曹曉念，沈才洪，毛 健，劉雙平，鄧 波，敖宗華

（1.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122）

國際六大蒸餾酒中白酒是中國獨(dú)有的，可以說狹義的中國酒所指即是白酒。中國酒的現(xiàn)代化發(fā)展興于20世紀(jì)60年代，經(jīng)過幾十年的專業(yè)化、行業(yè)化發(fā)展，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒等在內(nèi)的酒類研究、生產(chǎn)、銷售已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的飛躍。當(dāng)前伴隨著酒行業(yè)科學(xué)化發(fā)展進(jìn)程的是中國的科技創(chuàng)新、大數(shù)據(jù)、智能化、智慧化、大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及一帶一路外交政策下的國際化發(fā)展。這些新時代產(chǎn)物影響著輻射范圍內(nèi)的每一物，酒行業(yè)發(fā)展也不例外?？萍紕?chuàng)新、大數(shù)據(jù)、智能化、智慧化、大健康、國際化都撥動并挑戰(zhàn)著酒行業(yè)發(fā)展的每一天每一點(diǎn)，尤其是白酒行業(yè)。這些詞匯新秀轉(zhuǎn)化成時代背景下的時尚化、年輕化、健康化、多元化、國際化、數(shù)字化無形中對酒精飲料行業(yè)發(fā)展施加著壓力并轉(zhuǎn)化成動力，促進(jìn)著企業(yè)的變革甚至是改革。2006年《白酒替代品分析及政策建議》論述中認(rèn)為白酒企業(yè)應(yīng)積極開發(fā)適合國際口味的產(chǎn)品，大力弘揚(yáng)白酒文化，逐步擴(kuò)大國際市場。2016年中國酒業(yè)協(xié)會秘書長宋書玉接受《華夏酒報》記者專訪時表示實(shí)現(xiàn)白酒國際化，需要系統(tǒng)建立并完善“三個體系”，即白酒標(biāo)準(zhǔn)化體系、白酒消費(fèi)文化體系、白酒情感體系。飲用舒適度作為飲酒后人體最直接最親身的體驗(yàn)表現(xiàn)，可以說是消費(fèi)者對于酒品質(zhì)好壞的最終定論。20世紀(jì)90年代開始，我國已有文獻(xiàn)報道酒飲料舒適度研究。在這樣的行業(yè)發(fā)展背景及時代發(fā)展背景下，本文對當(dāng)前已有研究成果進(jìn)行梳理、概括，并進(jìn)行分析，以期為今后的相關(guān)研究提供依據(jù)。

1 白酒的飲用舒適度表征及其評價

白酒從屬于酒飲料范疇，為世界六大蒸餾酒之一，是我國最大眾的酒類。從飲用消費(fèi)的角度講，酒的飲用評價主要來源于兩個主體，一個主體就是酒行業(yè)專家學(xué)者，另一個是酒的直接消費(fèi)者。專家學(xué)者運(yùn)用理論技術(shù)和設(shè)備，也運(yùn)用專業(yè)的感官評價鑒定，但有時候由于所在立場及問題考慮的角度和深度不同，他們對于酒的飲用舒適度定義和評價存在差異。而消費(fèi)者因?yàn)榭紤]因素相對單一，主要就是飲用體驗(yàn)感，所以消費(fèi)者的評論比較真實(shí)，但是由于知識水平的限制，很難形成普遍統(tǒng)一認(rèn)知。不論是哪個主體，現(xiàn)在對酒最根本的飲用訴求基本趨于一致：健康、舒適。

1.1 白酒飲用舒適度表征

關(guān)于飲用舒適度，郝飛克等[1]報道國內(nèi)行業(yè)專家將飲用體驗(yàn)稱為飲用舒適度，包括飲前、飲中及飲后三個時間維度。當(dāng)前對飲前、飲中的飲用舒適度的評價主觀性較強(qiáng)，由個體差異帶來的影響較大，而國外學(xué)界所講的“宿醉”與飲后舒適度的闡述內(nèi)容比較接近。國際上通過對飲酒后腦神經(jīng)活動、狀態(tài)、功能、血流與代謝[2-3]等多項(xiàng)進(jìn)行長期檢測，從而評價出不同的酒類在人們飲用后的舒適度差異，從而確定健康酒的特征。

