姜仕生 王保良 林琳

摘要根據(jù)“成本病”理論，酒店業(yè)屬于“停滯部門”，受“成本病”影響突出，表現(xiàn)為工資成本壓力大、盈利艱難，提高勞動生產(chǎn)率是酒店企業(yè)破解“成本病”影響的根本出路。本文以某國有酒店為例，分析其如何通過企業(yè)文化建設(shè)、提升產(chǎn)品價值、改善環(huán)境及開展多業(yè)經(jīng)營等方式有效破解“成本病”的影響。

關(guān)鍵詞 酒店；成本??；破解途徑

DOI： 10.19840/j.cnki.FA.2021.01.011

勞動生產(chǎn)率的提高帶來了居民購買力的增加，居民購買力增加一般體現(xiàn)為勞動者工資的增長。由于不同產(chǎn)業(yè)部門的勞動生產(chǎn)率提升并不同步，但工資成本的增長卻往往同步，這就導(dǎo)致了“成本病”問題。

一、“成本病”概念的內(nèi)涵

“成本病”也稱“鮑莫爾?。˙aumols dis‐ease）”，由美國經(jīng)濟學(xué)家威廉·鮑莫爾于1967年提出，后被經(jīng)濟學(xué)界廣泛接受。鮑莫爾利用非均衡增長理論構(gòu)建了兩部門宏觀經(jīng)濟增長模型，其中一個部門的勞動生產(chǎn)率增長較快，稱作“進步部門”（progressive sector）；另外一個部門的勞動生產(chǎn)率增長相對較慢甚至停頓，稱作“停滯部門”（non‐progressive sector）。鮑莫爾認(rèn)為進步部門的生產(chǎn)率快速增長帶來該部門工資成本相應(yīng)上漲是合理的，但同時也會導(dǎo)致停滯部門成本（特別是人工成本）的不斷上升，這就造成了停滯部門的成本壓力，在缺乏價格彈性的情況下，停滯部門的成本壓力會傳導(dǎo)給產(chǎn)品售價，并導(dǎo)致本部門產(chǎn)品售價上漲，這就是所謂的“成本病”。停滯部門一般包括政府服務(wù)、教育、表演藝術(shù)、飯店和休閑等服務(wù)部門。

成本病理論告訴我們，生產(chǎn)率的增長意味著人力資源的節(jié)省，單位小時勞動的產(chǎn)出大幅提升。在現(xiàn)代經(jīng)濟中，生產(chǎn)率“進步部門”購買“停滯部門”所提供商品和服務(wù)的費用將越來越高。大學(xué)學(xué)費和醫(yī)療費用的快速增長便是例子。盡管成本不斷增加，社會仍然能夠承擔(dān)“停滯部門”服務(wù)。這是因為生產(chǎn)率的持續(xù)增長，會同時提高社會整體購買力。

“成本病”問題是“停滯部門”工資成本上漲與其勞動生產(chǎn)率增長不匹配造成的，即勞動生產(chǎn)率停滯或緩慢增長，但工資成本卻隨“進步部門”快速增長。成本病理論的重要方面在于服務(wù)業(yè)中一些來自于勞動力的貢獻是不能被新技術(shù)所替代的，這種新技術(shù)被稱為創(chuàng)造性投入[1]，這是服務(wù)業(yè)勞動生產(chǎn)率增長落后的根源。

二、酒店業(yè)受“成本病”影響分析

酒店業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，主要販?zhǔn)鄣氖菬o形服務(wù)，不是有形的制品。酒店的經(jīng)營從本質(zhì)上講是向顧客提供服務(wù)，讓顧客獲取利益，并從顧客受益中賺取利潤。顧客在酒店獲取的利益（服務(wù)）主要體現(xiàn)在兩個方面，一是對酒店有形商品的消費，如酒店的建筑、設(shè)計、裝飾、風(fēng)格、擺設(shè)、客房設(shè)備、飲食產(chǎn)品、服務(wù)方式、規(guī)格程序、廳堂布置的韻味特色、人員配置、酒店設(shè)施和周圍環(huán)境等；二是享受服務(wù)的滿足，也就是無形的綜合性服務(wù)，是指客人在酒店的消費過程中，由服務(wù)帶來的心理滿足程度和舒適、愉快的感覺，是精神上的享受。

在鮑莫爾成本病理論中，酒店業(yè)屬于“停滯部門”，雖然勞動生產(chǎn)率的增長落后于制造業(yè)，但酒店的人工成本卻會隨著制造業(yè)勞動生產(chǎn)率的提高而快速增長。鮑莫爾成本病理論的假設(shè)條件是“停滯部門”的價格缺乏彈性，即酒店業(yè)在工資成本增加時可以提高售價，從而導(dǎo)致消費者多掏腰包及社會福利下降。實際上，當(dāng)酒店業(yè)市場化后，對于個體而言，酒店產(chǎn)品并非沒有價格彈性，誰家提價，入住率就會下降；誰家降價，入住率就會上升。消費者會用腳選擇物美價廉者。基于價格彈性的存在，在成本上漲的情況下，單個酒店企業(yè)并沒有自主漲價權(quán)。由于行業(yè)趨于飽和及激烈的市場競爭，酒店企業(yè)常常面臨著成本上漲過快的壓力，并且經(jīng)營艱難。這種現(xiàn)象稱作“成本病影響”。

