(yǎng)時(shí)間為24 h，觀察菌落特征，并選取疑似菌群進(jìn)行分純培養(yǎng)、血清學(xué)分型等。②PCR鑒定。取純培養(yǎng)物1 mL，在轉(zhuǎn)速13 000 r/min的儀器中，用適量生理鹽水懸浮在菌體上，置于干式恒溫儀中，保持溫度100 ℃，10 min;0 ℃，10 min，13 000 r/min，離心3 min，取上清液進(jìn)行儲(chǔ)存，在-20 ℃的環(huán)境中備用。③藥敏試驗(yàn)。采用藥敏檢測(cè)板對(duì)食品進(jìn)行藥物敏感實(shí)驗(yàn)，根據(jù)美國臨床實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定分離菌株的藥物敏感性。④質(zhì)量檢測(cè)。對(duì)各培養(yǎng)基進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證參與檢測(cè)的工作人員的工作質(zhì)量達(dá)到要求，良好完成實(shí)驗(yàn)中的各項(xiàng)任務(wù)。將分離出的全部菌株均通過山東省疾病預(yù)防中心微生物檢驗(yàn)所進(jìn)行鑒定。

1.3 觀察指標(biāo)

觀察500份食品樣品微生物及致病因子的檢出率、不同種魚類食品異尖線蟲檢出率、不同場(chǎng)所食品微生物及致病因子檢出率。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物及致病因子的檢出率

共采集4類食品，500份樣本，總檢出率為22.40%，其中沙門菌18份、副溶血弧菌5份、單核細(xì)胞增生李斯特菌7份，致瀉性大腸埃希菌16份、異尖線蟲66份。在水產(chǎn)品、生食蔬菜、魚類的檢出率分別為5.00%、27.33%、44.00%。見表1。

2.2 不同種魚類異尖線蟲檢出率

對(duì)150份魚類產(chǎn)品進(jìn)行不同品種異尖線蟲檢查，其中大黃花魚27份、小黃花魚45份、帶魚58份、鲅魚20份、異尖線蟲檢查率分別為3.70%、35.56%、68.97%、45.00%，具體見表2。

2.3 不同場(chǎng)所食品微生物及致病因子檢出率

對(duì)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館等地食物樣品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)調(diào)查，見表3。

3 結(jié)論與討論

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問題逐漸嚴(yán)重化，對(duì)于食品安全的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)可通過多種原因?qū)е?，?yán)重威脅人們的身體健康。在食品細(xì)菌污染中主要的污染來源包括原料污染，在食品采集和加工前，會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生較大的污染風(fēng)險(xiǎn)。在食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸與銷售過程中也會(huì)增加食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)生食品微生物及致病因子，對(duì)人們的飲食造成安全威脅。食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及銷售過程中會(huì)受到環(huán)境、食品處理設(shè)備以及器具等因素的影響，滋生細(xì)菌。同時(shí)，食品從業(yè)人員也會(huì)產(chǎn)生食品污染，對(duì)于相關(guān)食品工作人員不服從相關(guān)管理規(guī)定中，對(duì)食品不進(jìn)行定期檢查，并不認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)范流程。相關(guān)工作人員會(huì)通過手及上呼吸道對(duì)食品造成細(xì)菌的污染，影響食品的安全性。另外，在食品烹飪的過程中也會(huì)造成相關(guān)食品衛(wèi)生問題，一些食品沒有徹底熟透，或者將食物的生熟分開，會(huì)使食品中已經(jīng)存在的細(xì)菌大量滋生，影響人們的飲食健康。對(duì)食品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)是十分重要的，并且對(duì)人們的飲食健康有重要意義，可以及時(shí)預(yù)防相關(guān)食品致病因子的產(chǎn)生和流出，對(duì)人們的健康提供重要保障。對(duì)于一些微生物和致病因子的發(fā)生條件以及存活條件進(jìn)行了解，并有針對(duì)性的進(jìn)行解決與治理，從食品的各個(gè)階段進(jìn)行質(zhì)量安全控制，對(duì)人們食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的預(yù)防，相關(guān)食品安全部門應(yīng)當(dāng)重視對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)，并加強(qiáng)對(duì)食品微生物污染的控制，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境消毒，保證在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作儀器安全衛(wèi)生。根據(jù)煙臺(tái)市的4類食品的檢測(cè)結(jié)果來看，2021年煙臺(tái)市視頻中食源性致病菌檢出率為22.40%，其中500份的食品樣品檢測(cè)出的微生物及致病因子共112份。根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查結(jié)果，煙臺(tái)市食品中存在一定程度食品污染風(fēng)險(xiǎn)，在食品安全產(chǎn)業(yè)中效果不佳，需要食品安全等部門重視起來。

