基于游客點(diǎn)評(píng)語(yǔ)料庫(kù)的川菜形象構(gòu)建與提升研究

鄺計(jì)嘉

成都大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，四川成都 610106

引言

美食是旅游目的地旅游資源的重要組成部分，旅游者開(kāi)展旅游活動(dòng)時(shí)已經(jīng)不是簡(jiǎn)單地“填飽肚子”，而更多的是特地享受美食、追求飲食文化的快樂(lè)，甚至部分旅游者是因?yàn)槊朗车奈巴骋荒康牡亍＿@一現(xiàn)象被學(xué)界成為“美食旅游”[1]。中國(guó)成都于2010年2月被聯(lián)合國(guó)教科文組織正式授予“美食之都”的稱號(hào)，是亞洲第一個(gè)獲此殊榮的城市[2]。調(diào)查顯示，在成都眾多美食中，成都火鍋在游客心目中占據(jù)第一的地位[3]。幾乎所有來(lái)成都的游客，都要品嘗一下成都火鍋，其中，不少游客更是把品嘗成都火鍋?zhàn)鳛槌啥贾械闹饕康?。因此，以火鍋為代表的川菜在吸引游客，擴(kuò)大旅游市場(chǎng)，增加旅游收入，繁榮地方經(jīng)濟(jì)方面乃至傳承地方與中華美食文化方面都有巨大作用。美食在經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化等方面都能產(chǎn)生重要價(jià)值，因此美食的形象研究問(wèn)題也就具有重大意義，必須予以足夠的重視。

不少文獻(xiàn)應(yīng)用旅游學(xué)的理論和方法，從資源、產(chǎn)品、市場(chǎng)、傳播等方面，對(duì)構(gòu)建地方美食形象開(kāi)展了豐富的研究。當(dāng)前，語(yǔ)言學(xué)、傳播學(xué)也與美食旅游相結(jié)合，帶來(lái)了新思路和新成果。有學(xué)者結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的快速發(fā)展的大環(huán)境，探討成都美食文化形象的傳播策略[4]。也有學(xué)者結(jié)合微博、論壇、旅游商業(yè)網(wǎng)、咨詢點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)游記的文本出發(fā)，運(yùn)用語(yǔ)言學(xué)的手段，歸納出地方美食如成都、揚(yáng)州等在廣大旅游者心目中的整體形象[5-6]，但是，這些研究存在兩個(gè)不足，一是視角局限于國(guó)內(nèi)。成都作為國(guó)際美食之都，美食旅游形象應(yīng)包含國(guó)內(nèi)游客與國(guó)際游客的點(diǎn)評(píng)文本。二是，這些研究大多是基于研究者的內(nèi)省和總結(jié)來(lái)開(kāi)展的，沒(méi)有有效的數(shù)據(jù)支撐。語(yǔ)料庫(kù)可用于考察基于直覺(jué)或內(nèi)省提出的研究假設(shè)，對(duì)研究問(wèn)題進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和對(duì)比分析，使得研究更具客觀性和科學(xué)性。因此，本文以川菜中的火鍋為例，收集國(guó)際游客的點(diǎn)評(píng)，使用語(yǔ)料庫(kù)驅(qū)動(dòng)的分析方法，歸納和總結(jié)讓游客做出好評(píng)和差評(píng)的主要因素，并由此對(duì)其中存在的問(wèn)題進(jìn)行剖析，進(jìn)而提出若干調(diào)整建議，從而提升川菜形象。

具體來(lái)說(shuō)，本文主要討論以下兩個(gè)問(wèn)題：

1.外國(guó)游客來(lái)成都旅游時(shí)對(duì)成都美食的認(rèn)知和體驗(yàn)如何?主要提及哪些方面？

2.外國(guó)游客對(duì)成都美食的認(rèn)知和體驗(yàn)對(duì)于提升成都“國(guó)際美食之都”的形象可以帶來(lái)哪些啟示?