成本病對酒店業(yè)最大的影響是人工成本壓力大、盈利艱難。我國酒店企業(yè)平均人工成本占總成本份額在25%以上，但制造業(yè)平均人工成本占比不足5%。2018年，我國星級酒店全員勞動生產(chǎn)率增速僅為0.1%，但規(guī)模以上工業(yè)勞動生產(chǎn)率增速為6.2%。繼1998年、2009年全行業(yè)先后兩次虧損后，2013年全行業(yè)再次出現(xiàn)持續(xù)虧損，2014年的虧損額甚至高達59.2億元，這與我國國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展和旅游業(yè)蓬勃向上的良好勢頭明顯背離，2016年酒店業(yè)雖然實現(xiàn)盈利4.71億元，但是在“營改增”減輕稅負(fù)70.52億元的基礎(chǔ)上完成的[2]，2018年人均利潤僅0.76萬元[3]，也是微利。

三、某國有酒店破解“成本病”影響的成效

提高勞動生產(chǎn)率是破解酒店企業(yè)“成本病”影響的根本出路。影響酒店業(yè)勞動生產(chǎn)率的因素主要有三方面：一是創(chuàng)造性投入；二是區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展程度；三是企業(yè)內(nèi)部管理。由于創(chuàng)造性投入、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展程度二者與行業(yè)特點及企業(yè)所處地域有關(guān)，往往非酒店企業(yè)自身所能左右。因此，在一定經(jīng)濟及技術(shù)條件下，酒店企業(yè)所能采取的手段就是強化管理。管理也就成了酒店企業(yè)破解成本病影響的唯一有效途徑。管理也是生產(chǎn)力，管理是企業(yè)永恒的主題。只有更好、沒有最好，即使非常優(yōu)秀的企業(yè)，也無法把管理做到極致。

“科學(xué)管理之父”泰勒認(rèn)為管理始終是以提高工人勞動生產(chǎn)率為目標(biāo)的。某國有酒店2016年員工人數(shù)153人，經(jīng)營客房數(shù)量86間（套），年主營業(yè)務(wù)收入1 275.05萬元，人均年勞動生產(chǎn)率為8.4萬元，年人均利潤0.4萬元，成本壓力大，職工收入不高，員工流失現(xiàn)象較為嚴(yán)重，運營效益較低。該酒店通過分析問題癥結(jié)，在原有經(jīng)濟及技術(shù)條件下，通過強化內(nèi)部管理，有效改善并提高了自身勞動生產(chǎn)率。該酒店2016年以來相關(guān)運營指標(biāo)見表1。

數(shù)據(jù)顯示該酒店通過強化內(nèi)部管理，四年內(nèi)營業(yè)收入從1 275.05萬元增長到2 220.32萬元，增幅42.57%；職工人數(shù)從153人減少到81人，減幅47%；勞動生產(chǎn)率從8.4萬元/人提高到25.62萬元/人，提高幅度205%；人均年利潤從0.4萬元增長到2.8萬元，增幅600%。雖然職工薪酬總額及人均工資逐年提高，但由于勞動生產(chǎn)率以更快速度提高，企業(yè)并未感受到成本上漲的壓力，各項經(jīng)營指標(biāo)不斷改善，運營效益不斷趨好，有效破解了成本病影響。該企業(yè)主要采取了以下五方面措施：

（一）從文化建設(shè)入手，塑造符合自身發(fā)展的員工隊伍

泰勒認(rèn)為，真正的科學(xué)管理就在于勞資雙方的一場徹底的革命，即雙方長期的互相尊重。就實質(zhì)而言，科學(xué)管理要求在任何一個產(chǎn)業(yè)或部門工作的人員，必須“認(rèn)清每一個人的責(zé)任”，這種責(zé)任包括對自己工作的責(zé)任感、對同伴的責(zé)任感、對雇主的責(zé)任感、對財產(chǎn)所有者的責(zé)任感、對一切日常事務(wù)的責(zé)任感。

該酒店首先確立了自身發(fā)展戰(zhàn)略，并從發(fā)展觀、市場觀、效益觀、客戶觀、員工觀等五方面（“五觀”）構(gòu)建企業(yè)文化，用“五觀”塑造自己的員工隊伍，協(xié)調(diào)酒店發(fā)展過程中的各種問題與矛盾，增強員工的歸屬感，提升員工的凝聚力及向心力，形成了為實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)而奮斗的合力，對提高勞動生產(chǎn)率產(chǎn)生了積極影響。