好的白酒限制性指標(biāo)成分含量低，微量成分品類豐富且量比協(xié)調(diào)，好喝又養(yǎng)生是健康飲用酒的符號。好的白酒首先要固態(tài)感強(qiáng)，所謂固態(tài)感強(qiáng)一方面是指運(yùn)用固態(tài)釀造工藝，以及隨此形成種類豐富的微量元素；其次需要白酒風(fēng)格正，此處風(fēng)格不是指傳統(tǒng)的香型之分，而是指趨于可統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的體驗(yàn)認(rèn)知風(fēng)格，即基于飲用的直觀體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，也就是現(xiàn)在所說的舒適度。香氣上幽雅、誘人，味覺上綿柔、細(xì)膩、醇厚、不過酸、不過甜、不過苦、不過辣、不過糙以及沒有令人感到不愉快的感覺，整體上協(xié)調(diào)的酒舒適度高。消費(fèi)者對綿柔型白酒評價最后的落腳點(diǎn)也是舒適：飲前香氣悠雅怡人、入口綿柔順喉，飲中暢快淋漓，飲后輕松舒適。白酒作為我國最主要的酒類之一，健康和舒適可以體現(xiàn)為年輕化、時尚化、國際化、健康化。所謂年輕化，即是要滿足更多年輕人的飲用習(xí)慣、消費(fèi)喜好習(xí)慣；時尚化主要是指白酒飲料形態(tài)多元，飲用方式及消費(fèi)場景多元，滿足時尚需求；國際化是指中國白酒在酒體口感、飲用習(xí)慣上與國際接軌，得到國際消費(fèi)者的認(rèn)可；健康化是指中國白酒要滿足當(dāng)代及未來人們對于健康的消費(fèi)理念的需求。

王應(yīng)之等[4]在論述中談到白酒在國際化進(jìn)程中遇到了國外消費(fèi)者對于口感不適的挑戰(zhàn)，并認(rèn)為“珠江牌”米酒因度數(shù)低、口感甜美而受眾更廣。國際市場更青睞口感甜美，酒體柔和的酒。林華[5]闡述白酒飲用舒適度有兩層含義：一是飲用過程舒適度，即飲用時對酒體色、香、味的綜合感受，舒適度好的酒幽雅細(xì)膩，適口性強(qiáng)；二是飲后舒適度，即飲后的生理反應(yīng)，不上頭、不口干、醒酒快，對消費(fèi)者健康有益。

1.2 白酒飲用舒適度的評價

郝飛克等[1]論述了當(dāng)前比較常用的飲用舒適度評價體系，包括飲用舒適度的問卷調(diào)研、動物行為學(xué)分析、生物標(biāo)志物檢測等評價體系，并概述了健康因子與健康評價的流行病學(xué)、動物及細(xì)胞評價模型。在白酒年份、產(chǎn)地等識別判定領(lǐng)域已經(jīng)有很多模型研究。CHENG P等[6-9]在不同香型、產(chǎn)地、等級白酒數(shù)字化分類方法學(xué)研究中運(yùn)用頂空固相萃取-質(zhì)譜連用（headspace solid phase microextraction combined with mass spectrometry，HS-SPME-MS）技術(shù)獲取不同產(chǎn)地白酒的離子豐度值，結(jié)合偏最小二乘-判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）、逐步線性判別分析（least squares discrimination analysis，SLDA）和反向傳播（back propagation，BP）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立白酒原產(chǎn)地判別模型，其預(yù)測準(zhǔn)確率為84.4%。運(yùn)用此類技術(shù)獲取濃香型洋河藍(lán)色經(jīng)典系列三類不同等級酒的離子豐度值，結(jié)合PLS-DA、SLDA和BP網(wǎng)絡(luò)建立濃香型白酒等級判別模型，預(yù)測準(zhǔn)確率達(dá)100%。馬斌等[10]通過對低醉度白酒的研究，取得了白酒醉酒度評價技術(shù)、判定濃香型白酒醉酒度影響因子的技術(shù)體系，并形成了“白酒健康水桶理論”，認(rèn)為水桶的底部是由人體本身的健康狀況構(gòu)成，其材質(zhì)是剛性的；水桶壁是由白酒飲用過量后對人體的低危害程度構(gòu)成，其材質(zhì)是固態(tài)的；桶內(nèi)盛裝物就是白酒健康因子的表達(dá)以及白酒給人體帶來的健康功效，桶內(nèi)盛裝物的物態(tài)是流體的，并認(rèn)為“酒適應(yīng)人，人適應(yīng)酒”是白酒與健康研究的重點(diǎn)。

