實(shí)施“粵菜師傅”工程對(duì)廣東省烹飪職業(yè)教育的影響

◎ 郝志闊，朱岸章，姜 坤，鄭海云，吳耀華

（廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院 食品健康學(xué)院，廣東 佛山 528216）

1 “粵菜師傅”工程的實(shí)施

傅培訓(xùn)5萬人次以上，直接帶動(dòng)30萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，將“粵菜師傅”打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國際名片。“粵菜師傅”工程的實(shí)施有助于打造開放的粵菜師傅培訓(xùn)平臺(tái)和“粵菜師傅”文化品牌，提升粵菜烹飪技能人才的培養(yǎng)能力，健全粵菜師傅激勵(lì)機(jī)制，提高粵菜師傅公共服務(wù)就業(yè)水平，完善校企雙制共育粵菜師傅機(jī)制，促進(jìn)

2018年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》發(fā)布，廣東省全面實(shí)施“粵菜師傅”培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、職業(yè)發(fā)展3個(gè)行動(dòng)計(jì)劃，創(chuàng)新“粵菜師傅+嶺南飲食文化”的模式，著力打造粵菜文化品牌，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。根據(jù)文件精神，到2022年，廣東省將開展粵菜師地方粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和粵菜師傅評(píng)價(jià)認(rèn)定，拓展粵菜美食就業(yè)渠道，支持“粵菜師傅”技能創(chuàng)業(yè)，提升粵菜飲食文化海內(nèi)外影響[1]。

2 “粵菜師傅”工程對(duì)廣東省烹飪職業(yè)教育的影響

職業(yè)教育以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)學(xué)生具有過硬的職業(yè)技能和扎實(shí)的理論知識(shí)，認(rèn)識(shí)自己的職業(yè)定位和目標(biāo)規(guī)劃。烹飪專業(yè)是職業(yè)院校中常規(guī)的專業(yè)學(xué)科，由于其自身的實(shí)用性較強(qiáng)，對(duì)口就業(yè)比率高，再者作為一個(gè)飲食大國，我國在經(jīng)濟(jì)全球化背景下一躍成為世界第二經(jīng)濟(jì)體，餐飲行業(yè)也得到了蓬勃的發(fā)展，烹飪專業(yè)逐步走入大眾視野。但是，當(dāng)前我國的主要矛盾已經(jīng)由“人民日益增長的物質(zhì)文化需要同落后的社會(huì)生產(chǎn)之間的矛盾”轉(zhuǎn)化為“人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”，餐飲行業(yè)也如此，當(dāng)前迫切需要一批高素質(zhì)、高技術(shù)、富有創(chuàng)新意識(shí)的烹飪專業(yè)人才去解決目前餐飲行業(yè)素質(zhì)良莠不齊、觀念落后、欠缺工匠精神的專業(yè)人才的矛盾。實(shí)踐出真知，烹飪專業(yè)教育需要緊跟時(shí)代發(fā)展的步伐，由此可見，“粵菜師傅”工程方案的提出，能夠把大眾的目光聚焦于烹飪職業(yè)教育以及整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展中來，對(duì)推動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展及促進(jìn)廣東省職業(yè)教育烹飪專業(yè)的建設(shè)起到了重要作用。下面就“粵菜師傅”工程對(duì)廣東烹飪職業(yè)教育的影響進(jìn)行具體分析。

2.1 提高了烹飪職業(yè)教育的社會(huì)影響力

在以往的觀念里，就讀技工學(xué)校和職業(yè)院校會(huì)覺得低人一等，而對(duì)于烹飪，人們第一印象就是炒菜的、臟累差的工作，同樣對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生，同樣給人這種不正確不成熟的觀念。目前高職烹飪專業(yè)的學(xué)生在心里定位上就沒有重視到餐飲業(yè)的價(jià)值，對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)更是較為模糊，缺乏一定的職業(yè)素養(yǎng)以及團(tuán)結(jié)、合作、敬業(yè)等職業(yè)心理素質(zhì)，這些方面都充分體現(xiàn)了高職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)不強(qiáng)。人的資質(zhì)是不同的，要認(rèn)清定位，工作沒有高低貴賤，只有適不適合。因此借著“粵菜師傅”工程的實(shí)施，在全社會(huì)形成一種重視人才，崇尚工匠精神的觀念，同時(shí)也提高了烹飪職業(yè)教育的社會(huì)影響力，體現(xiàn)了社會(huì)主義核心價(jià)值觀。

