“義興張”燒雞世家百年回眸與品牌傳承

張得盼

安徽大學(xué)徽學(xué)研究中心 安徽合肥 230039

1 緒論

“人是整個(gè)地理研究的核心和頂點(diǎn)?！盵1]1368年，明太祖朱元璋建立大明王朝。由于連年征戰(zhàn)，元廷橫征暴斂加上疫病流行，河水泛濫，蝗蟲肆虐，致使中原大地赤野千里，人煙罕見。朱元璋便聽從臣下諫言，決定移民屯田，修養(yǎng)生息。因山西省位于太行山和黃河中游的峽谷之間，水災(zāi)、蝗災(zāi)稀少，大的戰(zhàn)亂也難波及。所以這里人丁興旺，物產(chǎn)富足。此時(shí)，洪洞縣作為山西省第一人口大縣，自然成為了首批遷移的重點(diǎn)區(qū)域，明政府遂將他們陸續(xù)移民至江蘇、安徽、河南、河北、山東等地，自洪武六年(1373)至永樂十五年(1417)歷經(jīng)40余年大規(guī)模移民才基本結(jié)束。

山西洪洞縣的移民，響應(yīng)國家號召，離鄉(xiāng)遠(yuǎn)遷。他們與親人依依不舍地離別，抓上一把洪洞土，拾了幾片槐樹葉就帶往了新居，以珍藏和留戀故土?！逗槎纯h志》記述了大槐樹移民這一場景：省內(nèi)各州縣應(yīng)遷居民均由布政司或戶部編入里甲，統(tǒng)一集中到洪洞縣賈村的廣濟(jì)寺，并由政府發(fā)給憑證和費(fèi)用，然后按要求有計(jì)劃地遷往目的地[2]。因此，洪洞縣廣濟(jì)寺的大槐樹和樹上的老鴰窩，不僅成了廣大移民心目中具有共同記憶的標(biāo)識性紀(jì)念地，而且留給了后世子孫溯源蹤影的象征。

據(jù)《張氏家譜》記載：“吾族張氏，始自山西洪洞縣賈村。明代洪武年間，先祖奉命移民，攜妻帶幼順南而下，路過衛(wèi)南坡，定居于道口順北村[3]?！睍r(shí)至今日，仍然能夠從祖輩口中聽到“洪洞大槐樹”或“槐樹上的老鴰窩”的字樣，可謂宗族史的遷徙記述，代代相傳。尤其，清代以降，張氏家族經(jīng)營的燒雞事業(yè)以“義興張”和“張存有”商標(biāo)最廣為人知，在食品界獨(dú)占鰲頭，載譽(yù)神州，堪為“天下第一雞”。

2 市鎮(zhèn)演變：從渡口至“小天津”再到縣城

道口鎮(zhèn)，今屬河南省滑縣道口鎮(zhèn)，地處豫北平原，衛(wèi)河之畔，歷史上曾是隋唐大運(yùn)河永濟(jì)渠的渡口。這里“千年流淌，既沉積了歷史，也繁衍了文化[4]。”晚清至民國前期，道口鎮(zhèn)繁榮程度達(dá)到了歷史上的頂峰，成為聞名遐邇的商賈之地。期間，道口鎮(zhèn)的歷史沿革經(jīng)歷了迭變復(fù)雜的過程。譬如順治元年(1644)，道口隸屬直隸省大名府?？h；雍正三年(1725)，改屬河南省衛(wèi)輝府管轄；乾隆二十四年(1759)，設(shè)立道口所；嘉慶十九年(1814)，道口變成滑縣和浚縣共治，設(shè)立“滑?？h丞署”。1911年辛亥革命爆發(fā)后，孫中山于1912年創(chuàng)立中華民國。1913年道口改屬河南省河北道?？h治理；1916年重建道口所。由于衛(wèi)河航運(yùn)的暢通和貿(mào)易的發(fā)展，使得道口水運(yùn)優(yōu)勢顯現(xiàn)。道清鐵路通車，物資加速流轉(zhuǎn)，商賈如云。此外，南糧北調(diào)，蘆鹽入汴，津貨南來，道口鎮(zhèn)成了必經(jīng)之所，咽喉之地，經(jīng)濟(jì)十分發(fā)達(dá)，商業(yè)繁盛程度可以媲美天津，故有“小天津”之譽(yù)。

