楊元元

安徽青松食品有限公司 安徽合肥 230000

通過對速凍米面制品的原料進行分析，發(fā)現(xiàn)其主要就是由大米、小麥粉、雜糧等多種谷物組合而成，一些食品還會配置肉、蛋、果蔬等多種類型的調(diào)味品，在對其加工速凍之后，形成的一種食品?，F(xiàn)階段速凍米面制品正處于快速發(fā)展的狀態(tài)，在此期間要著重開展質(zhì)量管控工作，防止產(chǎn)生安全與質(zhì)量隱患。本文從速凍米面制品存在的問題入手，展開闡述，針對如何有效解決各項問題進行深入探討。

1 速凍米面制品存在的問題

在實際生產(chǎn)、儲存、運輸速凍面制品期間，需要做好各項細節(jié)工作，否則極易產(chǎn)生質(zhì)量問題。如其原料污染問題備受關(guān)注，對于糧油生產(chǎn)加工領域而言，仍然存在農(nóng)藥殘余量超標的問題，盡管通過使用農(nóng)藥能夠做好害蟲預防工作和提升產(chǎn)量，但是其對生態(tài)環(huán)境的污染問題更加嚴重。速凍面制品質(zhì)量會受到面團水分變化狀況、速凍溫度變化等多種因素的影響，一旦產(chǎn)生食品開裂現(xiàn)象，就會對其外觀、口感、光澤性造成影響[1]。此外，像速凍面制品異物帶入問題也急需解決，這就要在原料挑選、生產(chǎn)等各個方面，逐步加大監(jiān)督管控力度。

2 解決速凍米面制品各項問題的重要舉措

2.1 從源頭處解決問題

結(jié)合速凍米面制品的質(zhì)量特點，依據(jù)我國現(xiàn)有的食品法規(guī)和食品原料準則，制定科學合理的速凍產(chǎn)品原料內(nèi)控標準，并按照圖一所示，消費者、零售店、經(jīng)銷商、供應商都要積極參與速凍面制品安全管控工作中，并要全面提升質(zhì)量驗收工作效率。

比方說：速凍米面制品對蛋白質(zhì)的要求較高，那么在實際制定標準的過程中，就要全面展現(xiàn)出這一特征，在實際對其原料進行驗收期間，做好各項執(zhí)行工作。通過落實該項工作，從源頭處解決原料面粉質(zhì)量不達標的現(xiàn)象。在解決異物風險問題期間，就要對供應商提出嚴格且細致的要求，并要安排專業(yè)人員做好挑揀工作；嚴格按照時間要求做好質(zhì)量檢測與驗收工作。如對于有致細菌和藥殘風險的原料而言，還要逐步加大食品檢測力度，只有保證其檢測結(jié)果處于合格狀況下，才能入庫進行后續(xù)使用。

圖1 速凍面制品安全管控結(jié)構(gòu)圖

2.2 改善生產(chǎn)工藝

一是改善水分含量。一旦食品中的自由水含量超標，就會產(chǎn)生“大冰晶”，進而就會對食物的微觀結(jié)構(gòu)造成破壞。因此，要以應用低溫保存的方式為主，來保存水分含量較高的面制品。在應用玻璃化方式來保存速凍面團期間，通常狀況下都會比正常的面團少2%-4%的水分，這樣不僅能夠有效提高面團的硬度，也能提升玻璃化保存效果。即便是這樣，在實際對面團進行保存期間，仍然要保存相應的水分，其是形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的一項重要舉措。

二是有效調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)與脂肪含量。特別是對于帶陷類的制品，其具體的蛋白質(zhì)和脂肪含量，會對食品的最終質(zhì)量造成影響。在實際開展速凍食品保存工作期間，最先變硬的是面皮，進而就會使面皮彈性顯著下降，并且餡料中的實際含水量會出現(xiàn)上升趨勢，這樣就會使水和其他物質(zhì)形成大冰晶[2]。在此種狀況下，就會使陷的體積變大，極易產(chǎn)生裂紋問題。但是如果面粉中的實際濕面粉含量過大，那么在對其進行速凍保存過程中，能夠使其承受更大的膨脹應力，不可避免的會降低開裂率。

三是有效調(diào)節(jié)碳水化合物含量。面制品是由多種成份共同組合而成的，其中碳水化合物就是其中較為重要的組成部分?？紤]到果糖、蔗糖自身的可溶性都比較小，就會精準發(fā)現(xiàn)分子碳水化合物會對干制品的實際加工和品質(zhì)造成影響。如在速凍面制品中加入相應量的海藻糖，能夠達到酵母防凍的目的，甚至對于激活酵母活性也具有重要意義。實際上，對面制品自身的品質(zhì)、儲藏穩(wěn)定性要求都比較高，這就要適當?shù)氖褂锰穷?，來對面團特性效果進行優(yōu)化。

四是控制好速凍米面制品的冷凍溫度。米面制品在冷凍的過程中會涉及到蛋白質(zhì)變性和淀粉老化等問題，這些也會對產(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響。淀粉在冷藏狀態(tài)下老化情況最明顯，尤其對于米制品，比如冷凍飯團等，所以要想保持和降低溫度對冷凍米面制品品質(zhì)的影響就要求米面制品在速凍時要求溫度達到-35℃左右，以最短的時間使冷凍產(chǎn)品的中心溫度達到-18℃以下，而低溫慢凍會促進淀粉的老化。

2.3 添加適量的食品添加劑

一是添加適量的磷酸鹽，能夠達到改善速凍面制品色澤的目的，也能提升其實際彈性。如將磷酸鹽添加到餡面制品中，既能提升口感，也能增強餡料自身的保水能力。二是添加適量的增稠劑，如脫脂牛奶、麥芽糊精、果膠、可溶性大豆多糖等物質(zhì)，都能夠發(fā)揮優(yōu)化食品物理性質(zhì)的特點。加之，在實際與速凍狀態(tài)期間，這些不同種類的增稠劑，能夠有效吸附水分和縮減分子自由體積等，這樣就會使速凍面制品中的微晶數(shù)量和穩(wěn)定性有所提升。三是添加適量的乳化劑，這樣就能使食品在低溫狀態(tài)下，增強保存裝填穩(wěn)定性。乳化劑能夠有效降低水表面的張力，獲取更加均勻的顆粒，甚至也能有效抑制面制品中淀粉老化問題。

3 結(jié)語

總之，隨著我國速凍食品行業(yè)發(fā)展水平的提升，速凍米面制品的種類逐步增多。為了能夠解決原料農(nóng)藥污染、外觀口感色澤差、異物帶入、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等多項問題，就要制定與之相應的解決方法，在保證速凍米面制品實用安全的基礎上，落實各項工作，進而全面提升速凍米面制品的產(chǎn)品品質(zhì)以及質(zhì)量監(jiān)督效率。