2 白酒飲用舒適度影響因子的研究

基于對酒的飲用舒適度的特征、消費(fèi)訴求的研究和分析，不難理解舒適度的形成既有正向的貢獻(xiàn)因子，也有負(fù)向的影響因子。白酒從屬于酒飲料，很多共性的研究借鑒或同步于葡萄酒、黃酒、啤酒，并且各類酒之間的研究具有互為參考的意義。盡管白酒區(qū)別于葡萄酒、黃酒、啤酒，但是作為共性，風(fēng)味物質(zhì)與白酒舒適度體現(xiàn)有密切關(guān)系。非白酒酒類中被研究出與舒適度有關(guān)的影響因子及其引起機(jī)體舒適度差異反應(yīng)的機(jī)理均對研究白酒飲用舒適度具有參考和啟發(fā)意義?？傮w而言，舒適度的正向貢獻(xiàn)因子包括呈香呈味（風(fēng)味）因子、酸酯比例、健康因子，負(fù)向因子包括乙醛、雜醇油（正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、異戊醇）、異雜味道等。最終體現(xiàn)出來的舒適度有正向的體驗(yàn)，也有負(fù)向的體驗(yàn)。正向的體驗(yàn)有愉悅、協(xié)調(diào)、舒服、低醉等，負(fù)向的體驗(yàn)有上頭、易醉、口干等。除此以外，物質(zhì)之間的互作關(guān)系以及飲用方式也會影響飲用舒適度。

2.1 白酒飲用舒適度關(guān)聯(lián)因子的研究方法

酒體質(zhì)量評級與酒體舒適度之間，風(fēng)味物質(zhì)與酒體質(zhì)量、舒適度都存在著關(guān)聯(lián)性。研究風(fēng)味物質(zhì)、酒體質(zhì)量等在一定程度上就是在研究舒適度。劉超等[11]研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒飲用舒適度與白酒中微量成分之間具有關(guān)聯(lián)性，可以較為準(zhǔn)確的對白酒檔次進(jìn)行分級，為不同種濃香型白酒的品質(zhì)識別提供理論支持。王忠等[12]通過白酒骨架成分分析研究指出，主體香成分的含量及比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風(fēng)格。不同質(zhì)量等級酒中酯和酸的總量占比為名酒＞優(yōu)質(zhì)酒＞普通白酒＞液態(tài)白酒，優(yōu)質(zhì)酒的總酸超過普通白酒1倍左右，超過液態(tài)白酒5～10倍，其總酯比普通白酒和液態(tài)白酒高7～11倍。新釀造的白酒，入口暴辣、刺激性強(qiáng)，飲用舒適度低，常需貯存一年或數(shù)年以消除新酒味、賦予其陳酒感。喬華[13]揭示了汾酒自然老熟的“低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、溶解氧氧化、酯化水解平衡、分子間弱相互作用以及貯存容器表面活性中心的參與等綜合作用”機(jī)理，并研制了多級霧化超重力旋轉(zhuǎn)白酒陳釀技術(shù)與設(shè)備。常宇桐等[14]建立頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法（HS-SPME）測定白酒中風(fēng)味物質(zhì)的分析方法，確定了馥郁香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法最佳條件為50/30 μm DVB/CAR/PDMS Stableflex（grey）固相微萃取頭，稀釋倍1∶2（V/V），加入2 g氯化鈉，萃取時間40 min、萃取溫度為75℃、解吸時間5 min、解吸溫度290 ℃，該方法快速、簡單，可用于白酒風(fēng)味物質(zhì)的檢測。李俊等[15]研究報道，白酒風(fēng)味成分是決定白酒類型及其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，利用頂空固相微萃（HS-SPME）與全二維氣相色譜飛行時間質(zhì)譜相結(jié)合（two-dimensional gas chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry，GC×GC/TOF MS）的方法，建立了白酒中揮發(fā)性風(fēng)味成分分析方法，并用該方法分析了醬香型白酒中的風(fēng)味成分。

