◎ 邵文科，袁夢麒，孫建偉，劉 苗，高雅君

（三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450044）

糯米，又名江米，由糯稻脫殼精加工而成。糯米的品種多種多樣，按照秈、粳分類有秈糯米與粳糯米之分。按照栽培季節(jié)、顏色和香味等均有不同的分類[1-2]。與大米相比，糯米中直鏈淀粉含量很少，目前常用的糯米粉是水磨而成。干磨會導(dǎo)致糯米粉的糊化粘度下降，糊化起始溫度和峰值溫度上升[3]。

湯圓源于宋朝，為中國傳統(tǒng)節(jié)日食品，它是以糯米粉或其他糯性糧食粉等為主要原料，經(jīng)和面、制芯（或無芯）、成型和速凍等工序制成的產(chǎn)品。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，逐步成為普及日常生活銷量第二大速凍食品[4-5]。

現(xiàn)國內(nèi)外對速凍湯圓研究主要集中在配方工藝和湯圓粉團品質(zhì)上[6-7]。其中湯圓粉團的糊化特性是決定速凍湯圓品質(zhì)的重要評判依據(jù)，粉團粘度的改變會大幅影響其感官評價[8]。淀粉是由α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵連接的D-吡喃葡萄糖單元所構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，含有2種主要組分，即支鏈淀粉（Amylopectin，AP）和直鏈淀粉（Amylose，AM），直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例已被公認(rèn)為是淀粉物化性質(zhì)與功能特性的重要決定因素[9]。通常直鏈淀粉含量越高，淀粉越容易發(fā)生老化，且老化的速率也越快[10-11]。其中糯米粉直鏈淀粉含量2%。而在湯圓大批量生產(chǎn)過程中總會出現(xiàn)湯圓口感不穩(wěn)定的現(xiàn)象。主要原因是糯米粉的品質(zhì)不穩(wěn)定，在糯米中有部分大米的摻入，導(dǎo)致糯米粉的糊化特性發(fā)生改變。本文通過對糯米粉的糊化特性和直鏈淀粉含量和湯圓口感之間關(guān)系的研究，以期為糯米粉品質(zhì)指標(biāo)的控制和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大米和糯米，購自建平縣源豐有機雜糧有限公司；馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品，購自哈爾濱農(nóng)業(yè)部測量中心。

1.2 實驗儀器

電動粉碎儀、分析天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、索氏脂肪抽提器、水浴鍋、pH計、雙光束紫外分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）和VISCOGRAPH-E布拉班德粘度儀（德國布拉班德公司）。

1.3 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉直鏈淀粉測定

1.3.1 糯米粉的配制

（1）純大米粉和糯米粉制備。選取大米和糯米，將大米和糯米分別在25.7 ℃流水中浸泡15 h后，高速粉碎機粉碎1 min，在35 ℃下，晾制10 h后，過100目篩，篩下物即為大米粉和大糯米粉。

（2）糯米粉的配制。分別向糯米粉中加入0%、5%、10%、15%、20%和25%（以糯米粉和大米粉總重計，總重為200 g）大米粉。

1.3.2 配制糯米粉直鏈淀粉的測定

雙波長比色原理，若試樣溶液在2個波長處均有吸收，則2個波長處的吸光度差值與溶液中待測物質(zhì)的濃度成正比。從待測樣品液中直鏈淀粉與支鏈淀粉全波長吸收圖譜中，可以確定測定波長和參比波長。

通過前期的研究糯米粉中直鏈淀粉的測定中測定波長和參比波長分別為640 nm和394 nm。樣品的測定和標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制參考國家標(biāo)準(zhǔn)《大米 直鏈淀粉含量的測定》（GB/T 15683—2008），將其中的吸光度值變?yōu)闇y定波長和參比波長下吸光度值之差[12]。

1.4 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉粘度曲線測定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)的方法，利用布拉班德粘度儀測定各配制糯米粉和大米粉的粘度曲線[13]。

