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      最會做菜的詩人——蘇軾

      2021-02-24 03:52:23胡慧靈
      百科知識 2021年2期
      關(guān)鍵詞:東坡肉儋州黃州

      胡慧靈

      提及蘇軾,歷史長河里會拍來“大江東去,浪淘盡,千古風流人物”的赤壁怒濤,歲月漫路上會灑下“但愿人長久,千里共嬋娟”的溫情月光,眾人在怒濤里迎立,在月光下沉淪。這位出生于眉州眉山(今四川眉山)的北宋大文豪,年少成名,享譽文壇,卻一生都在宦海里浮沉。在人生的過山車里,他曾抵達權(quán)力高位,也曾流放荒蠻低地;但天性樂觀的“老饕”蘇軾,讓“煎”與“熬”都成為烹調(diào)美味的方式,在苦中作樂,在失衡中尋找平衡。

      中國“第九大菜系”

      據(jù)丁永淮先生在《東坡菜和東坡小吃》一書中的統(tǒng)計,以東坡命名或與東坡相關(guān)的菜肴大約有100多種,常見的有東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡羹、東坡餅、東坡蜜酒。蘇軾更是留下數(shù)百篇與美食相關(guān)的詩詞,如《豬肉頌》《食蠔》《菜羹賦》《蜜酒歌》《豆粥》等,從燉肉、炒菜、烹菜到煎餅、煮飯,再到熬粥、煨羹,均作了詳細介紹。東坡菜也因此被戲稱為“中國第九大菜系”。中國的八大菜系,均以起源的地域命名,如四川的川菜、山東的魯菜、廣東的粵菜、湖南的湘菜等,那么以人物命名的“第九大菜系”又起源于哪里呢?答案就藏在“東坡”之中。

      北宋元豐二年(1079年),蘇軾被貶,謫居黃州(今湖北黃岡)。在黃州,蘇軾揣著微薄的俸祿“日以困匱”,好友馬正卿為他“于郡中請故營地數(shù)十畝”。不久,繼任太守徐君猷便把城東緩坡上的營防廢地劃給蘇軾。因蘇軾十分仰慕的白居易也曾在貶地耕植,還留下了《東坡種花二首》,于是他便自號“東坡居士”,東坡菜系的起源地歸落黃州。

      一處東坡,一位東坡,留下無數(shù)名肴佳饌。

      吃辣還是吃甜

      雖名落黃州,但東坡菜系在源頭上還是歸屬于川菜,畢竟蘇軾是土生土長的四川人,飲食多以川菜為主?,F(xiàn)在提及川菜,人們都會陷入“無辣不歡”的誤區(qū),就連網(wǎng)絡(luò)上的流行語—“吃嘛,不辣”,都被列為四川人最愛說的謊言。其實這是真話,傳統(tǒng)的川菜并不辣,反而以甜口為主。

      《蜀中廣記》卷六十四記載:“蜀人作食喜煮飴蜜以助味……食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之類皆用蜜,客多不能下箸?!蔽髂洗髮W歷史地理學藍勇教授也考證,唐宋時期四川飲食以重蜜食甜為主。四川人蘇軾更是嗜好甜口,“余少嗜甘,日食蜜五合,嘗渭以蜜煎糖而食之可也”,既喜“日啖荔枝三百顆”,又提出“爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕”的烹調(diào)經(jīng)驗,連烤羊脊骨都要蘸白糖,用實力演繹著“生活那么苦,需要一點甜”。

      何以解憂,唯有“元修”

      在宦海沉浮的日子里,蘇軾上朝堂、下廚房,“自笑平生為口忙”,讓創(chuàng)作與創(chuàng)意齊飛。身在他鄉(xiāng),難免思鄉(xiāng),何以解憂,唯有“元修”。元修菜,又稱“巢菜”“野豌豆”,是由蘇軾引種來黃州的,得名于他的好友巢元修。蘇軾在《元修菜(并敘)》中說道:“菜之美者有吾鄉(xiāng)之巢,故人巢元修嗜之,余亦嗜之……余去鄉(xiāng)十有五年,思而不可得。元修適自蜀來,見余于黃,乃作是詩,使歸致其子,而種之東坡之下云?!?p>