沙莎[16]通過優(yōu)化氣相色譜-脈沖式火焰光度檢測器（gas chromatography-pulsed flame photometric detector，GC-PFPD）方法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）在白酒中一次性鑒定出18種含硫化合物，其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇為首次發(fā)現(xiàn)，并運(yùn)用頂空固相微萃?。℉S-SPME）-氣相色譜-聞香法（gas chromatographyolfactometry，GC-O）、香氣活力值（odor active value，OAV）分析確定了糠硫醇（OAV 1182）可能是芝麻香白酒芝麻香風(fēng)味的主要來源。喬敏莎[17]報道了二甲基二硫（methyldisulfide，DMDS）、二甲基三硫（dimethyltri sulfide，DMTS）是白酒中的主要臭味物質(zhì)，并采用活性炭吸附法、高錳酸鉀氧化法及其聯(lián)用方法對白酒中兩種異嗅物質(zhì)進(jìn)行清除，處理后的酒樣酒體醇和、醬香明顯，協(xié)調(diào)，基本無異味，質(zhì)量得到明顯改善。朱燕等[18]應(yīng)用浸入式固相微萃?。╠irect immersionsolid phase microextration，DI-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對不同香型成品白酒及濃香型原酒中游離揮發(fā)性酚類化合物進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)在濃香型原酒中游離揮發(fā)性酚類化合物總含量變化與生產(chǎn)年份有一定的線性關(guān)系，生產(chǎn)年份越早的原酒中酚的總含量越低。李喆等[19]通過對正常生產(chǎn)中不同窖齡窖池發(fā)酵代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析比較，發(fā)現(xiàn)隨著窖齡的增加造成窖泥老熟程度不同，窖內(nèi)微生態(tài)環(huán)境逐步適應(yīng)瀘型酒釀造過程，進(jìn)而隨著窖齡的增加，所得酒的品質(zhì)也在提高，所產(chǎn)白酒的總酯和總酸含量增加，醇類含量略降低，發(fā)酵代謝利于產(chǎn)酯生香。李付麗等[20]采用電子舌和測色儀對不同比例醬香型白酒與酒精溶液進(jìn)行區(qū)分辨識，以期甄別純糧發(fā)酵醬香型白酒和添加食用酒精的醬香型白酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌能夠?qū)⒉煌壤尼u香型純糧酒和食用酒精混合溶液很好地區(qū)分開。錢沖等[21]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）直接進(jìn)樣的分析方法，結(jié)合聚類分析（cluster analysis，CA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）方法，對幾種白酒主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。

