文/云無心

雖然各種食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配格外受人們的喜愛，比如土豆燉牛肉、小雞燉蘑菇、西紅柿炒雞蛋……除了習(xí)慣、傳統(tǒng)以及歷史淵源等文化層次的因素之外，這些搭配有沒有科學(xué)依據(jù)呢？

在人們能夠感受到的基本味道中，有一種是“鮮味”。雖然對它的科學(xué)認(rèn)識還不到一百年，但是人們喜愛“鮮味”的歷史已經(jīng)非常久遠(yuǎn)。在古代，中國的廚師就用“高湯”來調(diào)味，而在日本，人們習(xí)慣于用海帶、魚、香菇等原料來煮湯。20世紀(jì)初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生的味道跟通常所說的“鮮”很像，從此把人類對“鮮味”的認(rèn)識帶向了分子水平。現(xiàn)在人們已經(jīng)很清楚，蛋白質(zhì)中的谷氨酸如果被水解釋放出來，成為游離的單個離子，就能夠產(chǎn)生“鮮味”。海帶、醬油、龍蝦、魚肉等，天然含有相當(dāng)多的谷氨酸鈉，因而很“鮮”。應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)，人們可以輕松地得到高純度的谷氨酸鈉——味精。

后來，科學(xué)家們又分別從魚干和香菇中分離出了肌苷酸鈉（簡稱IMP）和鳥苷酸鈉（簡稱GMP）。它們不僅可以產(chǎn)生“鮮味”，還可以與谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”——二者同時使用，產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨使用時產(chǎn)生的“鮮味”之和。有一項實驗是把谷氨酸鈉和IMP等量混合，結(jié)果產(chǎn)生的“鮮味”增加了8倍。而另一項研究中，在食物中加入不到萬分之一的IMP—— 這個濃度本身不足以產(chǎn)生可以被感知的“鮮味”，卻讓谷氨酸鈉產(chǎn)生的“鮮味”增加了15倍。把這一效應(yīng)用到生產(chǎn)上，就產(chǎn)生了雞精——雞精主要是谷氨酸鈉與核苷酸的混合物，其鮮味跟雞沒有什么關(guān)系。

知道了核苷酸和谷氨酸鈉的協(xié)同效應(yīng)，就容易理解前面所說的那幾種搭配了。比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鈉，而牛肉中不僅含有谷氨酸鈉，還含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就會“協(xié)同”出更強烈的“鮮味”。而如果把蘿卜與牛肉一起煮，產(chǎn)生“鮮味”就只能依靠牛肉了。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的GMP，雞肉含有豐富IMP，在煮的過程中都會釋放出游離的谷氨酸鈉。二者協(xié)同作用，就產(chǎn)生了濃得化不開的“鮮味”。

西方飲食中也有很多利用天然谷氨酸鈉調(diào)味的例子，最常見的是西紅柿醬和奶酪（也就是許多人說的“起司”）。在傳統(tǒng)的西方飲食中，用奶酪做湯和西紅柿燉肉，以及油炸食品蘸西紅柿醬，都是很常見的。尤其是奶酪與土豆一起煮湯，不需要味精和魚肉，就可以“鮮”得膩人。

有意思的是，這些“鮮味”物質(zhì)的產(chǎn)生，與食物的加工和保存過程有關(guān)。比如大豆中已經(jīng)含有一些游離的谷氨酸鈉，如果把它發(fā)酵變成醬油或者豆豉，其含量還會大大增加。魚肉、牛肉、香菇等在保存和干燥過程中，各種“鮮味”物質(zhì)的含量也會增加。追求精細(xì)的廚師會把動物宰殺之后放置一段時間使用，作用之一也是釋放出更多的核苷酸。而牛肉干之所以更香，大致也與干燥過程中這些“鮮味”物質(zhì)的增加有關(guān)。不過須要注意的是，魚干、肉干、腌肉之類的食物，在制作過程中除了“鮮味”物質(zhì)會增加，一些可能有害健康的物質(zhì)也會增加。在美味和健康之間如何平衡，取決于個人的生活追求。

對酸甜苦咸的生物學(xué)機理已經(jīng)有了很多的研究，而“鮮”的生物學(xué)機理最近幾年才有大的進(jìn)展。生物學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，人體中的一些蛋白質(zhì)受體能夠特異性地與某些氨基酸結(jié)合，結(jié)合之后產(chǎn)生相應(yīng)的神經(jīng)信號傳遞到大腦，我們就感知到了“鮮味”。至于為什么IMP和GMP等核苷酸能夠增加“鮮味”，則還有很長的路要走。目前的一種推測是，谷氨酸鈉與受體蛋白結(jié)合之后，核苷酸湊上去敲敲邊鼓，會增加這種結(jié)合物的穩(wěn)定性，從而產(chǎn)生更強的神經(jīng)信號。

對我們來說，生物學(xué)家們?nèi)绾握J(rèn)識“鮮味”大可以只作為茶余飯后的談資，但是知道了谷氨酸鈉和調(diào)味核苷酸的存在以及它們的協(xié)同效應(yīng)，我們就可以有的放矢地去嘗試新的做法。如果我們不能像傳說中的“高明廚師”那樣，只利用天然食材的組合來產(chǎn)生“鮮味”，那么借助于現(xiàn)代技術(shù)，我們也可以制造出相似的鮮味來。