一 研究設(shè)計(jì)與框架

（一）語(yǔ)料選擇

本文選取Tripadvisor.com 上的點(diǎn)評(píng)作為研究語(yǔ)料。Tripadvisor是全球第一的旅游評(píng)論網(wǎng)站，擁有超過(guò)1000萬(wàn)的注冊(cè)會(huì)員和每月2億的活躍用戶數(shù)，已成為一個(gè)大型在線“數(shù)據(jù)庫(kù)”，積累了大量關(guān)于旅游的用戶體驗(yàn)點(diǎn)評(píng)。

語(yǔ)料的搜集過(guò)程為：首先在網(wǎng)站首頁(yè)https://www.tripadvisor.com/ 上面的“目的地”的搜索框內(nèi)，輸入“Chengdu”，在搜索結(jié)果的頁(yè)面，下設(shè)的分類有“hotels（住宿）”“Vacation Rentals（租房）”“Restaurants（飯店）”“Things to do（旅游活動(dòng)）”“Tour & Tickets（旅行與票務(wù)）”等，選擇Restaurants（飯店），共得出521家餐館，共兩千多條點(diǎn)評(píng)信息（數(shù)據(jù)截止日期為2019年12月20日）。用編程語(yǔ)言python編寫爬蟲(chóng)，爬取所有餐館下面的所有評(píng)論，保留用戶名、來(lái)源國(guó)家、旅行日期這三個(gè)元信息，以及文字評(píng)論和相對(duì)應(yīng)的評(píng)論星級(jí)，以csv的格式存儲(chǔ)，建立“成都美食點(diǎn)評(píng)語(yǔ)料庫(kù)”。

為了保證評(píng)論的真實(shí)性，所有的評(píng)論中的打印錯(cuò)誤或者一些非標(biāo)準(zhǔn)的英語(yǔ)拼寫和用法都原封不動(dòng)地保存下來(lái)了。另外，因?yàn)檫@些評(píng)論都是公開(kāi)發(fā)表的，所以本研究收集的語(yǔ)料不用去征求每一位用戶的同意或授權(quán)，這也是網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言研究的通常慣例[7]。

成都美食點(diǎn)評(píng)語(yǔ)料庫(kù)的基本情況如表1所示。

表1 成都美食點(diǎn)評(píng)語(yǔ)料庫(kù)的基本情況

從表1我們可以看出，評(píng)論條數(shù)最多的是五星好評(píng)，占評(píng)論數(shù)的一半還要多，占比約為53%。超過(guò)八成的游客對(duì)火鍋用餐體驗(yàn)給出了四星或五星的評(píng)論，這說(shuō)明，游客對(duì)火鍋的總體印象較好。另外，評(píng)論星級(jí)越高的，評(píng)論字?jǐn)?shù)越少，呈反比關(guān)系，說(shuō)明人們不做五星好評(píng)時(shí)，談及的內(nèi)容往往會(huì)更多，更為詳細(xì)。

（二）研究方法

本研究以語(yǔ)料庫(kù)的研究方法作為起點(diǎn)。第一個(gè)研究方法是詞頻。這是語(yǔ)料庫(kù)驅(qū)動(dòng)的研究范式下常用的兩種方式，即從觀察詞語(yǔ)及其頻率入手，不提前設(shè)定語(yǔ)料庫(kù)之外（corpus-external）的任何理論前提或做任何假設(shè)。詞頻表是指在沒(méi)有明確檢索目標(biāo)的情況下，對(duì)語(yǔ)料庫(kù)中出現(xiàn)的詞語(yǔ)的頻次進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并按照一定順序排列[8]。觀察詞頻表，并按照一定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，可以獲得初步的話語(yǔ)內(nèi)容。由于一些閉類語(yǔ)法詞如介詞（at, on, in等）、代詞（he, she,they等）、連詞（as, and, while等）、限定詞（when,their等）等使用的頻率非常高，研究采用了載入停用詞表的方式，但仍然存在不少?zèng)]有意義的語(yǔ)法類詞語(yǔ)或者沒(méi)有實(shí)際意義的虛詞，因此本研究最后統(tǒng)計(jì)詞頻表時(shí)，是將所有詞語(yǔ)按詞性賦碼，并只選擇形容詞類、名詞類、動(dòng)詞類這三類詞語(yǔ)按頻率排序，以此作為研究的出發(fā)點(diǎn)。第二個(gè)研究方法是搭配。利用Antconc中的Aollocates（搭配），將搭配長(zhǎng)度設(shè)置為小于等于三，計(jì)算這些高頻形容詞的搭配詞，最終得出成都旅游的外國(guó)游客評(píng)論中做出正面和負(fù)面評(píng)價(jià)的關(guān)鍵因素。第三個(gè)研究方法是索引。索引是指將詞語(yǔ)放入句子或語(yǔ)境中觀察。在語(yǔ)料庫(kù)語(yǔ)言學(xué)中，索引也叫“帶語(yǔ)境的關(guān)鍵詞”（Key Word In Context，縮寫為KWIC）。這個(gè)研究方法能讓我們從遠(yuǎn)處觀察到近處[9]，發(fā)現(xiàn)更為具體和細(xì)膩的語(yǔ)言現(xiàn)象和內(nèi)容。以上三個(gè)方法：詞頻、搭配、索引在下面的研究中根據(jù)實(shí)際分析步驟和內(nèi)容按需選擇，多次使用。