      實現(xiàn)元修菜自由后,蘇軾甚喜,美滋滋地贊嘆道:“彼美君家菜,鋪田綠茸茸。豆莢圓且小,槐芽細而豐……欲花而未萼,一一如青蟲?!睆牡乩锊烧薏耍磧粝洛佒笫?,加入鹵鹽,佐以豆豉、蔥花、姜汁,味道清鮮醇正,當屬下酒佳肴。

      酥香味美“回贈肉”

      除了引種元修菜,蘇軾還為黃州人民留下了走向世界的東坡肉。黃州城內(nèi)有三寶,“稻草系豬豬不跑”。這里的豬個個養(yǎng)得膘厚肉多,但在宋代,上至皇室下至百姓,一致認為羊肉才是金貴美味的象征,對豬肉并不感冒,以致“黃州好豬肉,價賤如泥土”。

      性價比如此高的豬肉,貴族嫌,平民棄,實在浪費。“性喜食肉”的蘇軾怎么會允許這種情況發(fā)生呢,于是他想起了東坡肉的1.0版本—徐州“回贈肉”。據(jù)《徐州古今名饌》記載,蘇軾任徐州知州時,黃河決口,70余日未退。蘇軾身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜,送到府上慰勞,蘇軾推辭不掉,只好將家鄉(xiāng)母親、乳娘等烹調(diào)的記憶加以整理,讓家人按照眉山老家燉肘子的方法,將肉燉熟回贈給老百姓。百姓食后,都覺得肥而不膩、酥香味美,便稱之為“回贈肉”。

      軟糯可口“東坡肉”

      在黃州,蘇軾總結(jié)“回贈肉”的烹調(diào)經(jīng)驗,揮毫留下《豬肉頌》一詞,詳細闡述東坡肉2.0版本的做法:“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美,黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”

      做東坡肉最考驗?zāi)托?,不能心急。首先要把鍋從里到外洗得干干凈凈,再放入少許水,還只能用不冒火苗的虛火來煨燉。如此耗時費力的東坡肉,等的就是個時間的味道,火候夠了,自然軟而不爛、肥而不膩,肉香濃郁。如此美味,蘇軾常常早晨起來就要吃上兩碗,活脫脫“客來時待客,無客時犒己”的寫照。如今,東坡肉早已升級換代,各地做法多達十余種,炒糖色加老抽淋黃酒,八角桂皮香葉陪伴左右,燉出來的東坡肉軟糯可口、味醇汁濃,與原版東坡肉早已拉開千年的距離,但不變的是那份等待的心情。

      私家秘制羊脊骨

      離開黃州后,蘇軾仕途仍舊跌宕,于宋紹圣元年(1094年)再度被貶,謫居惠州(今廣東惠陽)。惠州,市井寥落,每天的街市只殺一只羊。在蘇軾寫給弟弟蘇轍(字子由)的家書里,一句“不敢與仕者爭”,道出了謫官的心酸。不敢與當?shù)毓倩轮覡幯蛉?,蘇軾只好買些羊脊骨來解饞。之所以選擇羊脊骨,是因此處骨頭間縫隙較小,會殘留些許未剔干凈的羊肉。

      在《與子由弟書》中,蘇軾向弟弟蘇轍描述了他的私家制法:“骨間亦有微肉,熟煮熱漉出。不乘熱出,則抱水不干。漬酒中,點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔,得銖兩于肯綮之間,意甚喜之,如食蟹螯。”按照蘇軾的做法,將買回來的羊脊骨洗干凈,下鍋煮熟,撈出控干水分,再用酒進行腌漬,撒少許鹽然后進行烤制。等待骨肉微焦,耐心地把羊脊骨之間的肉剔出來,焦香酥脆的羊肉蘸上些許白糖送入口中,羊肉味、鹽味、甜味一股腦地沖撞在一起,竟然能迸發(fā)出蟹的香甜鮮美。蘇軾沉浸在自己發(fā)明的美食中不可自拔,欣喜之間,戲問蘇轍:“沒齒而不得骨,豈復(fù)知此味乎?”滿紙的諧語戲言,讓人很難將蘇軾與謫官聯(lián)系在一起,民以食為天,古人誠不欺也。

