◎ 陳水華

（廣東省清遠(yuǎn)市技師學(xué)院，廣東 清遠(yuǎn) 511517）

在過(guò)去近百年的時(shí)間里，傳統(tǒng)的廣府烹飪工藝不僅征服了人們的味蕾，還影響著人們的生活方式。廣府烹飪技藝在傳承過(guò)程中，除獨(dú)有的味道被完整地保留下來(lái)之外，自身的特色也愈發(fā)鮮明。廣府飲食極度推崇綠色天然，在營(yíng)養(yǎng)均衡方面也極為考究，這與現(xiàn)代飲食的綠色健康觀念不謀而合，受到了越來(lái)越多食客的推崇。

1 傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝背后的廣府飲食文化

不論何種烹調(diào)工藝，想要被完整地保留，背后必然有飲食文化的支撐。廣府飲食源于漢朝初期，距現(xiàn)今已有2 000多年歷史，發(fā)源時(shí)間較早，但一直到清朝才初步形成系統(tǒng)。在先秦時(shí)代，廣府地區(qū)處于南荒地帶，飲食十分粗陋單一，中原人因?yàn)槎惚軕?zhàn)亂到了廣府，將中原食物的烹飪方法與百越族的融合在了一起，初步形成了廣府飲食[1]。

漢朝初期到清代中葉是廣府飲食的發(fā)展階段，尤其兩漢以及魏晉南北朝時(shí)，人們逐漸認(rèn)識(shí)到烹飪火候的重要性，對(duì)調(diào)味配料的使用也有了一定的認(rèn)識(shí)。唐朝和宋代時(shí)期是廣府飲食極為關(guān)鍵的成長(zhǎng)階段，兩朝經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展讓更多的人能夠接觸到廣府飲食，為廣府烹飪工藝的傳承創(chuàng)造了良好的社會(huì)環(huán)境。經(jīng)歷了唐宋兩代之后，人們對(duì)海味、河鮮的接受程度有了明顯的提高。到了清朝，廣府烹飪工藝已經(jīng)較為成熟，并能在飲食界獨(dú)當(dāng)一面，廣府飲食處于鼎盛時(shí)期。

在20世紀(jì)30年代，廣府菜品在國(guó)際飲食界上初露鋒芒，不少菜品在大型的飲食競(jìng)賽中取得了驕人的成績(jī)，如廣州的點(diǎn)心師傅煥庭大師就在倫敦博覽會(huì)上榮獲了糕點(diǎn)制作的金牌；梁賢大師憑借一道“巴黎鴨”奪得了國(guó)際巴拿馬的金獎(jiǎng)，并獲封“世界廚王”稱(chēng)號(hào)。到了20世紀(jì)中后期，廣府菜品在國(guó)際上的地位也越來(lái)越高，與我國(guó)其他菜系相比影響力更為突出。到了20世紀(jì)80年代，廣府粵菜在日本的中華料理中占比高達(dá)80%，在歐美的中國(guó)菜館中占比也有60%之多[2]。

2 傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝在現(xiàn)代社會(huì)飲食中的特色應(yīng)用

2.1 選料

要保證餐食的完美品質(zhì)，就要對(duì)食材進(jìn)行把關(guān)。廣府菜自古以來(lái)對(duì)菜肴的選料都十分嚴(yán)格，因此廣府菜才能既保持風(fēng)味的獨(dú)特，又能有無(wú)窮的變化。廣府烹調(diào)可選用的食材種類(lèi)上很廣，從天上飛的到水中游的都可以被制作成精美的菜品，但是廣府菜肴必須要保證食材的鮮活性，否則無(wú)法滿(mǎn)足烹飪要求。

2.2 配料

廣府烹飪工藝中，配料的使用極為豐富。味道是烹調(diào)的基礎(chǔ)，廣府大廚們對(duì)于配料的精準(zhǔn)把握造就了廣府菜千變?nèi)f化的結(jié)果。除了常規(guī)的食用油、食鹽、醬油、糖等調(diào)味料，還有各種由海產(chǎn)品或者是農(nóng)作物制成的醬料，洋蔥、芫荽、芹菜等也是廣府烹飪中常使用的植物類(lèi)調(diào)料，這些豐富的調(diào)料經(jīng)過(guò)恰到好處地搭配之后，廣府菜肴的口味更加新奇、多味，即使在燥熱的夏日，食客們的食欲也能夠被甘、酸、苦、咸的廣府菜肴喚醒。