二 結(jié)果與分析

所有單詞進(jìn)行賦碼之后，選擇詞性為形容詞的詞語(yǔ)，按詞頻降序排列，具體結(jié)果如表2所示。

表2 形容詞詞頻表

本文僅選取是頻率排名前12位的形容詞，原因是越到后面，詞語(yǔ)頻率大幅下降，不具有代表性。以上高頻形容詞可以進(jìn)一步分為兩類，第一類詞語(yǔ)是一般性的評(píng)價(jià)，能明確褒貶意義，但從單詞意義并不能看出評(píng)價(jià)的對(duì)象。如good（好的）, excellent（精彩的），bad（糟糕的）等。第二類詞語(yǔ)能直接看出評(píng)價(jià)對(duì)象和褒貶含義，如Delicious（美味的）, fresh（新鮮的）, tasty（好吃的），F(xiàn)riendly（友好的）。下面進(jìn)一步分析。

（一）川菜點(diǎn)評(píng)中常見(jiàn)的主題

第一類評(píng)價(jià)詞語(yǔ)我們需要結(jié)合單詞搭配來(lái)觀察評(píng)價(jià)的對(duì)象。我們首先考察褒義詞匯，在搜索框中以good,great, nice, best, excellent（意思都是：非常好的，非常棒的）作為并列檢索對(duì)象，將搭配長(zhǎng)度設(shè)定為6，以豎線分隔，得出搭配高頻詞，得出這些高頻評(píng)價(jià)詞的搭配，見(jiàn)表3。

表3 高頻一般性評(píng)價(jià)形容詞的共現(xiàn)詞

通過(guò)內(nèi)容分析法，以上搭配的高頻詞可以進(jìn)一步組合成四個(gè)維度：食物（food, dishes, pot, menu），服務(wù)（service, staff, people, order ），用餐條件與環(huán)境（place, table），感受（experience， authentic，Chinese,China，Sichuan, Sichuanese, schechuan, schechuanese）。

在這些高頻形容詞的搭配關(guān)鍵詞中，排名第一的是food，綜合頻率最高的也是食物這一類，這說(shuō)明旅游中的美食體驗(yàn)的核心還是食物。為了搞清楚游客在談?wù)撌澄飼r(shí)提到的要素，我們進(jìn)一步觀察這些詞語(yǔ)所在的索引行，由于數(shù)據(jù)量較大，我們采取飽和點(diǎn)抽樣程序[10]，先隨機(jī)抽取30條評(píng)論，總結(jié)要素，再抽取另外30條評(píng)論，總結(jié)要素，直到新的要素不再出現(xiàn)。通過(guò)這個(gè)步驟，我們得出：食品點(diǎn)評(píng)中的要素有：食品原材料新鮮、菜品豐富多樣、火鍋鍋底的選擇較多、菜單精致、菜單易懂且可讀性強(qiáng)、味道刺激且難忘。在服務(wù)的維度，提到的要素有：點(diǎn)菜后的等待時(shí)間短、服務(wù)員態(tài)度親和、服務(wù)員會(huì)用英文溝通、有困難能及時(shí)解決、餐后有小禮品贈(zèng)送或是有其他驚喜、熱情介紹或耐心解釋用餐步驟。在用餐條件與環(huán)境中提到：環(huán)境衛(wèi)生整潔、較多的人圍坐在一桌旁氣氛很好、需要預(yù)訂座位、排隊(duì)等候座位時(shí)間較短。在感受中提到次數(shù)較多的是：比較新奇、非常地道、很有中國(guó)特色或者四川特色。這說(shuō)明，外國(guó)游客在進(jìn)行美食旅游時(shí)，會(huì)有較大的文化異域感和新鮮感。但細(xì)讀這些美食詞匯所在的句子，有游客提到一邊吃火鍋一邊看川劇，很有四川特色。更多的游客在提到文化異域感時(shí)，只是泛泛地提到，辣味非常正宗，很有四川特色。但是在嘗麻婆豆腐、燈影牛肉等比較有文化意義的食物時(shí)，沒(méi)有提及與之相關(guān)的有趣的故事，以巴蜀文化、三國(guó)文化等的關(guān)鍵詞搜索評(píng)論，更是無(wú)人提及，這說(shuō)明游客對(duì)飲食的文化元素感知不強(qiáng)。另外還有游客表達(dá)了對(duì)文化體驗(yàn)越來(lái)越少的失望，如下面例句所示。