      千年前的“一蠔兩吃”

      有了美食的治愈,千瘡百孔的蘇軾得以在寒風中挺立依舊。但不幸的是,宋紹圣四年(1097年),蘇軾還是迎來了人生中的第三次暴風雨,被貶儋州(今海南儋州)。

      此時的蘇軾已年過花甲,在本該安享晚年的時候再度被貶,還是“蠻荒瘴炎之地”,換作常人,心態(tài)可能早已全線崩潰。但蘇軾在海南島的日子里,開辟學府、挖井取水、勸民重農(nóng),貶謫的生活被填得滿滿當當。工作之余,他總能創(chuàng)造美味犒勞自己。

      有一年冬至前兩天,當?shù)貚u民給蘇軾送來生蠔,“食之甚美,未始有也”。于是他首次嘗試“一蠔兩吃”的做法:“剖之,得數(shù)升,肉與漿入與酒并煮”,小生蠔就剖開取出蠔肉,將酒與蠔肉一同放入鍋中煮,湯鮮味美,讓人欲罷不能;“又取其大者,炙熟,正爾啖嚼”,大一點的生蠔則可以拿來做燒烤,原來今天夜市上暢銷的烤生蠔,蘇軾在千年前就已經(jīng)品嘗過了??臼斓纳枺豢诔韵?,蠔肉肥美爽彈,蠔汁鮮美燙口,一時之間竟舍不得吐掉,只得張著嘴巴一邊說著“燙燙燙”,一邊囫圇咽下,讓寒冷的冬日都顯得熱氣騰騰了。

      “一蠔兩吃”后,他還囑咐兒子不要到處說,“恐北方君子聞之,爭欲為東坡所為,求謫海南,分我此美也”,害怕北方的官員知道生蠔的美味,都請求貶謫來海南分走此等佳肴,大展“蘇式幽默”。

      好飲者的釀酒心得

      蘇軾并不滿足于“解鎖”東坡菜,因為他除了是個好吃嘴兒以外,更是個“常以把盞為樂”的好飲者。雖好飲酒,但他的酒量卻一般,年少時“望見酒杯而醉”,如今也只能“飲三蕉葉”。

      此外,他還有個愛好,就是釀酒,每到一處地方,都能留下東坡系列酒品,如在黃州釀“蜜酒”,在惠州釀“松酒”“桂酒”“真一酒”,在儋州釀“天門冬酒”。與此同時,他還留下多達百首與酒相關(guān)的詩詞,如《蜜酒歌》《桂酒頌》《東坡酒經(jīng)》等,其中《蜜酒歌》寫的就是他在黃州釀造蜜酒的心得。

      跟創(chuàng)作“東坡菜”的背景一樣,釀酒絕非閑來無事,而是生活所迫。在宋代,酒由官府實行專賣,稱“榷酤”。官府在各地城鎮(zhèn)設(shè)置酒務(wù)(管理機構(gòu))、酒場(釀酒工場)、酒坊(賣酒作坊),禁止民間私造私賣。被貶黃州那年,蘇軾在《飲酒說》里記錄“州釀既少,官酤又惡而貴”,買不到數(shù)量有限的官酒,更買不到私酒,對好飲酒的蘇軾來說,除了自力更生、閉門自釀,毫無他法。

      “蜜酒”“桂酒”翻車記

      好在蘇軾的故友、四川綿竹武都山的道士楊世昌來到黃州看望他,離開之前給他留下了釀造蜜酒的方子和酒曲,這才解了燃眉之急。蘇軾拿到方子和酒曲,立即興致勃勃地開啟釀酒之旅。按照楊世昌的釀酒古方,蜜酒的釀制只需要糯米、蜂蜜作為原料,加入酒曲,入罐封壇,再等待些時日,就能喝到蜜酒了。蘇軾按照上述方法釀好蜜酒后,難掩心中的澎湃之情,大筆一揮,為后人留下了《蜜酒歌(并敘)》:“真珠為漿玉為醴,六月田夫汗流泚。不如春甕自生香,蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫,二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥?!币痪洹伴_甕香滿城”,足以體現(xiàn)蘇軾釀酒成功的洋洋得意之情。他將釀好的蜜酒紛紛送給鄰里街坊品嘗。漸漸地,黃州當?shù)厝艘舱莆樟耸竦蒯劸频姆椒?,蜜酒得以流傳至今。為了紀念蘇軾,后人就把這種酒命名為“東坡蜜酒”。

