熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP體系的建立

古明亮，趙洪勤，張朝林，高 鵬

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038；4.四川潤祥輻照技術(shù)有限公司，四川 眉山 620866；5.四川省原子能研究院，四川 成都 610101)

熟制核桃仁是以核桃仁為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸、蒸煮或其他熟制加工工藝制成的食品。熟制核桃仁具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，以及特殊的營養(yǎng)保健功能，在四川地區(qū)被廣泛應(yīng)用于川式休閑糖果糕點(diǎn)中。

2017—2018年，筆者對(duì)成都及周邊102家糖果糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：企業(yè)使用的熟制核桃仁幾乎都是外購且經(jīng)過烘炒加工工藝制成的；生產(chǎn)過程中熟制核桃仁均是經(jīng)加熱熟制工序后，在常溫或低溫條件下加入休閑糖果糕點(diǎn)中的；對(duì)熟制核桃仁在使用前進(jìn)行檢測時(shí)發(fā)現(xiàn)有大腸菌群、霉菌不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的情況；因熟制核桃仁大腸菌群、霉菌嚴(yán)重超標(biāo)導(dǎo)致休閑糖果糕點(diǎn)大腸菌群、霉菌不符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的情況也時(shí)有發(fā)生。2019年，筆者參與成都及周邊11家規(guī)模糖果糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)熟制核桃仁生產(chǎn)商進(jìn)行現(xiàn)場審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前11家糖果糕點(diǎn)企業(yè)的熟制核桃仁供應(yīng)商的生產(chǎn)條件、環(huán)境衛(wèi)生及職工食品安全意識(shí)均不是很理想，特別是在熟制后包裝過程中均未采取有效的消毒措施，環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生均較差，產(chǎn)品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)極高。為保證添加熟制核桃仁的休閑糖果糕點(diǎn)的食用品質(zhì)和安全性，休閑糖果糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)有必要對(duì)熟制核桃仁在使用前進(jìn)行殺菌處理。

電子束輻照技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，對(duì)食品中的大腸菌群、霉菌具有良好的殺菌效果，被廣泛應(yīng)用于食品保鮮及品質(zhì)改善[1-3]。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全最有效的管理體系。已有學(xué)者對(duì)HACCP體系在輻照加工單位的應(yīng)用做了探討[4-5]，但有關(guān)HACCP體系在熟制核桃仁電子束輻照殺菌方面的應(yīng)用還未見報(bào)道。本文對(duì)熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP過程及熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計(jì)劃進(jìn)行了描述，以期提高熟制核桃仁電子束輻照殺菌的質(zhì)量和安全性，并為四川地區(qū)休閑糖果糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)委托電子束輻照企業(yè)對(duì)熟制核桃仁進(jìn)行殺菌處理提供參考，促進(jìn)四川地區(qū)休閑糖果糕點(diǎn)行業(yè)健康良性發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

熟制核桃仁(烘炒加工工藝制成)由四川地區(qū)某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)提供，樣品經(jīng)四川地區(qū)某食品檢測機(jī)構(gòu)檢測，其感官指標(biāo)符合GB 19300—2014《堅(jiān)果與籽類食品》的規(guī)定。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，用食品級(jí)PE袋按5 kg/袋的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分裝，分裝使用的袋子尺寸為800 mm×600 mm×0.05 mm。

1.2 電子束輻照處理

樣品分裝完成后立即在四川潤祥輻照技術(shù)有限公司的輻照?qǐng)鲞M(jìn)行輻照處理，輻照裝置為VF-ProA-10/20型電子直線加速器，能量10 MeV，脈沖次數(shù)260 次/秒。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，分別設(shè)定0、1、2、3、4、5 kGy為輻照劑量，2次重復(fù)(第1次處理后，再翻轉(zhuǎn)處理1次)，吸收劑量的不均勻度≤1.5。

1.3 大腸菌群、霉菌、酸價(jià)和過氧化值的檢驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，電子束輻照處理1 d后，取輻照前和輻照后樣品進(jìn)行大腸菌群、霉菌、酸價(jià)和過氧化值的檢驗(yàn)。大腸菌群檢驗(yàn)方法為GB 4789.3—2016中的平板計(jì)數(shù)法，霉菌檢驗(yàn)按GB 4789.15—2016的規(guī)定進(jìn)行，酸價(jià)檢測方法為GB 5009.229—2016中的冷溶劑指示劑滴定法，過氧化值檢測方法為GB 5009.227—2016中的滴定法。

1.4 感官評(píng)定

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，將輻照后的樣品在陰涼、通風(fēng)、干燥處存放3 d后，委托四川某食品檢測機(jī)構(gòu)以輻照前的樣品為標(biāo)準(zhǔn)樣，對(duì)輻照后的樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

1.5 大腸菌群、霉菌、酸價(jià)和過氧化值的限量標(biāo)準(zhǔn)