2.2 帶動(dòng)了省內(nèi)職業(yè)院校和技工學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)熱潮

2.2.1 促進(jìn)烹飪職業(yè)教育設(shè)備設(shè)施的完善

烹飪職業(yè)教育是我國職業(yè)教育的重要組成部分，但長期以來都處于比較邊緣的位置，這嚴(yán)重制約了烹飪專業(yè)的發(fā)展。廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案指出，加快建設(shè)一批粵菜烹飪重點(diǎn)學(xué)校、重點(diǎn)專業(yè)，推動(dòng)省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室建設(shè)，及時(shí)將具有地方特色的“粵菜師傅”培訓(xùn)項(xiàng)目和參加培訓(xùn)的各類勞動(dòng)者納入培訓(xùn)補(bǔ)貼范圍。目前，全省建成了5個(gè)“粵菜師傅”國家級(jí)大師工作室，還有省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室各100個(gè)。在省委省政府大力支持下，從頂層設(shè)計(jì)出發(fā)，“粵菜師傅”工程已在全省遍地開花。至此，廣東省共開設(shè)190余所粵菜廚藝類專業(yè)技工院校、職業(yè)院校，以廣東省某市為例，在“粵菜師傅”工程實(shí)施之前，無一所學(xué)校開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)，而僅在2019年一年內(nèi)該市就有3所技工學(xué)校相繼開設(shè)了烹飪專業(yè)；在 2020年廣東某職業(yè)學(xué)院聯(lián)合廣州某餐飲集團(tuán)公司共同發(fā)起成立了廣東“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)學(xué)院。成立廣東“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)學(xué)院，是深入貫徹落實(shí)《國家職業(yè)教育改革方案》關(guān)于產(chǎn)教融合的廣東方案，是將“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與“粵菜師傅”工程精準(zhǔn)對(duì)接的創(chuàng)新性舉措；“粵菜師傅”工程與“粵菜師傅”人才培養(yǎng)相結(jié)合，有利于促進(jìn)粵菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)，并帶動(dòng)廣東省文化、旅游、農(nóng)業(yè)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有助于打造粵菜文化品牌，助力“粵菜師傅”走向世界。

不久的將來，在“粵菜師傅”工程活動(dòng)的助力下，廣東職業(yè)技工院校烹飪專業(yè)都會(huì)得到一次質(zhì)的飛躍，為未來培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才提供保障，為專業(yè)人才創(chuàng)造未來。

2.2.2 推動(dòng)了職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材的完善

培養(yǎng)粵菜師傅，教材要走在第一步。廣東人社部門組織各行業(yè)企業(yè)參與標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)制定，初步建設(shè)形成了“粵菜師傅”多層次評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，人社部門組織開發(fā)了潮式、客家、廣府風(fēng)味菜烹飪和點(diǎn)心制作等10個(gè)“粵菜師傅”專項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)地市開發(fā)特色模塊試題項(xiàng)目40個(gè)，還編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》及配套培訓(xùn)大綱9本，收錄了近600個(gè)傳統(tǒng)粵菜菜品和近400個(gè)風(fēng)味粵點(diǎn)品種培訓(xùn)教學(xué)?；凇盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)的教材，要適應(yīng)當(dāng)前學(xué)制教育和職業(yè)培訓(xùn)，要促進(jìn)粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量提升，要為打造“粵菜師傅”文化品牌提供助力，從而達(dá)到提升嶺南飲食文化在海內(nèi)外影響力的要求，力爭打造一套具有工匠精神，適合技工職業(yè)院校教學(xué)需要又適合職業(yè)技能培訓(xùn)和傳播嶺南飲食文化的綜合性教材。打造高質(zhì)量的烹飪專業(yè)教材，離不開正確的編寫理念、科學(xué)的內(nèi)容設(shè)計(jì)和恰當(dāng)?shù)某尸F(xiàn)技法，所以在烹飪實(shí)踐教材編寫中，需要立足崗位，堅(jiān)持市場需求為導(dǎo)向，以烹飪技能為核心，制定符合崗位科學(xué)發(fā)展的學(xué)時(shí)，合理的人才培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建理論指導(dǎo)實(shí)踐技能的內(nèi)容體系，同時(shí)教材編寫還需要接受來自各大酒店廚房一線員工的檢驗(yàn)，聽取一線員工的意見，尤其是即將接收烹飪專業(yè)畢業(yè)生的企業(yè)，他們對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的培訓(xùn)要求與意見，對(duì)烹飪職業(yè)教育教材質(zhì)量提升有很大的意義。更新教材的編寫理念，完善烹飪職業(yè)教育的教材建設(shè)，要將工匠精神融入教材中，貫穿整個(gè)教學(xué)過程[2]。