2.3 小炒

小炒是傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝中名氣最高的烹調(diào)手法，不少食客都被廣府小炒菜肴中引人食欲的鑊氣所征服。廣府烹調(diào)大師講究鑊不熱，不下油。只有在火旺爐紅的情況下，才會(huì)有鑊氣。廣府小炒需要廣府烹調(diào)大師有過(guò)硬的基本功。①對(duì)于食材，要保證切片的整齊劃一，做到不薄不厚，食材的紋理也需要保持暢順；②猛火急炒，師傅們會(huì)用鑊代替勺子，通過(guò)大面積地拋鑊完成對(duì)菜品的翻動(dòng)，幫助菜品快速斷生、炒熟，極大程度地保留食材本色；③對(duì)菜品的勾芡一定要薄，在打芡之后，食材需要將芡汁恰到好處地吸納，使食客在吃完菜品的時(shí)候見(jiàn)不到芡汁，這對(duì)于廣府烹調(diào)師傅的技藝是極大的考驗(yàn)[3]。

2.4 清蒸

傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝中，最為突出的是利用清蒸的方式烹飪河鮮。清蒸這一方式起源于18世紀(jì)的順德，通常是用荷葉將魚(yú)包裹，和米飯一起蒸制，蒸熟后淋上調(diào)制好的料汁，也就是現(xiàn)在著名的荷香魚(yú)。①為了讓蒸制的河鮮更完美，要提前對(duì)器皿進(jìn)行加熱。②為了讓蒸出的魚(yú)肉更加滑嫩，師傅們會(huì)在魚(yú)脊骨沒(méi)有完全熟透的情況下關(guān)火，對(duì)此很多其他地方菜系都進(jìn)行了借鑒。

2.5 面點(diǎn)

傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝中的面點(diǎn)深受廣大食客的喜愛(ài)。起初廣府的面點(diǎn)以大米為主，比如米糕、蘿卜糕、年糕等，都是廣式面點(diǎn)的早期代表[4]，這些廣式面點(diǎn)主要用食用油、雞蛋和糖制作，在口味上較為清淡鮮爽，營(yíng)養(yǎng)成分也相對(duì)較高。竹升面是一道傳統(tǒng)的廣府面食，有廣府第一面的美譽(yù)，它的做法是將大量的鴨蛋、高精面粉和堿水進(jìn)行混合，然后將面團(tuán)發(fā)酵，之后再由工人坐在竹竿上用力翻壓，使面條均勻受力以保證竹升面勁道爽滑的口感。

3 傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝在現(xiàn)代社會(huì)飲食中的文化創(chuàng)新

3.1 更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)倡導(dǎo)人們通過(guò)合理的日常膳食補(bǔ)充自身每日所需的營(yíng)養(yǎng)素，高油、高鹽、高糖、高熱量的食品不再受到人們的推崇，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注綠色生活。綠色健康食品能有效減低人體患高血脂、高血壓等疾病的概率，維持人體的微生態(tài)均衡。有些健康食材不僅可以對(duì)人體所需的微量元素進(jìn)行補(bǔ)充，還可以起到開(kāi)發(fā)智力和提高人體身體素質(zhì)的作用。由于每個(gè)地方的具體環(huán)境不同，經(jīng)濟(jì)水平也存在差異，飲食菜系中所使用的具體食材不可一概而論?？傮w來(lái)說(shuō)，廣府烹調(diào)工藝需要對(duì)膳食框架進(jìn)行創(chuàng)新，在食材的搭配上講究營(yíng)養(yǎng)均衡，更加重視對(duì)食療菜品的開(kāi)發(fā)，積極推出食療菜譜去迎合現(xiàn)代人群的飲食需求。

3.2 崇尚綠色天然

天然的綠色食品不需過(guò)多加工，只要遵照食材本身的生長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行生產(chǎn)即可。當(dāng)人們的生活檔次提升之后，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化，不少食客之所以會(huì)傾心廣府菜品，很大一部分原因是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝與重油、重鹽的現(xiàn)代烹飪手法相比較為健康，因此廣府烹調(diào)工藝需要將這一優(yōu)勢(shì)繼續(xù)保持下去，且多選擇純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色食品，在烹飪時(shí)尊崇食材本味，在傳承傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的同時(shí)創(chuàng)新烹調(diào)理念[5]。

