白鰱魚糕的制作工藝

白鰱具有生長(zhǎng)速度快、養(yǎng)殖成本低、收益高等特點(diǎn)，在我國(guó)養(yǎng)殖面積大、產(chǎn)量高。白鰱的出塘價(jià)格為8～10元/公斤，是幾種大宗淡水魚中出塘價(jià)格最低的。白鰱肉色白、口感爽滑，具有較好的凝膠形成能力，是加工魚糕、冷凍魚糜及其他魚肉制品較為理想的淡水經(jīng)濟(jì)魚種。

魚糕屬于高檔的魚糜制品，成品柔軟且具有彈性，滑嫩而鮮美，既可以做成雙色魚糕、三色魚糕，也可以通過各種模具做成各種形狀的魚糕，再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐劑，因此最大限度地保留了魚肉中豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)又去除了魚類特有的魚腥味，更符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚糕，經(jīng)過5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸，制作出的白鰱魚糕入口清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口、芳香四溢、營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)分析，魚糕是高蛋白、低脂肪的食品，口感細(xì)膩、柔軟、嫩滑，適于各類人群食用，尤其適合老年人和兒童食用，并對(duì)高血壓、心血管疾病有一定的預(yù)防保健功效。另外，魚糕中還含有多種不飽和脂肪酸，具有補(bǔ)腦的功效。

一、制作材料

選取活蹦亂跳、體色較亮、體表魚鱗完好無損、魚鰓鮮艷透紅的白鰱5.35公斤，豬肥肉1公斤，雞蛋4枚，檸檬1個(gè)，小黃姜300克，蔥白50克，食鹽、味精、淀粉等調(diào)味料適量。

二、魚糕的制作工藝

1.魚糕制作的工藝流程

選取白鰱鮮魚→清洗→采肉（去魚鱗、內(nèi)臟、魚皮、魚頭、魚骨）→漂洗5次→脫水→去腥→擂潰（豬肥肉和魚肉）→調(diào)配（加入淀粉、蛋清、食鹽、雞精、味精、蔥姜水）→鋪板成形→蒸煮→冷卻→切塊。

2.魚糕的配方及工藝

（1）白鰱的處理

宰殺：用10℃以下的清水將魚體反復(fù)清洗，洗至魚體干凈，無泥沙等雜物。然后用菜刀去除魚鱗，由于白鰱肚子上的鱗比較細(xì)小，刮魚鱗時(shí)需要注意刮干凈，并把魚鰓掏挖干凈。處理好魚鱗和魚鰓后，再用剪刀從白鰱泄殖孔處下刀，一直剪到鰓蓋下方，打開魚腹，去除內(nèi)臟，此時(shí)應(yīng)注意不要將魚膽弄破。接著除去腹腔內(nèi)的黑色內(nèi)脂質(zhì)和油網(wǎng)，再次用10℃以下的清水清洗干凈魚的體表和腹腔，直至魚肚中露出的都是鮮嫩的魚肉時(shí)為止。

去皮：給白鰱去皮，可以從魚的尾部下刀，首先用刀將魚皮從尾部至頭部劃開一條長(zhǎng)口子，再用手慢慢提起少許魚皮，另一只手按住魚體，輕輕地撕開魚皮。撕魚皮時(shí)動(dòng)作要輕，用力需要均勻，以免力量過大或者力量不均勻?qū)Ⅳ~肉撕爛。再按照同樣的方法將白鰱的另一面魚皮也輕輕撕開。

除去紅肉：撕開魚皮后，可以看見魚體表面紅色的魚肉，用刀小心地將魚紅肉剔除掉，保證得到的魚肉全部都是魚白肉。

去骨：用刀將白鰱白肉取下，再順著肌肉方向剔去魚脊骨。魚背部小刺較多，可用刀刮取魚肉，總共取得魚肉1000克，放入盤中待用。

去腥：取一只檸檬，用刀從中間剖開，用手輕輕擠壓檸檬，擠出8～10滴檸檬汁，將檸檬汁滴在經(jīng)去骨處理的魚肉上，輕輕將魚肉和勻，腌制5～8分鐘。這樣可去除白鰱的魚腥味。

擂潰：將去腥后的魚肉放置在擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰時(shí)間為15分鐘，擂潰至魚茸細(xì)膩糜爛時(shí)即可。若無擂潰機(jī)，可使用一般絞肉機(jī)代替。