2.2.3 加強(qiáng)了烹飪專業(yè)中“雙師型”教師的培養(yǎng)

當(dāng)前的職業(yè)院校教學(xué)中，大部分學(xué)校會(huì)出現(xiàn)技能強(qiáng)學(xué)歷低，學(xué)歷高技能弱的矛盾。作為一名烹飪專業(yè)教師，應(yīng)該具備職業(yè)技能過硬的特性，并且還要懂得如何教育管理，既要具備理論教學(xué)的素質(zhì)，也要具備實(shí)踐教學(xué)的素質(zhì)。

《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》指出職業(yè)院校要以培養(yǎng)培訓(xùn)為重點(diǎn)，夯實(shí)平臺(tái)基礎(chǔ)。根據(jù)方案要求，爭取到2022年，全省開展“粵菜師傅”培訓(xùn)5萬人次以上，實(shí)現(xiàn)帶動(dòng)30萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)；拓展就業(yè)渠道，推動(dòng)技能致富；大力發(fā)展粵菜特色餐飲、主題餐飲產(chǎn)業(yè)，積極打造“粵菜師傅+旅游”就業(yè)創(chuàng)業(yè)模式，培育龍頭企業(yè)，推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的總體目標(biāo)。因而“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)已經(jīng)成為社會(huì)和教育界的共同呼聲，“雙師型”教師建設(shè)已經(jīng)迫在眉睫，所以為實(shí)現(xiàn)“粵菜師傅”工程的總體目標(biāo)，需要一批高素質(zhì)、高技能人才，從而加大師資培訓(xùn)的力度，促進(jìn)了烹飪專業(yè)師資的提升。

2.2.4 打通了烹飪專業(yè)與社會(huì)行業(yè)的合作新途徑

“粵菜師傅”工程項(xiàng)目實(shí)施以來，廣東省各地區(qū)舉辦各種規(guī)模的烹飪賽項(xiàng)場次多達(dá)100場次，比賽人次達(dá)3 000余人，參與比賽的人員來自院校、企業(yè)、行業(yè)等各個(gè)方向，這在一定程度上加強(qiáng)了企業(yè)、行業(yè)和學(xué)校的交流與合作。通過比賽場地的相互搭建，學(xué)生可以去企業(yè)參觀，企業(yè)高技能人才可以在學(xué)生面前展示廚藝，加強(qiáng)了學(xué)生的專業(yè)和職業(yè)認(rèn)可度，促進(jìn)了專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的形成，提高了學(xué)生的專業(yè)技能，擴(kuò)大了粵菜師傅的社會(huì)影響力，同時(shí)也提高了學(xué)校和專業(yè)的知名度。由此可見，實(shí)施“粵菜師傅”工程項(xiàng)目打破了校企合作的僵局，開發(fā)出校企合作的新途徑。

2.2.5 探索出烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)模式

人才是第一資源，培養(yǎng)一批德高技湛、具有工匠精神的粵菜師傅技能人才，職業(yè)教育責(zé)無旁貸。烹飪職業(yè)教育不是閉門造車，需要“走出去”“請(qǐng)進(jìn)來”、工學(xué)結(jié)合、校企合作等諸多形式來建設(shè)和發(fā)展?！盎洸藥煾怠惫こ虒?shí)施以來，充分發(fā)揮了院校和企業(yè)雙主體作用，深化了院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)的合作交流，加大校企雙制聯(lián)合培養(yǎng)粵菜師傅力度，建設(shè)粵菜師傅培養(yǎng)校企聯(lián)盟，由院校和行業(yè)企業(yè)共同研究制定粵菜師傅培養(yǎng)方案，全程共同參與專業(yè)設(shè)置、課程開發(fā)及考核評(píng)價(jià)等，提高培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性[3]。以東莞某學(xué)院為例，通過大力推進(jìn)國際合作辦學(xué)，積極推廣德國“雙元制”，將“以國際先進(jìn)職業(yè)教育理念為引導(dǎo)，以本土化的姿態(tài)”融入中國技工教育理念中。烹飪專業(yè)當(dāng)前的就業(yè)結(jié)構(gòu)性矛盾，本質(zhì)就是“教育和生產(chǎn)的不相匹配”，為解決這一矛盾，通過“冠名班”聯(lián)合教學(xué)，企業(yè)師傅到學(xué)校授課的諸多形式，真正做到與企業(yè)無縫對(duì)接教育教學(xué)，從而探索烹飪職業(yè)教育新的培育模式。

