居家菜出新

楊周彝

很多朋友、同事都在抱怨，家里吃來吃去就是那么幾個(gè)菜，胃口倒了，最好能常翻花樣。前提是要把下廚視作生活樂趣，絕對不能把做飯當(dāng)成“服苦役”，否則，做出來的菜一定不美味。

近年我總結(jié)出創(chuàng)新居家菜的“三項(xiàng)基本原則”：

第一，要以創(chuàng)新的理念，打破傳統(tǒng)觀念的束縛和思維定勢，進(jìn)行探索和嘗試。要把做菜當(dāng)成藝術(shù)創(chuàng)作過程，不要放棄任何一次出差、旅游、宴請的機(jī)會，在席間觀察自己鐘意的不會做的菜的口感、配料、色澤，揣摩大致的烹調(diào)方法，有時(shí)可以當(dāng)面向廚師請教;要充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，要把在飯店嘗到的好菜印在腦海里，再加以嘗試，這樣，每次做出的菜都會讓大家眼前一亮，垂涎欲滴。

第二，揚(yáng)長避短。家里廚房煤氣灶的火頭是無法與餐館大灶比的，因此不能以大火炒菜為主，宜以燉、煮、蒸、拌為主，盡量少用油、少起油鍋;

第三，中西結(jié)合，在傳統(tǒng)菜上尋找新的烹調(diào)方法。

意大利南瓜湯

日本種紅皮小南瓜一個(gè)（約500 克），口感非常粉糯。小南瓜去皮、去籽，切塊后煮熟，用攪拌機(jī)打成糊;放鍋內(nèi)加高湯煮開，加鹽調(diào)味，再加入約30 毫升淡奶油，攪拌均勻后撇去浮沫，再撒上胡椒粉，即可上桌。金黃色的濃湯，口感清新濃郁。奶油與南瓜是絕配。

海帶豆腐味噌湯

海帶結(jié)500 克，胡蘿卜1 根，絹豆腐1 盒，白味噌1 盒。

鍋內(nèi)倒入高湯，煮開后放入海帶結(jié)、胡蘿卜，等胡蘿卜煮軟后，舀出小半碗湯，放入一大勺味噌，攪拌至融化，再倒回鍋內(nèi)，等湯略開（不要沸騰），即可上桌。

這種湯有一種特殊的醬香，口感濃郁，非常好喝。

醬油干鍋蝦

活基圍蝦或斑節(jié)蝦500克，剪去蝦須;蔥末、姜末各適量，鹽3 克，黑胡椒碎粒半勺，黃酒2 勺、“六月鮮”醬油1 勺。

把蝦放入大碗，蔥末、姜末、鹽、黑胡椒、黃酒與蝦一起拌勻。

把蝦倒入鍋內(nèi)，加“六月鮮”醬油，不要放水，蓋上鍋蓋，燜2 分鐘即可起鍋。

這道菜不帶一點(diǎn)湯汁，咸味全部入蝦，蝦肉彈性好，略帶黑胡椒的微辣，色澤紅潤，配冷藏的白葡萄酒或啤酒，極好吃。

紅酒燜牛尾

我是在香港美食家蔡瀾的“粗菜館” 第一次吃到帶皮紅酒燜牛尾的，實(shí)在太好吃了，回家后念念不忘。

一次經(jīng)過菜場清真柜臺，發(fā)現(xiàn)竟然有帶皮牛尾賣，大喜過望，立即買回家一試。一條牛尾，重約2 千克，請營業(yè)員把牛尾剁成段。

回家后大鍋燒開水，放入花椒、生姜片及少量白酒。

水開后放入洗凈的牛尾焯水，撇去血沫，取出用涼水沖干凈。

備料：土豆500 克、胡蘿卜2 根、大洋蔥1 個(gè)、香葉3～4 片，百里香干葉（大型超市有售）適量、紅酒半瓶、“六月鮮” 醬油約200 毫升，糖、鹽、味精各適量。

做法：土豆、胡蘿卜去皮，切滾刀塊，洋蔥切絲;起油鍋，油熱后下洋蔥煸香，再下牛尾煸炒，斷生后倒入紅酒、醬油，放鹽、糖、香葉、百里香及少量水;煮開后撇去浮沫，把牛尾盛入高壓鍋，蒸汽噴出后轉(zhuǎn)小火燜半小時(shí);等高壓鍋冷卻后開蓋，用勺撇去浮在上面的油，放入土豆，胡蘿卜塊燉煮15～20 分鐘，這道菜就成功了。

很少人吃過帶皮的牛肉。帶皮牛尾，肉是附在骨上的“活肉”，加上外面的牛皮，可以說，是牛身上精華部分之一。

帶皮牛尾經(jīng)高壓鍋燜煮，肉已經(jīng)酥爛脫骨，骨頭都可以嚼碎咽下。

紅酒加香葉、百里香形成的特殊風(fēng)味，帶有濃郁的異國情調(diào)。

外層的牛皮晶瑩透亮，顫巍巍的，口感非常豐腴，湯汁的鮮美滲入土豆，又粉又滑。

干貝冬蓉

雞湯半鍋，冬瓜1 千克，干貝十幾粒。

干貝洗一下，放小碗，倒入50 毫升黃酒，放微波爐大火加熱3 分鐘發(fā)透，取出后，把干貝撕成細(xì)絲。

冬瓜去皮、去籽，切小塊，與干貝一起放入雞湯中煮熟。

連湯舀出冬瓜和干貝，放入攪拌器打成糊，再下鍋煮沸即成。

這道濃稠的湯羹，風(fēng)味獨(dú)特、口感極鮮。