何華萍 張鈺 黃秋月

摘要：隨著生活水平的不斷提升，人們對食品的加工環(huán)節(jié)越來越關(guān)注。在實際食品加工中，很多因素會導(dǎo)致污染問題的出現(xiàn)。因此，工作人員對于食品加工污染問題要有正確的認(rèn)識與了解，并采取有效措施盡量避免在食品加工中出現(xiàn)污染情況。與此同時，還要做好安全檢驗工作，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品加工中存在的問題，這樣才能確保食品加工安全與質(zhì)量，使得人們的健康生活得到保障。

關(guān)鍵詞：食品加工? 優(yōu)化? 應(yīng)用

中圖分類號：TS20

1 食品加工污染的危害

1.1 引發(fā)急性中毒

當(dāng)人們食用被污染的食品后，其中的細(xì)菌以及毒素會進(jìn)入到身體內(nèi)，使得人體在短時間內(nèi)受到影響，最為常見的為人體腸胃感到不適，出現(xiàn)腹瀉情況或者嘔吐情況，甚至?xí)l(fā)急性腸胃炎，影響人的身體健康。

1.2 引發(fā)慢性中毒

在食品加工中，由于監(jiān)管工作的落實，污染情況并不常見，但仍然無法全部避免。污染物雖然不會對人體產(chǎn)生較為明顯的影響，但長期食用被污染食品，會出現(xiàn)慢性中毒情況。例如，人們?nèi)糸L期食用重金屬含量超標(biāo)的食物，重金屬會在人體內(nèi)長期積累，從而造成慢性重金屬中毒，對人體造成損害。

1.3 引發(fā)遺傳改變

孕婦的飲食對于胎兒的生長發(fā)育有著直接影響，如影響胎兒細(xì)胞的分化與器官的形成，甚至?xí)绊懱荷?。如果孕婦長期食用被污染食品，胎兒則可能會出現(xiàn)畸形，甚至死亡。在這一過程中，農(nóng)藥以及五氯酚鈉的影響較為嚴(yán)重。

總之，食品加工污染是一個非常嚴(yán)重的問題，針對這一問題要結(jié)合實際情況，采取有效措施，避免食品污染，影響人們的健康，制約食品加工行業(yè)的更好發(fā)展。

2 食品加工污染類型

在整個食品加工過程中，由于受到不同因素影響，食品質(zhì)量會發(fā)生變化，出現(xiàn)食品污染情況，影響食品的安全性。從當(dāng)前食品加工污染中可以看出，污染類型主要有以下7種。

2.1 物理性污染

物理性污染主要是指在食品加工中有雜質(zhì)混入其中，此類物質(zhì)的混入雖然不會對食品安全產(chǎn)生嚴(yán)重影響，但食品的營養(yǎng)價值會大打折扣[1]。除此之外，還可能是受到人為因素的影響，不符合指標(biāo)或者不符合要求的外加劑被添加到食品加工中，此類情況的出現(xiàn)，都會對人體安全產(chǎn)生一定威脅。

2.2 化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是食品加工中較為常見的一種污染類型，主要是指在食品加工中會產(chǎn)生化學(xué)合成污染物質(zhì)，使得食品安全無法保障。

2.3 熱解產(chǎn)物污染

油炸食品是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分，其在加工過程中會采用高溫形式[2]。高溫油炸可以使食品的味道得以保留，而且食物外焦里嫩，口感較好。但在油炸以及高溫加工過程中，會出現(xiàn)污染問題。例如，在高溫環(huán)境下食品中的氨基酸會發(fā)生變性，食品中的色氨酸以及谷氨酸在高溫環(huán)境下會產(chǎn)生熱降解產(chǎn)物，如雜環(huán)胺，此類化合物會對人體黏膜產(chǎn)生強烈刺激，影響人體健康。