例 1：I have been to Chengdu several times and like to take my friends with me to give them taste of hotpot and view a great variety show of sichuan acts.But sadly the show has gone downhill the last few times,and tonight it was horrible. Boring, untalented dancing and singing. It wasn't entertaining at all and we could barely make it to the end.（我去過(guò)成都很多次，也喜歡帶著我的朋友去品嘗火鍋，觀賞各種各樣的川劇表演。但是，這些表演越來(lái)越差了，這很令人傷心，今晚更是糟糕。歌唱和舞蹈都很無(wú)聊，完全不好看，我們都沒(méi)有撐著看完。）

第二類詞語(yǔ)能直接看出評(píng)價(jià)對(duì)象并且表示褒義的形容詞。Delicious（美味的）, fresh（新鮮的）,tasty（好吃的）能明顯看出搭配，與食品味道相關(guān)。Friendly與人相關(guān)。其中，delicious, fresh, tasty這三個(gè)詞語(yǔ)一共在非五星評(píng)價(jià)中出現(xiàn)232次，在五星評(píng)價(jià)中出現(xiàn)了367次?？疾爝@些詞語(yǔ)在非五星好評(píng)中所在的句子，我們發(fā)現(xiàn)，在食物的美味、新鮮和好吃的評(píng)價(jià)之后，一般會(huì)出現(xiàn)表示轉(zhuǎn)折的連詞如but, yet,however等，闡明了其他讓顧客不滿以至于未給五星好評(píng)的因素。

例 2：If you are not local from Sichuan province,China, and you did not grown up with spice in your dish everyday, this is the best choice as introduction to a new world. It is spicy, num, and tasty. However, This hotpot is more expensive than traditional hotpot.如果你不是中國(guó)四川本地人，你成長(zhǎng)的地方日常飲食里沒(méi)有辣椒，那這里就是你打開(kāi)新世界大門的最好選擇。吃起來(lái)很辣、很麻、很美味。但是，這里的火鍋比傳統(tǒng)火鍋更貴。

例3：I love mapo tofu but this dish was a bit too spicy for me. There was red hot chili oil floating on top......it was delicious, though.I guess you have just go for the experience. Don't expect much in way of service.我愛(ài)麻婆豆腐，但對(duì)我來(lái)說(shuō)還是有點(diǎn)辣。紅色的辣椒油浮在上面……不過(guò)的確很美味。我想，你也應(yīng)該來(lái)體驗(yàn)一下。不過(guò)對(duì)服務(wù)，別期待太多。

例 4：They are delicious and a really good deal at half price! However, they've recently redone their menu and took off a friend of mine's favorite, which makes her a little sad. 非常美味，分量足，還打了半價(jià)！但是，最近店家重做了菜單，我朋友最喜歡的一道菜沒(méi)有了，她很傷心。

例 5：Food and prices are okay and the craft beer is quite good. However, they do not give a fapiao to customers, which is required in China when asked.Always excuses - no fapiao paper, machine is not working, taxes. They just do not want to pay the fapiao tax. I won't go back there again.食物和價(jià)格都還可以，啤酒也很好喝。但是，他們不給顧客開(kāi)發(fā)票，在中國(guó)，顧客要求開(kāi)發(fā)票，店家必須提供。但他們卻找借口，打印紙沒(méi)了，機(jī)器壞了，交稅。他們不想交稅。我不想再去這家了。

這些評(píng)論反映出，游客對(duì)于川菜的味道都是肯定的，食材比較新鮮，味道比較刺激，能帶給他們不同的甚至異域的體驗(yàn)。正如俗話說(shuō)，食在中國(guó)，味在四川。這242條評(píng)價(jià)中，不管是五星好評(píng)，還是非五星好評(píng)，川菜的味道都是一致獲得了正面的評(píng)價(jià)，導(dǎo)致游客不滿的主要是其他的一些因素，如價(jià)格、服務(wù)、菜單、發(fā)票等。因此，餐飲企業(yè)需要規(guī)范除了食品味道之外的其他的這些因素。