本實(shí)驗(yàn)中，大腸菌群、霉菌、酸價(jià)和過氧化值的限量標(biāo)準(zhǔn)參照GB 19300—2014《堅(jiān)果與籽類食品》執(zhí)行，即大腸菌群“n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=102CFU/g”，其中：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品數(shù)，c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)中可接受水平限量值，M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值[6]；霉菌≤25 CFU/g；酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)≤3 mg/g；過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.50 g/100 g。

1.6 熟制核桃仁電子束輻照加工流程

熟制核桃仁電子束輻照加工流程見圖1。

圖1 熟制核桃仁電子束輻照加工流程

2 結(jié)果與分析

2.1 電子束輻照處理對(duì)熟制核桃仁大腸菌群和霉菌的影響

分別采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照熟制核桃仁，電子束輻照處理對(duì)熟制核桃仁大腸菌群、霉菌的影響見表1。從表1可以看出：未經(jīng)輻照的熟制核桃仁中大腸菌群初始含菌量檢出最大值為690 CFU/g、霉菌初始含菌量檢出值為75 CFU/g，均不符合本實(shí)驗(yàn)限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；熟制核桃仁經(jīng)1、2 kGy電子束輻照處理后，大腸菌群仍不符合本實(shí)驗(yàn)限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，經(jīng)3、4、5 kGy電子束輻照處理后，大腸菌群符合本實(shí)驗(yàn)限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；熟制核桃仁經(jīng)1、2、3、4、5 kGy電子束輻照處理后，霉菌均符合本實(shí)驗(yàn)限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因此，本實(shí)驗(yàn)中，使大腸菌群和霉菌均降至限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所需的電子束輻照劑量為3 kGy。

表1 電子束輻照處理前后大腸菌群和霉菌的變化

2.2 電子束輻照處理對(duì)熟制核桃仁酸價(jià)和過氧化值的影響

分別采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照熟制核桃仁，電子束輻照處理對(duì)熟制核桃仁酸價(jià)、過氧化值的影響見表2。從表2可以看出：未經(jīng)輻照的熟制核桃仁及采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照的熟制核桃仁的酸價(jià)和過氧化值檢測值均符合本實(shí)驗(yàn)限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因此，熟制核桃仁的初始酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)≤1.1 mg/g、過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.14 g/100 g時(shí)，經(jīng)不超過5 kGy電子束輻照處理，其酸價(jià)、過氧化值均符合本實(shí)驗(yàn)限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

表2 電子束輻照處理前后酸價(jià)和過氧化值的變化

2.3 電子束輻照處理對(duì)熟制核桃仁感官品質(zhì)的影響

分別采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照熟制核桃仁，電子束輻照處理對(duì)熟制核桃仁感官品質(zhì)的影響見表3。從表3可以看出：電子束輻照劑量為1、2、3、4 kGy時(shí)，對(duì)熟制核桃仁感官品質(zhì)無明顯影響，感官檢驗(yàn)結(jié)果均合格；電子束輻照劑量為5 kGy時(shí)，對(duì)熟制核桃仁感官品質(zhì)有影響，產(chǎn)品出現(xiàn)了輕微輻照味，導(dǎo)致感官檢驗(yàn)結(jié)果不合格。結(jié)合本實(shí)驗(yàn)中大腸菌群和霉菌均降至限量標(biāo)準(zhǔn)所需的電子束輻照劑量為3 kGy，確定熟制核桃仁電子束輻照處理的最低有效劑量為3 kGy、最高耐受劑量為4 kGy。

表3 電子束輻照處理后熟制核桃仁的感官檢驗(yàn)結(jié)果

2.4 熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計(jì)劃的制定

2.4.1 熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的危害分析

熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的危害分析，包括輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、未輻照產(chǎn)品入庫貯藏、產(chǎn)品輻照、輻照后產(chǎn)品入庫貯藏、重復(fù)輻照等環(huán)節(jié)，詳見表4。通過分析，確定輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、產(chǎn)品輻照為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表4 熟制核桃仁電子束輻照加工過程危害分析工作單

續(xù)表4:

2.4.2 熟制核桃仁電子束輻照加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定

針對(duì)熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定輻照前產(chǎn)品大腸菌群、霉菌的限量，輻照最低有效劑量、最高耐受劑量等對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值，詳見表5。

表5 熟制核桃仁電子束輻照加工過程關(guān)鍵限值的確定依據(jù)

2.4.3 熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計(jì)劃

熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計(jì)劃見表6。

3 結(jié)論

本文對(duì)熟制核桃仁電子束輻照加工過程中相關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)潛在危害進(jìn)行了分析，并提出了相應(yīng)的預(yù)防措施；通過危害分析確定了熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、產(chǎn)品輻照；根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果、工藝要求及NY/T 2209—2012《食品電子束輻照通用技術(shù)規(guī)范》，確定了輻照前產(chǎn)品驗(yàn)收、產(chǎn)品輻照兩個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值；制定了熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計(jì)劃，構(gòu)建了熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP管理體系。該體系的構(gòu)建有助于規(guī)范熟制核桃仁產(chǎn)品的電子束輻照加工工藝，并為四川地區(qū)休閑糖果糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)采購熟制核桃仁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。