民國中后期，道口鎮(zhèn)盛極而衰。在此期間，雖然它的地位偶爾有波段上升，但是總體上卻逐漸喪失了豫北重鎮(zhèn)的地位。1927年道口改屬河南省第三行署?？h二區(qū)；1934年建立道口自治區(qū)；1945年設(shè)立道口區(qū)政府，隸屬于滑縣；1946年設(shè)道口市，直屬于晉、冀、魯、豫四專署；1947年改屬?？h二區(qū)；1948年重建道口區(qū)，隸屬于?？h。此時(shí)，由于衛(wèi)河水量減少，泥沙淤積，造成通航能力大幅度下降，不足以接通全國水運(yùn)網(wǎng)絡(luò)[5]。京漢鐵路通車使得道口的交通樞紐優(yōu)勢喪失，加上軍閥之間地盤爭奪，引起了中原大戰(zhàn)，造成道口鎮(zhèn)駐軍頻繁，他們互相攻殺，鎮(zhèn)民流離失所。此外，抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，道口鎮(zhèn)多次遭到日本帝國主義軍隊(duì)的空襲，鎮(zhèn)內(nèi)商人大量外遷躲避戰(zhàn)亂，商業(yè)顯得十分蕭條。同時(shí)，道口鎮(zhèn)爆發(fā)了多年的干旱、蝗災(zāi)等自然災(zāi)害，出現(xiàn)了大面積饑荒，場景讓人觸目驚心?？梢哉f，天災(zāi)人禍頻至沓來，這使得道口鎮(zhèn)內(nèi)的酒館、飯店、商鋪、旅社、碼頭等紛紛停業(yè)，道口鎮(zhèn)逐漸失去了往日的繁華[6]。

1949年中華人民共和國成立，1950年道口鎮(zhèn)演變成滑縣縣政府駐地，日漸興旺。由于衛(wèi)河水運(yùn)停滯和道清鐵路被拆毀，水陸樞紐優(yōu)勢不再，道口鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)已大不如前。1952年道口鎮(zhèn)由平原省濮陽專區(qū)改劃為河南省濮陽專區(qū)；1958年設(shè)立道口人民公社；1982年恢復(fù)道口鎮(zhèn)；1986年改屬河南省安陽市管轄；2014年道口鎮(zhèn)改為河南省直管滑縣治理，轄區(qū)分為10個(gè)村:東關(guān)村、五星村、河西村、順南村、順北村、南街村、西街村、程文莊村、白莊村、軍莊村。張氏家族世傳的“義興張”燒雞，也隨著道口市鎮(zhèn)的興衰和時(shí)局的變化，呈現(xiàn)了跌宕起伏的發(fā)展趨勢。

3 百年回眸：家族世系與傳承

張炳(1738～1820)，清代河南衛(wèi)輝府?？h道口所順北村人，“義興張”燒雞第一代傳承者兼掌門人[7]。張炳早年經(jīng)營燒雞，因材料簡易且技術(shù)不精，生意一度慘淡。乾隆五十二年(1787)，張炳在道口鎮(zhèn)偶遇曾在清廷做過御廚的好友劉義。二人久別重逢，格外開心，便置買酒菜，對飲暢談。酒過三巡，菜過五味，張炳于是將經(jīng)營燒雞鋪遇到的困境和盤而出，劉義沉思片刻，親切地對張炳說道：“要想燒雞香，八料加老湯?！苯又謱?種佐料用量和老湯的用法娓娓道來，張炳聽后茅塞頓開。在劉義指點(diǎn)下，張炳精心制作，燒出來的雞，果然色澤宜人，香氣撲鼻，熟爛脫骨。自此，位于道口鎮(zhèn)什字街東拐路南的燒雞鋪聲名大振，購買的顧客絡(luò)繹不絕，張炳的生意日益興隆。經(jīng)過數(shù)年的沉淀，張炳積累了巨額財(cái)富，遂躋身富商行列。他回顧了自己的發(fā)家史，飲水思源，定鋪號為“義興張”，取“義友濟(jì)興”之意。