（2）輔料的準(zhǔn)備

豬肥肉的處理：將提前準(zhǔn)備好的豬肥肉放在擂潰機(jī)中擂潰5分鐘，取出備用。

蔥姜水的制作：將小黃姜、蔥白清洗干凈，放入破壁機(jī)中，再加入200克清水?dāng)嚢?0分鐘，攪拌結(jié)束后過濾即得蔥姜水。

雞蛋的處理：取4枚鮮雞蛋，將蛋清、蛋黃分開，蛋黃攪散備用。

（3）魚糜糊的制作

將經(jīng)去腥處理后的魚糜放入盆內(nèi)，加入蛋清攪拌均勻，再分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，接著用筷子將魚糜往一個(gè)方向不停攪拌，攪拌至魚糜糊呈粥狀。要注意攪拌魚糜時(shí)一定往同一個(gè)方向攪拌，蔥姜水不能一次性加入太多，以免魚糜傷水。然后再加入淀粉和適量的清水進(jìn)行攪拌，最后再放入食鹽、味精，攪拌到魚糜呈現(xiàn)黏稠、有光澤狀態(tài)，并且感覺筷子有阻力時(shí)，放入豬肥肉糜，再次攪拌均勻即可。

（4）魚糕的蒸煮

取一塊干紗布，用清水浸濕后擰干，在蒸籠中鋪平，然后倒入魚糜糊，用刀抹平，魚糜糊的厚度為3～4厘米，蓋上鍋蓋，用旺火蒸30分鐘。在蒸制過程中不能揭開鍋蓋。蒸制結(jié)束后用干凈的紗布吸干魚糕表面的水汽，然后將事先準(zhǔn)備好的蛋黃液均勻地涂抹在魚糕的表面，再蓋上鍋蓋，繼續(xù)蒸5分鐘后取出。將取出的魚糕冷卻至室溫后置于案板上，用菜刀切成4～5厘米厚的片狀即可進(jìn)行菜品加工。

3.魚糕的儲(chǔ)存

低溫是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的有效方法之一。魚糕在5℃低溫下能存放10天左右。因此，低溫更適于魚糕儲(chǔ)存。通過真空包裝，能夠在一定程度上阻斷魚糕與空氣中細(xì)菌的接觸，進(jìn)而延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。相關(guān)試驗(yàn)證明，制作好的魚糕在4℃低溫真空包裝冷藏條件下可以存放30天左右。

4.食用方法

魚糕的吃法很多，蒸制完成后的魚糕可以直接食用，也可以油炸后食用，還可與鮮魚、豆腐等食物一起做成美味的湯，和新鮮的蔬菜一起燴著吃也是不錯(cuò)的選擇。用魚糕制作的菜品有：魚糕粉絲湯、魚糕燉豆腐、魚糕燉肉等。

三、產(chǎn)品特點(diǎn)

擺盤后的魚糕表層嫩黃、里層嫩白，切片完整，邊緣齊整，具細(xì)膩的蜂窩狀切面結(jié)構(gòu)，有光澤，聞起來有特別的魚香，無魚腥味和臭味。口感柔嫩酥軟有彈性，鮮香嫩滑，清香可口，十分美味。

四、注意事項(xiàng)

1.擂潰時(shí)間

擂潰時(shí)間對(duì)白鰱魚糕的感官品質(zhì)和風(fēng)味均有一定的影響。擂潰15分鐘時(shí)，魚糕的風(fēng)味最好。若擂潰時(shí)間過長(zhǎng)，將導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，魚糕成品會(huì)呈現(xiàn)松散狀態(tài)，品質(zhì)整體下降。而如果擂潰時(shí)間太短，魚肉的肌纖維組織不能完全被破壞，蛋白質(zhì)沒有完全形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，會(huì)導(dǎo)致魚糜不均勻、不細(xì)膩，魚糜硬度和彈性都不夠，從而導(dǎo)致魚糕成品的整體品質(zhì)不高。

2.蒸制時(shí)間

蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸煮，中途切記不能揭開鍋蓋，以免魚糕不能熟透。抹上蛋黃液后再次蒸制時(shí)最好也不要揭鍋，以免影響蛋黃上色后的色澤。具體的蒸煮時(shí)間可以隨蒸煮鍋功率的大小和魚糕的厚度來增減。

（摘編自《科學(xué)養(yǎng)魚》，四川省天全縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局? ?羅鵬? ?郵編：625599）