在對與舒適度相關(guān)的健康要素的研究中，霍嘉穎等[22]利用直接濃縮并結(jié)合液-液萃取方法分離到一種三肽，即精氨酸（arginine，Arg）-天冬酰胺（asparagines，Asn）-組氨酸（histidine，His）（RNH），通過對人體肝癌HepG2細(xì)胞氧化損傷保護(hù)的研究發(fā)現(xiàn)精氨酸-天冬氨酸-組氨酸三肽通過增加細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶（過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶）的活力及細(xì)胞內(nèi)還原性化合物谷胱甘肽濃度清除細(xì)胞內(nèi)活性氧。張亞茹等[23]采用四甲基偶氮唑藍(lán)（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法研究檢測白酒、低氘水（deuterium-depleted water，DDW）和低氘白酒（deuteriumdepleted liquor，DDL）抑制人肺癌A549細(xì)胞的增殖情況，發(fā)現(xiàn)低氘白酒在體內(nèi)外對肺腺癌具有抑制作用。易旭等[24]通過觀察茅臺酒與乙醇在協(xié)同二乙基亞硝胺（diethylnitrosamine，DEN）引發(fā)小鼠肝細(xì)胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）的差異，報道了乙醇可以協(xié)同DEN誘發(fā)小鼠HCC，茅臺酒沒有這種協(xié)同作用的結(jié)果。周玲旭等[25]通過觀察三種濃香型白酒對小鼠記憶功能的影響，分析不同白酒致機(jī)體記憶損傷的差異，探討記憶功能損傷可能的分子機(jī)制，發(fā)現(xiàn)并提示實(shí)驗(yàn)用白酒對小鼠的學(xué)習(xí)記憶功能均有不同程度的損傷，提示這種損傷可能與白酒種類相關(guān)，而造成損傷的機(jī)制可能與海馬區(qū)NR1、NR2B基因信使核糖核酸（messenger ribonucleic acid，mRNA）表達(dá)上調(diào)有關(guān)。倪在玉等[26]通過研究稻花香活力型酒對大鼠肝細(xì)胞凋亡及凋亡基因Bax和Bcl-2的影響，發(fā)現(xiàn)稻花香活力型酒能有效減輕肝細(xì)胞凋亡，可能通過作用于凋亡基因Bax和Bcl-2減輕肝組織損傷。謝佳等[27]通過研究白酒關(guān)鍵微量成分對醉度及小鼠乙醇代謝和急性酒精性肝損傷的影響，發(fā)現(xiàn)酸、酯、雜醇等關(guān)鍵微量成分主要通過影響乙醇代謝而導(dǎo)致醉度差異，對急性酒精性肝損傷不會產(chǎn)生顯著影響，其中乙酸和乙酸乙酯可顯著降低醉度；異丁醇和異戊醇可顯著增加醉度。

2.2 負(fù)向因子研究進(jìn)展

童國強(qiáng)等[28]研究認(rèn)為，影響白酒飲用舒適度的因素有乙醇的麻醉作用、乙醛引起的腦缺氧、雜醇油的影響、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、酒精含量的高低、酸酯平衡等，而提高白酒飲用舒適度的措施有加強(qiáng)生產(chǎn)工藝監(jiān)控、適當(dāng)延長白酒的陳釀期、精心勾調(diào)、保持良好的口感、提高白酒中的呈香呈味物質(zhì)、適當(dāng)開發(fā)中低度白酒。張艷玲等[29]報道了葡萄酒會引起偏頭痛的發(fā)作，但是引起發(fā)作的誘因不是酪醇也不是酒精本身。高濃度高級醇會產(chǎn)生類似于雜醇油味的不好的氣味，影響葡萄酒的品質(zhì)，倪偉等[30]采用基于分散液液微萃?。╨iquid-liquid micro-extraction，DLLME）結(jié)合GC-MS的方法測定葡萄酒中高級醇。郝飛克等[1]綜述了影響飲料酒飲用舒適度的主要因素，認(rèn)為造成引用舒適度差的首要因素是過量飲酒，其次是乙醛、高級醇、甲醇及其代謝產(chǎn)物甲醛、甲酸，另外就是各類微量元素之間的比例平衡關(guān)系[3]。

倉義超[31]研究報道，清香型白酒的異雜味主要有雜醇油味、糠霉味、焦糊味、苦澀味、酒稍子味、較酸、較甜、臭味、辣味，這些異雜味破壞了清香型白酒的品質(zhì)風(fēng)格。吳再節(jié)[32]認(rèn)為，濃香型酒中的苦味物質(zhì)主要有單寧類、多肽、氨基酸、雜醇、醛類和無機(jī)鹽，苦味物質(zhì)表現(xiàn)出閾值較低、在低溫下較敏感、可變性小、可使?jié)庀阈途骑L(fēng)味復(fù)雜、舌各部位對苦味的敏感程度差異較大等特征。楊曉雁等[33]利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium lauryl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）技術(shù)，以酒度、總酸、pH值以及飲用溫度為考察對象，研究發(fā)現(xiàn)pH值對葡萄酒澀度影響最大，其次是酸度和溫度，酒度影響最??；其中pH值和酸度互作效應(yīng)對澀味的影響顯著。在黃酒中，王棟等[34]研究發(fā)現(xiàn)，不同飲用溫度對于黃酒飲用偏好性沒有十分顯著的影響，而添加不同配料則會顯著影響消費(fèi)者對黃酒的感官偏好。并認(rèn)為黃酒不同飲用條件對消費(fèi)者感官偏好性的影響與黃酒一些主要感官特征的改變可能有直接的聯(lián)系。