張炳生子張橦(1775～1854)，為“義興張”燒雞第二代傳承者兼掌門人。張橦早年跟著父親張炳學(xué)燒雞技藝，將家族傳承的秘方，運(yùn)用到實(shí)踐中去，并改良了食材，使得“義興張”道口燒雞，具備了“色、香、味、形”的特點(diǎn)，備受時(shí)人交口稱贊[7]。不幸的是，嘉慶十八年(1813)，以林清、李文成為首的天理教徒發(fā)動了震驚朝野的“癸酉之變”。清廷急忙調(diào)兵遣將進(jìn)行圍剿，他們曾在道口鎮(zhèn)激戰(zhàn)，“義興張”燒雞鋪難于幸免，被掠奪一空。

張橦有子張埔(1833～1913)，為“義興張”燒雞第三代傳承人[7]。他自幼學(xué)習(xí)燒雞技藝，長大后返回道口，將老鋪重新翻蓋了木質(zhì)結(jié)構(gòu)，并做了簡單裝修，購買了食材、器具等用品，繼續(xù)營業(yè)。張埔依靠祖輩積累下的資金，逐步擴(kuò)大規(guī)模，并由“義興張”燒雞第四代傳承者張銘經(jīng)營店務(wù)，在大運(yùn)河的干線道口碼頭，連開了多家燒雞鋪?zhàn)覽7]。張銘經(jīng)商有道，不僅在數(shù)量和質(zhì)量上對食材嚴(yán)挑細(xì)選，而且非常著重服務(wù)和口碑。不久，南方和北方分別爆發(fā)了太平天國運(yùn)動和捻軍起義，“義興張”燒雞店鋪再次陷入戰(zhàn)火。后來，張銘翻建了“義興張”燒雞老鋪，改原來的木質(zhì)結(jié)構(gòu)為磚木形狀，并加蓋一層，頂部覆蓋青瓦片，使店面顯得古典而雅致。

“義興張”燒雞第五代傳承者兼掌門人張?jiān)?1869～1941)，字祥芝[7]。他根據(jù)祖上張炳以下四代人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從選雞、佐料、老湯到造型、著色，探索出了一條新的路徑，生意十分紅火。光緒三十三年(1907)，河南省境內(nèi)第一條道口至清化的鐵路全線通車，張?jiān)ｍ槃葑プ×松虡I(yè)風(fēng)口，“義興張”燒雞鋪連開數(shù)家分店，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。民國二十年(1931)，京杭大運(yùn)河的永濟(jì)渠處衛(wèi)河航運(yùn)達(dá)到了歷史上最繁盛的時(shí)刻，張?jiān)Ｆ煜碌摹傲x興張”燒雞鋪，雖然遭到了前所未有的競爭，但是仍能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，占據(jù)鰲頭。民國二十六年(1937)，日本帝國主義侵略軍大規(guī)模入侵中國，一批又一批的官吏和富人落荒而逃。此時(shí)，道口市場蕭條，百業(yè)頹廢?！傲x興張”燒雞鋪及其分店被迫歇業(yè)，張?jiān)Ｅe家遷往了河南漯河避難。

4 品牌雙標(biāo)：從“義興張”到“張存有”