      但是現(xiàn)實中的蘇軾并非廚神,他釀造的蜜酒其實是翻了車的。在葉夢得所撰《避暑錄話》中記載:“蘇子瞻在黃州作蜜酒,不甚佳,飲者輒暴下。蜜水腐敗者爾。嘗一試之,后不復(fù)作?!狈彩呛攘藮|坡蜜酒的人,無一不腹瀉的,實力打臉蘇軾。

      不止黃州蜜酒,《避暑錄話》還記載了蘇軾在惠州釀桂酒的趣事,把他釀酒的“黑歷史”全面曝光。在黃州釀造完蜜酒后,蘇軾秉承著“失敗乃成功之母”的信念,再度出山,嘗試釀造桂酒。桂酒釀成后,蘇軾自己都還沒嘗過,就叫長子蘇邁和三子蘇過來當首席鑒酒師,給予兩個兒子首發(fā)新品的品嘗特權(quán)。可能是有了黃州蜜酒腹瀉的前車之鑒,蘇邁和蘇過剛把酒送到嘴邊,抿了一口就趕緊放下酒杯,因為這本該香甜可口的桂酒,竟然有一股濃烈的藥酒味,像極了屠蘇酒。

      終得酒香醉先生

      在黃州蜜酒、惠州桂酒相繼失敗后,為了對得起“老饕”這一稱號,經(jīng)過不斷揣摩釀酒工藝,總結(jié)釀酒經(jīng)驗,蘇軾終于成功釀造“真一酒”,一雪前恥。

      “真一”是道家術(shù)語,代表精、氣、神三者合一。蘇軾在《真一酒(并引)》中解釋道:“米、麥、水,三一而已,此東坡先生真一酒也?!标P(guān)于“真一酒”的具體釀造工藝,蘇軾也有詳細記載:“嶺南不禁酒,近得一釀酒法,用白面、糯米、清水三物釀成玉色,絕似王附馬碧玉香。”“真一酒”的成功釀造,讓蘇軾頗為得意,認為此酒已經(jīng)達到了皇家御酒—碧玉香的等級。急于與朋友分享自己的釀酒心得,他還在文末神秘地來一句“此法不可傳也”,又見“蘇式幽默”。

      惠州“真一酒”的成功釀造,給予蘇軾極大的自信心,到了儋州,給“東坡菜”添磚加瓦之余,他又開啟了“東坡酒”的釀造。儋州,自古以來便是荒蠻兇險之地,瘴氣肆虐,貶謫到此處,蘇軾甚至“無地可居,偃息于桄榔林中”。在如此惡劣的生存環(huán)境下,蘇軾開始釀造起了藥酒。海南當?shù)卣檬a(chǎn)一味叫天門冬的藥材,此藥材具有養(yǎng)陰清熱、潤肺滋腎的功能。在《東坡海外集》中記載:“庚辰歲正月十二日,天門冬酒熟,予自漉之,且漉且嘗,遂以大醉?!奔橙≈暗氖〗逃柵c“真一酒”的成功經(jīng)驗,天門冬酒的釀造格外順利,蘇軾沉浸在釀酒成功的喜悅中不可自拔,竟然把自己都喝醉了。醒來之后,又作《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟予自漉之且漉且》,“天門冬熟新年喜,曲米春香并舍聞”, 一抒心中所懷。

      在結(jié)束儋州的謫居后,蘇軾抵達真州(今江蘇儀征),面對當年自己的畫像,撫今追昔,寫下《自題金山畫像》,以自嘲的口吻總結(jié)自己跌宕起伏的一生:“問汝平生功業(yè),黃州惠州儋州?!痹谠娕c遠方的陪伴下,曠然豁達的蘇軾“一蓑煙雨任平生”,將謫居地黃州、惠州、儋州都變成了東坡菜系的孵化基地,解鎖了人生的新技能,也為中國古代飲食史留下了新篇章。

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