周新虎等[35]分析了引起白酒口干、上頭的主要原因，其中有酒中乙醛、雜醇油含量過高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)、外加香料及酒精的質(zhì)量不過關(guān)等。田學(xué)梅等[36]認(rèn)為飲酒上頭現(xiàn)象的主要原因是過量飲酒，其次是白酒中雜醇油、醛類等香味物質(zhì)的復(fù)雜強(qiáng)度沒有在合理范圍內(nèi)，酒體香味成分未達(dá)到合理的動態(tài)平衡。劉凱等[37]通過檢測分析各類型黃酒的成份組成，結(jié)合飲后人體反應(yīng)試驗(yàn)，初步發(fā)現(xiàn)乙醇、雜醇油和醛類是黃酒引起上頭的重要因素，并提出了有效的解決措施。彭林等[38]通過大鼠模型研究黃酒中高級醇、生物胺、醛類物質(zhì)間藥代動力學(xué)參數(shù)差異，發(fā)現(xiàn)體內(nèi)實(shí)驗(yàn)物質(zhì)清除速度由慢到快的順序?yàn)椋寒愇齑迹菊迹井惗〈迹靖罚疽胰?-HMF＞苯乙醇＞酪胺＞組胺＞尸胺，并認(rèn)為黃酒中高級醇的存在對上頭有一定程度的影響，黃酒中含有的多種物質(zhì)可能是通過抑制乙醇代謝的作用達(dá)到促進(jìn)黃酒上頭、引起飲后舒適度問題的原因。

2.3 正向因子研究進(jìn)展

風(fēng)味物質(zhì)是影響酒質(zhì)量的重要因素，葡萄酒因?yàn)榱钊擞鋹偟目诟斜蝗藗兯嗖A，而由于青草味、青椒味偏重導(dǎo)致品質(zhì)下降，缺乏市場競爭力[39]。高傳強(qiáng)[40]報道，提高白酒的口感質(zhì)量、提高白酒的呈香呈味物質(zhì)的含量、適當(dāng)延長白酒的貯存時間可以提高白酒飲用后舒適度。郝飛克等[1]從消費(fèi)者感受出發(fā)著重從飲酒過程舒適度、飲用后舒適度及長期飲用舒適度三個方向進(jìn)行系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)五類與舒適度相關(guān)的健康物質(zhì)：核苷類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、多肽、阿魏酸、吡嗪類物質(zhì)。且認(rèn)為健康酒的特征包括香氣舒適幽雅，口味柔順適口，余味凈爽，風(fēng)格獨(dú)特，以中度酒份含量為主，含醛類相對較低、含高級醇類相對較低、酸與酯含量也相對較低，酸酯平衡健康成分與其他香味成分相對平衡。周金虎等[41]論述了白酒中的健康因子包括微量金屬元素Al、As、B、Ba、Be、Ca、Cd、Co、Cr、Cu、Fe、K、Li、Mg、Mn、Mo、Na、Ni、Pb、Pd、S、Sb、Si、Sr、Ti、V、W、Zn等；乙酸、丁酸、乳酸、己酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸等有機(jī)酸；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、高級脂肪酸、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等酯類物質(zhì)；丙氨酸、絡(luò)氨酸、谷氨酸、氨基丁酸等氨基酸；香草醛、香草酸、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、洛伐他汀、阿魏酸等酚類化合物；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD），萜烯類和吡嗪類，3,4-二羥基苯甲醛，4-羥基-3-甲氧基肉桂酸乙酯；丙三醇、甘露醇、山梨醇、半乳糖醇、環(huán)己六醇、阿拉伯糖醇、麥芽糖醇等多元醇。它們在白酒中可以作為緩沖物質(zhì)，使白酒更加醇厚豐滿。