“義興張”燒雞第六代傳承者兼掌門人張長貴(1898～1979)，字和禮，為張?jiān)４巫覽7]。他少承家學(xué)，12歲師從乃父研習(xí)加工燒雞手藝。長大成人后，張和禮分得道口鎮(zhèn)什字街東拐路南的燒雞老鋪和十畝薄田。1942～1943s年，河南、河北、山西、山東、安徽發(fā)生了大規(guī)模的饑荒，餓死者不計(jì)其數(shù)，百姓怨聲載道。1945年抗日戰(zhàn)爭勝利后，張和禮經(jīng)營的“義興張”燒雞鋪勉強(qiáng)度日，生意大不如前。1949年中華人民共和國成立后，張和禮善于觀察市場行情，腦子非常靈活，制作出了滿足不同客戶需求的特色產(chǎn)品如雞爪、雞肝、雞胗、雞血、雞腿、雞翅。1953年起，中國共產(chǎn)黨在過渡時(shí)期總路線的指導(dǎo)下，決定逐步對農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會主義改造?！傲x興張”燒雞鋪屬于資本主義工商業(yè)，政府采取的是“和平贖買”政策，從以加工、訂貨為主逐步向公私合營轉(zhuǎn)變，最終成為國有全民所有制企業(yè)。1955年，張和禮響應(yīng)政府號召，將“義興張”老鋪的燒雞加工器具、食材、鋪面、配方、技術(shù)等有形與無形資產(chǎn)全部加入了“道口消費(fèi)合作社”，這也就是供銷社的前身。1956年“社會主義三大改造”勝利完成，張和禮加入了國有滑縣食品公司，既埋頭苦干，又善于鉆研燒雞技術(shù)，贏得了領(lǐng)導(dǎo)和同事的贊賞，并作為公司代表參加了中國人民政治協(xié)商會議河南省第一屆委員會第二次全體會議，受到了親切接待和問候。張和禮一生嚴(yán)于律己，教子有方，培養(yǎng)了一批又一批的技術(shù)骨干如杜鶴泉、張恒修等人，為近現(xiàn)代傳播和推廣燒雞食材技術(shù)做出了重大貢獻(xiàn)。

“義興張”燒雞第七代傳承人張恒修(1922～1998)，是張氏家族“恒”字輩中技術(shù)較為精湛，實(shí)踐與理論完美結(jié)合的燒雞技師[7]。他少時(shí)就讀于道口鎮(zhèn)私塾，9歲開始跟隨父親張和禮習(xí)藝，對制作燒雞技藝產(chǎn)生了濃厚的興趣。32歲時(shí)，張恒修響應(yīng)政府號召，支援洛陽城市建設(shè)，被分配到國有企業(yè)洛陽市飲食公司工作。他抱著一顆服務(wù)和感恩的心，將燒雞技藝達(dá)到了爐火純青的高度。在此期間，張恒修不僅提升了燒雞制作的實(shí)踐能力，還完成了一部著作《道口義興張燒雞制作技藝》，這使得他成為河南省洛陽市澗西區(qū)優(yōu)秀黨員、洛陽市烹飪協(xié)會顧問。1959年時(shí)任中科院院長郭沫若視察洛陽，37歲的張恒修被分派為名廚，制作的“義興張”燒雞，獲得了郭沫若的首肯。此后數(shù)年間，周恩來、劉少奇、朱德、董必武、羅榮桓、聶榮臻等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人先后視察洛陽的城市建設(shè)和工農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)狀況，張恒修均在友誼賓館制作“義興張”道口燒雞作為特宴佳饌進(jìn)行招待。1973年時(shí)任加拿大總理皮埃爾·特魯多和夫人瑪格麗特·辛科萊到洛陽友好訪問，張恒修獻(xiàn)家傳絕技——酥骨雞，作為拿手好菜，當(dāng)時(shí)就獲得了總理和夫人異口同聲地稱贊。1982年張恒修退休，時(shí)常懷念故鄉(xiāng)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，于是便由洛陽返回道口。1990年張恒修以兒子的名字，注冊“張存有”商標(biāo)，該商標(biāo)還被確定為中華人民共和國國務(wù)院首家特供燒雞。至此，張氏家族史上出現(xiàn)了“義興張”和“張存有”兩塊聲名卓著的商標(biāo)，開啟了品牌“雙標(biāo)”新征程。張恒修和張存有先富幫后富，帶動了一方經(jīng)濟(jì)。同時(shí)，他們還捐資建立義興張燒雞廣場，資助貧困大學(xué)生上學(xué)，用實(shí)實(shí)在在的行動回報(bào)社會。這種“飲水思源，以德報(bào)恩”的家族傳承理念支撐著張氏家族的燒雞事業(yè)走向了輝煌。