蔥的吉祥

姜米粒

蔥姜蒜是中式料理的吉祥三寶，蔥排在首位的原因，我想并不僅僅是說(shuō)起來(lái)順嘴，可能是使用上更頻繁或者在調(diào)味中更加不可或缺。做菜如果沒(méi)有姜蒜，幾粒蔥花就能把一盤菜的氣勢(shì)提起來(lái)，蒜也可以，姜就差些了。

特別家常和煙火的蔥和百合是一個(gè)科的。蔥為百合科、蔥屬。大蔥按照生長(zhǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。哈爾濱常見(jiàn)的兩個(gè)品種：山東一米多高的大蔥和南方四季常見(jiàn)北方早春得見(jiàn)的小蔥。

蔥，全身可食，根須和種子藥用，發(fā)汗解表，治風(fēng)寒感冒。日常吃的蔥白是蔥的鱗莖，空心管狀的葉子當(dāng)然也很好吃。蔥的花挺圓柱狀，中空，可與蔥高或者比蔥葉更高些。在歐洲，蔥可以作為觀賞植物種植，花有白色和粉紫色，花骨朵像一個(gè)尖尖向上的小桃子，外面有一層薄膜，薄膜裂開(kāi)，里面的傘狀球形花爆開(kāi)。蔥一年四季可種，有的品種只要不上凍都能生長(zhǎng)，凍在地里也沒(méi)問(wèn)題，凍不死的大蔥在開(kāi)春的時(shí)候緩過(guò)來(lái)繼續(xù)長(zhǎng)。擁有頑強(qiáng)生命力的植物一定具有掠奪性，種過(guò)蔥的土地，第二年不能繼續(xù)種植大蔥了，要緩地力。

蔥白和蔥葉雖然味道同樣辛辣，但蔥白更烈一些，適合在烹飪中做蔥花。燉肉時(shí)一般放大段的蔥當(dāng)作調(diào)味料，而蔥爆肉必須用大蔥，切成滾刀段，與牛羊肉一起爆炒。蔥葉更適合生食，尤其是小蔥的蔥葉帶一點(diǎn)甜味。東北的大蔥蘸大醬卷煎餅是闖關(guān)東的山東人帶過(guò)來(lái)的，北京烤鴨的京醬蔥絲也與山東蔥蘸醬有類比關(guān)系，出處不可考，但是像不像大蔥蘸大醬的精致版呢？

如果是小蔥，去了蔥須，一棵尺余長(zhǎng)的小蔥斷成適度的長(zhǎng)度卷餅吃，榆林鎮(zhèn)筋餅、春餅，里面如果沒(méi)有蔥和醬仿佛沒(méi)有了吃頭。卷餅用小蔥最好，如果是大蔥蔥白，要縱向切成細(xì)絲，過(guò)冰水，使蔥絲挺直，不那么辣。餅面抹一層雞蛋醬，加一溜炒合菜（雞蛋或者肉絲與豆芽、粉絲、木耳絲炒在一起，出鍋的時(shí)候撒一點(diǎn)韭菜段），加醬牛肉絲或者雞胸肉絲，再加蔥葉或者蔥白絲，卷成餅卷，有多大的胃就吃多少個(gè)卷餅，不吃到撐很難停下來(lái)。

小蔥拌豆腐，一清二白。小青蔥與豆腐在口感上是絕配。前幾年有人說(shuō)小蔥不能與豆腐搭配，也不知道有無(wú)道理。反正吃的數(shù)量不大，沒(méi)見(jiàn)出過(guò)什么問(wèn)題。新鮮的熱豆腐上面加鹽、花椒粒、干辣椒碎、芝麻，用熱油潑下去，小香蔥切成蔥圈撒在上面。怎么辦？涼拌呀。既可以是一個(gè)正經(jīng)的菜也可以當(dāng)作早餐小菜，最能給人尋常日子里的踏實(shí)感。

不論是大蔥還是小蔥，過(guò)日子少不得。而蔥的吉祥寓意不用思考就能得來(lái)――充足、充滿、聰明。剛剛上學(xué)的小孩背著書(shū)包，書(shū)包的左邊插著大蔥，右邊插一棵芹菜，聰明、勤奮的學(xué)習(xí)生涯就開(kāi)始了。

（編輯·李軍）