2.4 亞硝酸污染

N-亞硝基化合物的前體主要是亞硝酸鹽以及氮氧化物等，前體在合適的條件下會轉(zhuǎn)變成為亞硝胺或者亞硝酰胺。N-亞硝基化合物的類型不同，其毒性也存在很大不同，急性毒性的N-亞硝基化合物會對人體的肝臟造成損壞，慢性毒性的N-亞硝基化合物會致癌。食品加工中，亞硝酸污染途徑主要有兩種。（1）蔬菜腌制過程中會使用粗制鹽，而粗制鹽受到細(xì)菌影響，還原成為亞硝酸鹽。而且其中的蛋白質(zhì)會被分解成為不同類型胺類，并合成亞硝胺[3]。（2）使用亞硝酸，或者亞酸鹽作為食品添加劑，將其加入到魚、肉中，作為發(fā)色劑使用，在一定條件下會轉(zhuǎn)化成為亞硝胺。為在最大程度上避免此類問題，要對食品加工方法進(jìn)行完善與優(yōu)化，如不使用木質(zhì)燃料進(jìn)行熏制;在魚類食品以及肉類食品的腌制中盡量不使用或者少使用亞硝酸，如果必須使用亞硝酸，其添加量要符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

3 食品污染加工安全檢測方法

3.1 儀器檢測方式

在食品污染加工安全檢測中，可以采用儀器檢測方式，該方式也是一種較為常見的檢測方式。在具體的檢測過程中，工作人員需要全面認(rèn)識與了解食品的物理性質(zhì)并合理應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上，還要使用儀器設(shè)備，對于食品中的不同成分進(jìn)行準(zhǔn)確分析與研究。在這一過程中，通過落實儀器檢測工作，能夠明確食品中存在的有害物質(zhì)，檢測結(jié)果精準(zhǔn)度較高。在具體儀器檢測法的應(yīng)用中，還可以采用不同方式，如電化學(xué)分析方式、光化學(xué)分析方式等。在如今社會科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展背景下，很多先進(jìn)的檢測儀器設(shè)備被應(yīng)用在食品安全檢測中。為促使檢測工作的順利進(jìn)行，需要檢測人員對于不同儀器設(shè)備的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn)有正確認(rèn)識，這樣才能將儀器設(shè)備的優(yōu)勢發(fā)揮出來，避免操作錯誤使得儀器設(shè)備出現(xiàn)質(zhì)量問題，從而影響最終檢測結(jié)果。

3.2 化學(xué)分析檢測方式

在食品加工安全檢測中，化學(xué)分析檢測方式主要針對的是食品加工的化學(xué)污染，目前普遍使用的化學(xué)分析方式包括定性分析方式和定量分析方式兩種。在具體檢測中，定量分析方式較為普遍，通過檢測可以明確食品中的不同成分，這樣可以明確具體的污染問題。了解污染問題，工作人員即可結(jié)合實際情況，給出相應(yīng)的調(diào)整措施，從而減少污染問題的出現(xiàn)。

3.3 電極檢測方式

在食品加工安全檢測中，可以將電極檢測方式應(yīng)用在金屬元素的污染檢測中，正確判斷出食品中金屬元素的種類以及具體成分，對食品是否滿足安全標(biāo)準(zhǔn)作出明確判斷。如果食品滿足安全標(biāo)準(zhǔn)，則可以正常銷售;如果不滿足標(biāo)準(zhǔn)，則需要及時與負(fù)責(zé)人聯(lián)系，解決問題，并對相關(guān)工作人員進(jìn)行處理。在電極檢測方法的應(yīng)用中，對于離子的選擇性電極要進(jìn)行合理應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上，分析檢測試液中的離子活度，并判斷金屬元素成分情況。一般情況下，需要選擇1～2 mm厚度的薄片，并對食品樣品進(jìn)行測試，通過對相關(guān)關(guān)系的分析，做好詳細(xì)計算與分析工作，使最終檢測結(jié)果準(zhǔn)確性得到保障。

4結(jié)語

針對食品加工中的污染問題，相關(guān)工作人員要給予更多重視與關(guān)注。及時落實安全檢測工作，將食品加工污染問題控制在有效范圍內(nèi)。為促使食品安全檢測工作能夠得到更好落實，對于在檢測工作中表現(xiàn)較好的工作人員一定獎勵，調(diào)動工作積極性，使得食品安全可以得到提升。

參考文獻(xiàn)

[1]何冬云，石嶺，李永麗.食品生產(chǎn)與加工的安全影響因素與保障措施[J].現(xiàn)代食品，2020（15）：146-148.

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