（二）對(duì)辣味的看法

雖然川菜的特點(diǎn)是百菜百味，豐富多樣，但一說(shuō)起川菜，很多人就會(huì)首先聯(lián)想到辣[11]，成為典型的川菜名片和標(biāo)簽。在詞頻表中，spicy（辣的）也排在第四位。因此，我們單獨(dú)考察spicy這個(gè)詞語(yǔ)所在的評(píng)論以及他們所反映的情況。由于外國(guó)游客來(lái)自五湖四海，對(duì)辣的接受能力不同，生活的文化背景也不同，評(píng)論中首先能反映出的一個(gè)事實(shí)就是川菜餐館為游客提供了多種選擇，half spicy（中辣）, nonspicy（不辣）, light spicy（微辣）, medium spicy（中辣）, mildly spicy（一點(diǎn)點(diǎn)辣）等搭配在游客評(píng)論中被反復(fù)提及。這說(shuō)明大多數(shù)川菜餐館都做到了從游客的角度的考慮，推出菜品時(shí)兼顧國(guó)內(nèi)國(guó)外其他區(qū)域人群的需求，為他們提供辣味的多種選擇，并適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行口味改良。

例 6：You get a choice of ' spicy' or 'not spicy'.你可以選擇“辣”或者“不辣”

例7：I really like the choices of spicy or not spicy soup that they serve. 他們提供“辣鍋”和“不辣鍋”的選擇，我真的很喜歡這一點(diǎn)。

對(duì)于辣味的體驗(yàn)，部分游客認(rèn)為，沒(méi)有想象中那么辣，辣得不過(guò)癮，如以下索引排行所示。Not so spicy（沒(méi)有那么辣）, not as spicy as it looks（沒(méi)有看起來(lái)的那么辣）, not spicy as I had hoped（沒(méi)有我期待的那么辣）, not spicy at all（完全不辣）, not overwhelming spicy（沒(méi)有非常辣）.另外一部分游客則認(rèn)為非常辣，Extremely spicy（非常辣）, quite spicy（特別辣）， really spicy（真的辣），但是對(duì)這種辣味，都沒(méi)有負(fù)面的評(píng)價(jià)。由于選擇較多，嘗試?yán)蔽妒亲约旱倪x擇，甚至他們認(rèn)為這樣才能體會(huì)到原汁原味的當(dāng)?shù)靥厣?，?duì)于這樣的不一樣的異域體驗(yàn)，旅游很值得。Authentic Sichuan spicy, Sichuan style spicy。

由于點(diǎn)評(píng)的交際功能，不少游客還在交流辣味的心得，為其他要品嘗辣味的游客提供建議或者發(fā)出邀約，如下例所示。

例 8：Be careful to eat the spicy food with a buffer like rice as your tummy may militate afterwards against the powerful mix of Sichuan peppercorns and chillies!

三 結(jié)語(yǔ)

本研究以外國(guó)游客在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站對(duì)成都美食的點(diǎn)評(píng)作為研究對(duì)象，從詞頻統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)出發(fā)，分析了外國(guó)游客在火鍋用餐后點(diǎn)評(píng)的主要內(nèi)容。研究發(fā)現(xiàn)，第一，不管是一般的評(píng)價(jià)詞，還是味道的評(píng)價(jià)詞，以火鍋為代表的川菜，食物本身是最受外國(guó)游客關(guān)注的角度，也受到了外國(guó)游客肯定：風(fēng)味獨(dú)特。川菜的味道能給他們異域的體驗(yàn)，讓他們認(rèn)為不虛此行。但是味道也不是唯一追求的要素，除此之外，服務(wù)、用餐條件與環(huán)境、文化特色也是外國(guó)游客在美食旅游中所追求的。因此，挖掘成都飲食文化內(nèi)涵，講好成都美食故事，打造“美食 + 旅游”是進(jìn)一步促進(jìn)成都旅游業(yè)發(fā)展的有效途徑。第二，對(duì)于以辣味為主要特征的川菜，大多數(shù)川菜餐館都做到了以顧客為中心，為國(guó)外游客提供辣味的多種選擇，并適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行口味改良。這說(shuō)明，成都美食考慮了受眾，從游客感知角度出發(fā)，適時(shí)改良那些不符合當(dāng)今游客口味的傳統(tǒng)美食，增加消費(fèi)者的可選擇性，突出美食的個(gè)性化和差異化，這樣才能實(shí)現(xiàn)最大化招攬游客的目的。