1.5 湯圓皮口感感官評價

加工成規(guī)格12 g/個的湯圓，皮和餡比例為4∶1（g/g），手工揉圓，然后將制好的湯圓放在托盒里在隧道里速凍。

制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，分別由受過專業(yè)訓(xùn)練的7名測評人員對湯圓進行感官評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)為7分制?？诟邪l(fā)硬，不軟糯（0～2分）、口感偏硬，稍軟糯（3～5分）、口感軟糯（6～7分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉添加對糯米粉直鏈淀粉含量的影響

現(xiàn)有國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都不能滿足檢測糯米粉的要求，為糯米粉品質(zhì)以及湯圓品質(zhì)的控制帶來了不便。而雙波長法測定糯米粉中直鏈淀粉含量是可行的。由表1可知，大米粉和糯米粉配制粉中，大米粉含量10%及以下，直鏈淀粉含量小于2%。當(dāng)大米粉含量達(dá)到25%時，直鏈淀粉含量4.29%。

表1 大米粉添加對糯米粉直鏈淀粉含量的影響表

2.2 大米粉添加對糯米粉粘度曲線及粘度特性的影響

由圖1、圖2粘度曲線可以看出，糯米純粉的出峰時間在9 min左右，大米粉的出峰時間在27 min左右。兩者出峰時間有明顯的差異，這說明通過粘度曲線圖譜有可能去鑒別糯米粉中是否有大米粉的添加。由圖3、圖4可看出，大米粉添加量小于10%時，和圖1相比粘度曲線圖譜平滑性和糯米粉差異不明顯。有圖5、圖6和圖7可以看出，大米粉添加量不小于15%，可以看出明顯的大米峰。通過以上研究表明糯米粉中大米粉添加量不大于10%時，通過粘度曲線圖譜無法鑒別配制粉和純糯米粉之間的差異。

由表2粘度曲線特性數(shù)據(jù)可以看出，隨著粳米粉添加量的增加峰值粘度和崩解值逐漸降低，而糊化溫度和回生值逐漸增加。當(dāng)粘度曲線圖譜出現(xiàn)明顯的大米峰即粳米粉添加量為15%，糯米粉峰值粘度、糊化溫度、崩解值和回生值分別為568 MPa·s、60.2 ℃、417 MPa·s和92 MPa·s。

圖1 糯米粉粘度曲線圖

圖2 大米粉粘度曲線圖

圖3 大米粉添加比例為5%時粘度曲線圖

圖4 大米粉添加比例為10%時粘度曲線圖

圖5 大米粉添加比例為15%時粘度曲線圖

圖6 大米粉添加比例為20%時粘度曲線圖

圖7 大米粉添加比例為25%時粘度曲線圖

表2 粳米粉添加對糯米粉粘度特性的影響數(shù)據(jù)表

2.3 大米粉添加對湯圓口感的影響

當(dāng)大米粉添加量為15%時，感官品嘗發(fā)現(xiàn)，湯圓口感明顯發(fā)硬，影響湯圓品質(zhì)，而此時糯米粉中的直鏈淀粉含量為2.51%，崩解值和回生值分別為417 MPa·s和92 MPa·s。實驗結(jié)果見表3。

表3 大米粉添加對湯圓口感的影響表

3 結(jié)論

現(xiàn)有的國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)直接測量糯米粉中直鏈淀粉含量表現(xiàn)出明顯不適用性，而現(xiàn)今，可以通過雙波長法測定糯米粉直鏈淀粉含量，監(jiān)控糯米粉品質(zhì)，保證湯圓口感。糯米粉中大米粉添加量≤10%時，直鏈淀粉含量小于2%，對湯圓口感影響不大。經(jīng)檢測糯米純粉的出峰時間在9 min左右，大米粉的出峰時間在27 min左右。當(dāng)糯米粉中大米粉添加量為15%時，粘度曲線出現(xiàn)明顯的大米峰，此時直鏈淀粉含2.51%，制成的湯圓口感明顯發(fā)硬。