（二）提高勞動者素養(yǎng)，提升產(chǎn)品價值

泰勒認(rèn)為，為了提高勞動生產(chǎn)率，必須為工作挑選“第一流的工人”。對酒店業(yè)來說，“第一流的工人”就是指綜合技能強、素養(yǎng)高的員工。酒店產(chǎn)品具有較強的情感因素，員工的技能及素養(yǎng)會凝聚在產(chǎn)品價值中，提高員工的技能及素養(yǎng)就可以提高產(chǎn)品的價值，從而提高勞動生產(chǎn)率。自2017年以來，企業(yè)持續(xù)加大人力培訓(xùn)投入，連年選派優(yōu)秀員工到明星酒店實訓(xùn)學(xué)習(xí)，連續(xù)3年花大力氣開展“百日優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動”，使員工技能及綜合素養(yǎng)不斷提高，客人普遍對服務(wù)質(zhì)量及內(nèi)涵給予了較高認(rèn)可與評價，產(chǎn)品價值顯著提升。

（三）改善人員配比，提高勞動時間利用率

人員配比是衡量酒店企業(yè)工作效率的一項重要指標(biāo)。目前，國際上酒店人員配比的平均水平是一間客房對應(yīng)一個員工，也就是1∶1的配置比例。而國內(nèi)酒店的人員配置比例要比國際平均水平高出許多，但勞動力價格為國外一些國家的10%-30%左右。人員配比是否合理，不僅關(guān)系到企業(yè)的運營效益、員工收入水平、勞動生產(chǎn)率等指標(biāo)，也關(guān)系到企業(yè)的成本壓力及生存。合適的人員配比，可以促進企業(yè)提高有效工時利用率。該企業(yè)通過員工一崗多能、干部下沉、旺季二線支援一線等措施，堅持減員提升管理效能，員工人數(shù)不斷壓減，四年來，人員數(shù)量逐年遞減，分別為153、140、110及81人，客房數(shù)量則從86間（套）增加到117間（套），在服務(wù)提升的前提下，人員配比從1∶1.78下降到1∶0.69，不僅有效化解了成本病影響，而且使員工人均薪酬大幅度提高。

（四）改善環(huán)境，提高物化勞動在產(chǎn)品價值中的占比

酒店產(chǎn)品是無形的，但可以通過無形產(chǎn)品的有形展示，提高產(chǎn)品的價值，提升勞動生產(chǎn)率。具體講就是提升酒店的設(shè)施配置，構(gòu)建適合于自身的硬件標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境，通過提高客人的舒適感及滿意度，提升產(chǎn)品價值，提高單位產(chǎn)品中物化勞動占比，提高勞動生產(chǎn)率。近幾年，企業(yè)用于客房裝修、設(shè)施及環(huán)境改造的投入累計達1 000余萬元，有效改善了酒店的硬環(huán)境，提高了產(chǎn)品價值。

（五）開展多業(yè)經(jīng)營，彌補季節(jié)性不足

酒店產(chǎn)品（服務(wù)）的生產(chǎn)過程必須有顧客的全程參與，產(chǎn)品無法儲存及跨時空搬運，客觀上導(dǎo)致酒店生產(chǎn)必然具有季節(jié)性，企業(yè)無法保持均衡生產(chǎn)。開展多業(yè)錯時經(jīng)營，可在一定程度上彌補這一不足。該企業(yè)從2017年開始兼營健康產(chǎn)品，主要營銷業(yè)務(wù)發(fā)生在主業(yè)的淡季。幾年來，健康產(chǎn)品的營業(yè)收入從0增長到2019年的近600萬元，有效提高了工作時間的利用率，對勞動生產(chǎn)率的提升作用明顯。

隨著社會經(jīng)濟及科技的發(fā)展，酒店業(yè)提高勞動生產(chǎn)率的途徑也會更加廣闊。專業(yè)化分工的加深，使酒店業(yè)可以通過更多的服務(wù)外包方式減少人員雇傭。杭州無人酒店的上線，使服務(wù)業(yè)通過“創(chuàng)造性投入”替代勞動力的貢獻成為可能。也許未來，酒店業(yè)不會再因身處“停滯部門”而遭受成本病拖累。

四、結(jié)論

酒店行業(yè)屬于成本病理論的“停滯部門”。由于受“成本病”問題影響，我國酒店業(yè)普遍存在人員工資上漲快、企業(yè)成本壓力大、盈利艱難等現(xiàn)象，這與我國國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展和旅游業(yè)蓬勃向上的良好勢頭不相符。酒店業(yè)成本病的根源表現(xiàn)為成本（特別是員工薪酬）隨“進步部門”上漲較快，但其勞動生產(chǎn)率增長相對較慢。影響酒店業(yè)勞動生產(chǎn)率的因素是多方面的，管理是其一。在一定經(jīng)濟及技術(shù)條件下，企業(yè)可以通過管理有效提高勞動生產(chǎn)率，破解成本病影響，贏得發(fā)展先機。AFA

參考文獻

[1]劉智娟.中國服務(wù)業(yè)“成本病”問題的實證研究[D].北京：北京大學(xué)，2012.

[2]徐濤.基于財務(wù)視角的國有酒店上市公司經(jīng)營績效分析及影響因素研究[D].上海：上海師范大學(xué)，2018.

[3]中華人民共和國文化和旅游部.2018年度全國星級飯店統(tǒng)計報告[EB/OL].[2019-11-04].http：// zwgk. mct. gov. cn/auto255/201911/t20191114_ 848864.html？Keywords.

（審稿：張鳳元編輯：賈璐）