在對(duì)100份水產(chǎn)品、150份蔬菜水果、100份調(diào)味食品以及150份魚類產(chǎn)品中的調(diào)查里，魚類產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高，為44.00%，在食物中查到大量的異尖線蟲微生物存在，異尖線蟲作為海洋計(jì)生蟲的一種，寄生在多種海魚食物中。人們食用含有異尖線蟲的海魚后，會(huì)引發(fā)感染現(xiàn)象，使人體機(jī)體中出現(xiàn)一系列嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，例如風(fēng)疹、水腫等不良現(xiàn)象，對(duì)人們的身體健康造成嚴(yán)重威脅。由于煙臺(tái)是沿海城市，魚類產(chǎn)品十分豐富，在多種魚類中都有異尖線蟲的存在。為此，對(duì)不同種類的海魚進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查，了解含有最多異尖線蟲的海魚品種。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，選取大黃花魚、小黃花魚、帶魚、鲅魚4種海魚，其中帶魚產(chǎn)品異尖線蟲的檢出率最高，為68.97%。因此，再食用魚類產(chǎn)品中，人們應(yīng)當(dāng)注意食品安全，防止感染等事件的發(fā)生。

除此之外，沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、致瀉性大腸埃希菌檢出都來自于蔬菜水果，其中沙門菌檢出率為12%、單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率為4.67%、致瀉性大腸埃希菌檢出率為10.60%，對(duì)人們的飲食安全影響極大。食品安全部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)蔬菜水果類食物的細(xì)菌檢查，加強(qiáng)日常監(jiān)測(cè)，防止細(xì)菌交叉感染，對(duì)人們的身體健康造成極大影響。人們應(yīng)當(dāng)提升對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，提升安全防護(hù)意識(shí)，降低食品污染率。煙臺(tái)市的水產(chǎn)品十分豐富，在水產(chǎn)品中會(huì)檢測(cè)出副溶血弧菌，是人們產(chǎn)生食源性疾病的主要致病因素。我國每年具有大量的病例由副溶血弧菌引起，進(jìn)入人體中使人們產(chǎn)生腹瀉等現(xiàn)象，在海洋中占據(jù)大量部分。由于煙臺(tái)市主要盛產(chǎn)水產(chǎn)品，當(dāng)?shù)鼐用袷秤盟a(chǎn)品十分頻繁，但經(jīng)過調(diào)查后，人們?cè)谑秤盟a(chǎn)品時(shí)應(yīng)當(dāng)尤為注意，保證使用前充分煮熟，并將餐具清洗干凈，以免發(fā)生不良反應(yīng)。根據(jù)所選食物樣品位置來看，超市及網(wǎng)店未檢測(cè)出致病菌，這是由于國家對(duì)超市的食品的嚴(yán)格規(guī)定與治理，提升了食品的合格率與安全性。但是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及少數(shù)餐館地區(qū)抽查的食物樣品中含有多數(shù)微生物及致病因子，對(duì)人們的飲食健康產(chǎn)生極大影響。其中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食物污染風(fēng)險(xiǎn)為32%，餐館食物污染風(fēng)險(xiǎn)為16%，超市食物污染的檢出率為0。因此，煙臺(tái)市應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及部分餐館的食品檢測(cè)，保證食品的安全性。

綜上所述，對(duì)煙臺(tái)市2021年食品風(fēng)險(xiǎn)微生物及致病因子污染現(xiàn)狀進(jìn)行分析，了解常見的食品致病因子在各類食物中的分布情況，表明煙臺(tái)市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地的水產(chǎn)品及魚類食品具有較高的食品污染風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人們的身體健康及飲食安全產(chǎn)生較大的威脅，需要引起煙臺(tái)市相關(guān)食品部門的高度重視，保證當(dāng)?shù)厥称钒踩】?，提升食品品質(zhì)。

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