傅國城[42]認(rèn)為鳳香型白酒中對于酸含量的控制很重要，酸類物質(zhì)含量高會使酒味粗糙而出現(xiàn)邪雜味，從而降低酒的質(zhì)量；過低時，酒味寡淡，香氣弱，后味短，使產(chǎn)品失去應(yīng)有風(fēng)格。鳳香型白酒的總酸含量一般控制在55～80 mg/100 mL 左右，并且是以乙酸和己酸為主，其中乙酸約占總酸含量的48%～50%。己酸和丁酸含量一般為4～15 mg/100 mL和8～17 mg/100 mL，鳳型白酒中的己酸和丁酸比清香型白酒高出10倍以上，但比濃香型酒低。鳳香型白酒中也含有苯酚和對甲酚等酚類物質(zhì)和具有較強(qiáng)烈鮮青草香氣清新感的三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等吡嗪類化合物。濃香型白酒具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點(diǎn)，以濃香型大曲名優(yōu)酒為例，其己酸乙酯含量多在150～260 mg/100 mL之間，己酸乙酯和丁酸乙酯的比例為10∶1比較合適，己酸乙酯和乳酸乙酯的比例以1∶（0.6～0.8）最合適，若此比值≥1，則沒有爽口回甜感。總酸與總酯的比例在1∶4左右，醇酯比以1∶（5～6）為宜。李志斌等[43]研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒中辛酸乙酯對于香氣強(qiáng)度貢獻(xiàn)值僅次于己酸乙酯。清香型白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯兩大酯類含量約占96.5%，兩者之間的比例以1∶（0.5～1.0）為宜。林華[5]論述影響白酒飲用舒適度的主要因素是酒中的酒精、雜醇油和各種有機(jī)酸、酯類比例協(xié)調(diào)等，提高舒適度的方法有采用低溫緩慢發(fā)酵和勾兌成型后適當(dāng)延長貯存期等。

曾祖訓(xùn)[44]指出，白酒應(yīng)追求“入口時不辣嘴，不刺喉，醇和爽凈，諧調(diào)自然；飲酒過程醉得慢，醒得快；酒后不口干，不上頭；感覺清新舒適。”的低醉酒度特性?？梢?，白酒飲用舒適度包括了低醉酒度。周新虎等[41]報道解決白酒上頭、口干的措施有白酒勾兌成型后適當(dāng)延長貯存期，降低白酒中雜醇油的含量，適當(dāng)延長作調(diào)味酒的酒頭貯存期，保證正常的發(fā)酵工藝過程，生產(chǎn)過程嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，盡量選用發(fā)酵生產(chǎn)用的香精香料。田學(xué)梅等[36]報道降低白酒酒精度、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)含量，合理延長白酒的儲存時間，提高新工藝白酒中食用酒精及香料的質(zhì)量，降低新生代白酒及配制酒中糖類等固形物含量等會減弱白酒上頭效應(yīng)，從而提高飲用白酒的舒適度。

3 白酒飲用舒適度研究趨勢分析與展望

當(dāng)前關(guān)于酒飲料飲用舒適度的研究報道的成果主要集中在幾個方面：①影響酒體飲用舒適度的呈香、呈味因子。②影響酒體飲用舒適度的異雜味道。③影響酒體飲用舒適度的健康因子。④對于影響因子的作用探索。⑤對于影響因子的作用機(jī)制研究。⑥對于影響因子的工藝控制。⑦飲用方式對飲用舒適度的影響。目前普遍認(rèn)為飲用舒適度是多因素綜合作用的結(jié)果，但是確切的作用機(jī)制尚不明確[16]。