2.3 創(chuàng)新烹飪職業(yè)教育的實(shí)訓(xùn)基地

烹飪職業(yè)教育專業(yè)的職業(yè)性，離不開餐飲企業(yè)。離開餐飲行業(yè)的職業(yè)教育如同紙上談兵，不切實(shí)際，更談不上學(xué)生能很好地習(xí)得烹飪技藝。高星級(jí)酒店和中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定的中華餐飲名店可以作為產(chǎn)教融合的實(shí)訓(xùn)基地和產(chǎn)教融合的試點(diǎn)企業(yè)，可以在實(shí)訓(xùn)基地和試點(diǎn)企業(yè)完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作，并探索高星級(jí)酒店和中華餐飲名店作為產(chǎn)教融合型企業(yè)的機(jī)制。同時(shí)，校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室（基地）也要將餐飲企業(yè)引入?yún)⑴c實(shí)訓(xùn)基地的共建、共管、共享，不僅為在校學(xué)生，也為社會(huì)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬盘峁┓?wù)。值得注意的是，本科烹飪職業(yè)技術(shù)師范教育的重要屬性之一是師范性，實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的另一個(gè)維度是需要兼顧教學(xué)性需求，即中職、高職烹飪?cè)盒Ｒ蛟煨Ｆ蠛献?、校校合作兩種類型高水平的實(shí)訓(xùn)基地。

2.4 擴(kuò)大烹飪職業(yè)教育的教育作用

“粵菜師傅”工程活動(dòng)實(shí)施以來，依托技工院校、職業(yè)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和粵菜師傅培訓(xùn)基地等廣泛開展送教培訓(xùn)。針對(duì)偏遠(yuǎn)農(nóng)村地區(qū)、沒有條件接受培訓(xùn)的地區(qū)，組織專業(yè)教師送教上門；對(duì)有實(shí)際困難的學(xué)員，免費(fèi)進(jìn)行粵菜烹飪技能培訓(xùn)[4]，從而培養(yǎng)出一批鄉(xiāng)村工匠人才，為廣東省乃至全國提供鄉(xiāng)村振興的新模式、新經(jīng)驗(yàn)。以“粵菜師傅”為抓手，通過送教上門的形式，培養(yǎng)專業(yè)人才，有利于傳承粵菜傳統(tǒng)菜肴，理論與實(shí)踐相結(jié)合，從而創(chuàng)新粵式菜肴，提高粵菜的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)，幫助農(nóng)民實(shí)現(xiàn)增收致富，打造色香味俱全的鄉(xiāng)村振興之路，以期達(dá)到一人圓夢帶動(dòng)一批人就業(yè)的目的。教育的本質(zhì)就是人才的培養(yǎng)，而烹飪職業(yè)教育通過這種形式能夠更好地發(fā)揮教育的作用，從學(xué)校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)走出來，服務(wù)于地方，為實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興提供真正助力[5]。

3 結(jié)語

“粵菜師傅”工程的實(shí)施對(duì)廣東省烹飪職業(yè)教育而言，是催化劑和穩(wěn)定劑，夯實(shí)了烹飪職業(yè)教育的基礎(chǔ)，擴(kuò)大了烹飪職業(yè)教育的范疇，落實(shí)“三全育人”的教育要求。同時(shí)“粵菜師傅”工程的實(shí)施，為校企多元深度合作提供了有利的平臺(tái)和環(huán)境，創(chuàng)新出多種合作途徑，還將教育服務(wù)于地方，為實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興提供有力保障。