3.3 追求身心愉悅

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏隨著社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)程度的加深而變得越來(lái)越快，所承受的壓力也越來(lái)越大。在這種社會(huì)生活背景之下，人們對(duì)舒適生活的渴望也就變得越來(lái)越強(qiáng)烈。除了利用傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝保證菜品的色澤、香味、形態(tài)的美好之外，還可以為食客創(chuàng)設(shè)舒適靜謐的用餐環(huán)境，讓食客緊張的情緒能夠在愉悅的用餐過(guò)程中得到有效的舒緩，因此廣府烹調(diào)工藝需要對(duì)飲食藝術(shù)進(jìn)行精進(jìn)，讓食客能同時(shí)享受味覺(jué)美與視覺(jué)美，為食客提供更高質(zhì)量的用餐服務(wù)，使食客能夠在享受廣府飲食的同時(shí)身心愉悅。

3.4 朝著標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化方向發(fā)展

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平逐漸提升，傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝逐步從家庭朝著社會(huì)發(fā)展。為了能夠滿(mǎn)足新時(shí)期的發(fā)展需要，傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝必須要朝著標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化的方向發(fā)展，才能夠歷久彌新。長(zhǎng)久以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝較為復(fù)雜，在烹調(diào)過(guò)程中需要經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師把控火候，選擇合適的調(diào)味品。但是這樣一來(lái)，廚師的工作壓力較大，勞動(dòng)強(qiáng)度較高，商家難以控制自身的成本。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，在烹飪過(guò)程中，廚師可以選擇相應(yīng)的技術(shù)保障自身的效率，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹飪方式，促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。對(duì)于烹飪行業(yè)來(lái)說(shuō)，面對(duì)著眾多的菜品難以實(shí)現(xiàn)定量化，也無(wú)法保障自己菜品的質(zhì)量，無(wú)法適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)的相關(guān)需求。所以為了能夠確保菜品質(zhì)量，使得餐飲業(yè)的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，廚師需要采用定量化的烹飪手段，使得自身的菜品質(zhì)量以及味道有所保障，通過(guò)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝，朝著標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化的方向發(fā)展，帶動(dòng)廣府烹調(diào)工藝的進(jìn)一步發(fā)展。

3.5 創(chuàng)新飲食品種，開(kāi)發(fā)名優(yōu)小吃

隨著人們生活水平的大幅度提升，越來(lái)越多的消費(fèi)者更加追求健康、衛(wèi)生。所以廣府烹調(diào)工藝的創(chuàng)新需要迎合消費(fèi)者的實(shí)際需求，創(chuàng)新當(dāng)前的飲食品種。飲食品種的創(chuàng)新要求相關(guān)人員可以從以下3個(gè)方面發(fā)掘。①保健食品的發(fā)掘。通過(guò)挖掘保健食品，能夠有效預(yù)防消費(fèi)者肥胖以及膽固醇升高，保持人體內(nèi)各個(gè)元素平衡。②積極挖掘綠色食品，也就是要打造出安全、無(wú)害、無(wú)污染的食品。③挖掘營(yíng)養(yǎng)食品，能夠補(bǔ)充人體所需或者是所缺乏的各種微量元素，能夠增強(qiáng)體力或者是開(kāi)發(fā)智力。此外，當(dāng)前開(kāi)發(fā)名優(yōu)小吃，對(duì)于傳承傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝有著十分重要的意義。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，開(kāi)發(fā)各類(lèi)名優(yōu)小吃，不僅能夠使得傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝進(jìn)一步發(fā)展，同時(shí)也能夠帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。所以廣府烹調(diào)工藝的傳承，離不開(kāi)名優(yōu)小吃的開(kāi)發(fā)。只有相互學(xué)習(xí)借鑒、推陳出新，才能充分發(fā)揮廣府烹調(diào)工藝的新時(shí)代價(jià)值。

3.6 開(kāi)拓休閑時(shí)代的飲食文化

傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝，在現(xiàn)代飲食中的應(yīng)用要求相關(guān)人員需要把握時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，了解自身發(fā)展的實(shí)際需求，以及當(dāng)前的食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。注重將飲食與環(huán)境保護(hù)結(jié)合在一起，重視餐飲業(yè)與休閑活動(dòng)的結(jié)合，積極開(kāi)拓休閑時(shí)代的飲食文化，從而能夠在消費(fèi)者飲食生活變化的時(shí)候選擇合適的飲食理念，創(chuàng)新傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝，引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立合適的飲食觀念，推動(dòng)傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝進(jìn)一步發(fā)展。