關(guān)于酒體飲用舒適度呈香、呈味因子研究領(lǐng)域，由于酒體品種和風(fēng)格等的多樣性與復(fù)雜性，研究者們大多針對某些特定的酒飲料品種或風(fēng)格產(chǎn)品進(jìn)行檢測方法學(xué)研究、成分發(fā)掘研究和變化趨勢研究[45-46]。正由于以上原因，在酒飲料界，甚至是某品種內(nèi)，難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評價體系，具有相當(dāng)大的特性與個性。關(guān)于影響酒體飲用舒適度的異雜味研究方面，總體來看已經(jīng)被學(xué)界知曉和認(rèn)可的影響因子比較明確，但是這些因子對于酒體飲用舒適度的正負(fù)貢獻(xiàn)又很難界定，需要進(jìn)一步的量化研究。影響酒體飲用舒適度的健康因子領(lǐng)域研究同樣因?yàn)榫企w的差異，健康因子盡管大類比較明確，但是各類酒體又有顯著差異，共性成分與差異性成分的研究還需要深入開展，況且，研究成果中所涉及的健康因子在產(chǎn)品形態(tài)下是否具有同樣的功能以及作用機(jī)制，由于研究的尚不充分還不能給出明確的結(jié)論，并且存在于酒體中的健康因子的量是有限的，要想攝入一定量的健康因子就必須攝入更多的酒，如此一來健康因子的益處與過量飲酒的害處就有待衡量和考究。有關(guān)于影響因子作用的研究探索，多是脫離產(chǎn)品的現(xiàn)象觀察以及機(jī)制研究，更為直接和系統(tǒng)的研究需要進(jìn)一步的開展。

由于酒成分的復(fù)雜性和非完全一致性，其對機(jī)體的影響和作用機(jī)理也是具有復(fù)雜性的。由消費(fèi)者反饋回來的體驗(yàn)感數(shù)據(jù)分析可以看出，效應(yīng)起點(diǎn)現(xiàn)象與效應(yīng)終點(diǎn)表現(xiàn)之間的關(guān)系不一定是機(jī)理對應(yīng)點(diǎn)，或許是效應(yīng)路線中的某一種機(jī)制帶來的舒適度感受，尤其是某些舒適度不一定代表著不醉酒、不上頭或是醒酒快，而只是在代謝的某個環(huán)節(jié)減輕了某些效應(yīng)反應(yīng)。所以用不醉酒、不上頭或醒酒快等直觀現(xiàn)象倒推某些舒適度因子的存在與否，效應(yīng)與否的邏輯出發(fā)點(diǎn)不夠全面。

影響白酒舒適度的主要原因是白酒酒體中的一些成分（如雜醇油、異雜味、乙醛等），可以通過優(yōu)化白酒的生產(chǎn)工藝從而控制這些物質(zhì)在酒體中的含量和比例[47]。如適當(dāng)延長白酒的陳釀期，提高白酒中的呈香呈味物質(zhì)的含量，借鑒黃酒的勾調(diào)方法精心勾調(diào)以保持良好的口感，適當(dāng)開發(fā)中低度白酒，加強(qiáng)生產(chǎn)工藝的監(jiān)控和優(yōu)化等。

現(xiàn)今在國家健康發(fā)展以及一帶一路政策帶動下，酒體健康化以及酒文化國際化需要針對性地做好基礎(chǔ)研究工作。以白酒為例，我國白酒產(chǎn)品間差異比較大，目前尚未在國外形成統(tǒng)一的宣傳教育與認(rèn)知形態(tài)，這就需要科研工作者們對目前國內(nèi)白酒品種做出整體的評價，在共性方面形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，將具體的風(fēng)味、口感、總體的飲用舒適度等進(jìn)行量化，為白酒的市場化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理提供相應(yīng)的依據(jù)。若是能夠從消費(fèi)者最親身的飲用舒適度體驗(yàn)入手，并輔以共性的飲用舒適度理論知識，便可以進(jìn)一步提高受眾對于白酒的認(rèn)知和認(rèn)同感，為其在購買白酒和飲用白酒過程中帶來便利和更深一層的感受。同樣，這些都不是一己之力就能完成的，受益最多的企業(yè)更應(yīng)該主動擔(dān)起研究和宣傳的責(zé)任，提升自身的品牌影響力，加強(qiáng)企業(yè)與企業(yè)之間的合作和交流。廣大白酒受眾也應(yīng)該提升自身酒文化的素養(yǎng)，培養(yǎng)中國白酒品牌的認(rèn)同感、自豪感。如此，中國白酒會以一個良好的整體形象逐漸走近世界消費(fèi)者，打開世界市場，若再加以各酒品間差異化教育或差異化機(jī)理解析，其時國際化道路上則可待百花齊放。